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HACCP管理体系在北京奥运餐饮安全管理中的运用
上一篇 / 下一篇 2007-06-23 10:07:12 / 个人分类：食品安全管理
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Abstract：HACCP administrative system is one kind of the managementsystem monitoring food hygiene safety being put into use at presentbroadly on the international. HACCP administrative system fitting inwith expands very much face to face , waits for industry almost theappositeness produces in all food processing , drink. In recent years,many countries and regions in the world has applied HACCPadministrative system to a meal drink safe hygiene managing middle ,has received very good effect. It is proved that the meal drinks theadministrative system managing introduction HACCP ,one of the effectivemeans being to ensure that the meal drinks safety administration.
Beijing in 2008 Olympic Games, drinks the safe request of food to themeal will be very strict , how to ensure that all personnel food anddrink safe , will during Olympiad is to lay bare important and arduousas well one mission before us. That I think that the meal applyingHACCP administrative system to Beijing Olympic Games drinks safetyadministration Lieutenant General, is to be necessary very much , it'ssignificance is also far-reaching.
关键词：北京奥运餐饮安全HACCP管理体系
Keywords：Beijing Olympic；Meal drinks safe；HACCP；Administrative system 作者简介：赵建民，男，1957年生，山东旅游职业学院营养烹饪系副主任、教授，从事烹饪与营养、饮食文化、饮食民俗与餐饮管理领域的教学与研究。
摘要：HACCP管理体系是目前国际上广泛使用的一种对食品卫生安全监控的管理制度。HACCP管理体系的适应面很广，几乎适合于所有的食品加工、饮料生产等行业。近年来，世界上的许多国家和地区将HACCP管理体系运用于餐饮安全的卫生管理中，收到了非常好的效果。事实证明，餐饮管理引入HACCP管理体系，是确保餐饮安全管理的有效手段之一。
2008年的北京奥林匹克运动会，对于餐饮食品安全的要求将是非常严格的，如何确保奥运会期间所有人员饮食安全，将是摆在我们面前的一项重要而又艰巨的任务。本人认为，将HACCP管理体系运用于北京奥运的餐饮安全管理中将是非常有必要的，其意义也是深远的。
一、HACCP管理体系的基本理念
HACCP管理体系是英文HazardAnalysisCriticalControlPoints的缩写，一般把它译成“危害分析与关键控制点”，由于这一管理体系主要是运用于食品、餐饮、饲料等行业，所以有的就直接称为食品安全控制体系。它是一种以危害为关键点的食品管理制度，具有国际先进水平，具有较强的科学性和逻辑性，而且可操作性强，运行成本低等优点，尤其是它所运用的理论都是一般常识性的东西，易于理解和掌握。管理者通过运用HACCP体系，可以对食品潜在的危害进行预测、预知和预防，从而实现食品安全的目的。
HACCP是1959年美国的PillsburyCompany（菲尔斯伍利公司）与美国国家航空航天局为生产安全的航空食品创建的质量管理体系。运用这套管理系统，可以预测食品安全方面所存在的危险因素，并在问题发生前做好预防措施，而不再是以一般性地检查去防止和发现食品潜在的安全危害。
HACCP管理体系的关键所在，是在事前预测和判别食品安全所潜在的问题，在每一个可能存在的危险点上建立控制措施和具体的防范方法，并从记录中确认这种控制过程是有效的。运用HACCP管理体系来加工生产的食品，对于最后的安全检验已经不是特别重要。事实证明，HACCP管理体系确实能很好地起到预防食品安全问题的发生。如果把HACCP管理体系运用于北京奥运餐饮菜点的烹饪过程中，同样可以达到有效控制菜点安全问题的出现，从而提高奥运饮食的安全指数。
HACCP管理体系主要涵盖两大部分，一是HazardAnalysis部分，也就是危害分析，可以简称为HA；二是CriticalControlPoints部分，也就是关键控制点，可以简称为CCP。
HA——危害分析的主要内容
对菜肴烹饪加工的整个过程，也就是包括从原料的采购、初加工处理，到切料、配份、烹制、流通乃至最终把菜肴提供给客人为止，把全过程进行评估分析，从而对其中可能发生的危害性明确规定出来。
