其实我是一个很公开的人. 我乐于交往,也忠于自己的职业,如果你爱我,就进来吧! 丰富的工艺饼干和工艺糖果项目开发经验，在国内最先开发出打印饼干和打印糖果，同时本人主导开发的工艺饼干工业化生产项目日渐成熟。有意做工艺饼干和工艺糖果的朋友们,请电15858213840，QQ416889198

糖果（软糖，硬糖，巧克力）问题集锦交流答疑

上一篇 / 下一篇  2009-04-09 21:43:38 / 个人分类：糖果

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这个帖子本来应该早就开了，论坛里有很多做糖果的朋友，包括本人也是如此。看过很多糖果类的求助帖子，其实多数是重复提问，总结下来也没有太多问题，所以我今天就有了开个专帖的想法，这样一来节约大家的时间，也可以清理出论坛不少空间。也许高人不露面，露面不高人，发现我查过的200多的糖果帖中，跟帖解答排前三名的是：COFFE长老，叶子上的海星，还有就是我。卖配方的不算，我们这里是交流场所，不是生意场合，以后也请朋友们注意，只留下QQ的，纯是讲究人民币交流，本人一律删帖，甚至禁言。
     好了，我先把论坛整理的糖果问题帖子内容精华粘上来，也欢迎各位一起整理，我会适当奖励。如果有问题，可以跟帖提问，但记得加上序号

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白云爱上糖的个人空间 白云爱上糖 发布于2009-04-06 09:25:11
第1个问题：凝胶橡皮糖还原糖的问题（资料整理）
还原糖不达标会影响产品本身的风味。还原糖偏高会使糖果吸潮，易使糖果变质，不耐贮存，影响糖果的质量。
还原糖过低的话产品会发硬，太高了又发软、出水，所以需要控制在某一范围内。

还原糖一般控制在:18-22%
水分控制在:15-18%
白云爱上糖的个人空间 白云爱上糖 发布于2009-04-06 09:26:26
第2个问题：橡皮糖是算胶基糖果还是凝胶糖果？其执行标准是什么？
属于凝胶糖果,执行标准为:SB10021
注:凝胶糖果:以食用胶(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖浆(或其他食糖)为主料制成的质地柔软的糖果。
胶基糖果:用白砂糖(或甜味剂)和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果。
胶基糖果的执行标准为SB10023
白云爱上糖的个人空间 白云爱上糖 发布于2009-04-06 09:28:11
第3个问题：如何鉴别橡皮糖是否加浓缩果汁？果汁含量是否有检验方法？
问题描述：我们公司的橡皮糖就有加果汁,果汁含量可以检测吗?待高手指点

可以检测的，不过是检测VITC的含量的
白云爱上糖的个人空间 白云爱上糖 发布于2009-04-06 09:30:20
第4个问题：橡皮糖发涨如何解决？（资料整理）
工艺是这样的：我们先把糖液熬煮到110度，然后冷却到90度左右，加入明胶液，充气打泡，然后浇注成型，我们现在生产时用的模具是塑胶模具，另外，在生产过程中，为了在最短的时间内把温度降下来，我们把糖液煮好后会加入一些次品糖（就是前面浇注时成型不好，但是已经凝固的糖）加入量不超过30%，以前这样做，从来没出过问题
我觉得可能是微生物引起的，因为储存温度再怎么高也不可能高过搅拌充气时的温度吧？
没做过这个产品只是推测而已
多谢各位的指点，我现在已经查到原因，是因为微生物超标所致，现在生产的糖果里面含有酵母菌，这批货要全部报废，我头都大了，我现在想问大家，用什么办法可以杀死酵母菌，我现在的这些糖果还能否回锅？
汗，你还想回锅啊？ 你这批的风味肯定也变了，会锅会影响以后的产品风味的，而且还大大增加微生物继续超标的风险，你就不担心吗？！
酵母菌可以用高温杀死，明胶是它的营养原，控制好霉菌的数量，所以要在前期就要控制好。这批货可能真需要报废。

