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饼干糕点加工常见问题答疑解惑交流

上一篇 / 下一篇 2009-04-09 21:45:54 / 个人分类：饼干

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看到轻舟老师的肉制品答疑交流帖子非常红火，大有把进来技术版筒子都吸引到帖子里去的功力。我们从事饼干加工的筒子们，我们是否可以学肉制品加工筒子，开个专帖交流呢？我们这里不缺能人，只是能人找不到发挥的地方，对吗？
jiangzhi3317斑主，天宇，北斗七星，iezimeng ，ct3。。。我知道各位都有才，帮助别人也是帮助自己，一起参与交流吧

[本帖最后由白云爱上糖于 2009-4-5 21:54 编辑]

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TAG: 饼干糕点加工交流解惑

白云爱上糖发布于2009-04-01 11:17:40: 饼干生产中常见问题处理----工艺类（1）
第一个问题：饼干粘底

产生的原因可能有：（1）饼于过于疏松，内部结合力差，此时应减少膨胀剂用量；〔2）饼干在烤炉后区降温时间太长．饼干坯变硬，此时应注意烤炉后区与中区温差不应太大，后区降温时间不能太长。

第二个问题：饼干凹底

产生的原因可能有：(1) 饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量 (2)饼干上针孔太少，应在饼干模具上有较多的针；(3)面团弹性太大，此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。

第三个问题：饼干收缩变形

产生的原因可能有：（1）在面带压延和运送过程中面带绷的太紧，此时，应调整面带，在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度，帆布带在运送面带时应保持面带呈松驰状态；（2）面团弹性过大，可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。 (3) 面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀，此时应将面带在辊轧折叠时不断转换90°方向。

第四个问题：饼干起泡

产生的原因可能有：（l）烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高，此时应控制烤炉温度不可一开始就很高，面火温度应逐渐增高；（2）面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡，此时应降低面团弹性，并用有较多针的模具；（3)膨松剂结块未被打开．此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用；(4）辊轧时面带上撒面粉太多，应尽量避免撒粉或少撒粉。

第五个问题：饼干不上色

产生的原因可能是配方中含糖量太少，此时需增加转化糖或怡糖用量。

第六个问题：饼干冷却后仍发软、不松脆

产生的原因可能有：〔1〕饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多，此时应控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼千含水量<6％；（2）烤炉中后段排烟管堵塞，排气不畅，造成炉内温度太大，此时应保持排汽畅通，排烟管保温，使出口温度不低于100℃，以免冷凝水倒流人炉内

第六个问题：饼干易碎

产生的原因可能有：（1）约饼干胀发过度．过于疏松，此时应减少膨松齐j用量；（2）配料中淀粉和饼干屑用量太多，此时应适当减少其用量。

第七个问题：饼干产生裂缝

产生的原因可能有：（1）饼干出炉后由于冷却过快．强烈的热交换和水分挥发，使饼于内部产生附加应力而发生裂缝，一般情况下，冬天温度低，且干燥，饼干易发生裂缝，尤其是含糖量低的饼干更为多见此时应避免冷却过快，必要时在冷却输送带上加罩，有条件可采用调温调湿设备；（2）与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形，花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。这时针对发生裂缝的具体原因．采取改进配方，选择炉温、设计饼干模具等措施。

第八个问题：饼干不光泽、表面粗糙

产生的原因可能有：（1）饼于喷油量太小，或喷油温度太低以致产生油雾困难，喷不匀，油不易进入饼干表面，影响饼干光泽。此时可增大喷油量．油温控制在85℃一90℃，并在油中加人适量增光剂和辣椒红；(2)配方中没有淀粉或淀粉量太少，此时可加人适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化．以增加表面光泽；（3）调粉时间不足或过头，应注意掌握好调粉时间；（4)面带表面撒粉太多，应尽量不撤或少撒面粉。

第九个问题：饼干口感粗糙

产生的原因可能有：（1）调粉时间不足或过头，此时应正确及时判断调粉成熟度；（2）配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂；（3）配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。

[ 本帖最后由白云爱上糖于 2009-4-1 11:21 编辑 ]

白云爱上糖发布于2009-04-01 11:25:10: 提出问题格式同上一楼，问题要求简洁明了，可以在下一行，加上“问题描述”，便于筒子了解你遇到的问题状况，另外不要忘记写序号，多谢支持！

