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中糖委讲座答疑专栏(一)

上一篇 / 下一篇  2009-08-13 14:14:13 / 个人分类:技术

在第十六期全国糖果“新产品开发”研讨培训班中,不少企业的学员都提出了生产中亟待解决的各种疑难问题,除在培训班期间现场由讲课专家解答外,糖果委员会还集中一些技术难题,组织专家分期分批在糖果杂志上进行解答,并欢迎企业随时来电来函提出问题。委员会本着为企业服务的宗旨,分门别类请专家进行指导。


1.浙江奉化—糖果生产企业学员问:为何我们生产的硬糖在夏天容易出现烊化、变型、粘纸的现象?如何解决?


中糖委专家解答:

一般有以下几方面原因造成:
1.还原糖含量较高。还原糖含量较高有以下几个因素:在原料配比中,含有还原糖成分的淀粉糖浆(葡萄糖浆)、高麦芽糖浆的比例过大;熬糖及化糖时间太长,以致产生的转化糖量偏高;明火熬糖由于熬糖温度高,熬制时间长,也会造成转化糖含量增多,造成产品易吸潮烊化。

2.水份含量偏高。虽然硬糖的水份含量在4%以下都合格,但夏天气温高,水份含量高的产品容易变型、粘纸。
3.调酸时温度控制不当。硬糖中的水果糖,都需用柠檬酸、苹果酸、乳酸等进行糖酸比调节。有的企业用明火熬糖后在糖温较高时下入酸味剂,引起强烈的酸解作用,产生大量的转化糖。其实企业的配料表是合理的,而且对淀粉糖浆的检测也合格,但就是生产出来的硬糖还原糖超标。原因就是生产工人在调酸作业时,当糖液温度在140℃左右就把柠檬酸投了进去,工人说放晚了怕柠檬酸化不了。在用连续薄膜熬糖设备生产水果硬糖时,由于浇注斗的温度一般在140℃以上,有的企业在调酸时,用了乳酸,也因糖温过高,容易产生转化作用,生成大量转化糖,影响到产品脱模,成品易吸湿粘纸。



解决方案:

一是在设计产品还原糖含量时,若以明火熬糖、机械冲压成型的方式,则产品还原糖量(含转化生成的转化糖)应控制在15%左右为宜,因为还原糖有吸湿的特性,还原糖含量越高吸湿性就越大。在冬季,还原糖则可放宽至18~22%为宜。建议改进熬糖方式,以真空熬糖或连续薄膜熬糖设备熬糖,产品质量较明火熬糖要好得多,熬糖时间越短,产品质量越有保证。

二是降低产品水份含量。有经验的生产技师一般在夏季生产时,都会适当提高熬糖温度,来降低产品的含水量。夏季生产硬糖,含水量最好控制在1%为宜。

三是注意调酸温度的控制。水果硬糖调酸时糖膏的温度最好不超过110℃,如用颗粒状的柠檬酸怕化不了,则事先将柠檬酸粉碎或直接选用粉末状柠檬酸。要注意的是,柠檬酸在此是以调节酸味的,温度高柠檬酸与糖膏产生转化作用,因此应严格控制调酸温度。

四是注意生产车间的温、湿度控制。夏季生产糖果,气温高、湿度大是生产的两大敌对矛盾,因此,在生产车间,特别是成型、包装车间进行温度、湿度调节非常有必要:温度控制在17~18℃,湿度控制在50%以下,糖果成型后应尽快包装,尽量缩短糖块在空气中暴露的时间。



2.旺旺集团某生产厂技术人员问:怎样防止软糖褪色?

北京东方凯尔色素应用专家孙丽萍解答:

生产软糖时,有的使用柠檬黄、日落黄调色,色泽鲜艳不易裉色;用葡萄紫时发现糖果褪色,这是因为葡萄紫色素,不少是用靛蓝和某种红色素调配而成,靛蓝的耐光、热稳定性不太好,容易造成褪色。不用品种色素稳定性不同,一般来说柠檬黄、日落黄、诱惑红、亮蓝稳定性好,胭脂红、苋菜红略逊。色素除了染料外主要成为是盐,60%含量色素意味着含有约40%的盐,色素含量越少,色素遇光、热便容易褪色,建议换用85%色素。

色素褪色还应考虑以下外因:1.水处理。水中含有游离氯,会加速褪色进程,建议进行水处理、彻底去除离子后再使用;2.酸味剂。VC是强还原剂,对合成色素有很强破坏作用;3.高温。糖果生产的色素应尽量晚加入;4.光。紫外线对色素有强破坏作用,产品尽量低温避光;5.甜味剂。某些还原糖也有可能影响色素稳定性。

如果生产不需要完全透明的糖果,使用色淀代替色素,可有效解决糖果遇高温褪色和产品耐光、热稳定性的问题。

一、广东一糖果生产企业提问:在当前原料持续涨价的情况下,糖果生产企业为降低生产成本(主要是减少奶制品用量),如何稳定奶糖形态及顺利成型?

