蛋白质评价方法
上一篇 / 下一篇 2010-01-16 16:11:21 / 个人分类：大豆及其制品
评价蛋白质的营养价值，除了看其量之外，还要看其质。而其质量的评价就是看其氨基酸的组成，尤其是必需氨基酸的含量及构成比例。上表看出，大豆的氨基酸含量接近或者高于FAO/WHO建议的理想租车，所以说，大豆蛋白是优质蛋白质。与其他谷物蛋白相比，大豆的赖氨酸含量最高，适合添加到谷物类食品中，起氨基酸互补作用。蛋氨酸是大豆蛋白的限制氨基酸，如果强化蛋氨酸，则其营养价值更高。
大豆蛋白制品的必需氨基酸组成（g/16g氮）
项目 | 赖氨酸 | 亮氨酸 | 缬（xie）氨酸 | 异亮氨酸 | 苏氨酸 | 苯丙氨酸+酪氨酸 | 蛋氨酸+胱氨酸 | 色氨酸 |
FAO/WHO | 5.5 | 7.0 | 5.0 | 4.0 | 4.0 | 6.0 | 3.5 | 1.0 |
脱脂豆粉 | 6.9 | 7.7 | 5.4 | 5.1 | 4.3 | 8.9 | 3.2 | 1.3 |
浓缩蛋白 | 6.3 | 7.8 | 4.9 | 4.8 | 4.2 | 9.1 | 3.0 | 1.5 |
分离蛋白 | 6.1 | 7.7 | 4.8 | 4.9 | 3.7 | 9.1 | 2.1 | 1.4 |
另一种评价蛋白质营养价值的方法是看其消化率，消化率越高，被人吸收利用越多，其营养价值就越高。由上表可以看出，奶、肉、蛋类的消化率比较高，而植物蛋白的消化率比较低，而大豆制品中豆腐和分离蛋白的消化率很高，所以，大豆蛋白质是优质蛋白质，适当的加工，就可以接近动物蛋白的消化率。
几种食物中蛋白的消化率
蛋白来源 | 消化率（%） | 蛋白来源 | 消化率（%） | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
奶类 | 97～98 | 大豆粉 | 75 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
肉类 | 92～94 | 整粒大豆 | 60 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
蛋类 | 98 | 豆乳 | 86 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
面包 | 79 | 豆腐 | 94 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
土豆 | 74 | 大豆分离蛋白 | 97 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
玉米面窝头
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