康桥夕阳发布于2009-04-01 11:28:09: 请问“第六个问题：饼干冷却后仍发软、不松脆”除了含水量高影响保质期外还有什么缺陷？
因为有些消费者就喜欢这种口感。

白云爱上糖发布于2009-04-01 11:36:13: QUOTE:
原帖由 康桥夕阳 于 2009-4-1 11:28 发表
请问“第六个问题：饼干冷却后仍发软、不松脆”除了含水量高影响保质期外还有什么缺陷？
因为有些消费者就喜欢这种口感。
不管在成品包装中也好，还是在送货中也好，饼干发软会让饼干运输中容易破碎，导致成品率降低，或者顾客投诉上升，所以没有一个饼干厂去迎合部分人口味而损害自己，对吧？

jiangzhi3317 发布于2009-04-01 12:15:23: 白云兄多才多艺
基础很不错哟，不过，各工厂有各自的情况，从基础研究到实际应用再到具体厂家的产品开发到产品定型和市场见到此产品，都有一个跨度。不过基础知识是高层大厦的地基。有心做饼干的同志要从饼干所用原材料的烘焙性质着手，然后了解相应的物理化学反应机理，甚至了解相关的分子结构及分子量等微观，还要结合机械设备工艺才能更好的理解相应的生生产过程中所出现的各种现象及采取相对应的应对措施。白兄的素材很多，而且比较系统，期待听课，希望论坛同志多参与讨论。

康桥夕阳发布于2009-04-01 12:30:24: QUOTE:
原帖由 白云爱上糖 于 2009-4-1 11:36 发表
不管在成品包装中也好，还是在送货中也好，饼干发软会让饼干运输中容易破碎，导致成品率降低，或者顾客投诉上升，所以没有一个饼干厂去迎合部分人口味而损害自己，对吧？
与白云朋友探讨：（因为在技术版，我就不浪费空间了，等以后回贴多了我自己删掉。）
1、迎合消费者的口味的企业才有市场。在中国，即使能迎合一小部分人的口味，也有巨大市场。所以不是损害饼干企业。
2、容易碎似乎难有说服力。首先，现在很多饼干内有托盘，大大降低了破碎率。（当然，我不明白，含水量高些就容易破碎吗？）其次，派容易碎吧？可以充气包装呀！

白云爱上糖发布于2009-04-01 13:17:11: QUOTE:
原帖由 康桥夕阳 于 2009-4-1 12:30 发表

与白云朋友探讨：（因为在技术版，我就不浪费空间了，等以后回贴多了我自己删掉。）
1、迎合消费者的口味的企业才有市场。在中国，即使能迎合一小部分人的口味，也有巨大市场。所以不是损害饼干企业。
2、容易碎 ...
呵呵，康桥大哥确是工艺高手，我的问题被你点到要害了。
1，饼干发软，水分只是一个指标而已，水，奶，油脂等液体原料多了，会使得饼干发硬，少了反而酥脆，jiangzhi3317斑主，对吧？康桥大哥说的酥软口味应该是这种少的情况。
至于消费者口味选择，其实主要看工厂决策者的偏好，开发设计人员提供参考而已。国内市场口味要求也是非常复杂，就看工厂主攻哪一消费群体。
2，饼干加托盘是确实减少一部分破碎品，但是配方问题导致易碎，就是加了托盘也无济于事，这点我想开发人员应该清楚。充气包装对于饼干行业不太合适。

jiangzhi3317 发布于2009-04-01 13:29:33: 饼干的软硬酥脆完全是出于产品的设计角度预先定下的框框，它们是针对产品的特性来设计的，如休闲的薄脆饼干，那么这个饼干做出来的时候就得脆，饼干的厚度不同，饼质的硬脆度是不同的，但吃的时候，口感上都要感觉出脆爽，而且感觉区别不能太大。就一个感觉，脆就行了，但不是硬。如果做厚一点的，肉松饼干的话，打个比方，那么饼干接近松棉一点点的感觉才好。相对薄脆来讲就是很松软了。但饼干的成品水分都是有标准的，超过这个标准就是次品。如果是饼干发软，后续的，则是生产质量事故了。故此，饼干的软硬酥脆不能用水分含量来调节。

