自古逢秋悲寂寥，我言秋日胜春潮。晴空一鹤排云上，便引诗情到碧霄。

《饮料的配方与工艺》

上一篇 / 下一篇 2008-06-05 15:07:57 / 个人分类：生產技朮

文件版本: V1.0
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作者：张敏，周宝明，管作江编著
出版社：中国标准出版社
页数：245
出版﹕1997.8

第一篇  概  论
第一章  软饮料的概述       （1）
      第一节  软饮料的概念和分类       （1）
      第二节  软饮料在食品工业中的地位       （7）
      第三节  软饮料工艺学的相关学科及学习方法       （8）
第二章  碳酸饮料介绍       （10）
      第一节  碳酸饮料的分类及产品技术要求       （11）
      第二节  碳酸饮料生产的主要设备       （14）
      第三节  碳酸饮料的生产工艺流程       （16）
第三章  果蔬汁饮料介绍       （18）
      第一节  果蔬汁的概念与分类       （19）
      第二节  果蔬汁的生产工艺       （22）
      第三节  果蔬汁的发展趋势和加工新技术       （34）
第四章  含乳饮料介绍       （37）
      第一节  含乳饮料的定义与分类       （37）
      第二节  配制型含乳饮料       （38）
第五章  植物蛋白饮料介绍       （46）
      第一节  植物蛋白饮料的定义与分类       （46）
      第二节  豆乳类饮料       （47）
      第三节  其他植物蛋白饮料       （58）
第六章  瓶装水介绍       （64）
      第一节  饮用天然矿泉水       （67）
      第二节  饮用纯净水       （82）
第七章  茶饮料介绍       （91）
      第一节  茶饮料的概念与分类       （91）
      第二节  茶饮料主要的原辅料及添加剂       （97）
第八章  固体饮料介绍       （100）
      第一节  果香型固体饮料       （101）
      第二节  蛋白型固体饮料       （107）
      第三节  其他类型固体饮料       （115）
第九章  特殊用途饮料介绍       （120）
      第一节  运动饮料       （120）
      第二节  婴幼儿饮料       （130）
      第三节  低热量饮料       （136）
第二篇  软饮料生产原辅材料
第一章  软饮料用水及水处理       （140）
      第一节  软饮料用水的水质要求       （140）
      第二节  混凝与过滤       （146）
      第三节  石灰软化法       （155）
      第四节  水的消毒       （157）
第二章  果蔬化学成分及其加工特性       （164）
      第一节  水分       （164）
      第二节  碳水化合物       （167）
      第三节  有机酸       （174）
      第四节  丹宁物质       （177）
      第五节  含氮物质       （184）
      第六节  色素       （188）
      第七节  维生素       （198）
      第八节  芳香物质       （201）
      第九节  矿物质       （209）
      第十节  酶       （210）
第三章  其它原辅材料       （212）
      第一节  甜味料（剂）       （212）
      第二节  酸味剂       （220）
      第三节  香料和香精       （225）
      第四节  色素       （239）
      第五节  防腐剂       （246）
      第六节  抗氧化剂       （250）
      第七节  酶制剂       （252）
      第八节  二氧化碳       （258）
第四章  包装容器和材料       （263）
      第一节  玻璃瓶       （263）
      第二节  金属包装材料及金属罐       （275）
      第三节  塑料及复合包装材料       （287）
第三篇  软饮料生产工艺与配方
第一章  各种饮料加工的基本原理及方法       （298）
      第一节  果汁和蔬菜汁生产的基本过程       （298）
      第二节  碳酸饮料生产的基本过程       （310）
      第三节  植物蛋白饮料生产的基本方法       （318）
      第四节  固体饮料的生产方法       （324）
      第五节  矿泉水的生产工艺       （327）
      第六节  纯净水的生产工艺       （336）
第二章  饮料生产工艺与配方       （342）
      第一节  果蔬汁饮料       （342）
      第二节  碳酸饮料       （366）
      第三节  乳饮料       （384）
      第四节  植物蛋白饮料       （408）
      第五节  发酵饮料       （430）
      第六节  保健饮料       （453）
      第七节  茶、可可、咖啡饮料       （478）
      第八节  固体饮料       （500）
      第九节  其他饮料       （523）
第四篇  碳酸饮料生产新工艺、
新配方、产品实例及质量控制与检验
第一章  汽水——碳酸饮料       （553）
      第一节  汽水的生产       （553）
      第二节  果汁型汽水       （573）
      第三节  果味型汽水       （591）
      第四节  可乐型汽水       （595）
      第五节  其他型汽水       （605）
      第六节  冰淇淋汽水       （628）
      第七节  苏打汽水       （634）
第二章  其他碳酸饮料       （638）
      第一节  普通碳酸饮料       （638）
      第二节  果蔬碳酸饮料       （641）
      第三节  蛋白碳酸饮料       （646）
      第四节  其他碳酸饮料       （653）
      第五节  固体碳酸饮料       （662）
第五篇  茶饮料生产新工艺、
新配方、产品实例及质量控制与检验
第一章  中华传统茶       （668）
      第一节  绿茶       （668）
      第二节  烘青绿茶       （695）
      第三节  炒烘青绿茶       （708）
      第四节  晒青绿茶       （721）
