广式月饼制作工艺原理
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下一篇 2009-07-06 09:58:12
/ 个人分类：烘焙类——月饼
前 言 广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配合，就变得有些难了。由于，广式月饼还没有一个相对固定的工艺，而其操作标准也未有一个明白的检测数据所规定，所以，多年来，大师们只能凭自己的经验来判断,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使在操作中发生某种现象也不知所以然。为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理，我特在去年的基础上又重新修改了这份《金麦——广式月饼制作工艺原理》供大家参考交流。另因编写时间紧，某些技术数据的收集不够齐全，或有考虑不周之处，欢迎大家多提宝贵意见。第一章 原料一. 馅料1.广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。硬馅多由各企业自制，主要品种有：五仁类。软馅也有企业自制的，如：柳蓉。自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究，决定着月饼的好坏。自制馅料操作不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在，原料的污染、配方比例平衡度、拌馅工艺处理等。这时，如参考本讲义的有关操作细节，可能就会有所帮助； 2.影响五仁类馅料质量的主要是配方内的果仁比例、果仁质量、添加的糖比例、羔粉的质量与使用比例，还有使用的油脂。下面配方供参考；(成品50公斤《广式五仁配方》比例为3 ：7）配方：1.核桃仁5公斤、西瓜子仁2.5公斤、松仁2.5公斤、杏仁1.5公斤、榄仁2公斤、冬瓜糖7公斤、果脯2.5公斤、冰肉5公斤、金桔饼1公斤、高度白酒300克、细糖4.5公斤、清水3公斤； 2.金麦月饼专用油3.5公斤； 3.糕粉3公斤； 注意：1.杏仁去除苦味——用开水浸泡2分钟，然后用上火130℃/下火100℃烤干即可； 2.冰肉制作——用猪皮下肥膘，用开水过烫后，切成丁，用1:1的细糖拌匀，腌制5－7天后使用； 3.椰蓉的自拌馅料，可选用奶味比较浓的酥油及液态酥油。因为奶味浓郁的酥油回味能与椰蓉的香味融合一体。同时液态酥油又能渗透椰蓉的内部使馅料的变得滋润、柔软。椰蓉自拌馅的配方内最好不要加入奶粉，水的比例要控制，油脂的比例要大，椰蓉的自拌馅最好采用炒制工艺；配方：1.白糖900克、凉水150克、皇品酥油300克； 2.椰蓉1000克、吉士粉20克； 3.全蛋液450克、液态酥油250克； 4.糕粉600克；工艺：1.取配方（1）原料加热煮至糖与酥油溶化，（关火）加入配方（2）（椰蓉，吉士粉事先混合均匀）冷却； 2.将配方（3）加入到工艺一内拌匀； 3.最后加入配方（4）拌匀； 4.馅料拌至好后需要松弛1个小时； 4.包入馅内的蛋黄现多选用生蛋黄，是因为生蛋黄经烤焙后，回油多，吃起来有很好的沙的口感。在处理上可用以下工艺步骤： a)原料准备：医用酒精（75%）、 色拉油、金麦月饼专用油 b)步骤：将蛋黄放入盘内，用酒精喷晒二次。第一次喷后要略等几分钟，才可喷第二次。然后进入上火230℃的高温内烘烤大约2分钟取出，底火不要高。最后在金麦月饼专用油浸泡约15分钟后即可使用。 5.软馅，一般指用豆沙或莲子炒的蓉沙馅。这种馅的纯度、风味、水份也由工艺质量而决定。通常水份含量高的馅，不易拿来做月饼。好的月饼馅料应具备：天然香味、揉成团不粘手、细腻、软硬适中、经焙烤后能起立，不开裂，不泻脚的特点。 6.在开箱开桶后，若闻到馅料有酸味、酒味，说明馅已变质。如果用白豆做的馅料，油从馅内部往外溢，用后往往会出现月饼的皮馅分离，收缩的现象；还有如馅料起块、起白色，可能是馅料炒过头，引起的返砂或糖结晶。