鲍鱼营养值那个价吗？

请客吃饭，鲍鱼常作为海味八珍之首位居席上——因为它的价格让主家非常有“面子”。基于自己的专业，朋友总在吃饭时问起“这个是不是很有营养啊”，这让我感到尴尬，想说“不”怕扫兴，想说“是”又实在找不出依据。

    从文化上来说，在东南亚国家，人们对鲍鱼特别青睐。据说其谐音“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包内有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼成了宴请筵席上必备的“吉利菜”之一。

    无论是历史上还是今天，鲍鱼更深层的意味都超越了美食，而连带着权力和富贵，身份和地位的象征。西方营养专家认为，今天全世界盛行吃鲍鱼，并且把鲍鱼的价格推得如此之高，都源于中国的饮食文化。在英国一只鲍鱼就是10英镑，在法国是10个法郎。为什么鲍鱼这么贵？其实，中国人的饮食文化，几千年来就是一种官场文化。所以饮食不仅是享受唇齿香味环绕，更重要是享受人前尊威富贵。

    而回头看鲍鱼的营养，铁、钙、硒含量都很高；吃上2两，就满足了一个成人一天所需要的全部铁，1/2的硒，1/3的钙。但是，它的钠含量相当高(2两鲍鱼相当于6克盐)，胆固醇含量也非常高。这也形成了一个悖论，有高血压、高血脂这类富贵病的人不适合多吃鲍鱼，但反过来，能吃得起鲍鱼的人，却多与这些病脱不开干系。

    当然，鲍鱼好不好，不能完全通过营养分析下定论，毕竟食物都是复杂的整体。但可以肯定的是，如果您的出发点是“营养”，显然可以找到许多比鲍鱼廉价得多的解决方案。但它那些所谓的神奇功能，只能靠自己去感觉了。

鲍鱼的典故

    公元1688年，噶尔丹趁漠北蒙古三部内讧之机，率兵三万，越过杭爱山，进击三部牧地。清圣祖康熙御驾亲征，令其兄福全为抚远大将军，其弟常宁为安北大将军，分率左右两翼清兵出古北口和喜峰口。

    噶尔丹军约三万人，依山阻水，缚万驼足横卧于地，上盖以湿毡，背上加以箱垛，环列于山下，军士于垛隙间发矢放枪，号曰“驼城”。康熙挥军向噶尔丹军发起猛攻，先以猛烈的炮火轰击“驼城”，噶尔丹军也发炮还击，双方炮声隆隆，震天动地。激战半日，清军的炮火轰毁了噶尔丹军的“驼城”，随后清军发起进攻，双方军士展开了殊死的肉搏战，噶尔丹军终不支败走。

    庆功宴上，康熙命御厨给每位将军煮了一只鲍鱼，笑道：“朕御驾亲征，多得各位卿家臂助，故赏每人‘御膳亲蒸’鲍鱼一只。”众人大乐。自此鲍鱼列为清廷宫宴必备珍品，后来更发展出皇宫“全鲍宴”。

    鲍鱼质量的鉴别

    鲍鱼干，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂质，味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼于有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干制品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质量好，明鲍个体大，色泽发黄，质量较好，灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次。 （百度）

    鲍鱼的做法及营养知识详细介绍

    别名：鳆鱼、鲍螺、九孔、紫鲍、盘鲍、大鲍、石决明、白戟鱼、阔口鱼、白冀、鲴鱼、明目鱼

    使用提示：每次1个

    鲍鱼知识介绍：

    鲍鱼是海产贝类，同鱼毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故。它是海洋中的单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它"海耳"。自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟的。尤其是在东南亚一些国家的华裔和港澳同胞，对鲍鱼特别青睐。据说其谐音“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包内有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，而且是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。鲍鱼以山东、广东、辽宁等地产量最多，产期为春秋两季。

    鲍鱼营养分析：

    1. 鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；

    2. 鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质；

    3. 鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；

    4. 鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；

    5. 鲍鱼具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。

    鲍鱼适合人群：

    一般人均可食用

    1. 夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼；糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效；

    2. 痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤；虽然鲍鱼人人爱吃，但感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用；素有顽癣痼疾之人忌食。

    鲍鱼食疗作用：

    鲍鱼性平、味甘咸，归肝经；

    具有养血、柔肝、滋阴、清热、益精、明目的功能；可治月经不调、大便秘结等疾患。

    鲍鱼食物相克：

    鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。

    鲍鱼做法指导：

    鲍鱼适合做烧、扒、烩等类菜。

鲍鱼的烹饪

    新鲜鲍鱼

    新鲜鲍鱼即为活鲍鱼。这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。    

    ☆干鲍鱼

    干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。    

    干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此烹制的过程会较其它种类繁杂，也较需技术。

    基本的处理法有：　

    1．于前一晚泡于冷水中。

    2．隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

    3．洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。

    4．于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳）。    

    5．慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。    

    在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。    

    ☆冷冻鲍鱼

    冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。    

    ☆罐头鲍鱼

    罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中 或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味。但保存的时间最好不要超过5天。