CCP——关键控制点
对菜肴加工烹饪过程中可能发生危害的某一点的步骤或加工程序，制定相应的措施加以控制，就会有效地预防、完全避免或最大限度地降低菜肴等食品的危害因素，甚至可以把这种危害降低到最低的、可以接受的程度。
HACCP管理体系是一种预防性的管理，其关键在于把菜肴加工烹饪的过程看成为一种系统工程，从菜点原料到成品消费，整个过程都要确保菜点的安全。它包括原料的采购、验收、储存、加工、烹饪、成品传递到桌，每一个环节都要经过危害分析评估，以确保菜点是安全无害的。很显然，如果把这一食品安全管理体系导入北京奥运餐饮食品加工，使烹饪过程的每一个环节都能确实执行HACCP的管理方式，那么最后呈现在来自各国运动员及入会人员餐桌上的餐饮食品一定是安全无害的。
二、HACCP管理体系在奥运餐饮安全管理中的作用
我国政府的相关部门，历来对餐饮食品的卫生安全非常重视，并根据我国的具体情况建立了一套较为完整的卫生安全的管理办法和管理制度，如餐饮“五•四卫生制”、餐饮经营实行卫生许可证制等，1997年又正式颁布了我国第一部食品加工、餐饮加工的法典——《中华人民共和国食品卫生法》。但这些管理方法的特点是重于事前或事后的监督检查，以及对发生问题后的处理，而忽略了对食品整个生产加工过程的监督控制，因而有关食品卫生的安全事件时有发生。建立和完善包括餐饮食品卫生安全在内的预防性监控体系，是目前国际上流行的管理方法之一，也被证明是行之有效的食品安全管理办法。HACCP管理体系就是目前国际上广泛使用的一种对食品卫生安全监控的管理制度。HACCP管理体系的适应面很广，几乎适合于所有的食品加工业、餐饮业、饮料生产业、饲料加工业等。近年来，许多国家和地区将HACCP管理体系运用于餐饮安全的卫生管理中，也收到了非常好的效果。HACCP管理体系在餐饮业中的运行结果表明，它在餐饮产品的卫生安全方面可以发挥巨大的作用。
因此，笔者认为，为了确保北京奥运会期间来自世界各国运动员、裁判员、奥运会工作人员，以及广大来北京观看奥运会盛况的国内外体育爱好者与游客的饮食安全，在北京奥运会的餐饮食品生产供应过程中，包括为北京奥运会提供食品原料的生产企业，均应导入HACCP管理体系，通过运用HACCP管理体系的管理优势，加强餐饮食品生产过程的管理与控制，以便从根本上杜绝奥运餐饮食品生产中的不安全因素与隐患。
概括起来分析，HACCP管理体系对于奥运餐饮安全管理具有如下的有时与作用。
1．可以有效地预防奥运会期间的食物中毒
由于HACCP是一种预防性的食品安全卫生管理制度，主要以预测菜点加工过程中潜在的安全风险来进行监督、控制，并对可能发生的安全问题采取有效地预防措施，避免问题的发生或避免同样的安全问题的再次发生。因此，HACCP的管理要点是以预防为主，它的目的是在安全问题发生前做好预防准备，以确保菜点安全的有效性。毫无疑问，目前我国餐饮业中所存在的最大的安全问题就是菜点的卫生安全，根据媒体报道的统计资料表明，我国每年发生在餐饮就餐中的食物中毒案之多，令人怵目惊心，为此造成了不必要人员的死亡与巨大的经济损失。如果，运用HACCP的管理体系，对奥运会菜点的整个生产加工过程实施有效地的监控，对可能发生的食品安全问题及时发现和制止，就能有效地预防由菜点的卫生安全引发的食物中毒，以起到真正保护全体奥运会人员的饮食安全的目的。
2．使奥运餐饮产品更加安全可靠
大抵经常到酒店就餐的人们，或多或少都有一种心理担忧，就是酒店的菜点食品是否能够保证百分之百的安全可靠。在我国的媒体报道中，经常有关于在酒店用餐后引起的不同程度的食物中毒事件发生。因此，有许多常到酒店就餐的客人，在进餐时是很小心谨慎的，例如有的客人从不吃酒店的拼盘冷菜，也有的客人从不吃拼摆漂亮、造型美观的水果盘。因为，这些食品很容易被用具或工具、盛器的不洁净而发生交叉污染。客人这种对厨房卫生状况的不放心态度，不是没有道理的。事实正是如此，如果加工环境不良，或是加工人员在操作中不按卫生要求做，菜点就很有被污染的可能。星级酒店和那些豪华的大酒店尚且如此，在那些一般的社会餐馆中，由于缺乏更有效的严格管理，其安全卫生状况尤其令人担忧。如果能在奥运会的餐饮食品生产中运行HACCP管理体系，使奥运餐饮管理能在生产供应中形成良好地对潜在危害食品的监控机制，将会在很大程度上减少甚至杜绝食品中毒事件的发生。这样一来，就可以使奥运会加工销售的菜点更加安全可靠，从而成为奥运会放心的餐饮食品。
3．改变传统餐饮食品安全的管理模式
我国对餐饮业生产经营的卫生管理，已经建立了一套比较有效的管理方法，但仍然不能避免食物中毒事件的频繁发生。其关键问题在于传统的管理模式已经不能适应新形势发展的需要。在此，不妨对传统的卫生管理制度与HACCP管理制度进行初步的比较。
传统的餐饮业的卫生安全是以卫生检查为主要的管理模式，从某种意义上看，有被动的特征。因为，从菜点的用料到工艺流程的全过程，到处都有不安全的因素存在，但在这些潜在的危害因素中有危害性较大的，也有危害性较小的，但检查只能是不加分析的一视同仁，重点与非重点一样的对待。这样的结果往往会忽视了重点，放松了对这些重点环节的控制。
但HACCP管理体系则不同，它是以预防为本，重视从开始到结束所有环节中的关键点，并建立对关键点的控制程序，能有效地控制潜在危害因素。这种关注事先做好预防的管理模式，虽然说也不是最完美无缺的管理方式，但至少可以最大限度地防止食品中毒事件的发生。因为，它在奥运菜点开始加工之前，就要对潜在危害的因素进行全面分析，通过分析来确定关键控制点，也就把那些较有可能发生危害的环节确定为关键控制点，并建立对关键控制点的监控程序，由专人负责监控等。这样一来，从一开始就把所有有可能发生危害的因素、环境都监控起来，起到了良好的预防作用。毫无疑问，HACCP是一种较为理想的、新式的食品安全管理模式。
4．可以提高奥运会就餐人员的满意度
