明胶的特性及运用

1、来源

明胶，在自然界并不天然存在，是从动物（牛、马、猪、鱼、驴）的皮、骨、腱、鳞等含胶原蛋白的组织，经过一系列化学处理以后部分水解的降解生成的非均匀多肽混合物，由20多种氨基酸所组成。其中甘氨酸占1/3，脯氨酸与羟基脯氨酸之和占1/3。（注：胶原蛋白是动物的结缔组织，如皮、骨、筋的主要成分，因此多存在于动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜、鱼磷中；多肽是蛋白质的组成单位，蛋白质是由一条或多条多肽组成的。）

2、物理性状

无色至白色或浅黄色、透明至半透明、微带光泽的颗粒或粉末。几乎无臭无味。不溶于冷水，但能吸收5-10倍重量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。具有吸湿性。明胶的溶解温度约30℃，凝固温度约20-25℃。

3、明胶的分类

1）按用途

照相明胶（惰性胶、去离子胶、低钙胶、活性胶等8种）、药用明胶、食用明胶、工业明胶。（食用明胶与药用明胶的区别主要是微生物方面。）

2）  按原料来源

猪皮明胶、牛皮明胶、骨胶、鱼明胶、阿胶。

3）  按处理方法

酸法胶、碱法胶、酶法胶。

4、明胶的制法

    大致有三种：酸法、碱法和酶法。国内常用的是碱法。

     1）碱法：动物的皮或骨-->分类、整理（去毛、去油等）-->水力除污（将原料和水连续加入水力除脂机内，利用水力的冲击作用和高速铁锤的机械作用，清除油脂和污物）-->石灰水浸渍（去除原料中的其它的蛋白质、有机物等）-->盐酸中和（去除钙盐和多余的石灰石）-->熬胶（将原料和水一起加热，使胶原溶于水转化成明胶。一般采用分道熬胶。一道胶为照相明胶，二道胶为医药明胶，三道胶为食用明胶，四道胶为工业用明胶。）-->后处理（各道胶中加入防腐剂、凝冻、干燥）-->成品明胶

     2）酸法：动物的皮或骨-->分类、整理-->水力除污-->在冷硫酸溶液中酸化2-8小时-->熬胶-->冻胶-->挤压-->干燥

5、明胶的理化特性

     1)冻力（也叫凝胶强度、勃鲁姆冻力）

在严格规定的条件下，以一个直径为12.7mm的圆柱，压入含6.67%明胶的胶冻表面以下4mm时，所施加的力代表冻力。

冻力指标指明了胶溶液冷却凝固成胶冻后的硬度，间接代表了胶的坚固度或拉力。冻力是反映明胶的内在质量的重要指标，单位为勃鲁姆克（Bloom Grams）。

     2)勃氏粘度

明胶溶液的粘度决定明胶的成膜特性（对胶囊来说，是关键之一），粘度表明明胶中多肽链的长短、分子量的大小。多肽链越长，愈不利于形成网状结构，粘度也越大。一般而言，明胶的粘度高，表明其吸水率高，分子量大，在明胶制备中受到的破坏少。

明胶溶液的粘度可用来区别或检查、控制明胶的纯度，对提高明胶及胶囊的产品质量有很重要的作用。明胶的冻力越大，所制成的胶囊也具有较强的拉力和较好的弹性，且厚薄均匀，不易变形。

粘度高的明胶的溶解速度和凝固速度比粘度低的快。

此外，明胶还有水分、灰分、重金属、SO₂、透明度、微生物和色泽等理化指标。下表给出一个例子：

明胶规格表