明胶也不能回锅煮呀，可惜了。

检查你的工艺流程，检查糖的理化指标，水分，ph，如果这些有问题，很容易产生霉菌与酵母菌。

同时看看明胶原料有没有感染，如果有，就需要红外线杀毒，那就更麻烦了。

引起这一批产品微生物超标很可能来自次品糖，建议注意控制好次品糖的质量！

充气橡皮糖跟天气有很大的关系,冬天天气比较冷可以打泡一点没有关系,如果天气热的话应把打泡时间控制下来,天气热的话彭胀的会比较历害,我个人认为应控制打泡时间.
白云爱上糖的个人空间 白云爱上糖 发布于2009-04-06 09:31:57
第5个问题：压片糖粘磨具问题（资料整理）
问题描述：我是做压片糖果的，最近研发了一个新的图案，但是在压片的过程中，总是粘在模具上，开机半小时 就的清洗模具 。在配方中有加硬脂酸镁，而且在开机时也有用硬脂酸镁擦拭模具的，但是情况依旧

糖胚粉如果太细的话可能会粘膜
配料中如果酸的量加的多的话也可能会粘膜
白云爱上糖的个人空间 白云爱上糖 发布于2009-04-06 09:33:28
第6个问题：软糖成型用什么设备来做？（资料整理）
你要知道的设备:
煮糖机----浇注成型机------干燥设施-----吹粉机------上糖机------包装机
白云爱上糖的个人空间 白云爱上糖 发布于2009-04-06 09:34:32
第7个问题：生产淀粉软糖用蒸汽夹层锅好还是电热夹层锅好？（资料整理）
用蒸汽的比较普遍啦，如果量大的话也比较节能！
蒸汽优于电热的原因如下：
1，蒸汽加热均匀，不会象电热传导不均匀，导致煮糖有“锅巴”
2，蒸汽煮出的口味纯正，不象电热的有杂味
3，蒸汽易于操作控制，电热会因电网波动，如其它地方开关
电机都会有明显影响，以致电压不稳造成煮糖品质下降
白云爱上糖的个人空间 白云爱上糖 发布于2009-04-06 09:35:55
第8个问题：硬糖中甲醛超标问题（资料整理）
问题描述：技监抽查，硬糖中甲醛超标，请问是什么原因？

原糖有问题，里面含有甲醛次硫酸氢钠。制糖后残留的黑糖渣在大锅熬煮，经处理，变成漂亮的冰糖、食糖，俗称“吊白块”。它具有强还原性， 主要用于印染工业作拔染剂． 人体直接摄人10 克就可致人死亡。“吊白块” 经过加热后，分解成甲醛和二氧化硫，前者具有防腐作用，后者可使产品达到漂白增色的效果。
食糖中添加“吊白块”，易对消费者造成以下危害：1 “吊白块”中的甲醛通过消化道被吸收，严重时可引起肺水肿，肝、肾充l血及血管周围水肿。甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔黏膜糜烂、上腹部痛、呕吐等， 病情加重时，还会出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等，严重时会出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。长期食用添加“吊白块”的食糖易使人致癌，直接危害到消费者的生命健康安全。2．食糖与广大消费者的日常生活密不可分． 社会需求量极大，如不及时制止造假行为， 社会危害极大。3．老人和孩子是食糖的重点消费人群， 添加“吊白块”的食糖对老幼人群的危害更为严重。4．此类造假行为引发不正当竞争， 助长造假者的气焰， 严重扰乱正常的市场秩序。
白云爱上糖的个人空间 白云爱上糖 发布于2009-04-06 09:37:04
第9个问题：冷干燥软糖会收缩问题？（资料整理）
具体现象是：在冷干燥软糖条件下（25度， 50％的湿度条件下），干燥48H后，糖体会回缩，表面干裂，刚做出来的软糖的固形物为78，pH为3.2左右。出现这种现象是干燥前水分含量过多的原因吗？

肯定要收缩啊！糖体里的水分出不来，外面却结皮了,只开除湿看一下了！为什么非要冷干燥？

我也遇到过干燥后收缩的现象，后来我们提高了熬煮终点就把问题解决了
白云爱上糖的个人空间 白云爱上糖 发布于2009-04-06 09:38:09
第9个问题：淀粉软糖中色素添加的问题（资料整理）
问题描述：国标中规定淀粉软糖中色素含量：日落黄<=0.10g/kg请问
这里的含量是指成品中的比例，还是糖浆中所占比例呢？