现在的餐饮经营者，特别重视提高顾客的满意度，奥运会的餐饮服务同样也是如此。实际上，顾客的满意度是包括菜点安全卫生在内的一个综合的指标。仅仅有舒适美好的就餐环境和优良周到的服务以及价格适当、加工精细的食品，是不够的，其中最关键的是所提供的优质服务与优质菜点必须是安全卫生的。据报道，在一次对就餐顾客的满意度的调查中，首当其冲的选项是菜点、就餐环境的卫生安全。其实，这也是人之常理，没有一个人喜欢美味的毒药。如果连奥运餐饮菜点的安全尚不能保证，还谈什么优质服务、美味佳肴、就餐者的满意度。所以，杜绝菜点的所有危害性或是把这种危害性降到最低，才是提高餐饮消费满意度的基础。在2008北京奥运会期间，全面推行HACCP管理体系，虽然不可能百分之百的保证不发生食品中毒事件及其他不安全因素的存在，但可能最大限度地降低这类事件的发生或发生的可能性。
三、北京奥运餐饮管理中实施HACCP管理的必要性
1．与国际接轨的需要
目前，食品的国际组织（如联合国、WTO、APEC等）已经采纳危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系，尤其是以联合国为代表的食品法典中都规定了食品的生产应当推行HACCP管理体系，并将其纳入国际贸易中食品质量和安全管理的规定之中。我国加入WTO组织后，包括食品生产经营在内的所有行业都要逐步融入国际统一的大市场中，包括餐饮业在内的食品加工出口，必须遵守国际统一的食品卫生管理标准和规则。因此，在我国推行HACCP管理体系，是包括餐饮行业在内的食品加工业走向世界的通行证，北京奥运会也不能例外。当然，奥运餐饮还必须将推行HACCP管理体系与ISO9000（或ISO14000）质量认证体系结合起来，其效果会更好。
2．奥运餐饮安全管理的需要
目前，我国的餐饮业、食品加工业的安全卫生管理实行的都是开业前卫生达标和事后监督制度，迫切需要在北京奥运餐饮加工的运行中加强事先管理与过程控制，以消除潜在的危害因素与各种隐患，确保奥运餐饮菜点或其他食品的安全可靠性。HACCP管理体系就是一种以事前管理和预防为主的管理模式，因而能大大降低事后监督的繁重成本，并能提高事后监督的成效。通过推行HACCP管理体系，认真分析奥运餐饮产品的关键控制点，研究预防措施，确定关键点的控制界限，制定监控和纠错措施及防止再发生措施，建立餐饮食品生产安全档案等，将有利于奥运餐饮食品安全事件的减少和责任追究，有利于树立中式餐饮食品在国际上的信誉度。
3．生产、加工绿色食品的需要
随着人们对生命健康认识的日益提高，消费者对安全的食品越来越多的关注。在国际上，真正的食品安全概念是“从农田到餐桌”都是安全无害的，这就要求加强“从农田到餐桌”的全程安全管理。北京奥运以“绿色奥运”为其号召，也包括提供绿色的奥运餐饮食品，如果奥运餐饮因产品加工的过程中，不能有效地做到对所用食品原料潜在危害的分析确定，即使在工艺流程中把安全卫生控制的再好，依旧得不到安全无公害的食品、菜点。而HACCP的管理由于关注事前的管理，可以有效率地对所有食品原料进行危害分析，从而确定可用与不可用，并对潜在的危害因素制定控制程序，使来自世界各地的奥运人都能在餐桌上吃到无公害的绿色食品。
Beijing in 2008 Olympic Games, drinks the safe request of food to themeal will be very strict , how to ensure that all personnel food anddrink safe , will during Olympiad is to lay bare important and arduousas well one mission before us. That I think that the meal applyingHACCP administrative system to Beijing Olympic Games drinks safetyadministration Lieutenant General, is to be necessary very much , it'ssignificance is also far-reaching.
关键词：北京奥运餐饮安全HACCP管理体系
Keywords：Beijing Olympic；Meal drinks safe；HACCP；Administrative system 作者简介：赵建民，男，1957年生，山东旅游职业学院营养烹饪系副主任、教授，从事烹饪与营养、饮食文化、饮食民俗与餐饮管理领域的教学与研究。
摘要：HACCP管理体系是目前国际上广泛使用的一种对食品卫生安全监控的管理制度。HACCP管理体系的适应面很广，几乎适合于所有的食品加工、饮料生产等行业。近年来，世界上的许多国家和地区将HACCP管理体系运用于餐饮安全的卫生管理中，收到了非常好的效果。事实证明，餐饮管理引入HACCP管理体系，是确保餐饮安全管理的有效手段之一。
2008年的北京奥林匹克运动会，对于餐饮食品安全的要求将是非常严格的，如何确保奥运会期间所有人员饮食安全，将是摆在我们面前的一项重要而又艰巨的任务。本人认为，将HACCP管理体系运用于北京奥运的餐饮安全管理中将是非常有必要的，其意义也是深远的。
一、HACCP管理体系的基本理念
HACCP管理体系是英文HazardAnalysisCriticalControlPoints的缩写，一般把它译成“危害分析与关键控制点”，由于这一管理体系主要是运用于食品、餐饮、饲料等行业，所以有的就直接称为食品安全控制体系。它是一种以危害为关键点的食品管理制度，具有国际先进水平，具有较强的科学性和逻辑性，而且可操作性强，运行成本低等优点，尤其是它所运用的理论都是一般常识性的东西，易于理解和掌握。管理者通过运用HACCP体系，可以对食品潜在的危害进行预测、预知和预防，从而实现食品安全的目的。
