中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 UDC 613.2:543.8:664.38
食品中
蛋白质的
测定方法 GB 5009.5-85
Method for determination of protein in foods
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本
标准适用于各类
食品中蛋白质的测定。
1 原理
蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化， 使蛋白
质分解，分仍的氮与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离， 用硼酸吸
收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数， 即为蛋白
质含量。
2 试剂
所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。
2.1 硫酸铜。
2.2 硫酸钾。
2.3 硫酸。
2.4 2%硼酸溶液。
2.5 混合指示液：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时
混合。也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。
2.6 40%氢氧化钠溶液。
2.7 0.05N硫酸标准溶液或0.05N盐酸标准溶液。
3 仪器
定氮蒸馏装置：如图所示。
4 操作方法
4.1 样品处理：精密称取 0.2～2.0g 固体样品或 2～5g 半固体样品或吸取
10～20mL 液体样品（约相当氮 30～40mg），移入干燥的 100mL 或 500mL 定
氮瓶中，加入 0.2g 硫酸铜，3g 硫酸钾及 20mL 硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小
漏斗，将瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，
泡沫完全停止后，加强火力，并保持质瓶内液体微沸， 至液体呈蓝绿色澄清透
明后，再继续加热 0.5h。取下放冷，小心加 20mL 水。放冷后，移入 100mL
容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度， 混匀备
用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。
4.2 按图装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处， 加甲基红指示液
数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸， 用调压器控
制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。
4.3 向接收瓶内加入 10mL2% 硼酸溶液及混合指示液1滴， 并冷凝管的下端插
入液面下，吸取 10.0mL 样品消化稀释液由小玻杯流入反应室，并以 10mL 水
洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞。将 10mL40% 氢氧化钠溶
液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧， 并加水于小
玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。 蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进
入接收瓶内，蒸馏 5min。移动接受瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏 1min。
然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以 0.05N 硫酸或 0.05N 盐
酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。
同时吸取 10.0mL 试剂空白消化液按4.3操作。
4.4 计算
(V1-V2)×N×0.014
X= ─────────── ×F×100
m×10100
式中：X—样品中蛋白质的含量，%；
V1—样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，mL;
V2—试剂空白消耗硫酸或盐酸标准液的体积，mL;
N—硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度；
0.014—1N硫酸或盐酸标准溶液 1mL 相当于氮克数；
m—样品的
质量（体积），g(mL);
F—氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为15～17.6%，按 16%
计算乘以6.25即为蛋白质，乳制品为6.38，
面粉为5.70，玉米、高梁为6.24 ，
花生为5.46，米为5.95，
大豆及其制品为5.71，肉与肉制品为6.25，大麦、 小
米、燕麦、裸麦为5.83，芝麻、向日葵为5.30。
