中糖委讲座答疑专栏（一）

在第十六期全国糖果“新产品开发”研讨培训班中，不少企业的学员都提出了生产中亟待解决的各种疑难问题，除在培训班期间现场由讲课专家解答外，糖果委员会还集中一些技术难题，组织专家分期分批在糖果杂志上进行解答，并欢迎企业随时来电来函提出问题。委员会本着为企业服务的宗旨，分门别类请专家进行指导。


1.浙江奉化—糖果生产企业学员问：为何我们生产的硬糖在夏天容易出现烊化、变型、粘纸的现象？如何解决？

中糖委专家解答：

一般有以下几方面原因造成：
1.还原糖含量较高。还原糖含量较高有以下几个因素：在原料配比中，含有还原糖成分的淀粉糖浆(葡萄糖浆)、高麦芽糖浆的比例过大；熬糖及化糖时间太长，以致产生的转化糖量偏高；明火熬糖由于熬糖温度高，熬制时间长，也会造成转化糖含量增多，造成产品易吸潮烊化。

2.水份含量偏高。虽然硬糖的水份含量在4%以下都合格，但夏天气温高，水份含量高的产品容易变型、粘纸。
3.调酸时温度控制不当。硬糖中的水果糖，都需用柠檬酸、苹果酸、乳酸等进行糖酸比调节。有的企业用明火熬糖后在糖温较高时下入酸味剂，引起强烈的酸解作用，产生大量的转化糖。其实企业的配料表是合理的，而且对淀粉糖浆的检测也合格，但就是生产出来的硬糖还原糖超标。原因就是生产工人在调酸作业时，当糖液温度在140℃左右就把柠檬酸投了进去，工人说放晚了怕柠檬酸化不了。在用连续薄膜熬糖设备生产水果硬糖时，由于浇注斗的温度一般在140℃以上，有的企业在调酸时，用了乳酸，也因糖温过高，容易产生转化作用，生成大量转化糖，影响到产品脱模，成品易吸湿粘纸。



解决方案：

一是在设计产品还原糖含量时，若以明火熬糖、机械冲压成型的方式，则产品还原糖量(含转化生成的转化糖)应控制在15%左右为宜，因为还原糖有吸湿的特性，还原糖含量越高吸湿性就越大。在冬季，还原糖则可放宽至18～22%为宜。建议改进熬糖方式，以真空熬糖或连续薄膜熬糖设备熬糖，产品质量较明火熬糖要好得多，熬糖时间越短，产品质量越有保证。

二是降低产品水份含量。有经验的生产技师一般在夏季生产时，都会适当提高熬糖温度，来降低产品的含水量。夏季生产硬糖，含水量最好控制在1%为宜。

三是注意调酸温度的控制。水果硬糖调酸时糖膏的温度最好不超过110℃，如用颗粒状的柠檬酸怕化不了，则事先将柠檬酸粉碎或直接选用粉末状柠檬酸。要注意的是，柠檬酸在此是以调节酸味的，温度高柠檬酸与糖膏产生转化作用，因此应严格控制调酸温度。

四是注意生产车间的温、湿度控制。夏季生产糖果，气温高、湿度大是生产的两大敌对矛盾，因此，在生产车间，特别是成型、包装车间进行温度、湿度调节非常有必要：温度控制在17～18℃，湿度控制在50%以下，糖果成型后应尽快包装，尽量缩短糖块在空气中暴露的时间。



2.旺旺集团某生产厂技术人员问：怎样防止软糖褪色？

北京东方凯尔色素应用专家孙丽萍解答：

生产软糖时，有的使用柠檬黄、日落黄调色，色泽鲜艳不易裉色；用葡萄紫时发现糖果褪色，这是因为葡萄紫色素，不少是用靛蓝和某种红色素调配而成，靛蓝的耐光、热稳定性不太好，容易造成褪色。不用品种色素稳定性不同，一般来说柠檬黄、日落黄、诱惑红、亮蓝稳定性好，胭脂红、苋菜红略逊。色素除了染料外主要成为是盐，60%含量色素意味着含有约40%的盐，色素含量越少，色素遇光、热便容易褪色，建议换用85%色素。

色素褪色还应考虑以下外因：1.水处理。水中含有游离氯，会加速褪色进程，建议进行水处理、彻底去除离子后再使用；2.酸味剂。VC是强还原剂，对合成色素有很强破坏作用；3.高温。糖果生产的色素应尽量晚加入；4.光。紫外线对色素有强破坏作用，产品尽量低温避光；5.甜味剂。某些还原糖也有可能影响色素稳定性。

