加热食品真空包装的正确操作方法如何？
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jiyujia888发布于2008-06-02 14:13:29
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正愁这个问题呢，不过帮你顶一下
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紫外线
发布于2008-06-02 14:57:31
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我不如楼主分析出那么多原因，但可以说一下我们实际操作中发现的问题：我们在做一种真空蒸煮袋的产品时，客户工艺是冷却至常温包装的，我们在操作中有时放到0-5度的保鲜库中快速冷却后抽空包装，发现如果是热的时候（比常温稍高）抽空，袋内液体看起来会多些；如果是冷的时候（比常温稍低）抽空，袋内有小气泡，好象抽空效果不好。但是我们后来发现，在仓库内（常温仓库）存放一段时间原来看起来液体多的，相对会少些了；原来袋内有小气泡的，也基本看不到了。
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紫外线
发布于2008-06-02 15:02:55
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因此我想其实冷热抽空都各有利弊吧，经过一段时间的贮存后，当时液体多的，因为冷却后袋内压力降低，有些液体又被吸会回到产品中去了，所以看起来就少；当时气泡多的，放置时温度上升，产品体积相对增大，气泡也被吸到产品中了，效果基本就是一致的。不知这样理解对不对？
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东海钓夫
发布于2008-06-02 15:09:26
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不管冷装还是热装，都要避开20-40摄氏度的细菌繁殖适宜温度。
要讨论最好设定一个工艺流程。
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tigerwa
发布于2008-06-02 15:14:55
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我公司所有软包装产品都是采用常温真空包装的，曾经有一种在中试时采用热包装，但封口效果不好，影响封口强度（封口线有时回出现水残留），后改用常温封口。冷却或冷藏后的产品（指低于常温）封口后，杀菌时（水杀菌）包装会出现好多空气泡，导致包装上浮，影响杀菌效果。如果采用辐射或其他杀菌则不会了！这都是本企业实际产品生产时出现的现象，供参考！
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starjxh1210发布于2008-06-02 15:59:58
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这是很好的话题，希望大家多多参与，一直学习中。。
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康桥夕阳
发布于2008-06-02 23:25:43
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个人认为真空包装是生产过程中的一个环节，是选择冷热状态抽真空要看整个工艺。如果产品中有热敏性物质怕被破坏，选择冷包装。因为包装后食品叠加冷却速度降低。包装后采取非热力杀菌。如果没有有热敏性物质怕被破坏，选择热包装可以降低系统风险（避免30-40度风险区），有助提高真空度（减小后杀菌对封口破坏），节约能源。至于楼上朋友所说“热包装封口效果不好，影响封口强度（封口线有时回出现水残留）”可以通过调整封口时间温度、减少汤汁量解决（封口温度远高于蒸发温度）。不知说的对不对，供参考。
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yhuawang发布于2008-06-03 09:26:56
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不管冷装还是热装，都要避开20-40摄氏度的细菌繁殖适宜温度。
我们是常温真空包装，一般都在这个温度下的
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long9
发布于2008-06-03 15:35:35
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加热食品真空包装的正确操作方法,我不知周哥所说的食品是哪一类，单说肉制品吧：
1.天然肠衣乳化馅，中心温度20度以上，真空包装抽空容易抽爆
2.天然肠衣颗粒馅和玻璃纸肠衣，中心温度20度以上，杀菌时易爆，而且产品容易出水，变形等等
加热食品真空包装有意义吗？什么样的产品需要？为什么不讨论充气包装呢？
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轻舟
发布于2008-06-03 16:54:16
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QUOTE:
原帖由 long9 于 2008-6-3 15:35 发表
呵呵！就是讨论而已，不局限于特定的食品，话不说不明，大家讨论，畅所欲言，不需要结论，最后会各有启发
加热食品真空包装的正确操作方法,我不知周哥所说的食品是哪一类，单说肉制品吧：
1.天然肠衣乳化馅，中心温度20度以上，真空包装抽空容易抽爆
2.天然肠衣颗粒馅和玻璃纸肠衣，中心温度20度以上，杀菌时易爆，而且产 ...
