香酥珍珠鸡软罐头的生产工艺

珍珠鸡肉质细嫩，脂肪含量低，味道鲜美，是一种具有野味的肉禽。以商品珍珠鸡为原料加工的香酥珍珠鸡软罐头，可以提高其经济价值、丰富肉类罐头市场。采用复合薄膜包装能直观地感受到内容物的色泽、形态，有利于消费者选择和购买，携带方便，适合旅游及家宴，市场潜力巨大。
    一、原辅材料及设备
    原料：珍珠鸡。辅料：白砂糖、精盐、黄酒、八角、花椒、五香粉、茴香、桂皮、白芷、生姜、大葱。主要设备：软包装真空封口机、夹层锅、油炸锅、杀菌锅各一台。包装材料：采用外层为聚脂、内层为聚烯烃或外层为尼龙、内层为聚烯烃的二层复合塑料薄膜袋。这种复合塑料袋透明度好，可耐受高温杀菌，使内容物长期保存，袋子规格为24.5厘米×18.5厘米。
    二、工艺流程
    原料宰杀→清洗→护色→切块→油炸→浸调味液→晾干→装袋→密封→杀菌→保温→检验→成品。
    三、操作要点
    1.原料鸡的宰杀：
    活鸡宰杀前先禁食12～24小时，但给予饮水，宰前3小时停止饮水。放血采用颈部切断三管（血管、气管、食管），要求操作部位要准，刀口要小，放血要净。60℃～65℃浸烫和褪毛；腹下开膛，首先摘除有致癌因素的腔内法氏囊，再全净膛，冲净腔内污物，沥干水分。（珍珠鸡最佳屠宰时间为12～13周龄，活重可达1.4千克～1.6千克，肉料比为1∶2.8，成活率达96%，饲养140天时空腹屠宰称量平均体重2.5千克。根据对10只珍珠鸡的屠宰测定，活重1850克的珍珠鸡，屠体重为1650克，占活重的89.2%。半净膛重为1520克，占活重的82.2%）。
    2.清洗：将宰杀后去内脏的珍珠鸡，用清水洗2～3次，沥干水分。
    3.护色：将消洗后的珍珠鸡放入配有0.5%的柠檬酸和1%的粘盐水中扩色15分钟。鸡肉与护色液比例1∶1。盐浸完后，立即捞出，用淡水冲洗、沥干。
    4.切块：将沥干水分的珍珠鸡先切下四肢，然后将鸡体及四肢切成3厘米～4厘米的方块（切开的四肢及鸡体分开放置）。
    5.油炸：油炸前将鸡块外涂一层饴糖液，投入油炸锅中。要求油温在180℃以上时开始投料，每锅投料量一般为油重的10%～15%；油炸时间在2～3分钟左右，油炸脱水率在40%～45%之间。炸完后捞出，充分沥油。
    6.配制调味液：
    配方（单位：千克，以1000袋计）：白砂糖7.5、精盐0.88、味精0.35、黄酒0.85、八角0.8、花椒0.5、桂皮0.6、茴香0.1、五香粉0.75、白芷0.3、生姜1.0、大葱0.9。
    配制方法：首先准确称取配方中的各种辅料，用水冲洗干净。把葱、姜切碎，一起用纱布包好，放入夹层锅内加入适量的水，加热至微沸60～90分钟，经过滤后，再将精盐、白砂糖与上述滤液一同倒入夹层锅中加热至沸。撇去浮沫及污物，然后加入黄酒、味精，过滤后调至规定容量，置于保温桶中备用。
    7.浸调味液：调味液使用时温度应保持在70℃左右，将炸好的鸡块放入调味液中保持1～2分钟，使调味汤汁充分被鸡块吸收。
    8.晾干：将浸好调味液的鸡块捞出放在筛网上，用电风扇进行吹干，时间在1～1.5小时。
    9.包装：采用复合薄膜包装，每袋装鸡肉100克，允许±5%的误差，要求装袋时注意鸡翅、鸡腿、鸡身搭配均匀。
    10.封口：采用软包装真空封口机，预热温度100℃～125℃，电压24～30V，封口时间3～3.5秒，真空度 0.9兆帕以上。
    11.杀菌：杀菌公式15′～35′～25′/108℃，反压冷却至30℃以下时方可出锅。
    12.保温检验：冷却出锅后立即擦净袋表面的水分，入库保温检验（库地面垫木条）。将香酥珍珠鸡软罐头放在塑料盘内，塑料盘堆放成十字形，温度在37℃±2℃，保温7昼夜。真空度在0.25兆帕以上者，贴上商标即为合格产品。
    四、注意事项
    1.原料鸡必须选择符合屠宰周龄（最佳屠宰时间为12～13周龄，活重可达1.4千克～1.6千克），饲养时间过长，鸡只重量虽然高，但用于制作香酥珍珠鸡软罐头时，口感粗糙。加工处理要迅速及时，从原料鸡宰杀到杀菌，时间控制在2小时以内，最长不要超过3.5小时。以防微生物污染，加重杀菌负担；辅料均要符合罐头生产中辅料的使用标准。
    2.油炸时鸡块的颜色好坏关系到产品的质量，要达到香酥鸡应有的标准颜色，即橘红色或棕红色，必须掌握好饴糖浓度、油温和炸鸡时间。饴糖的配制浓度一般按糖水比4∶6或5∶5，也可按5∶1稀释煮沸浸烫；油温控制在180℃，油炸时间2～3分钟。油温太高或炸时太长，鸡皮起泡、皮色焦黑；油温太低，着色时间长，鸡体失脂太多、肉质老化影响嫩度，着色也不佳。
    3.浸调味液时，调味液应保持一定温度，以加快调味汤汁向鸡内部渗透的速度，从而保持产品的质量，调味液的温度以65℃～75℃为宜。
    4.封口是软罐头生产的关键工序，封口后须使其在加热杀菌和销售过程中保持牢固。封口应符合以下条件熔合试验良好，无气泡，无裂层；耐受破裂程度每平方厘米5.0千克，保持时间30秒，最大破裂长度1.6毫米；耐受拉力程度每10毫米2.1千克，样品宽度13毫米，滑快速度每分钟254毫米。封口后必须立即进行杀菌，停留时间不得超过半小时。
    5.高温杀菌和急速冷却是香酥珍珠鸡软罐头破袋的主要原因，杀菌时，要特别注意用反压控制杀菌锅内的压力平衡，用高于杀菌蒸汽压0.2～0.4帕的反压。待杀菌锅内温度降到60℃时，方可缓慢减压。
    五、产品质量
    1.感官指标
    色泽：色泽正常，具有该产品应有的黄褐色或红褐色，有光泽。
    滋味气味：具有香酥珍珠鸡罐头特有的滋味与气味，口味鲜美，香气浓郁，无异味。
    组织形态：肉质酥软适度，不干硬；每袋内鸡翅、鸡腿、鸡身块大致均匀，整齐平列于袋内。
    杂质：不允许存在。
    2.理化指标
    净重：100克，每袋允许误差±5%，但每批平均不低于净重；
    固形物：不低于净重的95%；
    氯化钠含量：1.2%～2.5%；
    锡：每千克≤200毫克 铜：每千克≤5.0毫克；
    铅：每千克≤1.0毫克 砷：每千克≤1.0毫克；
    汞：每千克≤0.5毫克。
    3.微生物指标
    无致病菌及微生物引起的腐败现象。
    4.保质期15个月。