中央厨房卫生设计说明书（原创07旧作）

中央加工中心卫生设计说明书

设计：李东鲒
日期：2007/7/1

选址
工厂1000米内无污染源，广州市市区三线以外。
1.工艺布局
1.1整体布局
厂房采用L型厂房布局，生产流程遵循从污染区向清洁区单方向运动的原则，进最大程度避免产品动线与人员动线的交叉污染。
1.2厂房
1.2.1厂房建筑结构完善，加工制作区面积与加工数量、品种相适应。设置有蔬菜清洗间、 蔬菜切配间、肉制品清洗间、肉类切配间、水产加工间、面点初加工间、烹饪间、面点制作间、餐具清洗消毒间、员工更衣室、二次更衣间、分装/包装间、成品贮存间、生产办公室、化验室、干货仓库、杂货仓库、保鲜冷库、冷冻冷库、化学用品仓库、培训教室，并有明显功能标志。
1.2.2各生产车间布局遵循由污染操作区→准清洁操作区→清洁操作区→高标清洁区的原则，人员动线和生产加工流程各有独立的通道，最大程度防止原料、半成品、成品间的交叉污染。
2．卫生设施
2.1地面、墙壁与顶面
2.1.1从污染操作区开始到清洁区，所有地面高出地平面30CM采用60CM*60CM的防滑地砖；隔墙1。3米以下采用水泥砖石结构双面贴有瓷砖（白色）1.3米---3。3米采用防水彩钢结构；所有天花板都采用铝制防水板材（天花上所有照明灯具都采用防水日光灯）。墙角、柱角、侧面、底面的结合处有45度的弧度，窗台下斜45度。
2.1.2铺设地面均1-2%的排水坡度；工厂内排水沟均有2-3%坡度，排水沟有可拆卸隔栅面板；排水沟出口有防鼠金属网罩。
2.1.3所有生产区域0—3.3米隔墙都采用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的瓷砖或防水彩钢墙裙，所有生产区域都制作了防水天花。
2.2设备与工用具
2.2.1冷藏设施：20立方冷藏库冷冻库各一个，有明显标志。
2.2.2内部使用所有器具 设备均采用不锈钢或符合食品卫生要求的PE/PVC制品。
2.2.3用于原料、半成品、成品的生产具器，将会有明显的区分标志。
2.3功能间卫生要求
2.3.1污染操作区：
2.3.1.1蔬菜清洗工间：根据生产计划及设计产能安排清洗水槽，遵循从污染到清洁的原则安排清洗工作流程，同时各水槽有明显标志。清洗完成后通过货窗运送清洗完毕的蔬菜。蔬菜清洗区（污染区）工作人员不得进入蔬菜切配区（准清洁区）。
2.3.1.2肉制品清洗化冻间：根据生产计划及设计产能安排清洗水槽，遵循从污染到清洁的原则安排清洗工作流程，同时各水槽有明显标志。清洗加工完成后通过货窗运送清洗完毕的肉制品。肉制品清洗化冻间（污染区）工作人员不得进入肉制品切配区（准清洁区）。
2.3.2准清洁区：
2.3.2.1蔬菜切配间：配置不锈钢材质的操作台，不锈钢材质货架，有固定专用存放刀、砧板的架子；设置临时清洗水池。切配加工后的蔬菜分架存放。
2.3.2.1肉制品切配间：配置不锈钢材质的操作台，不锈钢材质货架，有固定专用存放刀、砧板的架子；设置临时清洗水池。切配加工后的肉制品入保鲜冷库存放。
2.3.3清洁区：
2.3.3.1烹调间：采用水冷空调送风系统（冷却交换水与空气无接触）每小时送风量8000立方米，每小时排风量6000立方米。每小时房间空气交换大于8次。同时保证烹调间气体压力大于外部其他压力确保外部污染空气不能进入烹调间（气流方向由清洁区流向污染区）。烹调间动力采用燃气（3个大气压以上的煤气系统）接入40千瓦 电动力，有排烟装置。
2.3.3.2餐具清洗消毒间：设置餐具清洗区、消毒间区和保洁间区，清洗间有专用清洗水池；餐用具应采用热力消毒。清洗流程：一洗—二洗—三洗—浸泡消毒—热力消毒—风干—保洁。
2.3.3.3主食制作间：采用水冷空调送风系统（冷却交换水与空气无接触）每小时送风量1000立方米，每小时排风量600立方米。每小时房间空气交换大于6次。
2.3.4高标清洁区：
