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选用合适的香精生产糖果

上一篇 / 下一篇 2009-09-10 22:49:59 / 个人分类：糖果

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选用合适的香精生产糖果

孙慧

食用香精按其性状及工艺特点，一般可分为水溶型、水油两溶型、油溶型、乳化型、粉末香精等。根据糖果产品的不同生产工艺和产品特性要求，在糖果生产时要选用合适的香精类型。

1、硬糖

硬糖的传统生产工艺是将糖熬至规定温度后置于冷却台上，依次加入色素、酸味剂等原料，同时不停翻拌混匀，最后加入香精，此时应保证糖膏还有一定的流动性，但温度尽可能低，使香精混合均匀而挥发较少。应选用油质或水油两用香精，使用时不宜将酸味剂等原料溶于香精中，以避免香精出现不利于生产的反应。

连续真空薄膜熬糖浇注工艺，对香精耐温性提出了很高的要求，应在油质或水油两用香精中选择耐温性很强的品种。在无糖糖果中，因熬煮温度可达180℃，应选用热稳定性强的油质香精。

压片糖比较特殊，按水分含量可归入硬糖，但不经过熬煮过程。从便于原料混合的角度考虑，应优先选用粉末香精。也可选用液体香精，以油质香精为佳。

2、软糖

软糖生产有分切成型和浇模成型两种方式：采用分切成型可提高熬煮浓度，成型后不需再干燥；采用浇模成型可保证糖浆流动性以便于浇模，熬煮浓度较低，成型后进入烘房干燥余下水分，因此香精用量应大于分切成型的香精用量，以满足烘干时的损失。

软糖生产时一般是熬至产品规定温度后冷却，其间根据工艺需要加入胶体、色素、酸味剂等原料，最后加香精准备浇模。对香精耐温要求一般可定为80℃－100℃时2-3分钟，其后干燥时为35℃－65℃数天。应优先选用丙二醇质香精，而油质香精在低黏度软糖液中可能混合不均。

3、胶基糖

胶基糖即口香糖和泡泡糖。香精在其他原料搅匀后加入，料温不超过60℃，成品水分在3%以下。由于植物油、丙二醇等溶剂对胶基有影响和破坏作用，因此选用以三醋酸甘油酯为溶剂的香精，即口香糖专用香精；也可选用粉末香精，将之与糖粉混匀后加入。

4、其他类型糖果

在其他类型糖果中香精主要起辅助作用。

焦香糖果以乳固体、脂肪含量高为特色，以太妃糖为代表。熬煮温度一般为120℃-130℃，香精选用和加香方法与硬糖类似。

充气糖果主要包括棉花糖、蛋白糖（牛轧糖）、奶糖、求斯糖。一般选用油质或水油两用香精，在搅打快结束时加入，再慢速搅打均匀即可。奶糖搅打后期需加入奶粉等原料，可选用粉末香精混于奶粉中加入。冷加工法生产的棉花糖如不需烘干，可选用水质香精。充气糖果加香时糖膏温度不高，可选用乳化香精，但必须保证与糖膏搅打结合充分，否则游离水的存在将影响糖的品质。

夹心糖果和抛光糖果，是附属于其他糖果的两类糖果。糖果夹心有粉心、酱心、酒心等多种，其耐温要求一般不高，可根据自身配料性质选用香精。糖果抛光涂层料有巧克力衣、糖衣、面粉衣等，生产时有冷风吹干和热风吹干之分，应根据实际情况选用香精。

在香精的使用过程中，不仅要考虑到产品的生产特性，同时要充分利用香精的复配技术，获得满意的加香效果。