海藻酸盐的功能及应用

（1）海藻酸盐增稠作用海藻酸盐作为一种亲水性聚合物，具有聚合物的共有的一般特征，其水溶性也表现出高分子溶液特有的溶液性质。海藻酸盐溶液的一个重要特点是具有较高的溶液黏度。利用这一特点，可将作为增稠剂和增黏剂。

在海藻酸盐溶液里，由于海藻酸盐的相对分子质量较大，分子链也较长，高分子链成无规则线团，彼此间易发生缠结，缠结的结果使流动单元变大，增大了对流动的阻力，因而导致黏度迅速增高。它的相对分质量越大，其溶液的黏度也越大，其增稠效果也越好。

当选用海藻酸盐作增稠剂时，应尽量选用相对分子质量大的产品。一般用于增稠作用的海藻盐浓度为0.5%以下。当水合的海藻酸盐与少量钙离子作用时，会大大增高溶液黏度。这主要是由于海藻胶与钙离子作用时，钙离子在两个相邻糖醛羧起桥作用，导致分子间产生交联，增大了分子体积和缠结作用，致使黏度增加，因此，添加少量钙离子可以提高增稠效果。

（2）海藻酸盐的凝胶作用在海藻盐的应用中，胶凝作用的应用得较广。水溶性海藻酸盐与钙离子反应，可以很快形成凝胶。

几乎所有的海藻酸盐都形成凝胶，但实际上通常只选用海藻酸钠，海藻酸钾，海藻酸铵。用于制造刚性凝胶的海藻酸盐浓度一般为0.5%，(对高分子质量的海藻酸盐)至2.0%(对低分子质量的海藻酸盐)特殊情况下可以提高海藻酸盐浓度。

提高海藻酸盐凝胶强度的方法是增大海藻酸盐或钙离子浓度以及降低体系温度(冷却)。要使海藻胶凝胶强度变弱，可以来用以下方法：降低海藻酸盐或钙离子浓度，提高体系温度，提高体系中可溶性组分含量，加入高相对分子质量聚合物，以及添加螯合剂。

（3）不溶性海藻酸盐制备不溶性海藻酸盐的机理，是利用钙与海藻酸盐的作用。将海藻酸盐与较高浓度的钙离子反应，可以制备不溶性海藻酸盐。通常用于制造不溶性海藻酸盐需要的钙离子浓度，要大大超过作增稠剂或制备凝胶所需要的钙离子浓度。一般可以通过两种方法制备不溶性海藻酸盐：一是将胶溶液加入到混合好的钙溶液中；二是将准确称量的钙溶液(正好全部用于沉淀海藻酸盐)加到混合好的胶溶液中，后一种方法更常用，因此这种方法无论在何种条件下，加到溶液中的其它化合物，都能随不溶性海藻酸盐一起沉淀。

（4）海藻酸盐的成膜性能海藻酸盐具有良好的成膜性能，由海藻酸盐溶液薄层蒸发除去水分制成的薄膜，对油和脂肪是不渗透的，但是可以透过水蒸汽，并且置于水中可以重新溶解。海藻酸盐薄膜在干燥状态下较脆，可以用丙二醇增塑。一般采用低相对分子质量，低钙含量的海藻酸盐，有利于制成较好的的薄膜。

（5）海藻酸盐与蛋白质间的作用海藻酸盐与其它水溶性胶类似，可以与蛋白质作用，这种作用的主要用途是可以用于沉淀回收蛋白质。一般认为，在有控制的海藻酸盐与蛋白作用中，氢键和范德华力是导致这种作用的重要因素。此外还取决于大分子所带的电荷，最大的作用点是发生在最小的带电荷点上。对不同pH的海藻酸盐-蛋白质体系黏度测定表明，当pH降到接近蛋白质等电点时，由于形成可溶性络合物，会使体系黏度增高。如果进一步降低pH，则由于所带的电荷全部损失，使络合物发生沉淀。

海藻酸盐除了可以用于沉淀蛋白质外，在适当条件下，也可以用于抑制蛋白质沉淀。在蛋白质等电点下，添加适量的海藻酸盐，可以降低等电点，抑制蛋白质沉淀，以便保持溶液中的蛋白质。