若出现类似这些情况的馅料都不可使用。二. 面粉1.从制作传统的广式月饼理论来讲，是低筋粉，或月饼专用粉。这种面粉的指标为；湿面筋合量约在22%—24%，而目前由于广式月饼的包馅大部分采用机器完成，若还用湿面筋含量在22%—24%的面粉的话会一定影响产品的形状，这个原因的关键点是我们没有合理的控制面团松驰时间，因为在配方工艺中我们使用的都是低筋面粉，高浓度糖浆，而且使用的糖浆比例高，如果没有合理控制松驰时间和松驰温度都会影响产品形状，做出的月饼起皱变形，而且饼皮无光泽，不光滑； 2.经实验用湿面筋含量在32%（面筋稳定时间在10/分钟）的面粉，就能改变上述的现象，因为糖浆浓度在82％能降低面筋弹性，即使糖浆使用比例在76％，也能保证产品的形状，同时产品的透明性能要比用低筋粉强得多，这主要是高筋粉的蛋白质胶体所产生的作用；三. 糖浆2.糖浆的作用 a)限制面筋形成。当糖浆稀于75%以下，面团涨润发硬快；稠于78%以上，松弛时间长，涨润性慢。通常糖浆稀的回软慢，稠的虽回软快，但容易泻脚。所以糖浆浓度、面粉面筋、松驰时间的配合是很重要，按照机器包馅的工艺，糖浆浓度应控制在82%为宜。 b)糖浆色泽。当糖浆熬制温度在113℃时，色泽最清晰；当熬制超过115℃以上就会慢慢发红，一般来讲太深的糖浆色泽会影响饼皮的感观，所以现在的糖浆熬制都采用大火，用大火的温度来控制糖浆的熬制时间，保证糖浆清晰。广式月饼糖浆熬制工艺糖浆配方：1.纯净水22.5公斤（或自来水） 2.碳化糖50公斤 3.柠檬酸40克制作工艺：1.用大火先将水烧开（从凉水到将水烧开→时间20分钟） 2.水烧开后→加入糖继续用大火将糖水烧开→时间为18－20分钟（边煮边搅拌防止糖粘锅底）当糖水全部烧开后用50－55分钟时间让糖水熬到108℃（注意：要勤洗锅边）3.糖水熬到108℃，加入柠檬酸水→改用中火将糖浆熬到116℃ 大约时间在50分钟（注意：要勤洗锅边） 4.糖度计测试糖浆浓度为82-82.5％、用酸度计测试PH值为3.5-4 整个糖浆熬制时间从凉水烧开开始至糖浆完成大约时间在：2小时25分－2小时30分 c)回软、返油的作用。糖浆的浓度是月饼回软、返油的主要参数。当糖浆浓度在78%，PH值3—3.5之间，用手工操作效果良好；但用包馅机糖浆必须在81－82%，PH值在3.5－4之间。 3.糖浆的PH值糖浆稀、稠不能完全代表糖浆的质量，还要以PH值来判断。酸度能表示糖浆的转化度，如PH值3—3.5上下，转化度最好。另外还要依据糖浆存放的时间，试验结果：如果糖浆存放时间在60天以上，PH值就要高，让延长转化时间来降低PH值（提高酸度）。如果糖浆的转化时间短（25－30天）PH值必须在3.5下，这是因为柠檬酸在糖浆煮制过程中，只能起到抗结晶的一个作用。其余的只有在冷却后，才与葡萄糖、果糖结合起作用，而且必须有1月以上的时间。在25—30天里，让砂糖再转化，使一部分在煮制中损失的葡萄糖和果糖含量进一步增加。（注：糖浆中的主要成分是葡萄糖和果糖，特别是葡萄糖）四. 枧水1.枧水的作用 a)中和转化糖浆的酸度，防止月饼发生酸味； b)使月饼饼皮的PH值达到容易上色的程度； c)枧水与酸中和产生的CO2气体，使月饼适度膨胀，酥松，入口适宜； d)枧水除以上三种功能，还与饼皮返油后的色泽有关。经了解，目前市场上的枧水浓度表示因各生产单位的量度不统一，无法确认其浓度的含碱量，以至造成添加后月饼的皮色或深或浅，或有白点或有气泡。根据测试结果，PH为8－8.5的枧水，使用量为面粉的1.5—1.7%；PH值为9.5－10的，使用量则为1.2—1.3%；PH值在10－11的，使用量最高在1.2％，若要做透明月饼（如白莲蓉）采用的浓度为PH值9.5，用量为面粉的1 .1—1.2%，做出的月饼透明度最好。( 但最终还要参考糖浆与枧水混合后的PH值 )第二章 面团调制工艺搅拌次序 1.