阿拉伯胶在食品工业中的应用

阿拉伯胶的性质

天然阿拉伯胶块多为大小不一的泪珠状，略透明的琥珀色；精制胶粉则为白色；无味可食。阿拉伯胶干粉非常稳定可以长久储存。

l 溶解度：阿拉伯胶具有高度的水中溶解性及较低的溶液粘度，能很容易地溶于冷/热水，可配制成50％浓度的水溶液而仍具有流动性，这是其它亲水胶体所不具备的特点之一。但不溶于乙醇等有机溶剂。     

l 粘度：5%水溶液的粘度低于5厘泊；25%水溶液的粘度约70-140厘泊(25C，2小时后   Brookfield转子粘度计RVF型，转速20rpm)。在常温下都有可能调制出50%浓度的胶液，阿拉伯胶是典型的“高浓低粘”型胶体。  一般而言，喷雾干燥的产品比原始胶的粘度略低些。

l 酸稳定性：因为阿拉伯胶结构上带有酸性基团，溶液的自然pH值也呈弱酸性，一般在pH 4-5   (25%浓度)。溶液的最大粘度约在pH 5-5.5附近，但在pH值在4-8范围内变化对其阿拉伯胶性状影响不大，具有酸环境较稳定的特性。当pH值低于3时，结构上酸基的离子状态趋于减少，从而使得溶解度下降，而粘度下降。

l 乳化稳定性：由于阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及结构外表的鼠李糖，使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。但不同来源树种的阿拉伯胶其乳化稳定效果有差别；一般规律为:鼠李糖含量高，含氮量高的胶体，其乳化稳定性能更好些。因此ABC- 4197胶在乳化稳定方面比ABC-4638胶更好,常用于可乐/雪碧等基料中乳化配料中的精油，也用于保健品饮料中乳化油溶性成分。阿拉伯胶还具有降低溶液表面张力的功能，用于稳定啤酒泡等。

l 热稳定性：一般性加热胶溶液不会引起胶的性质改变，但长时间高温加热会使得胶体分子降解，导致乳化性能下降。

l 兼容性：阿拉伯胶能与大部分天然胶和淀粉相互兼容,在较低pH条件下，阿拉伯胶与明胶能形成聚凝软胶用来包裹油溶物质。