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功能食品及面食品改良

上一篇 / 下一篇 2007-01-18 16:15:15 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 个人分类：张永超--酶制剂

中国食品添加剂协会名誉理事长：尤新

一．功能食品和功能成份的载体

当今世界，随着经济的发展和物质生活的不断改善，食品的营养健康和安全，成为消费者日益关注的热点。世界各国有机食品、绿色食品、健康食品、膳食补充剂等，成为近年来食品工业新的增长点。据国际营养产业商务杂志(NBJ。San Diego)报导：全球营养产品市场达到1500亿美元。美国营养产业包括四个方面共530亿美元，其中天然有机食品126亿美元，膳食补充剂177亿美元，功能食品185亿美元，护理和家庭品41亿美元。

我国自上世纪九十年代以来，随着食品工业的发展，进入一日三餐的方便营养食品及满足不同人群需要的特殊营养食品，也得到较快的发展。因为社会上存在着不同的人群。人生各年龄段所需的营养也是有区别的，所以市场上有儿童食品、老年食品等的区别。此外，我国儿童中缺铁、缺锌、缺钙的现象；中老年人中高血脂、高血压、冠心病、心血管病、糖尿病比较普遍。因此，根据国情，多年来我国有关主管部门，曾公布的属于健康产业的品种大致有几种：

特殊营养食品：1992年全国食品工业质量标准化技术委员会，提出了特殊营养食品标签标准。采用食品原料，经过重新组合，加入某些营养素或某些天然功能成份，其载体是传统的食品，只是专门适合特殊人群需要，叫做特殊营养食品。这种标签亦适用于婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素的食品(低糖食品、低钠食品、低谷蛋白食品等)，市场上常见的有婴儿配方奶粉等。此外，在原来的食品中，加入了另一种天然提取物，但并非营养强化剂，例如，在谷类粉中加入了已批准使用水溶性纤维成分，这也可称为特殊营养食品。

食品营养强化剂：1986年卫生部公布了GBl4880营养强化剂的使用卫生标准，对氨基酸、各种维生素及铁、锌、碘等矿物质的使用范围和每kg使用量作了规定。将营养强化剂添加到各种食品中，这类食品称营养强化食品，即在原来的食品为载体，增补了营养强化剂。如市场上的锌强化奶粉、维生素AD奶等。营养强化剂的使用，按添加剂管理办法实施，企业只要按照规定的品种和剂量添加，无需单独申报。但扩大使用范围时要申报。

保健食品：我国自1996年批准实施保健食品管理办法以来，先后审批的国内外保健食品4000多种，上市的不到千种。年销售额200多亿至400多亿人民币上下。从上市的保健食品的品种来看，绝大多数是胶囊、口服液、药丸类，从形式上看是一种药品，内涵上大部份含有中草药，主要配料并非食品，载体也不是食品。可以说是一种口服保健品，并不是一种一般的食品。此外有些本来属于营养强化剂的品种，如维生素E、氨基酸、钙制剂等，有些也被批准为保健食品，但并没有载体。

功能食品：这方面国家尚无专门的规章。1995年在新加坡召开的国际东西方健康食品会汉上，专家们把除有感观功能、营养功能以外，尚具有某些生理活性的食品，称功能食品(Functional Food)。近年国内市场开始热起来的是功能饮料。像较早的红牛饮料年销售达8亿元、后来进入中国市场还有其他的外国品牌，佳得乐、力丽；国有品牌健力宝A8、娃哈哈康有利、乐伯氏脉动等。这些属于含有维生素、牛磺酸等营养强化剂的饮料。以饮料为载体，较易被消费者接受。但目前单价偏高，工薪阶层消费比例不大。此外最近在市场上，大量出现较多的防龋齿和糖尿病人用的无糖食品，如含有木糖醇的防龋齿无糖口香糖，中秋节无糖月饼等，其实这些也就是特殊营养食品。有些功能食品，它自身就含有某些功能成份，并非外来添加，应该是最好的功能食品，如某些粗粮。

