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木糖醇在烘焙制品中的应用
上一篇 / 下一篇 2007-01-18 09:55:49 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 个人分类:张永超--焙烤食品
木糖醇在烘焙制品中的应用 |
作者:摘自《食品添加剂市场》 S+[de5|:i0http://china-bakery.com.cn新技术扫描 2007年1月16日 |
木糖醇属于五碳糖醇,广泛存在于自然界的果蔬中,但含量较低。因此在天然物中提取成本昂贵,所以,国内外生产木糖醇的方法一般采用含木聚糖的植物原料。如玉米芯,甘蔗渣、桦木等。先把植物原料中的木聚糖水解,获得木糖,然后将木糖氢化还原,获得木糖醇。国际上欧、美、日等几十个国家均把木糖醇批准为公认安全的食品添加剂。食品伙伴个性空间-Pv*IM^dJ *n)]l$rM y,c0 木糖醇分晶体和液体两种。纯净的晶体木糖醇,是白色。无味、结晶状粉沫,易溶于水,甜度和蔗糖一样。木糖醇是所有食用糖醇中生理活性最好的品种。它在不增加人体血糖值、防龋齿等方面,显示了比山梨醇等其它糖醇更特别的优越性,北京联合大学曾组织动物试验,表明木糖醇和低聚糖类似,能促进人体肠道内的双歧杆菌的繁殖,提高人体免疫力。按测算,人体每天服用15克左右,即可达到调节肠道功能的作用。木糖醇作为一种功能性的甜味剂,能参于人体代谢.进入血液后.不需要胰岛素就能透入细胞,而且代谢速度快,不会引起血糖值升高,是最适合加入糖尿病人食品中的蔗糖替代品。木糖醇代谢产生的能量和葡萄糖相同,而且有和蔗糖相同的甜度。根据北京复兴医院临床试验,糖尿病人每天服用30-50克。连续服用3-6个月,结果体力100%恢复,按血糖值测定,降糖率达到80%。在防龋齿方面,芬兰吐尔库大学牙科经两年临床证明,木糖醇防龋齿效果达到90%.山梨醇防龋齿效果是30-40%,木糖醇具有保肝、护肝的作用.1978-1979年,北京复兴医院进行临床试验,大致每人每天服用50克,GPT、TFT。TTT均有下降,物别是GPT降低很明显。木糖醇具有吸湿性,食用时有清凉感觉,经常食用,还能预防中耳炎。正因为木糖醇有这样多的功能特性,才被代替蔗糖用于烘焙食品中。但这种含有木糖醇的食品,不同人耐受量不同,不宜过多食用.吃多了会肠鸣、腹泻,但这是物理性的,停止食用症状自然消失。 MZI6C'Zq0食品伙伴个性空间.F;w N}G1\ 下面是木糖醇在烘焙食品中应用的参考配方:食品伙伴个性空间Lr0Tj,j$s/D -R&c5zfVL0 1、无糖蛋糕配方食品伙伴个性空间w+t ?5k9CQ 食品伙伴个性空间?[EP*p A:蛋清2000克。液体木糖醇1400克、塔塔粉15克。食盐6克 B.L(}y&t@0食品伙伴个性空间r Uu9N;S B:蛋清1000克、泡打粉10克,低筋面粉1 265克、蛋糕专用油500克、玉米淀粉180克、无糖吉士粉40克、液体木糖醇300克、清水600克、多糖纤维素8克食品伙伴个性空间HTq8{K#J 1_0eJ)uYH(H~4n0 生产工艺:食品伙伴个性空间+H2?`8t@qPe W )_ Z"P ~ m^H\e0 (1)多糖纤维素要提前用50℃清水浸泡3小时。食品伙伴个性空间a,]-WmD7kW#\ (2)蛋清2000克,液体木糖醇1000克。食盐6克、混合放入打蛋机内搅打成泡沫状。 r]._%`EtXe[#Z0 (3)把余下的400克液体木糖醇,塔塔粉15克,投入(2)内,继续打至温性发泡(备用)。 -qGKVqWCu0 (4)蛋黄与(1)及液体木糖醇,专用油搅拌均匀。食品伙伴个性空间 |3a@L"[ZOMw (5)粉类过筛加入(4)搅匀。 6[~eZ/qOt0 (6)将(3)分三次加入(5)内,搅匀,便可烘烤。 +Q&eeH^0 (7)烘烤温度:上火1 70℃.下火160℃。烘烤时间视体积大小而定。食品伙伴个性空间 [.x#F0z%tMRX$ZN eC6ysI aX0 2、无糖月饼配方食品伙伴个性空间\] s9q4YO"eK 食品伙伴个性空间Ec*aHfK"Y$|(L!{6y 木糖醇糖浆700克,枧水20克、美华专用油300克、低筋粉900克、高筋粉50克、吉士粉50克。食品伙伴个性空间a-| ux\G 食品伙伴个性空间5e"G'{XG0a 生产工艺:食品伙伴个性空间u+L8u'M Vn `^ |x(P6hWBy'?0 700克的木糖醇糖浆与20克的枧水彻底搅匀,与月饼油拌匀后加入过筛的低筋粉、高筋粉、吉士粉,和成面团静止放一个半小时后,做掉即可,不可久放。 m1JA!bpGm0 |