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糖浆熬制技术

上一篇 / 下一篇  2009-08-18 19:27:02 / 个人分类:饼干

糖浆熬制技术

糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液。常温下,2份糖可溶于1份水中,形成饱和溶液。在加热条件下,糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上,即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后,糖会发生结晶从溶液中析出,这种现象称为糖的重结晶作用,俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗,所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。

糖液在加热沸腾时,蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化,两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆,也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶,所以转化程度越高,能结晶的蔗糖越少,糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸(如有机酸)可以催化糖的转化反应,葡萄糖的晶粒细小,两者均能抑制糖的结晶返砂,或得到细小结晶(微晶),使制品细腻光亮。

制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时,通常要将糖浆熬至116~118℃,达到这种转化程度的糖浆,当加入到打发的奶油或蛋清中时,不仅可以形成光滑的糖膏,而且由于糖浆的高粘稠度,使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。



糖浆沸腾过程与特征

糖浆在沸腾过程中,水分不断蒸发,糖液浓度逐渐增高,变得越来越粘稠,沸腾温度(沸点)也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外,还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度,从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。

下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。

1、开始沸腾阶段 104.5℃,糖液起泡。

2、成线阶段 107℃,用食指接触糖浆表面后,再与拇指合拢,然后分开两指,可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。

3、珍珠阶段 110℃,方法同上;当线断裂时,在末端可形成一颗液珠。

4、吹动阶段 113℃,用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来,圈中可形成一薄膜,而且薄膜能轻轻被吹动。

5、羽毛阶段 115℃,糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。

6、软球阶段 118℃,蘸少许糖浆,滴入冷水中,即用两手指捏住糖滴,当两手指轻轻搓动时,可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。

7、硬球阶段 121℃,方法同上,糖浆形成坚实的硬球。

8、软壳阶段 132~138℃,糖球表面有一层薄壳,且会轻微破碎。

9、硬壳阶段 138~154℃,糖球表面结成一层厚壳,需用较大的力量才能使其破碎。

10、焦糖阶段 154~180℃,糖变成琥珀色,并随温度升高由浅变深。



糖浆熬制方法

1、将糖和适量水(约为糖的一半)放进一口干净的锅中,置小火上加热,同时不断搅拌至糖完全溶化为止。

2、将火开大,继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸(如柠檬酸)或葡萄糖,可在此时加入。

3、一旦沸腾,停止搅动。如锅边出现糖的结晶,可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中,随时撇去表面浮沫。

4、迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。




第一款:玫瑰豆沙月饼

主要原料:澳大利亚进口的橄榄油和精挑细拣的“大红袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖浆、碱水、鸡蛋、瓜仁等。
制作方法:
1.将麦芽糖浆、碱水、橄榄油、面粉一点点地揉合,和成面团。
2.把和好的面揉成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用。
3.把豆沙馅芯捏成小圆饼,包入瓜仁等,裹紧成馅团。
4.将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球。
5.准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平。然后再将其从模具中扣出。
6.用鸡蛋调出蛋汁。
7.把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。
8.烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷蛋汁。
9.烘烤至月饼表面颜色金黄时,出炉冷却即可。

第二款:黄金杏仁莲蓉月饼

主要原料:澳大利亚进口的橄榄油和纯正莲蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麦芽糖浆、鸡蛋、果酱等。
制作方法:
1、精心配料。(配料分月饼皮的配料、月饼馅的配料)
2、拌月饼皮,经过一个半小时—两个小时的醒发。
3、根据皮少馅多进行配比。
4、在皮包裹馅芯时要注意不能露馅,皮子要均匀。
5、放入模具,压制成型。压制成型的月饼纹路要清晰。
6、装盘。
7、喷水:这是为了把月饼表面的面粉去除,然后放置3—5分钟。
8、烘烤:第一次烘烤约7—8分钟,成金黄色取出。然后进行刷蛋。第二次烘烤15分钟左右。
9、经15—20分钟冷却即可。

第三款酥皮月饼

基本原料:面粉,肉糜,糖,酱油,盐、料酒,姜末,鸡精
特殊原料: 酥油,英文名是shortening,它一种白色的固体油,包装纸上印有刻度。如果能买到猪油,可用猪油代替。
做法:
1. 先将肉糜加入盐、糖、鸡精、酱油、料酒、姜末,然后顺一个方向搅匀。如果太干,可适量加入一点清水,继续拌至水肉融合并有粘性为止,放入冰箱备用。
2. 水油面:1.5cup面粉, 4 tablespoon酥油,1tablespoon糖, 70cc热水,把这几样东西揉成一个光滑面团,如果偏干,可再加一点热水。
3. 油酥:1 cup面粉,4 tablespoon酥油,揉成一团。要有耐心,一开始很散,揉一会就粘在一起了。
4. 将油酥包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,将面团擀成1厘米厚的酥皮。[cchere.com 西西河 GraceUSA]
5.把酥皮卷成一个长条,切成剂子。
6.将剂子直接按扁(我的意思是剂子的切口仍然朝着左右,这样饼皮才会分层),包入肉馅,封口,做成月饼。
7.将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上,盖上锅盖,小火烘烤,待两面均成金黄色后,改用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色,出现松酥状,即可出锅。

第四款冰皮月饼

第1种做法:
冰皮月饼是不需要烤的。
皮:玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克(超市买的糯米粉放在微波炉里“叮”2分钟。实际用量要多于60克,所以最好一次多“叮”一些)、白油(酥油)20公克。
馅:豆沙适量。因为这种月饼的皮很软,粘度又不高,超市卖的那种豆沙软软的搓不成团,包的时候有点费劲;我是用稻香村卖的自制豆沙来做馅的。
做法:
1.玉米粉加入水中拌匀,中火加热至半透明糊状。
2.(1)隔水降温至完全冷却。
3.糖粉加入(2)混匀,再加热糯米粉拌匀。这时如果面团太稀,可以多加些糯米粉,揉成不太粘手的面团。
4.白油倒入,拌成面团。
5.放入冰箱冷藏30分钟。
6.面皮揉捏至耳垂硬度,整型成长条后切开为每个30公克。
7.将小面团压成皮,包入馅,搓圆,在熟糯米粉中沾一下。
8.月饼模内撒熟糥米粉当薄粉,把(7)放入月饼模压成型,然后月饼模向左敲一下,再向右敲一下,最后向下敲一下,磕出月饼即可。
特点:颜色非常雪白,口感很滑腻,入口即化,非常可爱的月饼!

第2种做法:
材料:
面粉10克,糯米粉20 克,粘米粉20 克,鲜奶 75 克,炼奶2 汤匙,糖粉20克,熟糯米粉适量(做薄粉用)
馅料: 豆沙、枣泥均可。这种冰皮月饼的皮有一点的韧度,所以用超市买的豆沙馅也可以包得住。
1.将面粉、糯米粉、粘米粉一同筛好,加入糖、鲜奶、炼奶及油混合搅成糊状,再以大火蒸30分钟,取出待凉,搓成软滑的粉团。
2.粉团分8小粒,将粉粒搓薄,包入馅料,放入已洒上熟糯米粉的月饼模中按平,再左、右敲出月饼即成。
特点:外皮呈浅奶油色半透明状,口感滑爽细腻,又有一点点嚼头,不象上面那种入口即化。但是口感也是非常好的!

TAG: 糖浆 技术

流水不争先的个人空间 引用 删除 流水不争先   /   2009-08-20 22:14:21
以前做月饼的糖浆要熬制很长时间的。看你这介绍熬糖浆的时间不是很长,为什么?
 

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