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抛光糖基本知识
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下一篇 2009-07-14 15:29:31
/ 个人分类：糖果
抛光糖基本知识
什么是抛光糖？抛光糖就是经旋锅上衣，抛光而制成的，外观光滑发亮，组织细密坚实的一类糖果。抛光糖种类有哪几种？有何特征？抛光糖分类方法很多，名称各异，现在基本上分三大类：（1），糖粉涂层抛光糖：无需熬制，它用旋锅将糖粉和糖浆层层粘合冷加工而成。（2），硬质涂层抛光糖：通过加热和搅拌蔗糖糖浆制成，它用配有加热和通风装置的旋锅将心体物料层层粘合蔗糖糖浆，经干燥脱水后形成细密的结晶硬壳。（3），巧克力涂层抛光糖：用旋锅使心体物料涂上巧克力浆料，层层粘合层层冷却，形成巧克力硬壳。无论哪种抛光糖都必须经抛光，上抛光剂或上干粉料制成。总之属于冷操作工艺。抛光糖制造机理是什么？利用旋锅的旋转作用将心体料均匀地滚动，然后在滚动的心体料上淋上适量的糖浆和糖粉，此处糖浆不仅作为糖料加入，同时也作为粘合剂使用，如此重复，涂层逐渐加厚，糖体也逐渐变大，直至形成所需要的为止。有时在心体料上淋上胶液更好地涂层。抛光糖基本组成有哪些？抛光糖基本组成有：糖（蔗糖，淀粉糖浆）或巧克力，心体料（各种糖粒，果仁），粘合剂（糖浆，胶液），上光剂。抛光糖制造工艺程序有哪些？
抛光糖制造工艺程序都分两大步骤，即心体料与壳层的制造。具体是：（1），物料制备：自制粘合剂—糖胶水或胶水，配制熟淀粉、粉糖料等。（2），制造心体：无心体的制坯加大分级筛选，果仁熟化处理，糖粒制备等。（3），涂挂糖衣：分若干次喷洒糖胶水和滚涂粉糖，加大糖体、调料、成型。（4），抛光处理：制备上光剂，旋转抛光，静置。，抛光剂如何制取？
应根据抛光糖不同品种的性状，选择或制取相适应的抛光剂。（1），固体蜡：硬脂酸1Kg加液体食用石蜡300～400g，微温熔化浇模。石蜡用量视硬脂酸熔点而定，熔点为65～70℃时可加400g，如低熔点则用300g。（2），液态抛光剂：170g的天然乙醇加入熔化的43g蜡和21g巴西棕榈蜡配料中，再加入539g天然乙醇，最后加入411g极细的粉状巴西棕榈蜡，继续搅拌混合即可。（3），糖胶抛光剂：砂糖908 g和粉状阿拉伯树胶1.8K g混合加水3.2Kg，加热溶化用30号筛过滤后加入淀粉糖浆2.7Kg，继续加热10分钟，撇除浮面泡沫，存入密封的容器中。使用时按1：1的比例加热水稀释，冷却后待用。（4），巧克力抛光剂：阿拉伯胶液，11,4Kg阿拉伯胶，6.8Kg砂糖，9.1K g淀粉糖浆加水稍加热，溶化成匀一状态即可装瓶备用。虫胶液，在密封的反应釜中，将食品级乙醇浸没虫胶，不仃地搅拌，直至完全溶化成匀一状态，装瓶备用。抛光糖主要质量问题有哪些？抛光糖主要质量问题是：贮存时间长以后会失去光泽而发暗，这主要是水分含量偏高造成的。抛光糖自动开裂，这主要是在涂糖衣时涂层次数少，涂层太厚，末干燥好。抛光糖为什么会失去光泽而变成灰暗？抛光糖失去光泽变暗，这主要是含水量偏高而造成的。因含水量偏高，糖体中的蔗糖分子在水的作用下，重新结晶，从而使糖体发生变化。
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