的
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轻舟
发布于2008-06-04 15:08:58
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我想，这里我们必须对真空度，温度对食品含水的影响进行必要的分析。
这些资料或许对我们的分析有用。
在一定的温度下，与同种物质的液态(或固态)处于平衡状态的蒸汽所产生的压强叫饱和蒸汽压，它随温度升高而增加。如：放在杯子里的水，会因不断蒸发变得愈来愈少。如果把纯水放在一个密闭的容器里，并抽走上方的空气。当水不断蒸发时，水面上方汽相的压力，即水的蒸汽所具有的压力就不断增加。但是，当温度一定时，汽相压力最终将稳定在一个固定的数值上，这时的汽相压力称为水在该温度下的饱和蒸汽压力。当汽相压力的数值达到饱和蒸汽压力的数值时，液相的水分子仍然不断地气化，汽相的水分子也不断地冷凝成液体，只是由于水的气化速度等于水蒸汽的冷凝速度，液体量才没有减少，气体量也没有增加，液体和气体达到平衡状态。所以，液态纯物质蒸汽所具有的压力为其饱和蒸汽压力时，汽液两相即达到了相平衡。
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轻舟
发布于2008-06-04 15:18:57
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水在不同温度下的饱和蒸气压
温度(Temperature)
t/℃
饱和蒸气压
(Saturated water vapor pressure)
/(×103Pa)
0
0.61129
1
0.65716
2
0.70605
3
0.75813
4
0.81359
5
0.87260
6
0.93537
7
1.0021
8
1.0730
9
1.1482
10
1.2281
11
1.3129
12
1.4027
13
1.4979
14
1.5988
15
1.7056
16
1.8185
17
1.9380
18
2.0644
19
2.1978
20
2.3388
21
2.4877
22
2.6447
23
2.8104
24
2.9850
25
3.1690
26
3.3629
27
3.5670
28
3.7818
29
4.0078
30
4.2455
31
4.4953
32
4.7578
33
5.0335
34
5.3229
35
5.6267
36
5.9453
37
6.2795
38
6.6298
39
6.9969
40
7.3814
41
7.7840
42
8.2054
43
8.6463
44
9.1075
45
9.5898
46
10.094
47
10.620
48
11.171
49
11.745
50
12.344
51
12.970
52
13.623
53
14.303
54
15.012
55
15.752
56
16.522
57
17.324
58
18.159
59
19.028
60
19.932
61
20.873
62
21.851
63
22.868
64
23.925
65
25.022
66
26.163
67
27.347
68
28.576
69
29.852
70
31.176
71
32.549
72
33.972
73
35.448
74
36.978
75
38.563
76
40.205
77
41.905
78
43.665
79
45.487
80
47.373
81
49.324
82
51.342
83
53.428
84
55.585
85
57.815
86
60.119
87
62.499
88
64.958
89
67.496
90
70.117
91
72.823
92
75.614
93
78.494
94
81.465
95
84.529
96
87.688
97
90.945
98
94.301
99
97.759
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轻舟
发布于2008-06-04 15:20:17
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较低的饱和蒸气压,蒸发量较小
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轻舟
发布于2008-06-04 16:09:32
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水的温度越高水分子运动越快就越容易蒸发
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轻舟
发布于2008-06-04 16:13:04
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气压越低,蒸发量越大
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轻舟
发布于2008-06-04 16:18:33
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在不影响产品因温度变化产生形状变化的基础上，热包装具有二次污染时间短，水分易蒸发，便于排气形成真空等优点。
实践证明，热包装抽真空的产品抽真空率高，产品的水分抽出的彻底。
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紫外线
发布于2008-06-04 22:03:40
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学习了，谢谢轻舟从理论上分析了包装时真空率和蒸发量的关系和原因。以前只有实践没有理论，现在理论结合实际了。
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twtjatpl发布于2008-06-29 09:50:21
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回复 6# 的帖子
是啊！为什么产品会上浮呢？而且袋子会膨胀起来！
这是什么原因呢？谢谢！
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twtjatpl发布于2008-06-29 09:54:52
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回复 6# 的帖子
是啊！为什么产品会上浮呢？而且袋子会膨胀起来！
这是什么原因呢？谢谢！
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ztjtmt
发布于2008-06-29 14:25:07
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低温下即食香肠,它也是真空包装, 但是是如何的一种操作模式 呢?期待有实践的朋友出来讲讲..
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