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酶制剂在啤酒酿造工业中的应用

上一篇 / 下一篇 2006-09-13 13:30:33 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴

随着中国啤酒市场的不断发展和变化，越来越多的啤酒生产厂商逐步认识到酶制剂在提高啤酒质量，降低生产成本和改进生产效率方面的作用，从而推动了酶制剂在啤酒工业上的应用。
    消费者对啤酒质量的要求是新鲜、清爽、低热量、泡沫丰富、口味纯正、清澈透明。而在啤酒酿造中应用酶制剂，可以协助实现上述要求。
    耐高温淀粉酶用于辅料液化耐高温淀粉酶Termamyl的优势保证辅料的收率；保证糖化的正常进行；灵活的糖化工艺；提高糖化过程生产运作的稳定性；更好地利用麦芽中其他的酶；对发酵度有微小的提高；低酶制剂成本（10元／吨辅料）；提高大米使用量，使啤酒口感更清爽。
    提高啤酒发酵度（干啤酒的生产）高效淀粉糖化酶可把原料淀粉和糊精分解成为葡萄糖，一般方法不到70％，使用这一方法可以提高到80％。
    酶制剂：AMG300L，Fungamyl800L，Promozyme200。应用：糖化或发酵。投料时加入糖化锅，或与冷麦汁一起加入发酵罐中。作用：极大限度地水解糊精成葡萄糖，葡萄糖被酵母利用发酵成酒精，从而提高啤酒的最终发酵度；降低啤酒热量，口感清爽，适合特殊消费群体。
    加速啤酒成熟控制啤酒中双乙酰含量在啤酒发酵过程中，酵母菌会产生双乙酰，双乙酰超标会使啤酒口味不好。降低双乙酰含量不但可以改善啤酒口味，还可以缩短生产过程。
    酶制剂：α－乙酰乳酸脱羧酶MaturexL。应用：降低双乙酰形成。与冷麦汁一起加入发酵罐中，添加于发酵开始时。作用：通过将α－乙酰乳酸转化为丁二酮，从而避免双乙酰的产生，显著降低双乙酰的形成量，改善啤酒口味，使口感更纯正，稳定啤酒质量；缩短发酵周期，特别适合啤酒旺季生产需要；可缩短（达50％）储酒时间，生产效率更高（7天或更短），减少固定资产投资。
    改善啤酒泡持性通过添加中性蛋白酶，可以改善啤酒泡持性。酶制剂：Neutrase0．8L。应用：糖化，投料时加入糖化锅。作用：提高麦汁中分子氮和α－氨基酸的含量，改善酵母的营养；提高啤酒的非生物稳定性；提高啤酒的泡沫成分。
    改善麦汁和啤酒的过滤速度降低胶体物质，提高收得率，明显提高啤酒清亮度。
    酶制剂：淀粉酶200。应用：糖化、发酵，在发酵开始时与冷麦汁一同加入发酵罐中。作用：分解β－葡聚糖、戊聚糖及其他胶体物质；降低麦汁和啤酒的黏度，改善麦汁和啤酒的过滤性能；提高麦汁收得率，降低酒损；用于纯生啤酒生产；提高啤酒清亮度。
    改善麦芽酿酒性能——大麦酿酒
    通过使用改善麦芽酿酒性能的酶制剂，得到均一的产品质量。
    酶制剂：淀粉酶。应用：糖化，投料时加入糖化锅。作用：有效提高淀粉转化率和麦芽糖含量；提高麦汁中α－氨基氮及总氮的含量；提高麦汁和啤酒过滤速度；增加麦汁收得率；改善啤酒质量。
    发芽／未发芽小麦酿酒小麦中有高含量的木聚糖，口感香气好，可以给啤酒增加新的品种。
    酶制剂：淀粉酶。应用：糖化。作用：更好地分解淀粉、β－葡聚糖、戊聚糖和木聚糖；更高的糖化收得率；提高麦汁和啤酒的过滤速度；可最大限度地提高小麦或小麦芽的用量，改善啤酒质量；增加啤酒品种。
    无菌过滤膜的清洗巴氏杀菌可以有较长的保质期，但影响产品口味。通过膜过滤可以保持啤酒新鲜口味，但其价格昂贵，给生产者造成负担。无菌过滤膜清洗，可以提高膜的使用寿命，降低价格。
    酶制剂：U淀粉酶。应用：过滤膜清洗。作用：有效去除过滤膜所吸附的β－葡聚糖及胶体物质；提高过滤膜的使用寿命，降低生产成本；用于纯生啤酒生产