當然是指成品中的色素含量
白云爱上糖的个人空间 白云爱上糖 发布于2009-04-06 09:40:48
第10个问题：糖生产过程中成型中因机器磨损而形成的白色糖粉问题（资料整理）
问题描述：硬糖生产过程中成型阶段会在糖果表面出现因机器磨损而形成的白色糖粉，影响糖果色泽，有什么好的解决办法吗？？？

控制糖膏进入成型机的温度.调整砂糖比例.

主要是控制糖膏的温度
白云爱上糖的个人空间 白云爱上糖 发布于2009-04-06 09:46:18
第11个问题：琼脂软糖干燥问题（资料整理）
我是刚从事琼脂软糖生产的，现在在试产阶段遇到质量困难，急求各位帮助，不胜感激！我使用的主要配料是琼脂、砂糖、淀粉糖浆。主要问题是糖果外部干燥过度，返潮严重、颜色发黄、韧性较差。参考坛内一些资料后，加入一定比例的卡拉胶，效果仍不明显，而且颜色比以前更深。盼望各位大侠解救

琼脂在糖果中的添加量一般为:2.5%,它是一种增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂.琼脂为亲水性胶体，分有条状和粉末状，不溶于冷水，易溶于热水。它在水中需加热至95℃时才开始熔化，熔化后的溶液温度需降到40℃时才开始凝固.根据国家标准琼脂的吸水力为≤5,所以要控制烘烤温度,特别要保持烘房24小时有温度,另一方面要烘房设备的抽湿效果正常.密封性是否好等等问题

加一定的蔗糖酯（乳化剂）可能对这个问题起到一定解决作用。蔗糖酯可以降低粘度，提高糖与油脂的乳化作用，使成品不黏模具，不黏包装纸，食用不粘牙。蔗糖酯是对人体无害，无毒，的食品添加剂，经人体消化会变成为蔗糖和脂肪酸。是非常安全的食品添加剂，是国家允许使用的。另外蔗糖酯还有增加面团的韧性，保水，使制品松软，防老化，延长保鲜期。建议你试一试蔗糖酯（现在很多厂家度在使用且价格便宜）。

[ 本帖最后由 白云爱上糖 于 2009-4-6 09:47 编辑 ]
白云爱上糖的个人空间 白云爱上糖 发布于2009-04-06 09:48:50
第12个问题：软糖为什么发粘问题（资料整理）
问题描述：我们用的是卡拉胶，怎么到最后筛粉时会粘在一起

1、糖水分偏高，干燥时间不够长
2、车间温度偏高
3、糖浆用量过大还原糖偏高
4、胶体被破坏
本人有一方法可解决：1、控制干燥时间，车间温度，改变配方
2、脱完粉可直接安排一个人搓，搓到糖体两边都粘粉就OK，
3、搓完粉马上安排吹粉，吹完粉立即拌砂或拌油，（总之，缩短时间）
白云爱上糖的个人空间 白云爱上糖 发布于2009-04-06 09:50:13
第13个问题：关于淀粉软糖中的木屑问题（资料整理）
问题描述：公司生产的淀粉软糖用的是木盘浇注，导致糖中混杂很多木屑，不知道有没有机械可以检测木屑的，或有什么好的方法避免木屑的产生吗？

目前还没有听说过有检测木削的机台,你可以在平粉的前一道工序安装一个筛粉的机台就可以了,一分可以处理糖渣,另一方面可以处理木屑等其杂质,一举两得,和乐而不为

如果按HACCP要求，车间内是不能用木头的
建议换用耐高温胶盘就不存在上述问题，并且一次性过关
白云爱上糖的个人空间 白云爱上糖 发布于2009-04-06 09:51:12
第14个问题：橡皮糖中能否加入DHA?（资料整理）
DHA是一种营养成份，可按需要添加。
只要你能解决好风味和保质期的问题，你想加多少都可以啊。
是一种以糖果形式的保健食品但必须申请，不然则是普通食品。

可以加入DHA,但是要解决溶解问题
白云爱上糖的个人空间 白云爱上糖 发布于2009-04-06 09:52:44
第15个问题：橡皮糖[五彩绳]的制作方法问题（资料整理）
问题描述：前几日在小卖店看到有一种小孩玩的东西[五彩绳]很好!筷子粗细一米来长,双手一拉两米来长!一松手马上有回到原来长度,放在嘴里甜中带酸口感好极了!苦于不知道怎么做和原理很是苦恼!我是作淀粉糖的和胶糖应该差不多但是怎么也作不了!