HACCP是1959年美国的PillsburyCompany（菲尔斯伍利公司）与美国国家航空航天局为生产安全的航空食品创建的质量管理体系。运用这套管理系统，可以预测食品安全方面所存在的危险因素，并在问题发生前做好预防措施，而不再是以一般性地检查去防止和发现食品潜在的安全危害。
HACCP管理体系的关键所在，是在事前预测和判别食品安全所潜在的问题，在每一个可能存在的危险点上建立控制措施和具体的防范方法，并从记录中确认这种控制过程是有效的。运用HACCP管理体系来加工生产的食品，对于最后的安全检验已经不是特别重要。事实证明，HACCP管理体系确实能很好地起到预防食品安全问题的发生。如果把HACCP管理体系运用于北京奥运餐饮菜点的烹饪过程中，同样可以达到有效控制菜点安全问题的出现，从而提高奥运饮食的安全指数。
HACCP管理体系主要涵盖两大部分，一是HazardAnalysis部分，也就是危害分析，可以简称为HA；二是CriticalControlPoints部分，也就是关键控制点，可以简称为CCP。
HA——危害分析的主要内容
对菜肴烹饪加工的整个过程，也就是包括从原料的采购、初加工处理，到切料、配份、烹制、流通乃至最终把菜肴提供给客人为止，把全过程进行评估分析，从而对其中可能发生的危害性明确规定出来。
CCP——关键控制点
对菜肴加工烹饪过程中可能发生危害的某一点的步骤或加工程序，制定相应的措施加以控制，就会有效地预防、完全避免或最大限度地降低菜肴等食品的危害因素，甚至可以把这种危害降低到最低的、可以接受的程度。
HACCP管理体系是一种预防性的管理，其关键在于把菜肴加工烹饪的过程看成为一种系统工程，从菜点原料到成品消费，整个过程都要确保菜点的安全。它包括原料的采购、验收、储存、加工、烹饪、成品传递到桌，每一个环节都要经过危害分析评估，以确保菜点是安全无害的。很显然，如果把这一食品安全管理体系导入北京奥运餐饮食品加工，使烹饪过程的每一个环节都能确实执行HACCP的管理方式，那么最后呈现在来自各国运动员及入会人员餐桌上的餐饮食品一定是安全无害的。
二、HACCP管理体系在奥运餐饮安全管理中的作用
我国政府的相关部门，历来对餐饮食品的卫生安全非常重视，并根据我国的具体情况建立了一套较为完整的卫生安全的管理办法和管理制度，如餐饮“五•四卫生制”、餐饮经营实行卫生许可证制等，1997年又正式颁布了我国第一部食品加工、餐饮加工的法典——《中华人民共和国食品卫生法》。但这些管理方法的特点是重于事前或事后的监督检查，以及对发生问题后的处理，而忽略了对食品整个生产加工过程的监督控制，因而有关食品卫生的安全事件时有发生。建立和完善包括餐饮食品卫生安全在内的预防性监控体系，是目前国际上流行的管理方法之一，也被证明是行之有效的食品安全管理办法。HACCP管理体系就是目前国际上广泛使用的一种对食品卫生安全监控的管理制度。HACCP管理体系的适应面很广，几乎适合于所有的食品加工业、餐饮业、饮料生产业、饲料加工业等。近年来，许多国家和地区将HACCP管理体系运用于餐饮安全的卫生管理中，也收到了非常好的效果。HACCP管理体系在餐饮业中的运行结果表明，它在餐饮产品的卫生安全方面可以发挥巨大的作用。
因此，笔者认为，为了确保北京奥运会期间来自世界各国运动员、裁判员、奥运会工作人员，以及广大来北京观看奥运会盛况的国内外体育爱好者与游客的饮食安全，在北京奥运会的餐饮食品生产供应过程中，包括为北京奥运会提供食品原料的生产企业，均应导入HACCP管理体系，通过运用HACCP管理体系的管理优势，加强餐饮食品生产过程的管理与控制，以便从根本上杜绝奥运餐饮食品生产中的不安全因素与隐患。
概括起来分析，HACCP管理体系对于奥运餐饮安全管理具有如下的有时与作用。
1．可以有效地预防奥运会期间的食物中毒
由于HACCP是一种预防性的食品安全卫生管理制度，主要以预测菜点加工过程中潜在的安全风险来进行监督、控制，并对可能发生的安全问题采取有效地预防措施，避免问题的发生或避免同样的安全问题的再次发生。因此，HACCP的管理要点是以预防为主，它的目的是在安全问题发生前做好预防准备，以确保菜点安全的有效性。毫无疑问，目前我国餐饮业中所存在的最大的安全问题就是菜点的卫生安全，根据媒体报道的统计资料表明，我国每年发生在餐饮就餐中的食物中毒案之多，令人怵目惊心，为此造成了不必要人员的死亡与巨大的经济损失。如果，运用HACCP的管理体系，对奥运会菜点的整个生产加工过程实施有效地的监控，对可能发生的食品安全问题及时发现和制止，就能有效地预防由菜点的卫生安全引发的食物中毒，以起到真正保护全体奥运会人员的饮食安全的目的。
2．使奥运餐饮产品更加安全可靠
大抵经常到酒店就餐的人们，或多或少都有一种心理担忧，就是酒店的菜点食品是否能够保证百分之百的安全可靠。在我国的媒体报道中，经常有关于在酒店用餐后引起的不同程度的食物中毒事件发生。因此，有许多常到酒店就餐的客人，在进餐时是很小心谨慎的，例如有的客人从不吃酒店的拼盘冷菜，也有的客人从不吃拼摆漂亮、造型美观的水果盘。因为，这些食品很容易被用具或工具、盛器的不洁净而发生交叉污染。客人这种对厨房卫生状况的不放心态度，不是没有道理的。事实正是如此，如果加工环境不良，或是加工人员在操作中不按卫生要求做，菜点就很有被污染的可能。星级酒店和那些豪华的大酒店尚且如此，在那些一般的社会餐馆中，由于缺乏更有效的严格管理，其安全卫生状况尤其令人担忧。如果能在奥运会的餐饮食品生产中运行HACCP管理体系，使奥运餐饮管理能在生产供应中形成良好地对潜在危害食品的监控机制，将会在很大程度上减少甚至杜绝食品中毒事件的发生。这样一来，就可以使奥运会加工销售的菜点更加安全可靠，从而成为奥运会放心的餐饮食品。
3．改变传统餐饮食品安全的管理模式
我国对餐饮业生产经营的卫生管理，已经建立了一套比较有效的管理方法，但仍然不能避免食物中毒事件的频繁发生。其关键问题在于传统的管理模式已经不能适应新形势发展的需要。在此，不妨对传统的卫生管理制度与HACCP管理制度进行初步的比较。