广大消费者迫切希望，不论叫什么名称，但是希望能有更多既好吃，又有防病抗病功能的食品。如将功能成份引入一日三餐，可能会更多地受到社会各界的欢迎。在国外，日本是国际上研究食物第三功能最早的国家，日本厚生省自1991年起，实施特定保健用食品管理办法，迄今已批准上市各种功能食品289种，其中较多为调整肠道功能的低聚糖类61种、食物纤淮维类50种、乳酸菌类55种、降血压的22种、调节血糖的14种、防龋齿的13种。采用的功能性食品添加剂，主要有低聚糖类(低聚异麦芽糖，低聚果糖，低聚半乳糖，低聚木糖，龙胆低聚糖，大豆低聚糖，棉籽糖、帕拉金糖等)、乳酸菌和双岐菌类、低分子海藻酸钠、酪蛋白磷酸肽(CPP)、糖醇类(木糖醇，麦芽糖醇，赤藓醇，异麦芽酮糖醇)、茶多酚等。从1997年销售额1315亿日元，至2001年销售额达4120亿日元。销售最多的是调整肠道功能的品种，约占总销售额的77％。其终端产品均以常规的食品面貌出现，即功能成份的载体是一般的食品，主要有：各种饮料、食用糖、香肠、鱼糕、炸肉园、调味醋、糖果、巧克力、口香糖、饼干等。近年特定保健用食品的形态和种类出现多样化，如食用油(不饱和脂肪调节血脂)、方便面、米饭(食物纤维控制血糖)、人造奶油等。功能食用油销售额达152亿日元。据日本健康营养食品协会报导，凡特定保健用食品，均由企业自愿申报，经批准后给予批号。但企业采用了上述功能性添加剂制造的食品，只要配料表中专门注明某种功能成份，但不声称有保健功能，可不申报特定保健用食品标签，也可自由上市场。如很多含有低聚糖的食品，在营养食品商店出售，并无特定保健用食品标签。总的来说，保健食品在日本，其终端品以食品为主。花色品种繁多，易为消费者接受。但其中饮料占40％以上，进入三餐的比重较少。

不论是营养强化也好、功能化也好，最好的载体应该是进入千家万户一日三餐的食品。我国为解决全国缺碘问题，决定将进入千家万户的食盐为载体，在全国食用盐中，强制性实施加碘盐的办法，这是最成功的例子。现在公众营养和发展中心实施的面粉强化和补铁酱油、维生素A油脂，也是贯沏了方便易行、价廉物美的途径，这必将受到社会各界的欢迎。在世界上有很多国家，包括英美加等发达国家，已对面粉实行强制性营养强化。

二．面食品质改良剂的问题

面食品质改良剂，国家已批准的GB2760食品添加剂使用卫生标准中，主要有：

强筋剂：偶氮甲酰胺，溴酸钾，过氧化钙0.045，0.06，0.03，0.5 g／kg

增白剂：过氧化苯甲酰 0.06g／kg

乳化剂：单甘酯，硬脂酸酰乳酸钙和钠，双乙酰酒石酸酯，吐温，司潘 1.5-2.5g/kg

酶制剂：淀粉酶，蛋白酶，转谷氨酰胺酶，木聚糖酶0 2-0.5g/kg

防霉剂：丙酸钙，山梨酸钾，纳他霉素0.25-2.5gg/kg

持水剂：磷酸二氢钾和钙4.5g/kg

增稠剂：海藻酸钠，卡拉胶,CMC,CMS,亚麻籽胶0.1—4g／kg

目前面粉和面食添加剂使用中的主要问题

1．面粉增白剂：几年来面粉增白剂的烂用和超标使用，十分严重。虽然没有造成事故，但对人体健康是不利的。国家质检总局，全国抽样检查结果：

2000年四季，只有40.4％小麦粉增白剂用量，符合O.06g／kg。

2003年全国15000面粉样品，总合格率仅34．6％，其中主要是增白剂严重超标。

2. 溴酸钾问题

溴酸钾作为焙烤工业面包、蛋糕粉的品质改良剂，在欧、美成功应用有几十年的历史。作为一种慢速氧化剂，改善面团结构和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的口感。我国也较早地将溴酸钾，作为面粉品质改良剂，列入GB-2760使用卫生标准，O.03g／kg。但规定焙烤后不得有残留。