鲍鱼的做法

    清蒸鲍鱼

    〔材料〕新鲜鲍鱼200克左右，盐5克，料酒10克，小葱10克，味精2克，姜30克，醋20克，花椒5克，酱油15克，香油5克。    

    〔做法〕

    1.　将鲍鱼两面剞上斜直刀，由中间切开；

    2.　葱姜洗净，葱切条，姜一半切末，另一半切片；

    3.　将鲍鱼摆盘中，加料酒、味精、汤100毫升、葱条、姜片、花椒和盐，上屉蒸；

    4.　蒸10分钟左右取出，拣出葱、姜、花椒；

    5.　碗内加入醋、酱油、姜末、香油兑成姜汁；

    6.  食时，将姜汁与鲍鱼一起上桌，蘸姜汁吃　

    红烧鲍鱼

    方法1：

    〔材料〕干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀　粉、鸡油等。    

    〔做法〕将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。    

    方法2：

    〔材料〕活鲍鱼；老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；调料：鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。    

    〔做法〕将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开，小火煨8－9小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上汤、加调味品，调准口味及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。    

    方法3：

    〔材料〕鲍鱼4只（重约750克），西兰花适量。上汤、精盐、味精、酱油、香油、米酒、湿淀粉各适量。    

    〔做法〕 锅置火上，倒入上汤，加精盐、酱油、米酒，下鲍鱼烧入味，再用湿淀粉勾薄芡，待收汁时加味精、香油和匀起锅，装盘，西兰花点缀于盘边即可。    

    清汤鲍鱼

    〔材料〕罐头鲍鱼250克, 熟火腿15克, 筒鲜蘑15克, 豌豆苗15克, 盐10克, 料酒15克, 味精3克, 鸡清汤800克,    

    〔做法〕

    (1) 将鲍鱼用刀切成斜片。鲜蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。

    (2) 将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，倒入10个汤碗中，勺中汤如不要可倒掉。

    (3) 将余下的鸡清汤500克入勺上火，并加进盐、味精、料酒调好味，撇去浮沫，盛入10个小汤碗中即成。    

    鲍鱼粥

    〔材料〕鲍鱼 1/2个、姜片 3片、葱 2支、鸡肉 4两、金针菇 2两、香菇 1朵、芹菜 2支、米 1/2杯、水 4杯、盐 1/4大匙、柴鱼味精 2小匙、白胡椒粉 2小匙、香油 2小匙    

    〔做法〕

    (1)将鲍鱼洗净，放入清水中浸泡约1天后（可置于冷藏），再加入材料(2)同煮，沸腾后改小火熬煮约2～3小时，待鲍鱼软化后即熄火再浸泡半天，最后取出鲍鱼切薄片备用。

    （3）材料洗净，鸡肉切片、金针菇切段、香菇切片、芹菜切末备用。

    (4)将米洗净加入4杯水，先以大火煮沸后改小火熬煮，此时加入鲍鱼片与鸡肉片续煮约30分钟，再加入金针菇、香菇、芹菜末与所有调味料拌匀煮熟即可。　

    鲍鱼香菇鸡汤

    材料:

    1. 碎鲍鱼片

    2. 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹竹丝也可(胶质很多)

    3. 香菇几朵

    4. 姜少许

    5. 盐少许

    做法:

    1. 鲍鱼片洗净(不用泡)

    2. 香菇泡软

    3. 老鸡洗净氽烫一下

    4. 另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍鱼片才会软且入味    

    5. 上桌前再放盐即可。

    鲍鱼干锅鸡

    制作材料：

    主料：小鸡一只斩块，鲜鲍鱼4－5只，香菇数朵泡软，红枣4－5粒，蒜8－10粒，姜三片。 调味料 ：泡香菇水小半杯，老抽，生抽各一大匙，糖半大匙，香醋数滴，米酒一大匙。    

    做法：锅里两大匙油烧热，放入姜片，蒜粒爆香。加入鸡块，香菇，鲍鱼翻炒数下后放糖，酱油，水，上盖焖煮五分钟。开盖转大火烧至汤汁将近收干（不停翻炒），滴香醋，拌均熄火。将所有材料转入砂锅，上盖置小火上烧至热锅，将米酒从盖上淋下至香气溢出即可。    

