青岛德慧海洋生物科技有限公司,增稠剂--卡拉胶专业生产企业,获得国家生产许可(QS)。 公司产品有:卡拉胶精粉、粗粉、肉制品复合滚揉、斩拌、注射卡拉胶、软糖粉、果冻粉、果蔬糕凝胶剂、啤酒澄清剂(颗粒、粉末)及德慧1号、2号、3号专有功能胶体。03年公司新生产液体胭脂虫红天然色素、品质改良剂、肉丸弹脆胶等产品。 销售部:谢先生 电话:13864877855 可提供样品,欢迎来电咨询(德慧十年、品质为先)

鸡骨泥火腿肠的配方

上一篇 / 下一篇  2007-10-20 15:58:08 / 个人分类:调理食品

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鸡骨泥火腿肠的配方
    猪肉30~40,卡拉胶0.2~0.5,淀粉10~15,食盐2~3,鸡骨泥,20~23,聚磷酸盐0.1~0.2,大豆蛋白,5~10 亚硝酸钠0.01~0.02,味精0.1~0.3,香辛料0.5~1,异VC钠0.01~0.03,冰片15~25,砂糖1~3。
   
    二、骨泥的制备工艺
    1.工艺流程
    原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥
    2.操作要点
    (1)解冻:选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架,拆去外包装,置于解冻室,自然解冻24小时,解冻温度0~10℃。
    (2)选修:将解冻好的鸡骨架,去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。
    (3)高温软化:将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶,加适量清水,置于高温杀菌锅内,110℃加热1小时,然后挑出鸡骨架。
    (4)粉碎:经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎,加工成粗骨泥,粒度不大于4毫米。
    (5)磨细:将粗骨泥,过胶体磨,制备成细骨泥,要求粒度达到800目,稠度适中,手感细腻,入口无粗糙感。
   
    三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺
    l、工艺流程
    原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存
    2、操作要点
    (1)解冻:选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉,用不锈钢盆盛装,置于解冻室,自然解冻24小时,解冻温度不超过4℃。
    (2)选修:解冻后的猪肉,去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。
    (3)绞制:将选修的猪肉用绞肉机绞碎,绞肉机篦子的直径为16~20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。
    (4)搅拌腌制:把绞制的肉放于搅拌机中,加入食盐、聚磷酸盐、异Vc钠、亚硝酸钠和各种调味料,搅拌10分钟,置于腌制间腌制,温度控制在2~6℃,腌制48小时。
    (5)斩拌:用冰水将搅拌机降温至10℃,排掉水,投入腌制好的肉馅,斩拌2分钟,加入鸡骨泥斩拌5分钟,再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料,斩拌3分钟,加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速,斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀,粘度适中。
    (6)灌肠:采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中,并用铝线结扎,规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中,不要装得过紧或过松。
    (7)熟制杀菌:灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌,一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中,然后推入杀菌锅内,封盖,开始杀菌。杀菌公式:20—20—20分钟/121℃。降温时,既要使火腿肠尽快降温,又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。
   
    四、产品质量标准
    1.感官指标
    肠衣表面光滑、干燥、完整,肠体富有弹性,肉质、色泽均匀,切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味,后味有浓郁的骨香。
    2、理化指标
    蛋白质≥10%;淀粉≤10%;食盐≤2.6%;亚硝酸盐≤30%毫克/千克;水分≤75%。
    3、微生物指标
    细菌总数<30000个/克;大肠菌数≤40个/100克;致病菌不得检出。

TAG: 调理食品

 

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