但是八十年代日本和英国，经长期研究发现，溴酸钾在焙烤后有残留物，对动物有致癌毒性。以后，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)，于1994年撤消了溴酸钾在面粉中使用的ADI值，其安全评价表示如下：

名称
ADI
备注

Potassium bromate溴酸钾
撤消
不适于用作小麦粉处理

欧共体也在食品添加剂及其编号E名单中，取消了溴酸钾。

我国食品添加剂标准化技术委员会，也因此于1998--1999年的年会上，专家们提出建议，停止溴酸钾在面粉中使用。此后全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。主要用料为乳化剂和酶制剂、而且均取得了成效。如河南兴泰科技实业有限公司、中国食品发酵研究所、广州轻工研究所、山东轻工院等。

但应指出，即使溴酸钾是否致癌先不作结论，因使用卫生标准尚未取消，我国各地仍在使用溴酸钾。然而存在的问题是：所有面粉和面食的包装标签上，均不加标注是否加有溴酸钾。消费者根本不知情。

3．面食品质改良违法案例

面食中加进了违禁的吊白块、荧光增白剂外，最近又发现用硫脲增白、增筋面条。这种面条表观光亮、略带半透明，煮熟后爽滑有弹性，口感不错。但是硫脲是一种剧毒的化学漂白剂，应用于纺织品的漂白，是用硫化氢和石灰作用成硫氢化钙，再与氰氨化钙作用而成。人体摄入硫脲，不仅危害健康，据欧共体介绍，甚至能导致死亡。

希望广大消费者要知道，馒头不是愈白愈好；面条发光带半透明的可能不安全。也希望各级主管部门，加强监督查处力度，严惩不法经营者，把危害群众健康的面食清出市场。

三．面食品质改良实现营养强化和功能化的建议

1. 过氧化苯甲酰替代物的研究势在必行

关于使用过氧化苯甲酰增白面粉。当初在全国食品添加剂标准化-委员会讨论时，就有不同看法。认为面粉漂白是以次充好，并降低了面粉营养，不宜提倡。但那时广东省已在各地广泛使用。当地宾馆的馒头白得发亮、发兰光。如果不制定一个最高使用限量标准，滥用超量使用，不仅破坏了营养β-胡萝卜素，因为过氧化苯甲酰的漂白作用，主要是使面粉中的β-萝卜素氧化而漂白(每kg面粉含3mgβ-胡萝卜素)。在面食中超量的过氧化苯甲酰，会在加工过程中分解大量的苯甲酸，将导致危害群众的健康。经过两次修订，确定为0.06g／kg。但实际上生产中还存在分配不均的问题。感谢面粉界的老总们，为了对消费者健康负责，在一次天津会议上联合呼吁：不要使用过氧化苯甲酰增白剂。

改进面团白度的因素很多，首先是小麦胚乳色泽、加工工艺，然后是不用增白剂也可改善面食的白度，包括乳化剂单甘酯或硬脂酸酰乳酸钙-钠及酶制剂的使用等等。从安全、营养、健康角度讲，过氧化苯甲酰替代物的研究势在必行。现在国内不少科研单位及企业已经开始做一些相应的研究工作，虽然从价效比上完全替代难度很大，但这项研究工作的意义重大。中国传统蒸煮类面食对白度的要求要远远高于西方食品，这是中国几千年饮食文化的传统所决定的。但是我们应提倡自然白，而不是煞白、青白；是健康白，而不是牺牲营养及风味的化学漂白。比如山东农业科学者研制出一个新小麦品种，其胚乳色泽比传统小麦高3-4度，从本质上改善了面粉的白度，这就是一项很有意义的尝试。适当的后处理也是一种必要方式，像郑州多福多馒头，是合理选择、搭配面粉的基础上利用乳化剂和酶制剂进行品质改良并提高馒头感观白度，白的十分自然，风味又好，根本不加增白剂过氧化苯甲酰。

