实用案例5 绞肉是肉制品加工技术的重要一环

绞肉是肉制品加工技术的重要一环

时间：2009-6

地点：湖南、陕西

事件回放：2008-6月在湖南、陕西分别用同一个配方做一种小烤肠试验，结果是不同的厂家做出的产品质量区别很大，一个产品肉感强、口感好、色泽鲜亮、一个产品淀粉的感觉明显，肉感差、色泽不均匀，口感也不理想，经过分析比较，加工因素差别较大，主要影响因素在于绞肉机的性能不同，绞肉的效果不同，拌馅的质量区别很大，产品的品质影响很大。这其中有一做肉制品的朋友始终跟我一起观察实验的全过程，其中的差异一说便明白了。

案例分析：通过两次试验结果的对比，我们从原料、配料、加工工艺几方面都没有找出明显的差异，唯独两个厂家的设备差别较大，特别是绞肉机，一家是双向螺旋推进的进口绞肉机，一家是自己组装的普通绞肉机，两个绞肉机绞出的肉感官上看就很明显的区别，进口的绞肉机绞出的肉颗粒分明、饱满，色泽鲜亮，肌肉组织破坏程度轻，肉粒粘连程度低。普通绞肉机绞出的肉成了肉末末，色泽灰暗，肌肉组织破坏严重，肉粘度较大。经过比较分析发现，绞肉的质量对腌制效果影响较大。绞肉质量好的肉腌制后色泽鲜亮、流动性好，肉粒分明，肉感强烈，绞肉质量差的肉腌制后色泽差，粘糊糊的，肉感较差。

分析绞肉的质量对腌制效果影响原因主要从以下几个因素分析：

1.绞肉机的质量对肉的切割能力不同，主要体现在送肉的推力对肉粒的纵向大小的影响、推力小时，绞出的肉呈片状而不成粒状，肉结构破坏严重，铰刀的锋利程度对肉的切断速度对肉粒大小的影响，铰刀的锋利程度不够时，肉不能被及时切断，肉被铰刀的旋转磨成碎末，筋腱不能被切断，堵塞了绞肉机网板的出肉效果，更进一步的影响到绞肉的质量。

 2.绞肉质量对腌制效果的影响原因分析。绞肉的效果好时，肉的组织结构破坏少，在腌制时，盐水能够很好的被肉吸收，从而使盐溶蛋白溶出，肉粒通过吸水胀大，体积增加，使肉的纹理清晰可见并铺满产品的各个地方，显得肉感强烈，色泽鲜亮，大量的盐溶蛋白的溶出使产品的凝胶性增强，从而获得良好的结构而增加了产品的弹性和口感。绞肉效果差时，会有大量的肉的碎末，这些碎末严重影响肉粒的呈现，食肉的感觉变差；同时，这些碎末在加工时因温度的升高而变性，粘度增加，形成膜状结构，从而影响盐溶蛋白的溶出，使产品的凝胶性降低，从而影响产品的弹性和口感。

经验总结：

这个问题在肉制品加工中很典型，但一般很难被重视，通常只认为绞肉只是将肉分割成小块便于加工和灌装，而忽略了对腌制效果的影响，事实证明，绞肉对肉制品的质量影响很大，绞肉是肉制品加工技术的重要一环。重视加工的每一个细节，每个细节都会对产品有着不可低估的作用。