传统的餐饮业的卫生安全是以卫生检查为主要的管理模式，从某种意义上看，有被动的特征。因为，从菜点的用料到工艺流程的全过程，到处都有不安全的因素存在，但在这些潜在的危害因素中有危害性较大的，也有危害性较小的，但检查只能是不加分析的一视同仁，重点与非重点一样的对待。这样的结果往往会忽视了重点，放松了对这些重点环节的控制。
但HACCP管理体系则不同，它是以预防为本，重视从开始到结束所有环节中的关键点，并建立对关键点的控制程序，能有效地控制潜在危害因素。这种关注事先做好预防的管理模式，虽然说也不是最完美无缺的管理方式，但至少可以最大限度地防止食品中毒事件的发生。因为，它在奥运菜点开始加工之前，就要对潜在危害的因素进行全面分析，通过分析来确定关键控制点，也就把那些较有可能发生危害的环节确定为关键控制点，并建立对关键控制点的监控程序，由专人负责监控等。这样一来，从一开始就把所有有可能发生危害的因素、环境都监控起来，起到了良好的预防作用。毫无疑问，HACCP是一种较为理想的、新式的食品安全管理模式。
4．可以提高奥运会就餐人员的满意度
现在的餐饮经营者，特别重视提高顾客的满意度，奥运会的餐饮服务同样也是如此。实际上，顾客的满意度是包括菜点安全卫生在内的一个综合的指标。仅仅有舒适美好的就餐环境和优良周到的服务以及价格适当、加工精细的食品，是不够的，其中最关键的是所提供的优质服务与优质菜点必须是安全卫生的。据报道，在一次对就餐顾客的满意度的调查中，首当其冲的选项是菜点、就餐环境的卫生安全。其实，这也是人之常理，没有一个人喜欢美味的毒药。如果连奥运餐饮菜点的安全尚不能保证，还谈什么优质服务、美味佳肴、就餐者的满意度。所以，杜绝菜点的所有危害性或是把这种危害性降到最低，才是提高餐饮消费满意度的基础。在2008北京奥运会期间，全面推行HACCP管理体系，虽然不可能百分之百的保证不发生食品中毒事件及其他不安全因素的存在，但可能最大限度地降低这类事件的发生或发生的可能性。
三、北京奥运餐饮管理中实施HACCP管理的必要性
1．与国际接轨的需要
目前，食品的国际组织（如联合国、WTO、APEC等）已经采纳危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系，尤其是以联合国为代表的食品法典中都规定了食品的生产应当推行HACCP管理体系，并将其纳入国际贸易中食品质量和安全管理的规定之中。我国加入WTO组织后，包括食品生产经营在内的所有行业都要逐步融入国际统一的大市场中，包括餐饮业在内的食品加工出口，必须遵守国际统一的食品卫生管理标准和规则。因此，在我国推行HACCP管理体系，是包括餐饮行业在内的食品加工业走向世界的通行证，北京奥运会也不能例外。当然，奥运餐饮还必须将推行HACCP管理体系与ISO9000（或ISO14000）质量认证体系结合起来，其效果会更好。
2．奥运餐饮安全管理的需要
目前，我国的餐饮业、食品加工业的安全卫生管理实行的都是开业前卫生达标和事后监督制度，迫切需要在北京奥运餐饮加工的运行中加强事先管理与过程控制，以消除潜在的危害因素与各种隐患，确保奥运餐饮菜点或其他食品的安全可靠性。HACCP管理体系就是一种以事前管理和预防为主的管理模式，因而能大大降低事后监督的繁重成本，并能提高事后监督的成效。通过推行HACCP管理体系，认真分析奥运餐饮产品的关键控制点，研究预防措施，确定关键点的控制界限，制定监控和纠错措施及防止再发生措施，建立餐饮食品生产安全档案等，将有利于奥运餐饮食品安全事件的减少和责任追究，有利于树立中式餐饮食品在国际上的信誉度。
3．生产、加工绿色食品的需要
随着人们对生命健康认识的日益提高，消费者对安全的食品越来越多的关注。在国际上，真正的食品安全概念是“从农田到餐桌”都是安全无害的，这就要求加强“从农田到餐桌”的全程安全管理。北京奥运以“绿色奥运”为其号召，也包括提供绿色的奥运餐饮食品，如果奥运餐饮因产品加工的过程中，不能有效地做到对所用食品原料潜在危害的分析确定，即使在工艺流程中把安全卫生控制的再好，依旧得不到安全无公害的食品、菜点。而HACCP的管理由于关注事前的管理，可以有效率地对所有食品原料进行危害分析，从而确定可用与不可用，并对潜在的危害因素制定控制程序，使来自世界各地的奥运人都能在餐桌上吃到无公害的绿色食品。
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TAG: 食品安全管理
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gulixiang
发布于2007-06-23 09:53:41
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4．建立和完善我国餐饮安全标准体系的需要
虽然在1997年我国颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，用法律的形式规定了有关食品加工、经营的卫生安全准则，但却不能杜绝所有食品安全的隐患。尤其是我国目前餐饮业沿用至今的卫生防疫制度和餐饮业“五•四卫生制”，已经滞后于时代发展的需要。一些卫生标准和一些允许使用的添加剂品质，仍未制定严格的标准，尤其是在餐饮业中有关安全卫生方面的检测方法与标准还很不完善，根本无法为行业监督和行政执法提供技术依据，直接影响到监督检测的法律效力。 HACCP管理体系对餐饮安全加工、食品生产的各个环节都提出了具体而明确的要求，这些标准和要求都将成为制定餐饮、食品工艺和品质标准的动力和依据。由此看来，借北京奥运会之机，全面推行HACCP管理体系，必将进一步推动我国餐饮业与食品加工业安全标准体系与质量标准体系的建设和完善的步伐。
四、HACCP在亚州及我国台湾地区的运用情况
由于国际组织对HACCP管理体系的认可与推广，在美国、欧洲国家已广泛运用。在亚洲的日本、韩国、伊朗、新加坡及中国的台湾、香港等地区也已经广泛推广应用。