2．木聚糖酶的应用

面粉中存在着非淀粉多糖，戊聚糖，主要是阿拉伯木聚糖和阿拉伯半乳聚糖肽，其中阿拉伯木聚糖占戊聚糖60-70％。一般小麦含阿拉伯木聚糖约2％，其中水溶性的为0.5-O.8％，水溶性戊聚糖的持水力很强一般能吸水达10-20倍。在面粉中增加水溶性阿拉伯木聚糖，能增加面团的持水性。试验证明，在面粉中添加木聚糖酶，能使不溶性阿拉伯木聚糖增溶、改进面团的机械强度和增加面包的体积、改进面包的色泽。一般情况下，面粉中存在着内源酶，能使15-20％的不溶性戊聚糖溶解。但加入外来的酶，可使溶解量增至40-65％。

我国食品添加剂使卫生标准规定，可用于面粉面食的酶制剂有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶等。一般木聚糖酶分端切酶和内切酶，我国因为开发高活力双岐杆菌增殖因子低聚木糖，研发成功了内切木聚糖酶。它可以使阿拉伯木聚糖水解成为水溶性的，其水解率达65％，产生以木二糖、本三糖为主的低聚糖混合物。这种低聚木糖，甜味纯正，耐高温不分解，pH稳定性好。试验证明，每人每天服用0．7克的低聚木糖，就显示很高的双歧杆菌增殖活性，对改善肠道功能增进健康有明显效果。在日本每公斤售价达2500日元，2000年消费650吨。我国现己小批量投放市场。每公斤不低于60元。如果面粉品质改良的木聚糖酶，采用生产低聚木糖用的内切木聚糖酶，那末在使面食品质改善的同时，可使面食中增添了高活力双岐因子低聚木糖。假如面粉中阿拉伯木聚糖为2％，其中有1.5％的不溶性阿拉伯木聚糖，经内切木聚糖酶水解50％，则有0．75％的低聚木糖。即每100克的面食中，就有0.75克的低聚木瓣，这正好是摄入的有效剂量。这样就做到了以主食为载体的低聚木糖功能食品，使功能食品进入主食，不再需要去买低聚木糖口服液或片剂，既方便又经济。

3．功能性添加剂的使用

我国已批准列入GB2760国家使用卫生标准的几百种食品添加剂中，虽然分类中并没有功能性添加剂这一标注，但确实有不少兼具生理活性的功能性食品添加剂，它们己经分别列入了保健食品和药物的名单中。例如着色剂红曲(降血脂)、甜味剂甘草甜(改善肝功)和木糖醇(糖尿病辅助治疗)，均被列入2002年的药物名单。现将具有功能的食品添加剂简介如下：

序号
功能
产品名称

1
调脂降脂
红曲米辛葵酸甘油酯葡萄皮红

2
护肝
甘草甜木糖醇

3
防龋齿
木糖醇茶多酚乳链菌肽

4
控制血糖
木糖醇胡芦巴胶

5
促进钙铁吸收
酪蛋白磷酸肽（CPP）

6
抗菌消炎
甘草甜乳链菌酞茶多酚紫草红

7
降血压
低分子海藻酸钾

根据不同人群的需要，可以在面食中添加相应的功能性添加剂，制作以主食为载体的功能食品。特别在北方面食消费较多的地区。例如肝炎病人可用甘草甜或木糖醇制作甜味面食，糖尿病人可用木糖醇作甜味面点加餐，高血脂病人可用红曲米粉和面粉作糕点等。