青岛德慧海洋生物科技有限公司,增稠剂--卡拉胶专业生产企业,获得国家生产许可(QS)。
公司产品有:卡拉胶精粉、粗粉、肉制品复合滚揉、斩拌、注射卡拉胶、软糖粉、果冻粉、果蔬糕凝胶剂、啤酒澄清剂(颗粒、粉末)及德慧1号、2号、3号专有功能胶体。03年公司新生产液体胭脂虫红天然色素、品质改良剂、肉丸弹脆胶等产品。
销售部:谢先生 电话:13864877855 可提供样品,欢迎来电咨询(德慧十年、品质为先)
肉丸加工
上一篇 /
下一篇 2007-10-25 01:00:41
/ 个人分类:调理食品
- 文件版本: V1.0
- 开发商: 本站原创
- 文件来源: 本地
- 界面语言: 简体中文
- 授权方式: 免费
- 运行平台: Win9X/Win2000/WinXP
鱼 丸
鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高,生产工艺和技术设备比较简单,且营养价值高,价格低廉,因而成为热销货。不仅水产加工企业能生产,且家庭也可制作。
①工艺流程:
原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸
②工艺操作过程:
选料:以各种低值小杂鱼为原料,要求新鲜无异味。为使成品色泽洁白,口味好,有弹性,最好选用部分小黄鱼或海鳗。将上述原料鱼去头,剔出内脏,洗净控去水分待用。
采鱼肉:用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率,一般可用2~3次,以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。应注意去除小块鱼皮、鱼筋。
配方:水煮鱼丸配方(以100公斤计):鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、白酒0.5公斤、清水适量。油炸鱼丸配方(以100公斤计):鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒1.5公斤、清水适量。
制鱼糜:把绞过的鱼肉移至擂溃机中,加入配方中的各种调味料、清水(或碎冰块),要逐次加入,擂溃25分钟,至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。
制鱼丸:将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆,投入开水中,或投入到约200℃的油锅中。即可食用。也可再次烹调制成各种口味鱼丸子或制成鱼丸子罐头。
猪肉丸(贡丸)
一.建议配方
原料 | 用量 | 生产厂家 |
冻猪瘦肉 | 52% | 市售 |
肥肉 | 13% | 市售 |
盐 | 1.37% | 市售 |
味精 | 0.5% | 广州双桥 |
白糖 | 0.8% | 广西扶南东亚糖业 |
纤维素胶 | 0.2% | 广州凯闻 |
生粉 | 8% | 市售 |
大豆蛋白 | 1.75% | 山东阿华保健品有限公司 |
碎冰 | 19% | 自制 |
大料 | 0.7% | 广州五味源 |
丁香 | 0.3% | 广州五味源 |
胡椒 | 0.22% | 广州五味源 |
花椒 | 0.2% | 广州五味源 |
葱 | 0.6% | 市售 |
KVY12061T | 0.06% | 广州凯闻 |
KVG11023 | 1.3% | 广州凯闻 |
二.建议工艺
1.流程
2.工艺说明
1)冻肉先用流水解冻再开始绞肉,低温(6℃以下完成)完成,肉粒约2mm大小;
2)在斩拌机中先加入食盐和部分冰水,搅拌均匀,再加入碎瘦肉、磷酸盐、大豆蛋白、辛香料、盐、味精、白糖、香精、冰水等继续搅拌15分钟,然后加入淀粉、胶体(先与其他干物质混匀)搅拌均匀,斩拌最后5分钟才加入肥肉,拌和均匀;斩拌时间建议30分钟;
3)斩拌温度控制在10℃以下;
4)由肉丸自动成型机成型;
5)在65℃保温3分钟,然后在5分钟内升温至88-90℃,在保温5分钟,煮制完成;
6)冷却,包装。
3.工艺控制要点
1)绞肉时注意控制温度;
2)斩拌时注意加料顺序和控制温度,膏状香精先用5倍冰水溶解完全;
3)煮制过程注意温度、时间等工艺参数的控制,否则会影响肉丸的口感和质地。
三.可能涉及的生产设备
1)绞肉机
2)斩拌机
3)肉丸自动成型机
4)蒸煮锅
5)冷库
相关阅读:
- 鸡骨泥火腿肠的配方 (发财鱼, 2007-10-20)
- 鸡肉丸的制作工艺 (发财鱼, 2007-10-20)
- 醉鸡与鸡肉松的制作工艺 (发财鱼, 2007-10-20)
- 耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝加工新工艺 (发财鱼, 2007-10-20)
- 风味鸡肉丸子加工技术 (发财鱼, 2007-10-20)
- 电烤鸡生产工艺 (发财鱼, 2007-10-20)
- 板鸡加工技术 (发财鱼, 2007-10-20)
- 如何使鸡肉更有品味 (发财鱼, 2007-10-20)
- 复合型鸡胚肉脯加工技术 (发财鱼, 2007-10-20)
- 香酥珍珠鸡软罐头的生产工艺 (发财鱼, 2007-10-20)
收藏
分享给好友
推荐到圈子
管理
举报
TAG:
调理食品