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肉类食品的金属检测

上一篇 / 下一篇 2007-04-24 15:22:02 / 个人分类：食品安全管理

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随着我国经济的快速发展，今后若干年我国的肉类行业将会朝着更安全、更卫生、更方便、更快捷、更营养和制品化的方向演变。冷却肉、分部位的小包装肉和各类肉制品的比重会迅速增加。

　　据相关部门的预测，我国每年的肉类消费的增长率将达到5%以上。人们对于肉制品生产过程中的安全问题也日益重视，同时各生产企业为增强市场竞争力，为企业进入国际市场取得绿色通行证，对于HACCP保证体系的实施也日益重视。在这种背景下，金属检测机的应用为提高肉食品的安全性，增强顾客信心起到了保障作用。本刊采访了世界领先的分析仪器研发和制造商-热电（Thermo）公司，请他们就消费者和厂家关心的一些问题做了回答。

《现代包装》：肉类食品中的杂质（金属，塑料等）主要来源于哪里？有什么危害？
Thermo：自动化生产加工过程中，处处存在金属杂质混入肉类食品的危险。一旦人们食用含有金属异物的肉类产品，会严重损伤口腔、食道等消化系统。金属异物主要来自于三部分环节。
　　原料本身或上游产品影响：在宰杀过程中刀具破损，注射免疫针时针头断在肌肉里的意外事故，以及运输过程中的金属标签。
　　维修过程：清扫、修理过程中产生的金属丝、小工具、焊渣、切屑末、剪切的导线段
生产过程：切削、混合、搅拌、整理及输送随时可能产生磨损网筛和金属碎屑等金属异物。
　　另外，如果管理不严格还存在一些人为因素：如戒指、手表、钮扣、发夹、硬币、钢笔、钥匙、大头针、回形针等混入产品中。

《现代包装》：肉食品加工行业的最终产品为入口的产品，因此对于生产过程中的卫生有一定的要求，如何保证在检测过程中不被二次污染？
Thermo：金属检测机采用高频振荡平衡接受原理来检测金属异物。被检测产品穿过金属检测机与被检测产品完全不接触。但是，如何检验金属检测机工作状况，即如何判断检测金属灵敏度下降？一般采用球形金属作为一种标准(如同检验秤的砝码),用于检测金属检测机的灵敏度，已成为一种行业标准。
　　有几个因素必须考虑：首先必须注意到，任何金属探测器的灵敏度在它的整个孔径上是变化的，中心点是灵敏度最小的点；第二，所有产品都对金属探测器的灵敏度产生不同的影响。在有些情况下，这种影响很小（这些产品通常被称为“干产品”）。
　　而另一些产品，对金属探测器的灵敏度产生很大的影响（这些产品通常被称为“湿产品”）。所有金属探测器都必须能够正确地补偿产品的这种影响，从而保证不会将未被污染的产品排除出去。总的来说，当产品影响增大时，金属探测器能够实现的灵敏度下降。
　　当通过金属探测器的灵敏度进行检查时，测试体必须具有相同的孔径相对位置，并且必须在产品存在的情况下进行测试。在真正的生产位置上精确地、可重复地进行这样的测试是相同难的。为了使典型试验具有合理性，通常需要进行特殊试验（当产品很多时，每班都需要进行这样的特殊试验）。在许多情况下，为了在生产线上引入测试包，生产必须被打断。由于有这些麻烦，要保证稳定的污染程度，仍然是很难的。
　　在有些场合下，传统的人工测试方法是不可能实现所有测试目的和意图的。例如，在管线上测试热汤。在许多情况下，如果产品温度随着时间的推移发生变化，例如，在生产过程中，原有的冷冻产品发生融化，那么就会产生测试结果的不稳定性。人工测试系统是一种定量方法（通过/失败），而我们真正需要的是一种定性的方法。
　　热电公司的AuditCheck系统旨在为金属探测器系统提供理想的自动化的灵敏度测试系统。与所有的经典的设计一样，从表面上看，AuditCheck是极其简单的一种装置。人们可能会问，“为什么以前没有开发”？该装置的貌似简单掩盖了这样的事实，提供一个可靠的、无故障的装置需要进行相当多的开发、研究。AuditCheck系统就是这样一个事实，金属探测场中的各点的灵敏度是有固定的关系的。例如，将中心“C”处的灵敏度定义为“S”，将另一个点“A”的相应的灵敏度定义为“T”。如果“C”处的灵敏度为“S/Y”，那么，A点的灵敏度就是“T/Y”。如果测出某一点的灵敏度，那可以将此作为孔径范围内其他任意一点的灵敏度的参考值，这个就是AuditCheck的设计基础。