如果生产不需要完全透明的糖果，使用色淀代替色素，可有效解决糖果遇高温褪色和产品耐光、热稳定性的问题。

一、广东一糖果生产企业提问：在当前原料持续涨价的情况下，糖果生产企业为降低生产成本(主要是减少奶制品用量)，如何稳定奶糖形态及顺利成型？

糖果委员会专家答：奶糖属于低度充气糖果，主要原料为白砂糖、淀粉糖浆、乳制品、油脂、明胶、香料等。在奶糖生产的原料中，目前涨幅较大的是乳制品、油脂。

奶糖顾名思义，应是奶味突出，奶香味浓郁的糖果，是整个糖果类别中，添加乳制品最多的产品。根据不同产品需求，在奶糖中添加全脂奶粉(分全脂淡奶粉、全脂甜奶粉)、脱脂奶粉、含糖炼乳、淡炼乳、浓缩乳、奶油等原料，体现出产品的奶香味。因为乳制品涨价较多，在奶糖成本上升中占很大影响，有的企业想在配料中减少乳制品的含量，这种做法是不可取的，不能因降低成本而影响到奶糖产品的质量。在新修改的糖果标准送审稿中，奶糖有了更加明确的质量标准：如胶质型奶糖要求糖体表面及剖面细腻润滑，软硬适中，口感柔软：脂肪含量≥5.0%，蛋白质含量≥3.0%等。从标准要求来看，奶糖蛋白质含量≥3.0%，就需要从奶粉中获取。以一般全脂奶粉含蛋白质23%左右来计算，在奶糖中，奶粉就应占奶糖配料的13.2%以上，才能达到奶糖含蛋白质≥3.0%的标准。

乳制品在奶糖的分散体系中，还是一种天然的乳化剂，将糖液水分和其他物料乳化均匀，体现出现奶糖细腻滑润的组织状态和口感。

油脂在奶糖中的作用：由于奶糖属于低度充气糖果，一般需要添加高比例的脂肪，来提高润滑作用，改善产品的口感和风味，同时也有利于产品成型，奶糖一般以切割成型为多，若产品中含脂量(≥5.0%)达不到要求，很容易在成型中粘刀，影响糖粒的形状、规格，而且也影响正常生产，造成产品残次品过多。

奶糖形状的稳定性问题，从目前情况来看，胶质型奶糖由于在搅打时，以强力作用把物料搅打混和，充入气体，当糖果成型冷却后，它的内应力也未完全消除，在储存期内或多或少的含有一些收缩变形的现象。但在生产成型时出现形状瘫塌，那就应从配料组成、明胶质量、工艺操作和奶糖含水量上来查找原因，胶体的选择很重要，是选择凝胶性为主，还是起泡性、稳定性、持水性为主，要在奶糖实际操作中予以区别。如果选用不当，奶糖就会缺少应有的稳定性。为了解决此问题，有些厂家的技术人员采取不同胶体复配，如明胶—蛋白起泡粉—变性淀粉，蛋白起泡粉可增强成品的起泡性，变性淀粉可增强产品的保水性，发挥多种胶体的协同效应，来提高奶糖的稳定性，丰富奶糖的口感与组织结构。

生产奶糖为了防止粘刀，成型顺利，还可在熬糖前，先将各种原料进行混合，高压均质后，再分别进行熬煮和搅打混和，这样奶糖的组织结构更细腻、滑润，而避免部分原辅料未完全混合均匀和溶化，融入奶糖中，产生不良口感。

如果糖果生产厂家一味的只求降低原料成本，脂肪、蛋白质达不到奶糖质量要求，不妨按充气糖果要求，去生产奶味充气糖果，但不能称为奶糖。

二、河北一糖果生产企业提问：为什么在渗兑已化的糖水时，硬糖的还原糖很高？

糖果委员会专家答：经对这家企业生产方法的了解，是把部分收回的已发烊或发砂的硬糖，剥去包装后，倒入化糖锅中溶化，然后掺入硬糖生产的糖液中去。

首先，收回的硬糖中是含有部分还原糖的，经过加热后，在熬糖过程中还会生成部分转化糖，若硬糖配料中本身还原糖量正常的话，加上掺糖水后生成的还原糖，两者相加，肯定还原糖会偏高；其次，收回的硬糖含有柠檬酸，不少的水果糖添加了柠檬酸、苹果酸、乳酸作调味剂，这些酸类物质经溶解后进入糖液熬煮时，会对蔗糖产生水解作用，把蔗糖分解为葡萄糖与果糖，再加上硬糖配料正常还原糖含量，还原糖会急剧增高。

解决方案：

1.重新设计原料配方，在测定渗兑的糖液中的还原糖含量后，应调整硬糖白砂糖与淀粉糖浆的比例，使原料中还原糖量达到10%为宜，然后熬煮过程中会依不同熬煮工艺，产生转化生成的还原糖，使产品的总还原糖控制在12～22%之间为宜；2.测定渗兑的糖水pH值，以小苏打调整到pH值5.6～6.2范围为宜；3.依据回收糖果的品种，分别按品种溶化后，掺入同一品种的生产中去，避免串味；4.所回收糖果溶解后，应进行脱色处理，以免掺兑后影响硬糖的色泽透明度。
一、浇注成型硬糖与冲压成型硬糖在配方上有何差异？

糖果委员会专家臧志强回答：浇注成型硬糖是薄膜真空熬糖，是在不正常大气压下进行的。甜味料的配比要比冲压成型硬糖(砂糖低，糖浆高)。冲压成型硬糖有两种熬糖方式，一种是常压熬糖(明火熬糖)，另一种是真空熬糖(转锅熬糖)。常压熬糖是在正常大气压下进行的，真空熬糖是真空蒸发与真空浓缩。