醉鸡与鸡肉松的制作工艺

1.醉鸡的制作
    醉鸡香醇可口，略带酒味，肉质松脆，不粘牙。特别受老人、儿童喜爱。
    （1）原料 1kg～2.5kg的鸡1只，香菇150g、大蒜100g、葱50g、精盐150g、味精2g，酒糟适量，酒糟湿度为60%，如湿度不够烹制时可加适量黄酒。
    （2）加工 ①将活鸡宰杀，脱毛清理，摘去内脏。②准备1只坛子，清洗干净，大小以能装入所宰杀的鸡为准。③将过滤用的白纱布在沸水中煮15min，取出备用。④将鸡放在锅里煮熟，一般煮到筷子可轻松地插入为止，取出冷却至室温。⑤在坛内底部及四周铺1cm厚的酒糟层，然后在上面均匀地放一把细盐（50g左右），将白纱布放在上面。将鸡的外表和腹腔先用精盐擦一遍，在鸡肚子里装入包有酒糟的纱布包后放在坛内。近口处压严一层白纱布包，将坛口密封。⑥封坛腌渍20天左右启坛。⑦取出鸡，把已烹制好的大蒜、葱、香菇放在鸡肚子里，再把整只鸡放在蒸架上蒸15min，即为成品。
    2.鸡肉松的制作
    鸡肉松色泽洁白或微黄，纤维疏松呈绒状，松软且富有弹性，鲜香可口，咸甜适中，深受消费者喜爱。
    （1）屠宰 选体型较大、健康无病的老龄鸡，停料停水16h～24h后宰杀、放血，投入65℃～68℃的热水中浸烫1min，煺净鸡毛。开膛取出全部内脏和板油，斩除头颈、翅膀和脚爪，剥净鸡皮，再用水冲洗。然后用清水浸泡30min～40min，以漂去血污，至鸡身干净后取出，沥干待用。
    （2）初煮 按鸡肉10kR、白糖800g、精盐200g、黄酒150g、生姜50g、大茴香10g配料，将生姜片和大茴香用纱布包裹与鸡一道放入锅内，加清水浸泡，然
    后用旺火煮沸并延续30min，再改用文火焖煮2h，捞出趁热剔净骨头，去除肌腱、筋膜、粗血
    （3）复煮 初煮的原汤经过滤除去沉渣和杂质，再入锅内用旺火烧开，加入适量食盐，把剔了骨的鸡肉放入锅内继续煮制。煮至用筷子夹肉块时，稍用力肌肉纤维即自动松散为止，添加白糖和黄酒，改用文火再煮30min，待汤汁烧干后出锅。将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。注意，初煮、复煮期间，都要不断地捞去浮油和污沫。整个煮制过程中，尤其是复煮汤汁快干时要不停地用铲上下翻动肉块，以免粘锅焦化。
    （4）焙炒 将大锅刷净，放进肉松坯，前期用文火，后期用微火焙炒。炒到一定程度时出锅，在木质搓板上用手反复搓揉，然后再入锅焙炒。如此反复几次，直到鸡肉呈蓬松的絮状。该步骤是决定鸡肉松质量的关键，必须掌握好焙炒的温度、时间及搓松时的用力程度。
    （5）整理 将成品肉松置于竹筐上，边翻动、边撕散个别较粗的肌肉团，拣去骨屑、焦屑及杂质等，按50g、100g、250g等不同规格密封包装即成。