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木糖醇在烘焙制品中的应用

上一篇 / 下一篇  2007-01-18 09:55:49 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 个人分类:张永超--焙烤食品

木糖醇烘焙制品中的应用
作者:摘自《食品添加剂市场》
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技术扫描  2007年1月16日

      木糖醇属于五碳糖醇,广泛存在于自然界的果蔬中,但含量较低。因此在天然物中提取成本昂贵,所以,国内外生产木糖醇的方法一般采用含木聚糖的植物原料。如玉米芯,甘蔗渣、桦木等。先把植物原料中的木聚糖水解,获得木糖,然后将木糖氢化还原,获得木糖醇。国际上欧、美、日等几十个国家均把木糖醇批准为公认安全的食品添加剂。
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^U4j]2v*Vl0      木糖醇分晶体和液体两种。纯净的晶体木糖醇,是白色。无味、结晶状粉沫,易溶于水,甜度和蔗糖一样。木糖醇是所有食用糖醇中生理活性最好的品种。它在不增加人体血糖值、防龋齿等方面,显示了比山梨醇等其它糖醇更特别的优越性,北京联合大学曾组织动物试验,表明木糖醇和低聚糖类似,能促进人体肠道内的双歧杆菌的繁殖,提高人体免疫力。按测算,人体每天服用15克左右,即可达到调节肠道功能的作用。木糖醇作为一种功能性的甜味剂,能参于人体代谢.进入血液后.不需要胰岛素就能透入细胞,而且代谢速度快,不会引起血糖值升高,是最适合加入糖尿病人食品中的蔗糖替代品。木糖醇代谢产生的能量和葡萄糖相同,而且有和蔗糖相同的甜度。根据北京复兴医院临床试验,糖尿病人每天服用30-50克。连续服用3-6个月,结果体力100%恢复,按血糖值测定,降糖率达到80%。在防龋齿方面,芬兰吐尔库大学牙科经两年临床证明,木糖醇防龋齿效果达到90%.山梨醇防龋齿效果是30-40%,木糖醇具有保肝、护肝的作用.1978-1979年,北京复兴医院进行临床试验,大致每人每天服用50克,GPT、TFT。TTT均有下降,物别是GPT降低很明显。木糖醇具有吸湿性,食用时有清凉感觉,经常食用,还能预防中耳炎。正因为木糖醇有这样多的功能特性,才被代替蔗糖用于烘焙食品中。但这种含有木糖醇的食品,不同人耐受量不同,不宜过多食用.吃多了会肠鸣、腹泻,但这是物理性的,停止食用症状自然消失。食品伙伴个性空间~h)}D1O
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      下面是木糖醇在烘焙食品中应用的参考配方:食品伙伴个性空间7l,xnM-t1v!][p;S

/aQM)|f h W`0      1、无糖蛋糕配方食品伙伴个性空间 f}8Y,vks ]
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      A:蛋清2000克。液体木糖醇1400克、塔塔粉15克。食盐6克
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      B:蛋清1000克、泡打粉10克,低筋面粉1 265克、蛋糕专用油500克、玉米淀粉180克、无糖吉士粉40克、液体木糖醇300克、清水600克、多糖纤维素8克
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^;M-jv!Gk"a"KZd0      生产工艺:
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LZ7tDM ~I|0      (1)多糖纤维素要提前用50℃清水浸泡3小时。
"y:SY,T`0      (2)蛋清2000克,液体木糖醇1000克。食盐6克、混合放入打蛋机内搅打成泡沫状。食品伙伴个性空间b t:\F0i/mmAU
      (3)把余下的400克液体木糖醇,塔塔粉15克,投入(2)内,继续打至温性发泡(备用)。食品伙伴个性空间FZ`uu"mP
      (4)蛋黄与(1)及液体木糖醇,专用油搅拌均匀。食品伙伴个性空间0_ O"fokg3H/z
      (5)粉类过筛加入(4)搅匀。
d0m7^?1Pw Bbe0      (6)将(3)分三次加入(5)内,搅匀,便可烘烤。
hCIn e2[0Y0      (7)烘烤温度:上火1 70℃.下火160℃。烘烤时间视体积大小而定。食品伙伴个性空间t B"gTjB#g

