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月饼国家标准与部分配方

上一篇 / 下一篇 2009-05-12 15:41:07 / 个人分类：饼干

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《月饼》国家标准将于6月1日起正式实施（附标准全文）

《月饼》国家标准已于2005年9月2日正式发布，2006年6月1日起正式实施，现将全文发布，仅供参考，详细内容请参阅中国标准出版社出版发行的中华人民共和国国家标准《月饼》GB 19855-2005。
目    次
前言Ⅱ
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 产品分类
5 技术要求
6 试验方法
7 检验规则
8 标签标志
9 包装
10 运输和储存
附录A（资料性附录）单粒包装空位测定
附录B（资料性附录）部分地方风味月饼

                                              前    言
本标准的第5.1条、第5.4条、第5.5条、第8.1条、第8.2条、第8.4条、第9.3.1条、第9.3.2条、第9.3.3条为强制性；其余条文为推荐性。
本标准是在SB/T 10351.1-2002《月饼广式月饼》、SB/T 10351.2-2002《月饼京式月饼》、SB/T 10351.3-2002《月饼苏式月饼》和SB/T 10226-2002《月饼类糕点通用技术要求》商业行业标准实施两的基础上，结合当前的市场环境、消费需求及月饼生产企业的生产技术和加工工艺而制定的。
本标准的附录A、附录B为资料性附录。
本标准由中国商业联合会提出并归口。
本标准由中国商业联合会商业标准中心、上海市粮油烘焙食品专业委员会负责起草。
本标准由哈尔滨商业大学、国家食品质量监督检验中心、中国焙烤食品糖制品工业协会、全国工商联烘焙业公会、北京好利来工贸有限公司、北京顺峰饮食娱乐有限公司、北京大三元酒家有限公司、北京榕香苑食品有限公司、北京中台德宽食品有限责任公司、广州永业食品有限公司、广州市珠江莲蓉食品有限公司、广州市广达香食品有限公司、广州酒家企业集团利口福（番禺）食品有限公司、广州番禺日美食品有限公司、广州市东轩食品有限公司、东莞市中堂广益食品添加剂实业有限公司、上海富尔礼乖宝宝食品有限公司、上海新侨食品有限公司、保定运昌保健食品有限公司、湖南衡东县衡金优质农产品有限公司参加起草。
本标准主要起草人：张丽君、汪国钧、张守文、宋全厚、周广军、谢拥葵、李晓军、岑耀辉、李强、杨会雄、任宽、李宪杨、钟铁、周发茂、吴家威、汪文陆、张名东、梁嘉臻、王伟亚、陈昱、牛玉辰、龙金平。
本标准为首次制定。
月  饼
1　范围
本标准规定了月饼的范围、规范性引用文件、术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输和贮存要求。
本标准适用于符合本标准3.1规定的产品。
2　规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 317  白砂糖
GB 1355  小麦粉
GB 2716  食用植物油卫生标准
GB 2748  鲜蛋卫生标准
GB 2749  蛋制品卫生标准
GB 2760  食品添加剂使用卫生标准
GB/T 3865   中式糕点质量检验方法
GB/T 4789.24  食品卫生微生物学检验  糖果、糕点、果脯检验
GB/T 5009.3－2003   食品中水分的测定
GB/T 5009.5   食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6－2003   食品中脂肪的测定
GB/T 5737  食品塑料周转箱
GB/T 6388  运输包装收发货标志
GB 7099  糕点、面包卫生标准
GB 7718   预包装食品标签通则
GB/T 11761  芝麻
GB 13432  预包装特殊膳食用食品标签通则
GB 14884  蜜饯卫生标准
GB 16325  干果食品卫生标准
QB/T 2347  麦芽糖饴(饴糖)
国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督规定》
3　术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1　
月饼  Moon cake
使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。
3.2　
塌斜  side tallness low
月饼高低不平整，不周正的现象。
3.3　
摊塌  superficies small bottom big
月饼面小底大的变形现象。
3.4　
露酥  outcrop layer
月饼油酥外露、表面呈粗糙感的现象。
3.5　
凹缩  concave astringe
月饼饼面和侧面凹陷的现象。
3.6　
跑糖  sugar pimple
月饼馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损并形成糖疙瘩的现象。
3.7　
青墙  celadon wall
月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。
3.8　
拔腰  protrude peplum