2.3.4.1二次更衣间：通过风幕机控制清洁区空气不能进入高标清洁区做到缓冲的作用。配置更衣 洗手 消毒（75度酒精手部喷洒消毒）
2.3.4.2包装间：采用水冷空调送风系统（冷却交换水与空气无接触）每小时送风量1000立方米，每小时排风量800立方米。每小时房间空气交换大于8次，严格分设人流、物流通道（货窗传递餐品）；通过二次更衣间的洗手、消毒、更衣 通过式缓冲间进入包装间；所有分餐器具包藏在消毒柜内，配置臭氧发生机一台，配置紫外消毒灯两个；包装间内无排水沟；配置空调机一台保证操作期间温度不高于25℃，所有进餐窗口配备温度计保证所有进入包装间餐品中心温度高于78度（大于安全温度）从餐品进入包装间到包装结束装入保温箱控制在7分钟内。
2.4储运
2.4.1冷藏方运输的半成品，全程-5度冷链物流运输。从熟制到食用不超过24小时，食用前加热至中心温度不得低于75℃。
2.4.2以加热保温方式加工运输的成品，从熟制到食用的时间不超过3小时。所有保温箱在离开工厂时都会打上封条（标注箱内物品及运输出发时间）保证运输时间在1小时内。
2.5库房卫生
2.5.1所有仓库都安装了强排通风设施；墙角做防鼠处理。仓库配置温度湿度计。
2.5.2所有仓库配置货架 垫板，保证货物离地面20CM以上。
2.5.2化学用品仓库有专人负责管理，同时加门锁。
附件6：化学危险品管理方案
2.6更衣间卫生
2.6.1所有员工由更衣间更衣后经过消毒池后通过人员通道进入厂内。
2.6.2/更衣间配置洗手消毒设施及自检镜。
2.6.3所有员工进入厂房穿防滑胶靴。
2.7防尘防鼠防虫害设施
2.7.1所有送风 排风设备加装防虫网。。
2.7.2所有排水沟出口加装防鼠网。
2.7.3厂区内所有墙角都做了防鼠处理。
2.8加工用水
2.8.1所有加工用水外接当地自来水共水系统。严格执行GB5749标准
2.9其他卫生设施
2.9.1加工区照明大于2201X。所有照明灯具都采用防水日光灯。
2.9.2配置油烟过滤设备，采用沉降式水过滤装置。
4.9.3厂区在下风口安置垃圾桶保证做到日产日清。
4.9.4卫生间设置在厂房以外50米处在下风口。
3卫生质量检验
3.1按照国家大规模配餐企业（以学生营养餐相关标准）配置化验室
3.2具备检测农药残留 细菌总数 大肠杆菌（半定量） 感官检验能力。
3.2配备留样容器及冷藏设备。
4员工卫生与健康
4.1所有生产员工在开业前参加健康体检，取得健康证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。
4.2所有员工发两身工作服。每日工作结束有公司统一安排专人清洗。
4.3所有员工在上班进入厂房都会经过专人的卫生检查（检查洗手、指甲、工装、头发、是否带有饰品、是否带有私人物品）。
4.4每周对各车间操作人员手抽查涂抹检测（检测两项：细菌总数、大肠杆菌是否阳性）监督员工洗手的状况。并做好完整的检测记录。
4.5公司每半年组织一次全员健康体检。
5卫生管理组织与制度
5.1广州和本健康食品有限公司食品卫生安全管理小组：
组长：李东鲒 毕业与西安医科大学  医学营养学专科  营养医师
                   陕西科技大学  食品科学与工程本科  工程师
副组长：张恒  毕业与桃李烹饪学院   烹饪专业      国家2级厨师

化验员：赵茂宇  长沙环境保护职业技术学院 食品检测专科 高级食品检验工
卫生监督员：张印  中原烹饪学院  烹饪专业 
品控员： 王宁  专业军人附件：任命书
5.2规章制度
附件1：《中央加工中心卫生管控制度》
附件2：《中央加工中心物流配送方案》
附件7：《中央加工中心关键危害控制点》
6 设计产能
6．1加工种类
6.1.2大型集体餐配送及半成品原料加工。
6.2操作流程
附件3：《中央加工中心操作流程示意》
附件4：《中央加工中心送餐流程》