是不是这种呀
我现在在做，国内我们是第一家，机器投资很大，光机器就要五千万
白云爱上糖的个人空间 白云爱上糖 发布于2009-04-06 09:54:14
后面是一些糖果制作中总结性的资料，对你我都很有的啦
白云爱上糖的个人空间 白云爱上糖 发布于2009-04-06 09:55:37
压片糖知识（汽水糖）
什么是压片糖？
压片糖又称粉糖或片糖。它是以精制糖粉为主体，添加奶粉香料等填充料和淀粉糖浆糊精明胶等粘合剂，经制粒压片成型的混合物。它无需加热熬煮，被称为冷加工工艺。
压片糖分几类品种？
压片糖主要分为以下几类品种：
（1），普通压片糖，（2），糖衣压片糖，（3），多层压片糖，（4），泡腾压片糖，（5），咀嚼型压片糖。
压片糖制造机理是什么？
压片糖制造机理主要是借着压力把颗粒或细粉距离缩小至产生足够的内聚力而紧密结合的过程。疏松的颗粒彼此间的接触面积很小，距离大，只有颗粒内的内聚力，而没有颗粒间的粘着力。颗粒间有很大的间隙，间隙内充满着空气。在加压后，颗粒滑动挤紧，颗粒间的距离和间隙逐渐缩小，空气逐渐排出，若干颗粒或晶体被压碎，碎片被
压而填入间隙，到达一定压力，颗粒接近到一定程度时，分子间的引力足够使颗粒结合成为整体的片状。
水在压片糖制造过程中起着怎样的作用？
水分对片剂成型起着重要的作用。完全干燥的颗粒弹性大塑性小难于压成片，而水分能改善这种情况，可增加塑性，减少弹性，水分有足够的偶极矩，可能在粒子间起着特殊的桥梁作用，以保证粒子间的内聚力，当加压时颗粒的毛细管变形，从中溢出水，形成了极薄层分布于粒子间，因偶极作用使分子间引力加大而结合成片。
压片糖的基本组成有哪些？

