由干燥不充分引起的病原体生长和毒素生成（生物危害）

因干燥不充分而导致病原体在成品中生长可引起消费者发病。比如鲑鱼干、章鱼片、干虾和鱼块等干鱼类制品。

·干燥控制 

干燥产品通常被认为是耐贮存的产品，因此常常无需冷冻贮存和销售。干制品使其耐贮存的原因是其低水分活度（Aw）。水分活度是指食品中的含水量，它是微生物包括病原体生长所需要的。水分活度在0.8或0.8以下能防止病菌包括金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长及其毒素的生成，和被认为是干产品耐贮存所必须的。金葡萄球菌的水分活度较其他的病原体水分活度底，因此被认为是（产品）干燥过程中的目标病原体。

某些干制品为减氧包装（如真空包装，气调包装）只是进行控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型生长和毒素形成的干燥过程，然后冷藏控制肉毒梭菌A型和蛋白分解B型和F型的生长和毒素形成和其他可能存在于产品中的病原体，包括金黄色葡萄球菌。水分活度低于0.97可以防止肉毒梭菌F型和非蛋白分解B型和F型的生长，对于冷藏半干制品也是必要的。关于肉毒梭菌和减氧包装的更多的信息见第13章。

本章的内容包括干燥的控制，以防止在成品中病原体包括金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长和产生毒素。这样的控制对保证产品的安全性是关键的。

本章不涉及在加工过程中包括干燥过程之前或之中由于时间/温度不良导致的病原体的生长，包括金黄色葡萄球菌。此危害见第12章。本章不涉及在减氧包装部分干制产品的冷藏过程中肉毒梭菌A型和蛋白分解型B型和F型以及其他可能存在的病原体包括金黄色葡萄球菌的控制。此危害见第12章和第13章。

利用干燥控制病原体生长和产生毒素最好按以下进行：

·科学地建立干燥过程使水分活度达到0.85或以下，如果产品在非冷藏状态下贮存和分销（耐贮存）；