    五彩炒鲍鱼

    主料：净鲜鲍鱼250克

    配料：红萝卜50克，鲜笋50克，青辣椒50克，韭黄50克，水发冬菇50克，蒜茸1克，姜丝1.5克。　

    调料：精盐5克，芡汤35克，绍酒10克，湿淀粉10克，净芫茜25克，芝麻油5克，花生油500克（约耗50克）。    

    制法：

    （1）将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、青辣椒、冬菇分别切成长6厘米，宽0.3厘米的丝状。将鲍鱼丝放入炒锅滚至熟，倒入漏勺滤去水；再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅，加精盐（6克）滚至熟，倒入漏勺滤去    

    （2）用旺火烧热炒锅，下油涮锅后，放入蒜茸、姜丝，烹绍酒，再放入鲍鱼丝、红萝卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡，加色尾油（15克），装盘，用芫苯茜伴边便成。

四味鲍鱼

    原料

    听装鲍鱼500克。 粉皮250克、黄果或青笋75克。椒盐25克、豉味汁30克、芥末25克、芝麻酱30克（或姜汁25克、蒜泥25克、椒油15克）。    

    制法

    听装鲍鱼取出，入锅煮至刚熟捞出，片成薄片。粉皮煮熟后修成大小相仿的片。黄果或青笋雕刻成任意的花型。先将粉皮铺在盘底，上铺鲍鱼片，周围用雕成花型的黄果或青笋点缀，配上椒麻、怪味、芥末、麻酱四种味碟即成。（近年来，此菜所配味碟又增加了红油味、姜汁味、蒜泥味、鱼香味四种。即所配味碟已随食客需求，可灵活调整）。    

    扒鲍鱼冬瓜球

    主料：水发鲍鱼肉300克

    辅料： 冬瓜50克、火腿20克、 水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克；花生 油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克；    

    制作：

    1)将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀(深度 为2／3)然后转换一个角度劈成大片；    

    2)冬瓜 去皮切成1.5厘米见方的块，修成圆球形；

    3)冬菇、冬笋、火腿均切象眼片；

    4)炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分；

    5)炒锅内花生油、用中火烧至六成热(约1s0℃)时，放入葱姜蒜出香味、加入清汤(捞出葱、姜、蒜不用)、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上鸡油出锅即成    

    酱焖鲍鱼的做法

    主料：小鲍鱼600克。

    辅料：葱花、姜、蒜。

    调料：酱、鲜汤、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。

    做法：

    1.将小鲍鱼刷洗干净，放入沸水中略烫至两分熟，放入料酒除腥味，捞出沥干水分；    

    2.坐锅点火待油热，放入姜葱蒜，再加入酱炒香后，依次放入料酒、鸡精、盐、糖和胡椒粉，再加入高汤；    

    3.把鲍鱼放入汤内焖几分钟，待入味后盛出，在锅内剩余的少许汤汁内加入淀粉和葱花，淋在鲍鱼上即可食用。    

    滑熘鲍鱼球

    配 料: 发好的鲍鱼250克，鲜蘑菇250克，鸡蛋清1个，花生油500克(实耗60克)，葱花1克，姜末5克，蒜茸5克，料酒15克，盐5克，味精2克，香油5克，胡椒粉1克，淀粉5克，湿淀粉15克，鲜汤适量。    

    操 作:

    1、将发好的鲍鱼肉去皮，洗净，剞"十"字花刀，再改切成长方形块，放在碗内，加蛋清，淀粉抓匀上浆;鲜蘑洗净，切成小片，下开水锅中焯烫一下捞出，控干水;    

    2、在碗内放入鲜汤，盐，味精，胡椒粉，香油，湿淀粉调成芡汁；

    3、将锅架在火上，放油烧至五成热时，将鲍鱼块下入，用铁筷划开，滑炸烧至八成熟，下入姜末，葱花，蒜茸炝锅，出香味后下入鲜蘑菇片翻炒几下，放入鱼块，烹入料酒，倒入调好的芡汁，烧开颠翻，翻裹匀后出锅即可。    

    鲍鱼肉片汤

    配 料: 鲍鱼（罐头装）1只，猪肉（以腰里脊为佳） 2两，葱1支。

    盐1小匙。

    操 作:

    1．鲍鱼切片，猪肉洗净切片。

    2．葱去老叶、头须，洗净切段。

    3．把作法1之材料放进炖锅内，另挑葱白部分先加入。取3碗水兑鲍鱼罐头的汤汁，以武火烧开后，用文火慢炖约炖30分钟，加进葱青，加盐调味，续滚5分钟即可。    

    麻酱紫鲍

    配 料: 水发鲍鱼250克。

    麻酱25克。精盐、绍酒、味精、油、鸡汤。

    操 作:

    1、把水发鲍鱼洗净，切成蓑衣形的花刀块。

    2、勺内放入猪清油约30克、35克，把麻酱放入勺内煸炒片刻，再将鲍鱼放入勺内炒至麻酱起泡时，加精盐、绍酒、味精、鸡汤再炒片刻，用水淀粉勾少许芡出勺。