糖果委员会专家答:奶糖属于低度充气糖果,主要原料为白砂糖、淀粉糖浆、乳制品、油脂、明胶、香料等。在奶糖生产的原料中,目前涨幅较大的是乳制品、油脂。


奶糖顾名思义,应是奶味突出,奶香味浓郁的糖果,是整个糖果类别中,添加乳制品最多的产品。根据不同产品需求,在奶糖中添加全脂奶粉(分全脂淡奶粉、全脂甜奶粉)、脱脂奶粉、含糖炼乳、淡炼乳、浓缩乳、奶油等原料,体现出产品的奶香味。因为乳制品涨价较多,在奶糖成本上升中占很大影响,有的企业想在配料中减少乳制品的含量,这种做法是不可取的,不能因降低成本而影响到奶糖产品的质量。在新修改的糖果标准送审稿中,奶糖有了更加明确的质量标准:如胶质型奶糖要求糖体表面及剖面细腻润滑,软硬适中,口感柔软:脂肪含量≥5.0%,蛋白质含量≥3.0%等。从标准要求来看,奶糖蛋白质含量≥3.0%,就需要从奶粉中获取。以一般全脂奶粉含蛋白质23%左右来计算,在奶糖中,奶粉就应占奶糖配料的13.2%以上,才能达到奶糖含蛋白质≥3.0%的标准。

乳制品在奶糖的分散体系中,还是一种天然的乳化剂,将糖液水分和其他物料乳化均匀,体现出现奶糖细腻滑润的组织状态和口感。

油脂在奶糖中的作用:由于奶糖属于低度充气糖果,一般需要添加高比例的脂肪,来提高润滑作用,改善产品的口感和风味,同时也有利于产品成型,奶糖一般以切割成型为多,若产品中含脂量(≥5.0%)达不到要求,很容易在成型中粘刀,影响糖粒的形状、规格,而且也影响正常生产,造成产品残次品过多。

奶糖形状的稳定性问题,从目前情况来看,胶质型奶糖由于在搅打时,以强力作用把物料搅打混和,充入气体,当糖果成型冷却后,它的内应力也未完全消除,在储存期内或多或少的含有一些收缩变形的现象。但在生产成型时出现形状瘫塌,那就应从配料组成、明胶质量、工艺操作和奶糖含水量上来查找原因,胶体的选择很重要,是选择凝胶性为主,还是起泡性、稳定性、持水性为主,要在奶糖实际操作中予以区别。如果选用不当,奶糖就会缺少应有的稳定性。为了解决此问题,有些厂家的技术人员采取不同胶体复配,如明胶—蛋白起泡粉—变性淀粉,蛋白起泡粉可增强成品的起泡性,变性淀粉可增强产品的保水性,发挥多种胶体的协同效应,来提高奶糖的稳定性,丰富奶糖的口感与组织结构。

生产奶糖为了防止粘刀,成型顺利,还可在熬糖前,先将各种原料进行混合,高压均质后,再分别进行熬煮和搅打混和,这样奶糖的组织结构更细腻、滑润,而避免部分原辅料未完全混合均匀和溶化,融入奶糖中,产生不良口感。

如果糖果生产厂家一味的只求降低原料成本,脂肪、蛋白质达不到奶糖质量要求,不妨按充气糖果要求,去生产奶味充气糖果,但不能称为奶糖。

二、河北一糖果生产企业提问:为什么在渗兑已化的糖水时,硬糖的还原糖很高?

糖果委员会专家答:经对这家企业生产方法的了解,是把部分收回的已发烊或发砂的硬糖,剥去包装后,倒入化糖锅中溶化,然后掺入硬糖生产的糖液中去。

首先,收回的硬糖中是含有部分还原糖的,经过加热后,在熬糖过程中还会生成部分转化糖,若硬糖配料中本身还原糖量正常的话,加上掺糖水后生成的还原糖,两者相加,肯定还原糖会偏高;其次,收回的硬糖含有柠檬酸,不少的水果糖添加了柠檬酸、苹果酸、乳酸作调味剂,这些酸类物质经溶解后进入糖液熬煮时,会对蔗糖产生水解作用,把蔗糖分解为葡萄糖与果糖,再加上硬糖配料正常还原糖含量,还原糖会急剧增高。

解决方案:

1.重新设计原料配方,在测定渗兑的糖液中的还原糖含量后,应调整硬糖白砂糖与淀粉糖浆的比例,使原料中还原糖量达到10%为宜,然后熬煮过程中会依不同熬煮工艺,产生转化生成的还原糖,使产品的总还原糖控制在12~22%之间为宜;2.测定渗兑的糖水pH值,以小苏打调整到pH值5.6~6.2范围为宜;3.依据回收糖果的品种,分别按品种溶化后,掺入同一品种的生产中去,避免串味;4.所回收糖果溶解后,应进行脱色处理,以免掺兑后影响硬糖的色泽透明度。
一、浇注成型硬糖与冲压成型硬糖在配方上有何差异?

