食品工艺学—石河子大学

（文件为ppt和pdf格式，请下载后使用）

主讲：陈国刚 老师

果蔬加工工艺学

绪论
一、果蔬加工的有关概念
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
三、我国发展果蔬加工业的重要意义
四、果蔬加工业的国外发展趋势
五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题
六、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域

第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化学成分与加工的关系。
2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。
3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。
4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。

第二章 果蔬罐藏
第一节 食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介
第二节 罐藏容器
第三节 罐头食品加工工艺
第四节 罐头败坏检验及贮藏

第三章 果蔬汁的加工
第一节 果蔬汁的分类
第二节 制汁工艺技术
第三节?果蔬汁加工中常见质量问题及控制

第四章 果蔬速冻
第一节 概述
第二节 速冻原理
第三节 速冻对果蔬的影响
第四节 速冻工艺与设备
第五节 果蔬解冻方法

第五章 果蔬的干制
第一节 果蔬干制原理
第二节 果蔬干制加工工艺
第三节 干制品的处理与保藏

第六章 果蔬糖制
第一节 糖制保藏理论
第二节 糖制品加工
第三节 糖制品常见质量问题及控制

第七章 蔬菜腌制
第一节 蔬菜腌制品的分类
第二节 腌渍保藏理论
第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术

第八章 果酒与果醋酿造
第一节 果酒加工概述
第二节 葡萄酒酿造原理
第三节 果酒加工工艺
第四节 果醋酿造

肉制品工艺学

第一章 肉的组成及特性
第二章 畜禽的屠宰
第三章 腌腊肉制品
第四章 西式肉制品
第五章 干肉制品

乳制品加工工艺

绪论
第一章 乳的概念及乳的形成
第二章 乳的化学成分
第三章 乳的物理性质及其受加工处理的影响
第四章 乳中的微生物
第五章 鲜乳的处理
第六章 消毒乳的加工
第七章 酸乳制品
第八章 炼乳的加工
第九章 乳粉的生产
第十章 奶油的生产
第十一章 干酪的加工
第十二章 其他乳制品

食品工艺学实验指导
实验一 柑橘罐头的制作
实验二 汽水饮料的配制
实验三 牛肉罐头的制作
实验四 婴儿奶粉的制造
实验五 酸奶的制作及品质检测
实验六 植物蛋白混浊汁饮料制作及稳定性能实验
实验七 果蔬脆皮制作
实验八 面包制作
实验九 蛋糕制作