1995年5月日本在修订相关的法规中，将HACCP管理制度纳入食品管理的新增条例中，并制定了《综合卫生生产过程认证制度》，并首先从乳、肉及其加工产品予以实施。
我国台湾省的卫生管理部门在公布的《食品卫生管理法》中，把HACCP正式称为食品安全管制系统，并以此积极指导食品企业实施HACCP管理系统与推动国际食品的相互认证，以确保食品安全。由于HACCP管理制度是一项可以自主的管理制度，所以，近年来在台湾地区又将HACCP管理制度运用到餐饮安全卫生管理中，并制定了相关管理法案，在餐饮业、饭店业、快餐及烘焙企业中实施HACCP认证制度。
目前，世贸组织（WTO）的有关食品管理部门，是遵守联合国食品标准委员会（FAO/WHOCodexAlimentinsCommission，简称Codex）的规定，该委员会是积极推动 HACCP管理制度为食品管理的世界规范。同时，APEC也正式推动HACCP管理制度为该组织基本的食品相互认证工作。
事实证明， HACCP管理制度不仅适合于食品加工工业的安全管理，而且适合于所有食品行业的食品安全卫生的监督管理。近几年来，不仅在我国的台湾地区将HACCP管理制度运用于餐饮、酒店业，世界许多国家也在制定将HACCP管理制度运用于餐饮、酒店业安全管理的计划，并且实施HACCP认证制度。因此，在餐饮、酒店、快餐、烘焙等食品加工业实施HACCP管理制度是势在必行的事情。
我国自20世纪90年代后期开始在肉类、水产、饲料等行业推广 HACCP管理制度以来，已经取得了明显效果，这不仅是企业自身利益和发展的需要，也是食品加工业与世界生产标准接轨的需要。但目前在我国的餐饮、酒店等行业还未引起足够的认识和重视。中国的餐饮业，特别是快餐业要在未来的发展中走向世界，在生产管理中实施HACCP管理制度，建立以HACCP管理体系为核心的认证制度是势在必行的。而借助北京奥运会全面推广应用HACCP管理制度应该说是个非常好的机会。
2002年4月，汇源山东工厂正式通过了HACCP国际认证，由此成为我国国内较早获得HACCP认证的浓缩果汁生产的企业之一。据专家认为，汇源山东工厂取得HACCP认证，对汇源有着巨大而深远的影响，为产品进入更广阔的国际市场参与国际竞争、拓宽销售渠道提供了直接的保证。
五、HACCP管理体系的基本程序
奥运餐饮食品生产的安全卫生控制体系，必须建立在以下的基本理念之上：“有良好的操作规范（GMP）”为基础，并通过制定和实施“卫生标准操作程序（SSOP）”计划和HACCP计划来分别预防、消除或降低奥运餐饮食品安全的危害。
简单地说，“危害分析及关键控制点（HACCP）”对于奥运会餐饮食品的加工生产而言，它仅仅是一种卫生安全的控制体系，是一种如何生产安全食品的普通方法。它通过判别可能的危害途径，建立适当的预防措施，并且能够保持在餐饮食品加工生产的全过程始终处于有效监控、记录中，当问题发生时，能及时找出原因并立即改正。
HACCP管理体系是一种评估制度，可以用于判别、用以监控、用来管理包括奥运餐饮在内的食品加工生产的安全风险。HACCP管理体系就其运营过程来说，基本上包括七大程序，也称为七大步骤。见下图所示。
步骤一：危害分析
所谓危害分析，就是判别潜在性菜点安全危害的过程。
所谓危害是指任何可能有损消费者健康上的风险，包括因遭受污染、微生物生长及其所分泌的代谢物，以及影响菜点安全或造成有毒成分的残留。这里所说的风险，就是指潜在的菜点中的安全隐患，如可能造成食物中毒等危害发生的可能性因素。
在进行危害分析时，要做到一切从严，不使任何细小的环节被遗漏，包括对原材物料、生产加工、成品传递及使用目的等。概括起来，主要有以下几个方面：1．检查菜单和标准菜谱；2．检查工作人员；3．询其他方面的问题；4．温度测量；5．进行必要的理化检验；6．核实有关部记录。
所谓危害性评估是根据对菜点危害的分析，对其可能存在的危害性进行评估，就是判断某种菜点可能导致危害发生的几率。但这种评估并不是万无一失的，因为食物中毒在任何地方都可能发生，危害性分析不可能对所有的危害完全控制。
步骤二：判断确定关键控制点
在步骤一的基础上，对所有可能存在危害的点，如某个步骤、某个环节、某一温度点、某个加工程序等，确定为关键控制点，以便在运用中对其进行重点注视，并针对可能发生的危害制定相应的应对措施。
关键控制点是指能够预防、排除或降低菜点危害的一个点、一个环节、一个步骤等。它可以包含加热、加工、预防污染的作业措施、工作人员的卫生操作程序等。
在判断确定菜点加工过程中的关键控制点中，应重视做好以下几个方面：1．检查一切重点项目；2．检查作业程序中潜在的危害；3．菜点制作工艺流程中的检查；4．关键控制点控制的原则。
步骤三：建立控制界限
当关键控制点确定后，就可以建立控制界限的具体标准和要求，以降低或排除潜在的危害。
控制界限就是在关键控制点（CCP）上的每一个预防性措施必须达到的标准和要求。
控制界限是基于预防性的措施而制定的量化内容，必须规格化。主要项目有：1．时间；2．温度；3．酸碱度（PH值）；4．水分。
步骤四：对关键控制点实施监控
实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对关键控制点的监控工作，当任何一菜点或工艺环节没有达到控制标准时，应立即进行有效纠正，并制定防止重复发生的控制措施。
1．监控的主要目的。监控的主要目的不外乎以下三个方面：（1）跟踪作用；（2）测量作用；（3）提供证据。
2．对关键控制点实施监控，必须注意以下两点：（1）指派专门监控人员；（2）建立监控程序与项目。
步骤五：建立纠错与防止再发生措施
HACCP管理体系，是为食品安全控制而设计的管理方法之一，主要是为了判别食品中对人体健康上所存在的潜在性的危害因素，并建立有效的预防危害发生的措施或发生时的处理方法。但是，这并不等于就可以确保菜点就不会再出现安全问题。因此，当有问题发生时，就必须采取相应的纠正措施，并且能迅速制定防止类似问题再次发生的有效措施。
[ 本帖最后由 gulixiang 于 2007-6-23 09:56 编辑 ]