TK0jD-W8f0      2、无糖月饼配方
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      木糖醇糖浆700克,枧水20克、美华专用油300克、低筋粉900克、高筋粉50克、吉士粉50克。
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      生产工艺:食品伙伴个性空间;J s9ct(uQ
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      700克的木糖醇糖浆与20克的枧水彻底搅匀,与月饼油拌匀后加入过筛的低筋粉、高筋粉、吉士粉,和成面团静止放一个半小时后,做掉即可,不可久放。
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7s4}q(]~h'Ua0      3、膳食纤维、面包的配方食品伙伴个性空间H2J*I1MNTIl

3dG4oec1^1k0      面包专用粉42kg、米糠纤维粉6kg、液体木糖醇5kg、起酥油1.5kg、活性面筋粉1.6kg、酵母1.3kg、食盐0.6kg、乳化剂0.4kg、脱脂乳粉2.0kg。
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8V3U+w w YTmKO0      生产工艺:食品伙伴个性空间'ee_-j(m5f"B8ZNTNe

's3m K2gLhp0      (1)米糠纤维精制:将米糠用80目以上的筛网进行筛选.送入挤压膨化机中进行短时高温、高压、高剪切处理,使脂肪酶失活,之后进行超微粉碎,粉碎细度在100目以下,大大提高其稳定性并改善其风味。
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-Cl-i:[l6|0     (2)第一次调粉和发酵:酵母用30℃左右的少量温水活化,盐、糖用少量水溶解并过滤除去固体杂质后备用;称取面粉用量的60%及全部的面筋粉、乳化剂、脱脂乳粉、起酥油等,与活化好的酵母液一起加入到和面机中搅拌.再加入40%-50%的水进行调制,搅拌速度要先慢后快,当搅拌面团形成整块,表面带有光泽时,便可停止搅拌.进入发酵工序。
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      (3)第二次调粉和发酵:用适量的水调开面团.在加入剩余的40%面粉和米糠纤维粉。液体木糖醇,先慢后快地进行搅拌,搅拌结束后进入第二次发酵。面团在28-32℃温度以下,发酵1-2小时即可成熟。
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      (4)切块和撮圆:把整个面团按照重量进行分割切块,然后将得到的面块进行撮圆,撮成圆形并具有光泽为止。
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6F c c+HQ'W!Mi}s0      (5)中间醒发:把成圆的面包胚送入醒发室进行中间醒发,醒发室的温度控制在27—29℃,相对湿度为75%左右.时间为12min左右。食品伙伴个性空间VLOC5Y
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      (6)装模、最后醒发:面包坯醒发后装模,然后将装有面包坯的模具置于醒发室,醒发的温度为38-40℃,相对湿度为25%-90%,醒发时间为40min,面团体积将大大增加。
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      (7)焙烤:将醒发的面包坯送入隧道式或远红外电烤炉进行烘烤,整个焙烤时间为40min左右,面包中心的温度为96℃左右。食品伙伴个性空间0y_1_e"T _$|

i p$x@j0      (8)冷却、包装:焙烤的面包取出后要迅速冷却.冷却至室温后包装即得成品膳食纤维面包。食品伙伴个性空间(P!TEUsd x

7JP5Y'o`k3A0      4、无糖曲奇配方食品伙伴个性空间~!c%^7X C9M
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      高筋面粉250克、奶油155克、沙拉油20克、液体木糖醇165克,无糖吉士粉12.5克、奶粉12.5克、净蛋黄50克、碳酸氢钠2.5克、清水30克。
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      生产工艺:食品伙伴个性空间D7z g'`4DTjb