月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。
4　产品分类
月饼按加工工艺、地方风味特色和馅料进行分类。
4.1　按加工工艺分类
4.1.1　烘烤类月饼：以烘烤为最后熟制工序的月饼。
4.1.2　熟粉成型类月饼：将米粉或面粉等预先熟制，然后制皮、包馅、成型的月饼。
4.1.3　其它类月饼：应用其他工艺制作的月饼。
4.2　按地方风味特色分类
4.2.1　广式月饼：以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。
4.2.2　京式月饼：以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料上重油、轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团，经包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，香味浓郁的月饼。
4.2.3　苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、饴糖、油、水等制皮，小麦粉、油制酥，经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口感松酥的月饼。
4.2.4　其他：以其他地区制作工艺和风味特色为代表的月饼。
4.3　以馅料分类
4.3.1　蓉沙类
4.3.1.1  莲蓉类：包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量应不低于60％。
4.3.1.2  豆蓉（沙）类：包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。
4.3.1.3  栗蓉类：包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，板栗含量应不低于60％。
4.3.1.4  杂蓉类：包裹以其他含淀粉的原料加工成馅的月饼。
4.3.2　果仁类：
包裹以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁等果仁和糖等为主要原料加工成馅的月饼。馅料中果仁含量应不低于20％。
4.3.3　果蔬类
4.3.3.1  枣蓉（泥）类：包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。
4.3.3.2  水果类：包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。馅料中水果及其制品的用量应不低于25％
4.3.3.3  蔬菜类：包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月饼。
4.3.4　肉与肉制品类：包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉与肉制品的月饼。
4.3.5　水产制品类：包裹馅料中添加了虾米、鱼翅（水发）、鲍鱼等水产制品的月饼。
4.3.6　蛋黄类：包裹馅料中添加了咸蛋黄的月饼。
4.3.7　其他类：包裹馅料中添加了其他产品的月饼。
5　技术要求
5.1　主要原料和辅料
5.1.1　小麦粉：应符合GB 1355的规定。
5.1.2　白砂糖：应符合GB 317的规定。麦芽糖饴(饴糖) 应符合QB/T 2347的规定。
5.1.3　食用植物油：应符合GB 2716的规定。
5.1.4　鸡蛋：应符合GB 2748的规定。
5.1.5　咸蛋黄
5.1.5.1  感官要求：色泽桔红或黄色，球形凝胶体，有咸蛋正常气味，无异味。
5.1.5.2  卫生要求应符合GB 2749的规定。
5.1.6　蜜饯: 应符合GB 14884的规定。
5.1.7　干果：应符合GB 16325的规定。
5.1.8　芝麻：应符合GB/T 11761的规定。
5.1.9　食品添加剂：应符合GB 2760的规定。
5.1.10　月饼馅料
具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。不应使用回收馅料。
5.1.11　其他原辅料：应符合相关标准的规定。
5.2　感官要求
5.2.1  广式月饼见表1。
5.2.2  京式月饼见表2。
5.2.3  苏式月饼见表3。
5.3　理化指标
5.3.1　广式月饼见表4。
5.3.2　京式月饼见表5。
5.3.3　苏式月饼见表6。
5.4　卫生指标
按GB 7099规定执行。
5.5　净含量
净含量负偏差应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。
6　试验方法
6.1　感官检查
取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后取两块用刀按四分法切开，观察内部组织、品味并与标准规定对照，作出评价。
6.2　理化指标的检验
6.2.1　馅料含量
取样品三块，分别以最小分度值为0.1g感量的天平称净重后，分离饼皮与馅芯，称取饼皮质量，按公式（1）计算：
式中：X：馅料含量，（％）；
m：饼馅质量，单位为克（g）；
M：饼总质量，单位为克（g）。
并以三块样品算术平均值计。
6.2.2　干燥失重的检验
按GB/T 5009.3－2003中直接干燥法测定。
6.2.3　蛋白质的检验
按GB/T 5009.5测定。
6.2.4　脂肪的检验
按GB/T 5009.6－2003中酸水解法测定。