压片糖的基本组成有：蔗糖及非糖类甜味料，粘合剂（淀粉浆、糖浆、胶体溶液），崩解剂（干淀粉、羧甲基淀粉钠、泡腾混合物），润滑剂及调味料（香精、果酸），和着色剂。
制造压片糖的主要设备有哪些？
制造压片糖的主要设备有：粉碎机（锤磨，片式高速），混合机，造粒机（摇摆式、旋转式），干燥机（烘箱、流化床、沸腾干燥器）或造粒干燥一体化的流化喷雾制粒机，压片机（单冲、多冲旋转式。）
制造压片糖的主要程序有哪些？
压片糖制造主要程序有：制糖粉，配料混和，造粒，干燥，整粒调味调色，压片成型。
制造压片糖的工艺技术参数是什么？
制糖粉时需经80～100目筛滤，配料混和搅拌时间大约10分钟，造粒时应视糖粒直径而定筛网的筛孔尺寸。干燥时温度一般为60℃左右，颗粒水分为0.5%，压片成型时应控制环境湿度，相对湿度为60%以下。
压片糖的主要质量问题有哪些？其原因是什么？
压片糖主要质量问题有：
破碎：表面硬度不够，正压力应大
于200N，侧压力应大于150N。
表面松散：配料混和时添加的粘合剂量或质不对，应调整。
表面粗糙：整粒时应添加润滑剂～硬脂酸镁。
香气色泽不匀：调香调色时应采用喷淋的方法，使香精色素分布均匀。
易开裂：压片时过于膨松或粘合剂用量不足。
易退色：糖粒含水量偏高。
白云爱上糖的个人空间 白云爱上糖 发布于2009-04-06 09:58:05
明胶在糖果中作用及明胶软糖的制作要点
明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。   
一、明胶的组成和性质     
组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16％以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82％以上，是一种理想的蛋白源。明胶的成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒。明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于其重量5—10倍的水。依据来源不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其中以猪皮明胶性质较优，透明度高，可塑性强。     
明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，它具有极其优良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性。被覆性、韧性及可逆性等，因此明胶是一种重要的食品添加剂，如作为食品的胶冻剂、稳定剂。增稠剂、发泡剂。乳化剂、分散剂、澄清剂等，被广泛应用。     
二、明胶在糖果中的应用   
据报道，全世界的明胶有60％以上用于食品糖果工业。在糖果生产中，明胶用于生产奶糖。蛋白糖、棉花糖，果汁软糖、晶花软糖，橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。明胶能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离，作为乳化剂，黏合剂用于糖果制造中，可减少脆性，有利于成型，便于切割，从而防止了各类型糖果的破碎，提高成品率。     
明胶在糖果中的一般加量为5％～10％。在晶花软糖中明胶用量6％时效果最好，在橡皮糖中明胶的添加量为6．17％，在牛轧糖中为0．16%～3％或更多些，在糖果粘液的浓糖浆中加量为1．15%～9％，糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2％～7％。     
在糖果生产中，使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性．韧性和透明性，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的优质明胶。     
三，明胶软糖的制作要点     
明胶的纤维状蛋白，极易受酸、碱的破坏，直至失去纤维的特征，改变明胶的性能。明胶受酸碱作用发生的变化以水为介质，这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸，因此，要注意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。     
选择明胶时，要注意凝胶强度，优质明胶1％以下浓度也会凝胶，浓度为4％～5％时，凝胶强度每平方厘米承受约500g负重，明胶生产以黏度来控制明胶的质量，吸水率高，黏度也就大，所以选用的明胶强度要达到生产适用标准。     
明胶软糖配方中要注意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的选择。     
配方一     
砂糖40kg柠檬酸0.5kg淀粉糖浆32.5kg柠檬酸钠0.1kg转化糖浆15kg各种水果香精适量干明胶4.8kg各种着色剂适量配方2砂糖20kg柠檬酸0.35kg淀粉糖浆35kg柠檬酸钠——转化糖浆——各种水果香精适量干明胶4kg各种着色剂适量明胶的用量直接影响软糖的组织，量少组织柔软，量多弹性增加，韧性也增强，但韧性太大，食觉也会感到不舒服，所以明胶的用量一定要适当控制。一般柔软性软糖的明胶用量为5％左右，较有弹性的软糖用量为8％左右，如果软糖富有较大韧性，明胶用量就要在10％以上。     
软糖所用的抗结晶物质，基本上都采用淀粉糖浆，而明胶软糖常常采用转化糖浆。这是因为明胶溶胶黏度很大，淀粉糖浆黏度也较大，当稍加冷却后，糖浆黏度往往影响浇模成型，所以用转化糖浆来代替部分淀粉糖浆，就能降低软糖糖浆的黏度。     
明胶为一种蛋白质胶体，所以一般酸、碱、温度对蛋白质的影响作用，对明胶都会产生一定影响。在软糖的制作中，一般都以水果味为主，物料的溶化、脱水过程都在加温条件下完成，对明胶强度、黏度不可避免的造成影响。因此，在明胶软糖的实际制作过程中，控制好物料的pH，加热温度与时间，选择合适的明胶投入量。投入时间，选择合适的酸味剂及投入时间、投入量，要根据产品的不同设计要求，反复试验，才能制造出符合设计要求的合格产品。
天然色素应用技术 aing 发布于2009-04-06 10:57:34
谢谢！白云老师，学习了，以前在食品厂也做过软糖，只是除了最后的包装使用机器，其他都是人工操作，非常原始，虽然现在用不上了，但看你整理的内容很受用，简单明了。
我来说两句

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