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gulixiang
发布于2007-06-23 09:54:21
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1．纠正问题与防止同类问题再发生的措施：（1）决定有问题的菜点是否应该进行丢弃处理。（2）彻底解决或改善问题发生的因素，清除根本因素。（3）对全过程要有记录，并将其完整无缺地保存起来。
2．建立一套有效地操作规程来立即处理问题。当监控的评估报告或是实际上已有问题出现时，就说明危害分析与关键控制点（HACCP）的管理体系未能按预期的目标达到控制标准，表示有问题发生，这就需要建立一套有效地操作规程来立即处理问题，这个规程就是“纠错与防止再发生措施”。
步骤六：建立记录档案
监控运行过程中，监控人员每天都要对所有关键控制点监控的过程进行记录，并建立档案，便于工作人员了解整个的监控过程，并根据记录的问题进行及时的调整与纠正。
建立有效的记录保存与定期检查记录的制度，是确保HACCP正常、有效运行的重要步骤之一。也是为日后的机构确认提供可靠的资料。
步骤七：对HACCP系统的评估确认
对HACCP管理系统的评估确认，其实应分为自我检查与机构确认两个环节。目前国内对饲料加工、饮料加工、水产品加工等食品价格企业已经有了专门的认证机构，餐饮业实行HACCP管理体系也可以在这些认证机构进行认证。但认证前必须先经过自我检查。无论是自我检查还是机构确认，对检查后的整体情况都要形成一份完整的总结报告。
六、HACCP管理体系在餐饮食品生产中的运行案例
实际上，HACCP管理系统的运行是一种灵活的管理模式，它没有统一的标准、程序，在实施运行中每个餐饮企业可以自行根据情况设定标准、确定关键控制点、制定纠正与防止再发生措施等等。下面就以“炸鸡块”为例，来介绍HACCP管理系统的运行过程。
首先熟悉炸鸡块的菜谱，然后进行步骤一。
炸鸡块
原料：净鸡胸或鸡腿肉，面粉，牛奶，精盐，白胡椒，鲜鸡蛋液。
做法：1．将面粉、精盐、白胡椒合在一起混合均匀。2．将鸡蛋液与牛奶混合拌均匀。3．把鸡肉放入蛋奶调和的液体中，滚沾均匀后，再放面粉内裹上一层面粉。4．然后，将鸡肉投入190℃的油锅中炸4分钟，捞出控净油。5．将鸡块放入烤盘内，放入预热至190℃内的烤箱内，烤约20分钟至熟。6．取出鸡块即可供食，也可冷却放置，供餐前复加热至74℃。
进入HACCP步骤一：判别炸鸡块是否属于潜在性危害的菜肴
（一）检查潜在危害的项目：
下列食品原料属于有潜在性危害：1．加热过或生的动物性食品，如畜肉、牛奶、鱼类、贝类、禽肉，或含有以上原料的菜肴。2．加热过的蔬菜或淀粉类菜点。3．生的芽菜类。
（二）炸鸡块是否属于潜在性危害的菜肴？
答案：是。
（三）列出炸鸡块菜谱中，属于潜在性危害的食品原料（包括鸡肉、鸡蛋、牛奶三种原料）。
进入HACCP步骤二：确定炸鸡块的关键控制点（CCP）
根据炸鸡块菜谱规定的烹制工艺过程与制作方法，绘制出从原料的来源、加工到供餐的全过程9个步骤的工艺流程图（每种食品工艺流程步骤的多少应根据实际情况确定），并在炸鸡块的工艺流程图中标出关键控制点（CCP）。如下图所示：
进入HACCP步骤三：建立对炸鸡块的控制程序，确保菜肴安全
（一）对炸鸡块工艺流程中的每一个环节，标写出控制程序。
——验收原料——鸡肉、鸡蛋、牛奶；
——原料的储存；
——混合与浸液环节；
——油炸后菜肴及生原料的处理（油炸时的交叉污染）；
——油炸后菜肴的保存（时间/温度）；
——烘烤后的菜肴中心温度；
——冷却的时间/温度；
——复加热的时间/温度；
——供餐前的保存温度；
——工作人员安全卫生规范；
——交叉污染的可能。
例：◆所有潜在性危害原料应在4℃以下验收，而且货源可靠。
◆存储潜在性危害原料应在4℃以下，并将生的潜在性危害原料与其它食品分开储存。
◆蛋奶混合液或裹粉步骤中的面粉，应该冷藏或用后丢弃。
◆生、熟鸡肉使用不同的食品夹，避免生、熟鸡肉交叉污染。
◆烘烤时鸡肉的中心温度应控制在74℃以上。
◆冷却时生、熟分开。
◆在2小时内将温度冷却到21℃，接着在4小时内由21℃冷却到4℃。
◆测量温度前、后应清洗并消毒温度计。
◆在2小时内将鸡肉复加热至74℃。
◆炸鸡块上桌时的温度应保持在60℃以上。
◆工作人员应遵守正确地的洗手步骤及安全卫生规范。
◆设备与工具要严格消毒。
（二）把HACCP的控制程序，纳入炸鸡块的菜谱中。
工艺流程与加工方法：
◆混合面粉、精盐、白胡椒。
◆混合鸡蛋液与牛奶，搅拌均匀，蛋奶混合液的温度应维持在4℃以下。
◆鸡肉浸入蛋奶混合液中，裹匀面粉。操作人员在此步骤的前后都要洗手。
◆用190℃的温度油炸4分钟，再入烤箱烘烤，直到鸡块的中心温度达到74℃。
◆炸好的鸡块从油锅捞出后，应单层放置平盘内。
◆将炸鸡应单层放置平盘内，入冰箱快速冷却至4℃。
◆将炸鸡应单层放置平盘内，入190℃的烤箱内，使其在2小时内快速完成复加热。
◆鸡肉的中心温度达到60℃时，再放入热保存器中储存。
进入HACCP步骤四：建立对炸鸡块的控制程序，确保菜肴安全
（一）写出炸鸡块的监控程序
1．中心温度：烤制成熟后，检查炸鸡块的中心温度必须达到74℃以上。
2．冷却温度：烘烤后炸鸡块的中心温度必须在4—6小时内冷却到4℃以下。
3．加工过程：鸡块在加工与储存过程中，必须避免交叉污染。
4．复加热：炸鸡块必须在2小时内复加热至74℃以上。
（二）写出这些程序如何被监控，由谁来监控？多长时间监控一次，如何写成书面材料？
1．经营者、总经理或餐饮主管必须承担菜点安全的责任及督导工作。
2．管理人员应接受有关菜点安全事宜的督导与培训，并赋予职权，促进纠正与防止再发生措施的实施执行。
3．领班的工作应以避免交叉污染为前提，并负责温度变化的记录与监控等工作。
4．餐饮从业人员应承担菜点安全的有关工作，但在接受任务之前必须先接受培训。