（6）海藻酸盐的亲脂性海藻酸盐丙二醇脂溶液的亲脂性可有效地作奶油、糖浆、啤酒、饮料及色拉油的稳定剂。

当利用海藻酸丙二醇脂的亲酯性时，应选用高脂化度产品。因酯化度越高，海藻酸丙二醇酯溶液的亲脂性与表面活性越强。另外要尽量选用低黏度产品。

啤酒泡沫稳定剂是高酯化度海藻酸丙二醇酯是最典型的应用，一般用量为40～100mg/kg。尤其是当脂肪中残留脂肪性物质时，海藻酸丙二醇酯可以防止由止引起泡沫破裂现象。

20.2.6海藻酸盐在食品工业中的应用

海藻酸盐作为一种天然的食品添加剂，在食品工业中具有广泛的用途及广阔的应用前景。

食品工业中应用的海藻酸盐主要的品种为：海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵、海藻酸钠－海藻酸钙复盐、海藻酸铵－海藻酸钙复盐和海藻酸丙二醇酯。海藻酸盐在食品工业的主要作用为凝胶化，即形成食用凝胶。其次，海藻酸盐的增稠作用和成膜性能也在食品工业中得到广泛应用。

20.2.7作为冰淇淋等冷饮在食品中的稳定剂

良好的稳定剂能使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观，口感，而且在贮藏中不会变糙，在食用时不会使人感觉到它的存在。稳定必须产品形成冰晶。用海藻酸钠代替明胶、淀粉作为冰淇淋等冷饮食品的稳定剂，能使混料稳定均匀，易于搅拌和溶化，在冷藏时可调节流动，使产品具有平滑的观和溶化性能，同时也无须陈化时间，膨化率也较大，产品口感平滑，细腻，口味良好。用量比其它稳定剂低，一般用量为0.1%～0.3%。

20.2.8作为蛋糕，面包，饼干等的品质的改良剂饼干，面包，蛋糕等烘烤食品的质量与面粉的质量有很大的关系，一些面筋含量低的面粉，如面筋含量30%以下，一般不适宜做面包和饼干。由于面粉面筋含量低，用于生产面包，发酵效果不好，不易胀发；用于生产饼干，则是破碎率增加；用于生产蛋糕，由于韧性不好，烘烤后脱盒困难，易破碎。在这些食品中加入0.02%～0.2%的海藻酸钠，均能使其质量提高。用于生产饼干、蛋卷，主要是可减少破碎率，试验结果是破碎率可减少70～80%，产品外观光滑，防潮性能好，质地酥松，减少切片时落下粒屑，还能防止老化，延长保存期。至于其加入量，各有不同，在美国生产面包和蛋糕，海藻酸钠的加入量为0.3%～0.6%，在我国，有的厂家加入量为0.1%～0.15%。

20.2.9增加米纸的拉力强度

米纸主要用于食品和医药工业，供包裹药物、糖果、糕点之用，所以要求米纸质地光亮，透明度和韧性好，拉力强。

利用海藻酸钠胶体的高粘滞性与淀粉类浆料混合来提高米纸薄膜的强度，取得良好的效果，加入0.5%的海藻酸钠能使薄膜的强度提高13%，且透明度好，光泽度良好，摺之不易破裂，用它包裹的糖果不易吸水发烊，且比琼胶淀粉薄膜制作方便，成本低。

20.2.10用作乳制品的稳定剂

用海藻酸盐稳定的冰冻牛乳具有良好的口感，无黏感或僵硬感。在搅拌时有黏性，并有迟滞感。酸奶是人们喜食的一种的饮料。海藻酸丙二醇酯是这类产品的最佳稳定剂，其酯化度高，稳定能力强。

海藻酸盐可以用于人造奶油的增稠剂、乳化剂，通常采用海藻酸丙二醇酯，有时也使用海藻酸钠，其用量按水分含量计算，一般为0.25%～3%。

20.2.11啤酒的泡沫稳定剂和酒类的澄清剂鉴定啤酒质量的好坏，不仅看它口味如何和理化数据，也要从它的外观、颜色、透明度及倒杯时气泡挂杯时间，要求汽泡细小均匀，挂杯时间长。在啤酒中加入50～200mg/kg的海藻酸钠可对泡沫起稳定作用，而且透明度也增加，保质期延长。

清酒、果汁酒、香槟酒类中常由于含有多量的酸和色素而显得有些浑浊，如加入40～100mg/kg的海藻酸钠，可以很好地起到澄清作用。除此之外还以起到除去酒中单宁和含氮物。