      第五节  蒸青绿茶       （722）
      第六节  茶叶精制       （726）
第二章  红茶       （728）
      第一节  工夫红茶       （728）
      第二节  小种红茶       （733）
      第三节  红碎茶       （735）
      第四节  乌龙茶       （739）
      第五节  白茶       （750）
      第六节  黄茶       （755）
      第七节  黑茶       （762）
      第八节  紧压茶       （769）
      第九节  花茶       （773）
      第十节  固体茶饮料       （786）
      第十一节  液体茶饮料       （790）
      第十二节  民族茶、地方茶       （795）
第三章  调制花色茶       （804）
      第一节  粮食调制茶       （804）
      第二节  果味调制茶       （807）
      第三节  菜叶调制茶       （810）
      第四节  奶味调制茶       （814）
      第五节  甜味调制茶       （819）
      第六节  咸味调制茶       （824）
      第七节  蜜味调制茶       （826）
      第八节  酒味调制茶       （830）
      第九节  中草药调制茶       （833）
第四章  医疗保健茶       （838）
      第一节  粮食保健茶       （838）
      第二节  水果保健茶       （844）
      第三节  蔬菜保健茶       （849）
      第四节  花叶保健茶       （851）
      第五节  中草药保健茶       （857）
第六篇  果蔬饮料生产新工艺、
新配方、产品实例及质量控制与检验
第一章  果蔬饮料       （863）
      第一节  水果饮料       （865）
      第二节  蔬菜饮料       （891）
      第三节  水果蔬菜复合饮料       （910）
第二章  果蔬果茶       （921）
      第一节  水果果茶       （921）
第二节  蔬菜果茶       （929）
      第三节  水果、蔬菜复合果茶       （934）
第三章  果蔬固体饮料       （953）
      第一节  水果固体饮料       （953）
第二节  蔬菜固体饮料       （971）
第四章  果蔬汁饮料       （984）
      第一节  水果汁       （984）
第二节  复合水果汁蔬菜固体饮料       （999）
      第三节  蔬菜汁       （1015）
      第四节  复合蔬菜汁       （1028）
第七篇  保健饮料生产新工艺、新配方、产品实例及质量控制与检验
第一章  果蔬保健饮料       （1037）
      第一节  水果保健饮料       （1037）
      第二节  蔬菜保健饮料       （1044）
      第三节  水果蔬菜复合保健饮料       （1064）
第二章  果蔬汁保健饮料       （1074）
      第一节  水果汁保健饮料       （1074）
      第二节  果蔬复合汁保健饮料       （1081）
第三章  鸡尾式果蔬保健饮料       （1093）
      第一节  水果鸡尾式保健饮料       （1093）
      第二节  蔬菜鸡尾式保健饮料       （1108）
第四章  保健汤饮       （1121）
      第一节  保健汤       （1121）
      第二节  保健饮       （1175）
第八篇  蛋白饮料生产新工艺、新配方、产品实例及质量控制与检验
第一章  蛋白饮料的原料与材料       （1206）
      第一节  蛋白饮料用水及水处理       （1206）
      第二节  乳与乳制品       （1213）
      第三节  植物蛋白原料       （1217）
      第四节  辅料       （1222）
      第五节  包装容器       （1234）
      第六节  蛋白饮料包装容器选择及发展趋势       （1242）
第二章  蛋白饮料的添加剂       （1247）
      第一节  乳化剂       （1247）
      第二节  增稠剂       （1255）
      第三节  甜味剂       （1264）
      第四节  酸味剂       （1267）
      第五节  防腐剂       （1268）
      第六节  香精香料       （1272）
      第七节  其他食品添加剂       （1277）
第三章  含乳饮料       （1281）
      第一节  含乳饮料的概念及种类       （1281）
      第二节  中性调合含乳饮料       （1283）
      第三节  果汁乳饮料       （1290）
      第四节  发酵乳饮料       （1293）
      第五节  乳酸菌饮料       （1317）
      第六节  双歧杆菌乳       （1328）
第四章  植物蛋白饮料       （1335）
      第一节  植物蛋白饮料的营养效用与分类       （1335）
      第二节  植物蛋白饮料加工工艺       （1337）
      第三节  豆奶       （1342）
      第四节  国外豆奶生产技术范例       （1355）
      第五节  发酵型植物蛋白饮料       （1360）
      第六节  酸豆奶       （1361）
第五章  蛋白饮料配方       （1369）
      第一节  蛋白饮料配方设计       （1369）
      第二节  含乳蛋白饮料配方       （1373）
      第三节  植物蛋白饮料配方       （1383）
      第四节  其他蛋白饮料配方       （1396）
第六章  蛋白饮料常见质量问题及其处理方法       （1402）
      第一节  蛋白饮料的稳定性及其机理       （1402）
      第二节  发酵型蛋白饮料常见质量问题及其处理方法       （1414）
      第三节  调配型蛋白饮料常见质量问题及其处理方法       （1418）
第七章  蛋白饮料及其原料的检验方法       （1424）
      第一节  蛋白饮料的检验项目       （1424）
      第二节  样品的采集、制备和保存       （1424）
      第三节  微生物检验       （1427）
      第四节  理化指标检验       （1436）
      第五节  有害物质的检验       （1449）