《现代包装》：由于生肉块或肉制品本身是一个电导体，是否对金属检测产生影响，如何克服？
Thermo：是的，生肉块或肉制品本身是一个电导体，即存在‘产品效应’。克服产品效应方法有三种途径：首先通过降低操作频率；其次改变相位角使产品信号为零或降到最小；最后减小灵敏度从而消除产品效应，但是所有这些措施都有可能相对降低检测金属异物的灵敏度。

《现代包装》：由于生肉食品加工过程中有多个环节可安装金属检测机，例如生肉块，肉糜等，对于不同的肉制品形式需用不同的金属检测机，Thermo公司能否有多种形式的设备以供选择？
Thermo：一般来讲金属检测机安装位置越接近最终产品越好。但由于开口尺寸越大，检测灵敏度越差的原因，可采用多极检测。Thermo公司针对肉糜、肉块提供垂直下落式和管道式金属检测系统，用于检测金属丝等微小金属异物。

《现代包装》：因为肉制品的不规则性，造成分切肉时，重量偏差较大，Thermo公司的称重机能否在生产中控制这种偏差？
Thermo：Thermo公司还提供组合式检重秤。在输送系统中，既能检测金属异物又能动态检测重量，可用于自动分选不同重量的肉类并确保肉制品的安全性。

肉类罐头食品内涂料的功效

马口铁(或镀铬铁)经涂料涂布后成为涂料铁，再经制罐加工、包装、杀菌，这就是目前我们大家都知道的罐头食品。由于罐头食品要经过121oC或者127oC高温杀菌，所以相对于塑料包装、纸包装、复合包装等有独特的优点——无菌、不含防腐剂(个别冷封装除外)、保质期长、保鲜性好等，是其他包装材料无法取代的。
　　基材(马口铁,镀铬铁)、涂料，配以合理的涂布工艺就生产了涂料铁。涂料铁必须要有良好的可加工性，有抵抗食品内容物腐蚀的功能，能保持内容物独特的风味等，应该符合美国FDA及欧盟相关卫生标准或各区域性的卫生标准，这些也正是相关涂料所必须具备的条件。
　　肉类罐头品种繁多，下面我们从涂料角度分别讨论：

调味类肉罐头
将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后加入调味汁液而制成的罐头，这类罐头又可分成红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、咖哩、沙茶等不同类别。如红烧猪肉、五香牛肉、浓汁排骨等，这类罐头由于将肉类先进行预处理(煮)，所以硫含量明显下降，一般抗硫涂料铁能满足要求。

清蒸类肉罐头
　　将处理后的原料直接装罐，在罐中分别加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等而制成的罐头。例清蒸猪肉、原汁猪肉等，这类罐头由于未先进行预处理(煮)，所以硫含量较高，对包装空罐防腐要求高于上述调味类肉罐头(对使用的涂料品种和厚度)，这类罐头中的薄弱环节在内边缝和全开盖部分。

午餐肉罐头
　　这类产品是原料直接装罐，故要求抗硫性好，又要求能一次性倒出，即有好的滑脱效果。有些带皮的产品也要使用脱膜涂料，目前这类产品内销，外销增长都较快，为保证抗硫和脱膜性能，脱膜涂料要求放在最后涂布，且膜厚控制在7～8g/m2。

其他类肉罐头
包括腌制类、烟熏类、香肠类、肉脏类等肉罐头，必须根据实际情况决定涂料品种及厚度，没有特殊情况，一般可按调味类肉罐头处理。
　　以上是按肉罐头的分类对涂料作了描述，下面就未来讨论几个问题。
一.肉类罐将以二片罐逐步取代三片罐.大罐除外)
主要是二片罐的成本比三片罐低，另外没有内边缝的麻烦。当然从涂料角度讲，二片罐对涂料的要求就更高一些了，这个转化正在加速。
二.TFS(镀铬铁)取代部分马口铁
由于锡资源的日趋紧张，TFS的价格比马口铁低，加上TFS优良的抗硫性能及涂料附着力比马口铁好很多。随着国内TFS生产能力的日益扩大，用TFS取代部分马口铁步伐也加快，相应涂料也会随之变化。
三. 卫生标准
　　随着世界经济的发展，世界各国对食品包装是否符合卫生标准事宜越来越重视。我国也同样如此，由于选择不同的原料，选择不同的加工工艺就会得到不同的卫生状况，尽快地跟上世界经济的发展也是我们每个企业面临的一个大问题。当今FDA和欧盟标准是每个欲出口企业必定会碰到的问题，早做准备、早过关仍是企业的上策。

转载自：现代包装

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