首先将糖浆和枧水混合→（测试PH值为8.5）然后分次加入金麦月饼专用油，每一次加入要充分搅拌乳化，最后先加入1/3面粉拌匀，使液体状态变成糊状。这样油脂内的乳化剂才能被拌透，拌匀。当面糊变的发亮（象色拉浆），才能加入余下的面粉，继续拌匀； 2.面团的软硬度只能用糖浆的增减来调节，加入量比例多，松弛的时间就多，反之则少； 3.如果采用的是机器包馅，使用的是82％的糖浆，加入面粉后，搅拌混合的要均匀，一定要使搅拌成的面团有一定的延伸性； 4.良好的广式月饼面团应该具备良好的可塑性，和一定的韧性及延伸性。为此，当面团搅拌好，一定要经过松弛再用。因为面粉的吸水性，因糖浆的密度大而变慢，其中的蛋白质也因此降低了膨胀性，所以，刚拌好的面团软，又粘手，无法力马操作。同时，刚拌好的面团会产生一定的机械张力，较脆性而无韧性，只有通过一段时间的静止松弛，才可使张力及粘度降低。另外搅拌时造成摩擦升温，但经过松弛后，面团的温度降低，其中的糖浆也会由此产生胶凝作用，使面团变硬，这样才具有良好的可塑性； 5.面团静置的时间要根据不同的糖浆浓度，不同的使用比例、不同的松驰温度而定，机器包馅的饼皮松驰的时间一定要长，一般在14－6个小时。温度控制在21℃第三章 烘烤工艺1.饼胚入炉前，先在表面喷水，为了防止烘烤后出现白斑点。这是因为饼身含水份较低，含糖油量高的缘故。同时，喷水后，饼面能靠水膜，使沾粘的干粉遇水而湿润，表皮经烤焙后就会变得细腻、光滑且有光泽。但要注意，喷水不能太多，否则导致表皮花纹模糊，着色不均匀等现象； 2.月饼喷水后第一次进炉需要烘烤7—8分钟，当表面泛起浅黄色时取出，略微冷却一下，刷上一层薄蛋液再第二次进炉，这样月饼表面经过再次烘烤，会产生诱人的金黄色。7—8分钟烘烤后再次取出，照就刷一次蛋液第三次进炉，月饼色泽会更艳丽。最后烘烤4—5分钟，当饼面略凸，饼腰花边略鼓，即可出炉； 3.蛋液配比为3个蛋黄，1个全蛋，经打散，过滤才可使用； 4.出炉后的月饼，要趁热高温，马上刷上月饼专用油，形成隔膜，阻隔热量，水份挥发。因为水份挥发越少，内馅吸水就越多，返水和回油也就越多； 5.表面刷金麦月饼专用油的作用，主要是： a)调节焦糖的反应。糖的焦化是美拉德反应，是还原糖中的羟基和蛋白质中的氨基在一定条件下发生的一系列很复杂的反应； b)当月饼从炉内取出，表面温度高于170℃，由于受室温反差影响，表面温度会大量下降，饼内水份随之大量散发流失，淀粉的老化速度也随着水份的流失变快。及时刷上月饼专用油，会大大改善减少这种现象； c)当饼面刷上油后，大量要散发的水份，受油的隔热影响，被内馅吸收，这部分水份中还含有大量的油。又因为月饼的自然冷却，饼面温度低，而内馅的温度高，造成强烈的返水压力。当饼面和内馅的温度达到基本一致时，饼皮中糖较高的渗透压，会起到一种外吸的作用，此时内馅中前期吸入的水和油被大量吸回饼面。此时油份小而轻，就会吸浮在饼面上；水分子重，就被吸收到饼皮中，油水一阻隔，形成胶体，出现半透明状态。 d)金麦月饼专用油刷在饼皮表面，不仅使饼面达到半透明状态，更主要的，当水和油被内馅吸收时，由于油的流动，其中的防霉乳化保鲜剂会随着油的流动，渗透到内馅组织的深部，当饼皮出现外吸时，这部分油和乳化剂又会随着水一起被饼皮吸收，这样无论是外还是内，都起到了保鲜防霉的作用。广式月饼配方1.低筋粉 75---80% 2.高筋粉 25---20% 3.糖 浆 78---80% 4.枧 水 1.2-1.3% 金麦月饼专用油 30%《包馅机用广式月饼配方》1.高筋粉 100% 或（50％） 2.玉米变性淀粉5％ 或（50％月饼专用粉） 3.糖 浆 76% 4.枧 水 1.2％ 5.金麦月饼专用油 30-33%面糊的PH值参考1.当糖浆和枧水混合后其PH值为-8.5 2.当加入金麦月饼专用油到(1)项内后,PH值为8.2 3.最后加入面粉的面糊PH值为7.8 低于PH值7.6的.饼皮外表会出小白点,而高于7.8皮表面会出现小气泡。
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