6.2.5　总糖的检验
按GB/T 3865规定的方法测定。
6.3 卫生指标的检验
    按GB 7099规定的方法测定。
7　检验规则
7.1　出厂检验
7.1.1　产品出厂须经工厂检验部门逐批检验，并签发合格证。
7.1.2　出厂检验项目包括：感官要求、净含量、馅料含量、菌落总数、大肠菌群。
7.2　型式检验
按本标准第5章规定的全部项目进行检验。
7.2.1　季节性生产时应于生产前进行型式检验，常年生产时每六个月应进行型式检验。
7.2.2　有下列情况之一时应进行型式检验。
a) 新产品试制鉴定；
b) 正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，影响产品质量时；
c) 产品停产半年以上，恢复生产时；
d) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时：
e) 国家质量监督部门提出要求时。
7.3　抽样方法和数量
同一天同一班次生产的同一品种为一批。在市场上或者企业成品仓库内的待销产品中随机抽取。抽样件数见表7。
7.3.1　出厂检验时，在抽样件数中随机抽取三件，每件取出大于等于100g的单件包装商品，以满足感  官要求检验、净含量检验、卫生指标检验的需要。
7.3.2　型式检验时，在抽样件数中随机抽取三件，每件取出大于等于300g的单件包装商品，以满足感官要求检验，净含量、干燥失重、总糖、脂肪和卫生指标检验的需要。
7.3.3　微生物抽样检验方法：按照GB 4789.24的规定执行。
7.3.4　理化检验样品制备：检样粉碎混合均匀后放置广口瓶内保存在冰箱中。
7.4　判定规则
7.4.1　出厂检验判定和复检
7.4.1.1  出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。
7.4.1.2  感官要求检验中如有异味、污染、霉变、外来杂质或微生物指标有一项不合格时，则判为该批产品不合格，并不得复检。其余指标不合格，可在同批产品中对不合格项目进行复检，复检后如仍有一项不合格，则判为该批产品不合格。
7.4.2　型式检验判定和复检
7.4.2.1  型式检验项目全部符合本标准，判为合格品。
7.4.2.2  型式检验项目不超过两项不符合本标准，可以加倍抽样复检。复检后仍有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。超过两项或微生物检验有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。
7.4.2.3  在检验和判定食品中食品添加剂指标时，应结合配料表各成份中允许使用的食品添加剂范围和使用量综合判定。
8　标签标志
应符合GB 7718和GB 13432的规定。
8.1　月饼名称
8.1.1　应符合本标准第4章的要求。使用“新创名称”、“奇特名称”、“商标名称”、“牌号名称”等时，应同时注明表明产品真实属性的准确名称。不得只标注代号名称、汉语拼音或外文缩写名称。
8.1.2　莲蓉类月饼应标示“纯莲蓉月饼”或“莲蓉月饼”，以示区别。
注：纯莲蓉月饼是指包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量为100％。
8.1.3　蔬菜类月饼应选择标示含量超过馅料总量25％或含量最高的蔬菜名称。
8.1.4　当几种月饼混装一盒时，在标明“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商标名称”之后，还应注明盒内月饼的具体名称。
8.2　配料清单
8.2.1　豆蓉（沙）类月饼应标示是何种豆制作的豆蓉（沙）。
8.2.2　果仁类月饼应标示所用每一种果仁的名称。
8.2.3　水果类月饼应标示使用的水果名称。
8.2.4　使用着色剂、防腐剂、甜味剂，应按GB 7718的规定标注。
8.2.5　当多种月饼产品混装一盒时，可以用一个包括所有产品的总配料清单，亦可使用每个产品各自的配料清单。
8.3　配料的定量标示
以某种配料作为月饼名称时，应标示其含量。
8.4　盒装月饼日期标示
当多种月饼产品混装一盒时，生产日期以最早生产的月饼的生产日期为准。
8.5　运输包装标志
应符合GB/T 191和GB/T 6388的规定。
9　包装
9.1　月饼包装应符合国家相关法律法规的规定，应选择可降解或易回收，符合安全、卫生、环保要求的包装材料。
9.2　月饼宜采用单粒包装。
注：单粒包装是指直接与月饼接触的封闭包装。
9.3　包装可有箱装、盒装等形式。包装应对月饼的品质提供有效保护。
9.3.1  包装成本应不超过月饼出厂价格的25％。
9.3.2  单粒包装的空位应不超过单粒总容积的35％；单粒包装与外盒包装内壁及单粒包装间的平均距离应不超过2.5㎝。
注：外盒包装是指由单粒包装组合而成的月饼销售包装。
9.3.3  脱氧剂、保鲜剂不应直接接触月饼。
9.4　周转专用箱应使用食品专用箱，内填衬纸。食品专用箱应符合GB/T 5737要求。
10　运输和贮存
10.1　运输
10.1.1　运输车辆应符合卫生要求。
10.1.2　不得与有毒、有污染的物品混装、混运。应防止曝晒、雨淋。
10.1.3　装卸时应轻搬、轻放，不得重压。
10.2　贮存
10.2.1　应贮存在清洁卫生、凉爽、干燥的仓库中。仓库内有防尘、防蝇、防鼠等设施。
10.2.2　不得接触墙面或地面，间隔应在20cm以上，堆放高度应以提取方便为宜。
应勤进勤出，先进先出，不符合要求的产品不得入库。

