食品微生物学－佛山科学技术学院

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主讲：伍国明 副教授

第一章 绪论
第一节 微生物与食品微生物学
第二节 食品微生物的额历史
第三节 食品微生物与未来
第四节 在食品加工、制造中控制和消除微生物性的不安全因素

第二章 原核微生物的形态、结构与功能
微生物的三原界(Urkingdom)学说可将所有细胞生物划分为三原界，即古细菌(Archaebacteria)原界、真细菌(Eubacteria)原界和真核生物(Eucaryotes)原界。

第三章 真核微生物的形态与结构
真核微生物即真菌，包括酵母菌和霉菌。凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物，统称真核微生物。

第四章 非细胞型微生物的形态与分类
病毒是一类比细菌小得多的生物体，它无完整的细胞结构，也无完整的酶系，不能独立生活，只能寄生在活的细胞内，是严格的寄生生物体，病毒与人类安全密切相关

第五章 微生物的营养和生长
第一节 微生物的营养
第二节 微生物的生长

第六章 微生物的代谢
代谢(metabolism)是微生物细胞与外界环境不断进行物质交换的过程，它是细胞内各种化学反应的总和。由于代谢作用的正常进行，保证了微生物的生长与繁殖，代谢作用一旦停止，微生物的生命活动也就停止。代谢与微生物细胞生命的存在和发酵产物的形成密切相关。微生物的代谢包括物质代谢和能量代谢两部分。

第七章 微生物生态与生态工程
在自然环境中许多不同种类的微生物总是混合杂居。某一区域内生长的微生物种类及其多样性反映出这一自然环境的特点。把食品看成是微生物生长的特殊环境，可以从生态学角度来讨论微生物与食品环境之间相互作用的某些规律。

第八章 微生物与发酵食品
发酵食品是指经过微生物(细菌、酵母和霉菌等)酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。发酵食品的微生物学不仅仅是发酵食品生产的生物学基础和生产实践原理的源泉，而且是微生物学重要的组成部分。发酵食品的生产原料、生产工艺、地域文化的特异性本身就赋予了发酵食品微生物学丰富的内涵。

第九章 食品腐败与食品保藏
微生物广泛分布于自然界。食品中不可避免的会受到不同类型和数量的微生物污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。因此，控制食品的腐败和食品的保藏，无论在理论上或是在实践中都有重大的现实意义。

第十章 微生物与食品安全性
其中微生物污染食品而危害健康最易发生，而且较为多见。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。

第十一章 食品卫生和食品卫生标准
饮食是人类生存的第一需要。卫生的食品为人体提供所需的营养素，满足人体生长发育、生活劳动之所需。所谓“病从口入”，如果饮食不卫生，不仅降低了它的营养价值，而且容易使人体产生疾病，损害健康，甚至危及生命或对子孙后代产生影响。