二、抗 结 剂
（Anticaking Agents）
抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状
食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。
我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
抗结剂的品种不少，除了我国许可使用的5种以外，国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。它们除有抗结块作用外，有的还具有其他作用，如硅酸钙及高岭土还具有助滤作用，硬脂酸钙和硬脂酸镁有乳化作用等。而且除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外，其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定，尚可根据需要予以适当发展。
（一） 亚铁氰化钾
Potassium Ferrocyanide
别名 黄血盐、黄血盐钾
分子式 K4Fe(CN)6•3H2O
性状 浅黄色单斜晶颗粒或结晶性粉末，相对密度1.853(17℃)，无臭，味咸，在空气中稳定，加热至70℃时失去结晶水并变成白色，100℃时生成白色粉状无水物，强烈灼烧时分解，放出氮并生成氰化钾和碳化铁。遇酸生成氢氰酸，遇碱生成氰化钠。因其氰根与铁结合牢固，故属低毒性。可溶于水，水溶液遇光则分解为氢氧化铁。不溶于乙醇、乙醚。
用途 抗结剂。
使用方法
1. 本品仅在某些国家中许可用作抗结剂。
2. 具体使用时，多将本品配制成0.25～0.5g/100mL的水溶液，喷入100kg食盐中。
用量 用于食盐，最大使用量为0.01g/kg(以亚铁氰根计)。
毒性
1. LD50 大鼠口服1.6～3.2g/kg(bw)。
2. ADI 0～0.025mg/kg(bw)(按亚铁氰化钠计，FAO/WHO，1994)。
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（二） 硅铝酸钠
Sodium Aluminosilicate (Sodium Silicoaluminate)
别名 铝硅酸钠
性状 白色无定形细粉或小珠粒，无臭，无味，相对密度约2.6，熔点1000～1100℃，不溶于水、乙醇和其他有机溶剂，在80～100℃时可部分溶于强酸和碱金属氢氧化物溶液。用无二氧化碳的水制备成20%淤浆的pH为6.5～10.5。
用途 抗结剂。
使用方法
1. 可用于植脂性粉末，最大使用量为5.0g/kg。
2. FAO/WHO规定：用于可可粉、含糖可可粉、
奶粉，为10g/kg（单独或与其他抗结剂合用）；奶油粉，为1g/kg（单独或与其他抗结剂合用）。对含糖可可粉、奶粉、奶油粉仅用于自动售货机。
用量 用于植脂性粉末，最大使用量为5.0g/kg。
毒性
1. GRAS FDA-21CFR 182.2727。
2. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
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（三） 磷酸三钙
Tricalcium Phosphate， (Calcium Phosphate，Tribasic；Precipitated Calcium Phosphate)
别名 磷酸钙、沉淀磷酸钙
分子式 Ca3(PO4)2
性状 白色粉末，无臭，无味，在空气中稳定，相对密度约3.18，熔点1670℃，难溶于水（100g水中约可溶解0.0025g，在含二氧化碳的水中溶解度稍高），不溶于乙醇，易溶于稀盐酸和硝酸。
用途 抗结剂、水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂、
营养强化剂。
使用方法
1. FAO/WHO规定：作为抗结剂可用于葡萄糖粉、蔗糖粉，最大用量为15g/kg(单独或与其它抗结剂合用，不存在
淀粉)；奶粉、奶油粉，为5g/kg（单独或与其它稳定剂合用，以无水物计）。用于自动售货机时，奶粉，10g/kg，奶油粉1g/kg(单独或与其它抗结剂合用)；汤和羹，15mg/kg(单独或与硬脂酸酯及二氧化硅合用，指脱水产品)；可可粉和含糖可可粉，10g/kg(单独或与其它抗结剂合用，含糖可可粉仅用于自动售货机)。
作为稳定剂等可用于淡炼乳、甜炼乳、稀奶油，用量为2g/kg（单用）、3g/kg(与其他稳定剂合用，均以无水物计)。用于
加工干酪为9g/kg(总磷酸盐，以磷计)。
本品尚可作为钙强化剂用于饼干、面包等，其用量对谷类粉为3g/kg，固体
饮料为20g/kg，均以元素钙计。
2．本品用于面粉尚可作为水分保持剂。
用量 用于小麦粉，最大使用量为0.03g/kg（面粉中）；固体饮料，8.0g/kg；油炸薯片，2.0g/kg；复合调味料，20g/kg。
毒性
1. GRAS FDA-21CFR 181.29，181.1217，182.5212，182.8217。
2. ADI MTDI 70mg/kg(bw)(以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994)。
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（四） 二氧化硅（矽）
Silicon Dioxide (Synthetic Amorphous Silica)
别名 无定形二氧化硅、合成无定形硅
分子式 SiO2
性状 供食品用的二氧化硅是无定形物质，依制法不同分胶体硅和湿法硅两种。胶体硅为白色、蓬松、无砂的精细粉末。湿法硅为白色、蓬松粉末或白色微孔珠或颗粒。吸湿或易从空气中吸收水分，无臭，无味，相对密度约2.2～2.6，熔点1710℃，不溶于水酸和有机溶剂，溶于氢氟酸和热的浓碱液。
用途 抗结剂、消泡剂澄清剂助滤剂和载体。
使用方法
可用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，最大使用量为15g/kg；粉末香精，最大使用量为80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食，1.2g/kg。
用量 用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，最大使用量为15g/kg；粉末香精，最大使用量为80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食，1.2g/kg。
毒性
1. LD50 大鼠口服大于5g/kg(bw)。
微核试验 未见有致突变性
ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
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（五） 微晶纤维素
Microcrystalline Cellulose (Cellulose Gel)
别名 纤维素胶、结晶纤维素
性状 白色或几乎白色的细小粉末，无臭，无味，可压成自身粘合的小片，并可在水中迅速分散。不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。
用途 抗结剂、乳化剂、分散剂、黏合剂以及用于特殊营养食品（低热量、低
脂肪食品）。
使用方法
制作冰淇淋添加本品可提高乳化作用，防止冰渣形成，改善口感。具体
配方为：澄面10g，鸡蛋1/4只，奶粉10g，羧甲基纤维素加微晶纤维素（两者之比为12.5:87.5）5g，砂糖10g，水70g。
用量 各类食品，按
生产需要适量使用。
毒性
1. LD50 小鼠口服大于21.5g/kg(bw)。
2. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
推荐品牌 FMC公司
（六） 硬脂酸镁
Magnesium stearate
分子式 Mg［CH3(CH2)16COO］2
性状 白色松散粉末，无臭无味，细腻无砂粒感，有清淡的特征性香气。相对密度约1.028，熔点88.5℃(纯品)或132℃（工业用品）。不溶于水、乙醇和乙醚，溶于热乙醇。
用途 抗结剂、脱模剂、乳化剂。
使用方法 FAO/WHO：涂敷用葡萄糖粉和蔗糖粉，最大使用量15g/kg(不得有淀粉存在)；汤料，最大使用量15g/kg。
用量 用于
糖果，最大使用量为15g/kg。
毒性
ADI 无限制性规定（FAO/WHO，1994）。
GRAS (FDA，§184.1440，1994)。
推荐品牌 Ferrero Asia有限公司