洞庭大色蛋发布于2009-04-01 14:07:47: 第十个问题：请问各位高手在这样的机器条件和温度下有什么好方法可以令饼干不再变型？
问题描述：大家好，本人现在的机器是三辊扎的，辊压后无法把面团进行很好的辊压，面团无法很好的延压。饼胚辊切后无收缩，但烘烤后饼干就会收缩变型.同一个配方在四辊扎的机器没出现这样的问题。在搅拌的时候面团的温度无法打到30度以上。请问各位高手在这样的机器条件和温度下有什么好方法可以令饼干不再变型？先谢谢了！

洞庭大色蛋发布于2009-04-01 14:11:47: 第11个问题：怎么才能做出曲奇饼烤出清晰漂亮的花纹？
这回数字要写成阿拉伯数字了

阿当音发布于2009-04-01 16:30:07: QUOTE:
原帖由 洞庭大色蛋 于 2009-4-1 14:07 发表
问题描述：大家好，本人现在的机器是三辊扎的，辊压后无法把面团进行很好的辊压，面团无法很好的延压。饼胚辊切后无收缩，但烘烤后饼干就会收缩变型.同一个配方在四辊扎的机器没出现这样的问题。在搅拌的时候面团的温 ...
可以考虑以下四个应对措施：（1）机头增加保温措施（2）.加水量要控制好，可用用温水搅面，（3）配方要合理，面粉、糖、油比例合理。（4）打粉搅拌的时间要合适，否则易起筋。
其中饼干的收缩变形主要原因是因为面没有打好。

阿当音发布于2009-04-01 16:40:29: 第11个问题：怎么才能做出曲奇饼烤出清晰漂亮的花纹？
在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。
饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。
知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。
好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：
第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。
第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？）
第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。
第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。
看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！
那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？
永远不要忽视糖在曲奇中的作用！
糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。
你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。
这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。
这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。
（以上回复引用君之BLOG）

[ 本帖最后由阿当音于 2009-4-1 16:41 编辑 ]

周老虎发布于2009-04-01 17:18:23: 第12个问题：我做的饼干为什么油的像面饼，干的像烤馒头？
我是新手，前两天做了一堆饼干。
第一批，油油的，像面饼；第二批，干干的，像烤馒头。
这是怎么会事呢？

周老虎发布于2009-04-01 17:31:03: 另外，请公孙斑斑共献一下《饼干生产过程中的质量问题及对策》

白云爱上糖发布于2009-04-01 21:31:06: QUOTE:
原帖由 jiangzhi3317 于 2009-4-1 12:15 发表
基础很不错哟，不过，各工厂有各自的情况，从基础研究到实际应用再到具体厂家的产品开发到产品定型和市场见到此产品，都有一个跨度。不过基础知识是高层大厦的地基。有心做饼干的同志要从饼干所用原材料的烘焙性质着 ...
j多谢iangzhi3317大哥支持！我做饼干项目开发，对我来说是个意外，因为我本身做工程，老板有一些机械代替人工的饼干项目，他让我统筹，所以就有一种赶鸭本报子上架的感觉走上了饼干不归路，并且现在对饼干有了象恋人般的感情。所以我了解饼干这个恋人不是从饼干身世（原材），而是从家庭（车间生产）了解到的，相处多了，也就慢慢去了解她的身世。呵呵，所以我不熟悉饼干恋人，需要知情的各位告诉一下她的身世

东海钓儿发布于2009-04-02 00:28:54: 第13个问题：请教涂抹在饼干上的果酱怎么做？
国内的一种饼干，饼皮上有凹槽，上面放果酱。这果酱体态要求高，不能流动也不能太硬。

有人能教一下吗？

白云爱上糖发布于2009-04-02 09:21:47: QUOTE:
原帖由 东海钓儿 于 2009-4-2 00:28 发表
国内的一种饼干，饼皮上有凹槽，上面放果酱。这果酱体态要求高，不能流动也不能太硬。

有人能教一下吗？
我了解到的是这种产品用的其实不是果酱，是用水果粉调出来的。高档一点的如出口产品，多数用卡拉胶做出来的。真正果酱很粘稠，也干不了，这个你可以去具体了解。