……………………………………………………

月饼的制作工艺概述

1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
2.把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.
3.把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.
4.将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.
5.准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平.然后再将其比模具中扣出.
6.用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.
7.把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.
8.烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁.
这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：
1.和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.
2.馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.
3.把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来：模具中的干粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦.
5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥.

2. 糖浆的要求
一,糖浆的水量要求50%水量,根据糖浆制作量的大小加水也不同,一般少量的时候加工业50%-60%的水,量大的时候加工业0%-40%的水,
二,糖度要求78-80度(糖度仪)温度要求110度到115度(糖浆温度)
三，火候要求沸腾后小火慢煮．（有密集气泡）
四，完成后的糖浆要求装塑料桶（防急冷翻砂）
五．糖浆起锅时，桶一定要擦干，不要直接接触地面，糖浆热时，桶盖不能立即盖上，要先蒙上一层纱布，等糖浆完全冷却后再盖上盖子以防水气回落．
六．煮好的糖浆要用滤布过滤一次．
七，储藏３０天以上使用（如急用１５天也可以）让其有一个还原过程（即庶糖转化为还原糖，用这样的糖浆调治的面团质地柔软，延伸性良好，无弹性，不收缩，试制品花纹清晰，外皮光洁．）
八，翻砂的原因：１酸性材料不足　２制作时间过短３，糖浆急剧冷却
总结：在大规模的生产中，要结合实际要求去制作糖浆，现在糖业非常发达，如果想要制作上等的月饼，可以去买品质好的糖浆，必竟小规模的糖浆制作无法与专业的糖浆制作相比较．而且可节约大量的人物资源，总之生产方式要和消费相结合。

广式软皮月饼制作工艺技术

一、广式月饼品名一般以饼馅主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、馅蓉、冬蓉、叉烧、鸡丝等，其原料极为广泛，如蛋黄、香肠、烧鸡、冬菇、奶粉等，都可以作馅料，并配以众多花色品种。
　　二、工艺流程
（略）
　　三、工艺要点
　　1、皮料制作
配料:面粉2kg、糖浆1.5kg、生油0.5kg、月好圆专用添加剂1号50g。
　　制作方法：
　　手工调制：将面粉放在案台上围成小圈，放入糖浆和专用添加剂1号混合后再加入生油，充分拌和后面团即成糖浆面皮，这种浆皮面团要求松软、细腻、可塑性好，成型后花纹清晰。为此，宜用中力粉或弱力粉，面筋含量25%左右。
　　调制皮面时，应注意下列事项：糖浆与油脂要搅拌充分，如搅拌时间太短，乳化不完全，制出面团弹性和韧性不均，外观粗糙，结构松散；重则上筋，面粉要分次加入，以调节面团的软硬度；面团存放时间不宜太长，最好不超过半小时。
　　2、馅料制作
　　以宝鸭香菇为例：
　　1）用料
　　榄仁700g、鲜蛋500g、桃仁750g、烧酒500g、南杏375g、精盐25g、瓜仁375g、味精25g、麻仁500g、生油5g、烧鸭500g、湿香粉600g、糖肉375g、咸蛋粉100g、砂糖625g、五香粉25g、糖瓜1200g、胡椒粉25g、山桔375g、清水25g、酥姜500g、叉烧500g、玫瑰500g。
　　2）制作：
　　A、先将桃仁、糖冬瓜、山桔、酥姜切碎、湿香粉、叉烧、烧鸭切成粒。
　　B、再将糖肉、桃仁、瓜仁、南杏、麻仁、砂糖以及切碎的核桃仁、糖冬瓜、山桔、酥姜、湿香粉、叉烧、烧鸭放在案板上搅匀开锅，放进清水，看其受水量再加入其余清水拌匀，最后加进熟糯米粉，再拌三次，静置三十分钟，使成宝鸭香菇月馅。
　　3）造型：把