肉制品工艺学－河南科技学院

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第一章 肉的结构及特性

第一节 肉的形态结构
第二节 肉的化学组成?
第三节 肉的食用品质及评定

第二章 畜禽的屠宰及分割

第一节 畜禽宰前的准备和管理
第二节 屠宰加工　
第三节 宰后检验及处理
第四节 胴体分割
第五节 胴体分级

第四章 肉的冷藏

第一节 低温贮藏的原理
第二节 肉的冷却
第三节 肉的冷冻
第四节 肉的冻藏
第五节 肉的解冻

第五章 肉品加工常用的辅料及特性

第一节 调味料
第二节 香辛料
第三节 添加剂

第六章 腌腊制品

第一节 腌制的基本原理
第二节 腌腊制品的加工

第七章 干肉制品

第一节 干制的原理和方法
第二节 干肉制品加工方法

第八章 酱卤制品

第一节 酱卤制品的调味及分类
第二节 制品在熟制过程中的变化
第三节 酱卤制品的加工工艺

第九章 香肠类制品

第一节 香肠类制品的分类
第二节 原料肉和添加成分
第三节 产品加工举例
第四节 香肠的乳化性
第五节 肠衣