猪肉中为什么会有腥味和异味？怎样才能去除？

兼答网友zzc121212提问

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首先要了解一下腥味和异味产生的根源，猪肉的腥味和异味是蛋白质过度分解的产物，猪肉正常的情况下也有腥味，它是血液中水溶性蛋白分解的小分子、易挥发的肽类物质。

猪肉在低温下（0-4℃）蛋白质、脂肪进行缓慢的分解，产生丰富的氨基酸和脂类物质，可以形成良好的，被人接受的鲜味物质和香味物质，如果猪肉存在的条件比较差，较多的微生物、较高的温度促使微生物和酶类活跃，蛋白质、脂肪的分解速度加快，分解的物质分子量变小，形成小分子、易挥发的肽类物质，形成腥味、继而令人不快的异味、臭味也将出现。

要想去除猪肉的腥味和异味首先要防止腥味和异味的产生，这就需要让猪肉在不受污染的前提下迅速降温，控制微生物和酶类的活跃度，防止蛋白质和脂类过度分解。

去除猪肉腥味和异味的方法

1） 预冷排酸：控制污染和温度，防止蛋白质和脂类过度分解。

2） 漂水：使易产生腥味和异味的水溶性小分子物质溶解在水中被去除。

3） 预煮：使易产生腥味和异味的水溶性小分子物质加热变形凝固被去除。

4） 合理使用香精、香辛料：使香精、香辛料的香味物质掩盖肉腥味和异味。

5） 加热：使脂类物质分解成的香味物质掩盖肉腥味和异味。