K7N)JJ"Q rnA U1y0      (1)奶油,沙拉油投放入搅拌机搅拌均匀。食品伙伴个性空间y4exA-of$Fo
      (2)加入液体木糖醇,搅拌均
L!I+i/lb,q}0      (3)蛋黄、面粉投入(2)内,搅拌均匀。
%ll)w7Yw"]'ft0      (4)清水分3次加入.每次加入时务必待清水与浆科搅匀才可放第2次。食品伙伴个性空间LS-J/` S)C
      (5)面粉、奶粉、吉士粉搅匀过加入(4)内.搅拌均匀便可。食品伙伴个性空间_#QfW(E*_`/Sm
      (6)将面团制成各种样式。食品伙伴个性空间P&jY6X@GQ
      (7)烘烤温度:上火200℃,下火170℃,时间为1 5分钟。
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      5、无糖椰奶面包配方食品伙伴个性空间\5y[OJ3E,WN
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      高筋面粉1000克、精盐10克、奶粉40克、酵母10克、椰子香粉适量、面包改良剂3克。鸡蛋100克、木糖醇100克.水500-600克、黄油80克。
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bl$CFr*z+Z0      生产工艺:食品伙伴个性空间;Bi3Za S_+Vn
      按照面包的制成方法制成面团,放在案板上醒发30分钟左右.然后分割成每个重量为100克的面团,醒发15分钟左右。将面团放入烤盘,送入醒发箱,温度38℃-39℃,时间1小时20分钟左右。将醒发完的面包从醒发箱取出后,抹上椰奶馅,撒上白芝麻,送炉烘烤即可,面火210℃,底火200℃。食品伙伴个性空间N$dz~\k"a pj _,M

Kuy'U5Q5zL0      椰奶馅配方
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      黄油500克.椰蓉200克,奶粉150克、木糖醇150克,鸡蛋500克、黄色素适量。
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v_;lc*D A7[^0      6、无糖蛋卷配方食品伙伴个性空间:zA cG!Jq
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      全蛋750克、液体木糖醇250克、低筋面粉300克、专用油75克、盐1.5克、清水75克、多糖纤维1克、蛋糕油20克。
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      生产工艺
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      (1)清水与多糖纤维提早浸泡,充分溶解后,加入步骤(2)搅拌,浸泡3小时.水温50℃。
'KXqQ-e G0      (2)全蛋与无糖糖浆、食盐投放在打蛋机中.先用中速打匀至气泡时再用快速打发。
o'\%V4nhsl@0      (3)面粉过筛后.加上步骤(2)内,搅拌均匀后,加入蛋糕油。
R%@,tY Q^+M$b0      (4)将蛋浆打发至标准起发度后,改用中速排气,然后加入专用油,搅拌均匀后,再改用低速排出多余气体,便可以入烤盘,抹平表面,入炉烘烤。食品伙伴个性空间*M*}8P2fH)W:y
      (5)烘烤时间:18-20分钟上火200℃,下火170℃。
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      无糖食品发展前景早在上世纪70年代,国外就有了无糖食品,最初的无糖食品只是除去食品中的蔗糖或是添加盐分。但它的问世,立即得到消费者的喜爱。随着新型甜味剂的不断发展,无糖食品迅速得到发展,品种由最初的十几种发展到上万种。发达国家如美国,日本等,无糖食品几乎占到了三分之一,产品以防龋齿,降低胆固醇,预防糖尿病,减肥等低能量的添加木糖醇和麦芽糖醇等甜味剂的食品为主。目前发达国家,无糖食品已非常普遍。食品伙伴个性空间8j:wpA+Io5\ H Q

v3v G/y/R1k%k:|g0      国内无糖食品起步较晚,目前的生产厂家不是很多,主要分布在北京。上海。广州等大城市,并且品种仅限于无糖饼干。无糖月饼。无糖糕点、无糖面包,无糖糖果等数十个品种。随着改革开放的不断深入,我国的经济有了长足的发展。人们的消费观念及消费水平发生了极大改变,已越来越注意饮食对自身健康水平的影响。消费趋势转向具有合理营养和保健功能的功能性食品.无糖食品具有广阔的潜力。
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      据调查,我国糖尿病人在千万人以上,可疑糖尿病人不低于几千万,并且高血压。心脏病、肥胖病人,高血脂病人。动脉硬化病人等加在一块约2个亿,再加上儿童防龋齿这块人群,这是何等庞大的一个数字。无糖烘焙食品具有广阔的发展空间。食品伙伴个性空间 k#E8O |ZZ(o h

|&^4p%m4M)A0      当前我国食品工业产值已跃居各行业之首,且食品消费正以每年1 4—20%速度增长。因此,抓住客户消费心理.生产出符合消费者需求的产品,就能在竞争激烈的市场上占一席之地,走在行列的前面。做为生产木糖醇的厂家,我们愿和广大的食品生产厂家,携手共进,共同创造美好的未来。

TAG: 木糖醇 烘焙制品 张永超 焙烤食品 面粉 面包加工

引用 删除 Guest   /   2009-04-27 10:21:25
3
 

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