牛肉丸制作方法

■ 牛肉丸

配料

牛肉 60或30斤牛肉+30斤胸肉     雞碎肉  35㎏(或使用雞皮)       卡拉膠 0.7㎏        變性澱粉  7㎏            玉米澱粉  8㎏           蛋白  2㎏            蛋清  5㎏           鹽  2.8 ㎏       糖 1㎏       味精  1.6㎏      白胡椒  0.1㎏        胡蘿蔔  5 ㎏         芫荽粉  0.2㎏   乳化劑  2㎏        胭脂蟲紅 0.2 ㎏       水   30㎏       薑粉 0.1㎏

工藝

Ø         斬拌牛肉、雞胸肉，加鹽、醃製劑，細斬五分鐘，加水十斤，溫度控制在0-4度。

Ø         碎肉或雞皮細斬五分鐘，加入卡拉膠、澱粉，加水20斤，剩餘部分水看餡料粘稠度是否適合丸子成型而考慮加入多少。

Ø         成型煮制，水溫95度，煮至5-7分鐘，起鍋後放入冷水中冷卻，包裝、速凍。