糖果委员会专家臧志强回答:浇注成型硬糖是薄膜真空熬糖,是在不正常大气压下进行的。甜味料的配比要比冲压成型硬糖(砂糖低,糖浆高)。冲压成型硬糖有两种熬糖方式,一种是常压熬糖(明火熬糖),另一种是真空熬糖(转锅熬糖)。常压熬糖是在正常大气压下进行的,真空熬糖是真空蒸发与真空浓缩。


常压熬糖

真空熬糖

薄膜真空熬糖

砂糖

75%

65%

55%

糖浆

25%

35%

45%



二、麦芽糊精在奶糖中的应用方法怎样?

糖果委员会专家臧志强回答:麦芽糊精是一种水溶性糊精,是以淀粉为原料经过水介,是一种介于淀粉和淀粉糖之间的白色无定形粉末。麦芽糊精能降低糖果的甜度,增加韧性,改善糖果的口感与组织结构。在奶糖中应用有两种方法:其一在配料中使用不超过3%的麦芽糊精与砂糖混合,再与糖浆一起溶化,过滤,进行熬煮;其二在配料中使用不超过5%的麦芽糊精在奶糖搅打完毕时,与乳粉一起加入蛋白锅中搅拌均匀。



三、哪一种胶可以代替明胶?

糖果委员会专家臧志强回答:明胶是一种纤维状胶原蛋白,作为一种蛋白质结构单元的氨基酸是一种亲水性的胶体。具体哪一种胶可以代替明胶因糖而言:蛋白糖可采用起泡粉与明胶复配使用;奶白糖可采用蛋白干与明胶复配使用;奶糖可采用麦芽糊精与明胶复配使用;求斯糖可采用阿拉伯树胶与明胶复配使用;明胶软糖可采用变性淀粉与明胶复配使用。



四、卡拉胶软糖加酸如何防止胶体破坏?

糖果委员会专家臧志强回答:卡拉胶又称叉菜胶,是一种多糖类的胶体。卡拉胶能溶于水,冷却后形成凝胶。为了卡拉胶软糖加酸而不使胶体破坏:其一应在熬煮完毕后加入色素、香精后再加酸;其二加酸要加缓冲剂,柠檬酸要加柠檬酸钠,乳酸要加乳酸钠。



五、低糖水果型糖果怎样降低糖果的甜度?

糖果委员会专家臧志强回答:要降低糖果的甜度,如果是水果型硬糖,最好采用浇注机生产降低配料中砂糖用量,从而降低糖果的甜度;其二增加酸的用量(要控制好还原糖),从而降低糖果的甜度;其三增加糖果的填充料如加些麦芽糊精,也能降低糖果的甜度。



六、生产薄荷糖果时,因薄荷脑加多了而使糖果发苦应怎样解决?

糖果委员会专家臧志强回答:质量好的薄荷糖果爽而不甜,凉而不苦。生产薄荷糖果时一般要加入薄荷油香精,而此香精中已有薄荷脑成份,因此在加入薄荷脑时就要控制好用量。另外还可以用薄荷油香精与留兰香香精复配使用。



七、如何增强奶糖的充气度,缓解奶糖的粘牙问题?

糖果委员会专家臧志强回答:奶糖是一种低度充气糖果,想要增强奶糖的充气度,就必须保持气泡的相对稳定,在每个气泡周围造成一层保护膜,形成稳定的气泡吸附层。

要增强奶糖的充气度:其一配料中的明胶要选用冻力较高的200左右冻力的明胶;其二明胶复水最好采用低温真空法溶胶,减少对明胶冻力的破坏;其三充气过程开始时采用慢车,待明胶溶化后就得高速搅打(产生气泡大于消失的气泡)增强冲气度;其四熬糖温度不宜过高,可以适当降低熬糖温度,适当提高搅打时间;其五回掺糖头不宜过多,反之容易影响糖体结构,从而降低奶糖充气度。
湖南某糖果生产企业问:在不同生产线上生产硬糖时,同样配方生产的产品,还原糖指标为何会有差别?