5．作业人员负责对潜在危害原料的加工、冷却、储存等关键控制点的测量与记录温度等工作。
（三）在炸鸡块的工艺流程图上，标出关键控制点（CCP）
◆使用冷冻鸡块时，鸡块验收时的中心温度应在-18℃以下。
◆使用前，冷冻鸡块在冷藏库中解冻，中心温度为3℃。
◆把解冻后的鸡块取出后，放入蛋奶混合液中滚匀，再裹上一层面粉。
◆炸熟的鸡块，其中心温度为60℃。
◆炸鸡块时，夹生料的夹子与夹熟鸡块的夹子必须分开使用。
◆炸鸡块放入保温箱中销售时，鸡块的中心温度应保持在57℃左右。
◆当晚剩余的炸鸡块应放平盘中，加保险膜覆盖。
◆置于冷藏库中过夜，冷却8小时后，应确认保存温度为18℃以下。
◆第二天销售前，将剩余的炸鸡块在保温箱中复加热。如果在2小时复加热后，其温度仍在44℃以下，那么应标明在2小时后销售不掉的就应丢弃。下面以头天晚间加工的炸鸡块为例，在炸鸡块的工艺流程图（见图三）标示出关键控制点（CCP）：
（四）根据作过标示的炸鸡块的工艺流程图，绘制时间/温度变化图。（见下页图四）
[HT5H]进入HACCP步骤五：建立对炸鸡块的纠正与防止再发生措施
（一）如果炸鸡块没有达到控制标准，应如何处理？
对没有达到标准的控制点，分别写出纠正与防止再发生措施。如下表所示：
[ 本帖最后由 gulixiang 于 2007-6-23 10:00 编辑 ]
炸鸡块工艺流程1.jpg
炸鸡块工艺流程.jpg
炸鸡块工艺流程关键点.jpg
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gulixiang
发布于2007-06-23 10:02:40
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（二）根据炸鸡块的工艺流程与加工程序及时间/温度变化图，进行下列事项： 1．确认哪些原料的处理步骤不当。
2．针对每一项处理不当的步骤拟定纠正与防止再发生措施。
◆问题一：晚间9：00，炸熟的鸡块中心温度为60℃。
纠正与防止再发生措施：
——把炸鸡块单层放置烤盘上，放入烤箱内继续加热至中心温度达到74℃。
◆问题二：鸡块炸制时，操作人员夹生鸡块与熟鸡块用的是同一夹子。
纠正与防止再发射措施：
——将受污染的鸡块重新加热至中心温度达74℃；
——改变操作规程，规定生、熟要使用不同的夹子；
◆问题三：晚间9：30，在保温箱里销售的鸡块其中心温度为57℃。
纠正与防止再发射措施：
——将炸鸡块撤下，重新放入烤箱中继续加热至中心温度达到74℃。
◆问题四：晚间11：00，将鸡块放冷库中过夜，虽按规定操作，但鸡块温度为49℃。
纠正与防止再发射措施：
——将剩余的鸡块单层放入浅盘中，储存于大型冷库中，在鸡块未冷却到4℃时不加盖。
◆问题五：第二天上午7：00，将剩余的鸡块放入保温箱中复加热。
纠正与防止再发射措施：
——丢弃鸡块，因为不当的加热、冷却，会使鸡块的稳定停留在危害温度带超过4小时。
——如果加热、冷却步骤正确，则应在烤箱中2小时内复加热至74℃。
◆问题六：上午10：00，销售时，保温箱内鸡块的温度仅达到44℃。
纠正与防止再发射措施：
——丢弃鸡块，其实在前一个步骤就应该丢弃。
——改变复加热的方式，因为保温箱的用途不是用来加热的。
——在2小时内将鸡块复加热至74℃后，可保存在60℃以上2小时，超过2小时后就丢弃。
（三）检查HACCP的所有步骤后，列出第二天在餐饮经营中将要做的改变项（1—3项）。
（四）有哪些新观念可以运用到餐饮经营中来。
（五）仔细分析菜单中哪些菜肴潜在的危害最高，如何才能设法降低危害风险。
显然，三、四、五项属于由于运行炸鸡块关键控制点后的延伸或发展项目。也就是说，通过HACCP的运行过程，应该在不断的解决问题中更要有所发展提高。
七、结语
事实证明，HACCP确实是一种预防效果非常有效的食品安全管理体系，尽管它的操作过程可能会使餐饮管理的工作量大大增加。但是，为了确保北京奥运期间餐饮食品的生产与供应的安全卫生，把这一食品安全管理体系导入北京奥运餐饮食品加工的管理过程中是非常有必要的。而且，通过严格的管理过程，使餐饮食品烹制过程的每一个环节都能确实执行HACCP的管理方式，那么最后呈现在来自各国运动员及入会人员餐桌上的餐饮食品一定是安全无害、营养美味的，其结果将会为中国的饮食文化与餐饮业赢得无上的美好声誉。
[ 本帖最后由 gulixiang 于 2007-6-23 10:05 编辑 ]
时间温度变化示意.jpg
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ximi发布于2007-06-23 18:50:39
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终于看到HACCP在餐饮业中的应用！
遗憾的是在文中讨论的案例是炸鸡块，实际的中餐制作过程要复杂的多，从业人员的专业知识水平相当有限，如何在中餐企业中应用HACCP并保证体系的可操作性，这是值得大家探讨的问题。
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pederstion发布于2008-06-21 15:02:35
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很好的帖子，可前途在那？哪个餐饮公司能搞起来，那困怕没人干了？
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yuyu8822发布于2009-11-30 20:27:37
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感谢楼主分享！！！
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- 更新时间: 2008-10-28