第九篇  瓶装饮用水生产新工艺、
新配方、产品实例及质量控制与检验

第一章  概论       （1461）
      第一节  天然矿泉水的概念       （1461）
      第二节  矿泉水在国民经济中的地位       （1462）
      第三节  矿泉水的医疗保健作用       （1465）
第二章  矿泉水的类别       （1475）
      第一节  医疗矿泉水       （1475）
第二节  饮用天然矿泉水       （1478）
第三章  矿泉水的水质分析       （1484）
      第一节  矿泉水水质分析样品的采集与保存       （1487）
第二节  矿泉水的水质分析项目及方法       （1501）
      第三节  矿泉水水质分析质量监控与质量评估       （1517）
第四章  饮用天然矿泉水中氟、铁、锰及细菌的处理       （1521）
      第一节  矿泉水中过量氯的处理       （1521）
第二节  矿泉水中铁、锰的处理       （1525）
      第三节  矿泉水中细菌的处理       （1530）
第五章  饮用天然矿泉水的罐装生产       （1534）
      第一节  生产厂房选址和建设的基本要求       （1534）
第二节  生产设备的选择       （1537）
      第三节  生产质量的监控       （1543）

第十篇  软饮料品质管理和感官品质检查

第一章  品质管理       （1546）
      第一节  品质管理概述       （1546）
      第二节  软饮料和微生物       （1560）
      第三节  果汁的保存性       （1570）
第二章  感官品质检查       （1578）
      第一节  感官品质检查的一般方法       （1578）
第二节  几种感官检查方法的解说       （1585）