糖果专家高绍川回答:由于生产条件的不同、生产工艺的差别、生产工人技术熟练程度的不同,所生产出来的硬糖中的还原糖指标肯定会有一定差别,甚至是很大差别。产生差别的因素大体有以下方面:


1.相同的生产配方,如主要甜味料(例如100kg)的组合为白砂糖50%、淀粉糖浆50%,以淀粉糖浆的葡萄糖值40%、干固物含量75%,该配方中的还原糖含量为(淀粉糖浆50kg×40%×75%)÷(淀粉糖浆50kg×75%+白砂糖50kg)=17.14%。

(1)若以常压熬糖方式生产,糖液从130℃起熬至160℃左右,在酸性条件下会产生部分转化糖,熬糖时间短、熬糖温度高时,产生的转化糖一般在2~4%左右,加上配料中的还原糖17.14%,产品的还原糖一般应在19.14~21.14%之间(不含其他操作因素、加酸味剂的情况下,下同)。(2)若以真空浓缩熬糖方式熬糖,糖液的熬煮最高温度一般在142℃左右,产生的转化糖会少于常压熬糖工艺,一般在2%左右,产品的还原糖应在19%左右。(3)若以连续薄膜真空熬糖方式熬糖,糖液终点温度一般在140℃左右,且通过此温度段的时间极短(约10秒左右),这样糖液产生的转化糖很少,一般在2%以下。这样产品的还原糖含量应在19%左右。

2.相同的生产配方,若淀粉糖浆的还原糖含量不一样,导致产品还原糖量会有差别。有的淀粉糖浆生产厂家的产品,并不一定每一生产批次的还原糖含量是完全一致的;糖浆生产时间的长短,与会使还原糖含量有微小的变化:在酸性条件下,高温时存放时间越长,还原糖值变化越大,有的在夏季高温下存放过久的糖浆,酸度增大,会对糖浆产生转化作用。所以,糖果生产企业在购进淀粉糖浆后,应对淀粉糖浆的干固物含量、葡萄糖值、pH值指标进行检测,以便根据淀粉糖浆指标情况的变化,有效地调整生产配方或生产工艺。

3.相同的生产配方,若淀粉糖浆的pH值不同,熬糖中不同工艺产生的转化糖量也会有很大差别,影响到产品的还原糖指标。如淀粉糖浆pH值<4时,糖浆偏酸性,在熬糖过程中会产生较多的转化糖,而且常压熬糖工艺产生的转化糖高于真空浓缩产生的转化糖,高于连续薄膜真空熬糖工艺产生的转化糖;当pH值在6~7时,淀粉糖浆的酸度很低,产生的转化糖量就会很少。所以,企业在生产前对淀粉糖浆的pH值进行测定,有利于掌握生产中可能产生的转化糖生成量,最终控制产品的还原糖指标。

4.相同的生产配方,若生产工人技术熟练程度的不同,可能使生产出的产品还原糖含量有区别。举个简单的例子:某企业举行熬糖技术比赛,规定了用同一配方、同一生产工艺(常压熬糖),要求达到硬糖的还原糖、水分、透明度、保质期要求,参赛选手中有经验丰富的老师傅,也有中青年技工。结果,不同技术熟练程度的选手,熬糖后的还原糖、水分、透明度、保质期就千差万别,有的还原糖控制在15%左右,有的偏低在13%以下,有的偏高达20%以上。技术熟练的选手在化糖加水量、熬糖火力大小调控、熬糖时间长短上,均有不同的控制要求,才能最终胜出。若生产人员技术不熟练,化糖加水量过多,一则浪费能耗,二则延长了熬糖时间,产生的转化糖增多。经验丰富的技术人员有一个原则,即化糖加水量适宜时,熬糖时间越短越好,产品质量才有保障。在制作添加酸味剂的水果糖时,添加柠檬酸的时间过早(糖液温度很高),柠檬酸在高温条件下对糖液进行转化,会使产品的还原糖增多,严重时,糖粒表面严重吸潮,影响生产顺利进行。

5.相同的生产配方,生产顺利和不顺利时,产品的还原糖含量也会小有差别。例如常压熬糖生产硬糖、用冲压成型机成型,若成型机出故障、成型不顺畅时,糖胚在保温辊床上长时间保温(特别是添加酸味剂的产品),会产生少量的转化糖。在此情况下,不少生产车间采取将前面化糖工序、熬糖工序、冷却调和工序的操作停顿或放慢,这样一来,已化的糖液由于长时间保温,会产生少量转化糖。已在锅中熬煮的糖液,由于不能尽快结束熬糖过程,在高温状态下,同样会产生转化过程。综合各种情况,使产品的还原糖量与正常情况下的产品还原糖量就产生了差别。因此,保障生产线的顺利进行,是确保产品还原糖稳定的重要条件。

6.其他条件下如糖膏在冷却调合时加入各种糖头时,也会使产品的还原糖含量产生微小的变化。当相同的生产配方生产出来的产品经检验后发现还原糖指标有波动时,应从多方面寻找原因,采取措施确保还原糖指标稳定。


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