香精香料在空气中挥发、到达鼻腔、通过神经传到大脑后使人产生嗅觉。香气根据香精香料的挥发程度可分成三段。 1. 头香或顶香 （ top note ）：最初闻到的香气叫头香。如香水瓶打开盖子时立刻闻到的那部分香气。挥发程度高，在评香条上一般认为在二小时以内挥发散尽，不留香气者为头香。这是香气给人留下的第一印象，相当于食物的“口味”。对香精来说，这种香气的口味是非常重要的。一般总是选择嗜好性强，能融洽地与其他香气溶合为一体，且清新爽快能使全体香气上升以及多少有些独创性的香气成分作为顶香。因此新的单体或单离香料对一名调香师来说更显重要。所有柑桔型香料、玫瑰油、果味香料、轻快的青香味香料都属此范围。困难在于香气与食品一样，必须经常变换口味，否则使人产生厌腻感，但要防止过于奇特的变化而使人不适应。
2. 中段香韵，简称中韵 （middle note ）：又叫体香 （ body note ），挥发程度中等。头香过去之后，继之而来的一股丰盈的香气。在评香条上香气持续 2 ～ 6 小时，是显示香精香料香气特色的重要部分。适宜这部分的香料有茉莉、玫瑰、铃兰、丁香等花香，及醛类、辛香料等各种香料。
3. 尾香，也叫基香、晚香、底香 （ base note ）或残香、香迹（ dry out ）：挥发程度低而富有保留性，在评香条上香气残留 6 小时以上或几天或数月。
单体香料可依照挥发度用这种方法分类，而天然香料因是混合物含有从顶香到尾香的成分，较难分类，有必要记忆其特殊香气，不要被附随的香气诱惑而偏离。
这样，香气的设计是以各单体香料或香基的挥发性为基础，按照其挥发性由低到高的顺序，分别形成底香、中韵和顶香。作为底香部分的香料，最初发出的香气并不能使人产生快感，但经过一段时间后，逐渐变成了富有魅力的香气。作为顶香的香料，乍闻之下，香气甚佳，但转瞬即逝。中韵的香料对于化妆品是由各种受人喜爱的花香型香料组成的，食品香精则是由各种醛类、辛香料组成的。调香师根据经验将上述各部分香料有机地组合起来，使各种香气取长补短，从始至终都发出美妙、芬芳的香气。并且要求各段香气之间的变化是平滑连续的，就是说各段香气之间的界限不象地图上的地界那样明确，而是和时光流逝那样，不知不觉地从早晨到了中午，从中午又到了晚上。在中韵部分必须多少残留一些顶香部分的主要香气，如各段之间香气的变化不是这样平滑连续的，则认为香气的连续性不好。在艺术性方面要求香气细腻、优雅、有独创性。在技术性方面则必须具有一定的香气强度、香气和谐自然、持久力强等特点。
用感官方法来辨香与评香是调香师在识辨、评比、鉴定香精香料及加香制品香气的过程中必不可少的手段和方法。辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。通过辨香和评香，要做到以下几点：
1. 识辨出被辨评样品的香气特征，如香韵、香型、强弱、扩散程度和留香能力等。作为调香师，尤其是初学者，必须每天安排一定的时间来认辨和熟悉香气。
2. 要辩别出不同品种和品类包括要了解其真伪、优劣、有无掺杂等，以及尽可能了解到样品的来源、产地、价格、加工方式和使用的原料等情况。
3. 在香料、香精或加香产品生产厂中，评香人员要对进厂的香料或香精香气做出鉴定，并对本厂的每批产品的香气质量进行评定，做出是否合格的结论。
4.在研配香精的过程中（包括加入介质后），嗅辨和比较香韵、头香、体香、基香、协调程度、留香程度、相象程度、香气的稳定程度和色泽的变化等，便能通过修改达到要求。要进行辨香与评香，必须注意或具备下列各点。
(1)要有适合的场所，要注意工作场所的环境，要全神贯注，要仔细地评辨，要 根据样品香气的强弱和评辨者嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。总的讲，评辨香气时间不能过长，要有间歇，有休息，使鼻子嗅觉在饱和疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，效果更佳。一般开始时的间隔是每次几分钟，最初嗅的三四次最为重要，易挥发者要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂的，有不同挥发阶段的，除开始外，可间歇 5～ 10分钟，再延长至半小时乃至一天，或持续二三天。要重复多次。要观察不同时间中的变化，包括香气和挥发程度（头、中、晚香）。
(2)要有好的采样，不同品种，不同地区，不同原料， 不同工艺，不同等级，要有不同的标样，应详细标明。装标样的容器，一般用白色的玻璃小瓶（最好是深色的）。要选择新鲜的标样满装于瓶中盖紧（用后亦然），在 15 ℃、无阳光直射下保存，一般存放在冰箱的冷藏室中。一般在 6 ～ 12 个月内更换标样。
(3)辨香时要用评香条，通常是用厚度适宜的滤纸条，宽度为 0.5 ～ 1 cm ，长度为 18 cm ，适用于液体样品。对固体样品用长 8 cm ，宽 10 cm 的滤纸片。存放时要注意防止沾染或吸入任何香气。
(4)辨嗅时要注意香精香料的浓度，因为过浓易引起嗅觉饱和麻痹或疲劳，有必要把香精香料用纯净无嗅的溶剂如 95 ％ 乙醇、重蒸馏水或纯净邻苯二甲酸二乙酯稀释 10 ～ 100 倍，甚至更淡些来辨别。特别是香气强度高或固态树脂状的品种。
(5)辨香的准备和要求。首先在评香条上标明被辨评对象的名称号码，日期和时间。然后将评香条一头浸入拟辨的香精或香料（或其稀释溶液）中，蘸上约一至二厘米，对比时要蘸得相等。嗅辨时，样品不要触及鼻子要有一定的距离（刚可嗅到）。对于固体样品可将其少量置与滤纸片中心嗅辨。
(6)对加香制品的辨香或评香。对市售的各种化妆品、香皂等日化产品及食品的辨香或评香时，一般即以此成品用嗅辨的方法来评辨。如要进一步评比（为了仿制或其他需要），则可从产品中萃取出其中的香成分，再进行如上的评辨。
如想了解某一香料或自己配的香精在加香制品中的香气变化、挥发和持久程度、变色情况等，则必须将该香料或香精加入加香制品，然后进行观察评比，视加香制品的性质和工艺条件，考察一段时间，并尽可能同时作对比试验。
(7)建立记录卡。对初学者来说，这一步骤是非常重要的。随着学习的进行，对接触过和嗅过的各种香精香料要随时记录下来自己的心得和它们的性能、数据，以利于学习和工作。可将香精香料分门别类地记载，记录的内容应包括如下项目，并作为自己的技术档案妥善保存。
a. 品名、来源、来样日期、编号等。
b. 化学名称、学名、商品名、主要成份、价格等。
c. 外观（色泽、状态及各种物理数据等）。
d. 香气或香味特征（香韵、强度、扩散程度、头香、中韵、尾香等。
e. 溶解性能（包括不同的溶剂和不同的浓度）。
f. 在各种介质中的稳定程度和变色程度。
g. 对人体的安全性文献。
h. 评价及建议应用范围和用量。
当自己把握不准时，应召集同行或专家共同评辨，发挥集体的力量来解决问题。应虚心向前辈学习，切忌墨守成规，闭门造车。
