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糖果问题集锦

上一篇 / 下一篇  2009-04-06 07:39:43 / 个人分类：技术

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1，凝胶橡皮糖还原糖的问题

还原糖不达标会影响产品本身的风味。还原糖偏高会使糖果吸潮，易使糖果变质，不耐贮存，影响糖果的质量。
还原糖过低的话产品会发硬，太高了又发软、出水，所以需要控制在某一范围内。
还原糖一般控制在:18-22%
水分控制在:15-18%
 
 
2，橡皮糖是算胶基糖果还是凝胶糖果？
其执行标准是什么？
 
属于凝胶糖果,执行标准为:SB10021
注:凝胶糖果:以食用胶(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖浆(或其他食糖)为主料制成的质地柔软的糖果。
胶基糖果:用白砂糖(或甜味剂)和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果。
胶基糖果的执行标准为SB10023

3,如何鉴别橡皮糖是否加浓缩果汁？果汁含量是否有检验方法？
我们公司的橡皮糖就有加果汁,果汁含量可以检测吗?待高手指点
可以检测的，不过是检测VITC的含量的
 
4,橡皮糖发涨如何解决？
工艺是这样的：我们先把糖液熬煮到110度，然后冷却到90度左右，加入明胶液，充气打泡，然后浇注成型，我们现在生产时用的模具是塑胶模具，另外，在生产过程中，为了在最短的时间内把温度降下来，我们把糖液煮好后会加入一些次品糖（就是前面浇注时成型不好，但是已经凝固的糖）加入量不超过30%，以前这样做，从来没出过问题
我觉得可能是微生物引起的，因为储存温度再怎么高也不可能高过搅拌充气时的温度吧？
没做过这个产品只是推测而已
多谢各位的指点，我现在已经查到原因，是因为微生物超标所致，现在生产的糖果里面含有酵母菌，这批货要全部报废，我头都大了，我现在想问大家，用什么办法可以杀死酵母菌，我现在的这些糖果还能否回锅？
汗，你还想回锅啊？ 你这批的风味肯定也变了，会锅会影响以后的产品风味的，而且还大大增加微生物继续超标的风险，你就不担心吗？！
酵母菌可以用高温杀死，明胶是它的营养原，控制好霉菌的数量，所以要在前期就要控制好。这批货可能真需要报废。

明胶也不能回锅煮呀，可惜了。

检查你的工艺流程，检查糖的理化指标，水分，ph，如果这些有问题，很容易产生霉菌与酵母菌。

同时看看明胶原料有没有感染，如果有，就需要红外线杀毒，那就更麻烦了。
 
引起这一批产品微生物超标很可能来自次品糖，建议注意控制好次品糖的质量！
 
充气橡皮糖跟天气有很大的关系,冬天天气比较冷可以打泡一点没有关系,如果天气热的话应把打泡时间控制下来,天气热的话彭胀的会比较历害,我个人认为应控制打泡时间.

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TAG: 糖果 集锦

白云爱上糖的个人空间 引用 删除 白云爱上糖   /   2009-04-06 08:53:51
17，压片糖粘磨具
我是做压片糖果的，最近研发了一个新的图案，但是在压片的过程中，总是粘在模具上，开机半小时 就的清洗模具 。在配方中有加硬脂酸镁，而且在开机时也有用硬脂酸镁擦拭模具的，但是情况依旧

糖胚粉如果太细的话可能会粘膜
配料中如果酸的量加的多的话也可能会粘膜
白云爱上糖的个人空间 引用 删除 白云爱上糖   /   2009-04-06 08:51:07
16，软糖成型用什么设备来做？
你要知道的设备:
煮糖机----浇注成型机------干燥设施-----吹粉机------上糖机------包装机
白云爱上糖的个人空间 引用 删除 白云爱上糖   /   2009-04-06 08:49:16
15，生产淀粉软糖用蒸汽夹层锅好还是电热夹层锅好？

用蒸汽的比较普遍啦，如果量大的话也比较节能！
蒸汽优于电热的原因如下：
1，蒸汽加热均匀，不会象电热传导不均匀，导致煮糖有“锅巴”
2，蒸汽煮出的口味纯正，不象电热的有杂味
3，蒸汽易于操作控制，电热会因电网波动，如其它地方开关
电机都会有明显影响，以致电压不稳造成煮糖品质下降
白云爱上糖的个人空间 引用 删除 白云爱上糖   /   2009-04-06 08:46:38
14，硬糖中甲醛超标
技监抽查，硬糖中甲醛超标，请问是什么原因？

原糖有问题，里面含有甲醛次硫酸氢钠。制糖后残留的黑糖渣在大锅熬煮，经处理，变成漂亮的冰糖、食糖，俗称“吊白块”。它具有强还原性， 主要用于印染工业作拔染剂． 人体直接摄人10 克就可致人死亡。“吊白块” 经过加热后，分解成甲醛和二氧化硫，前者具有防腐作用，后者可使产品达到漂白增色的效果。
食糖中添加“吊白块”，易对消费者造成以下危害：1 “吊白块”中的甲醛通过消化道被吸收，严重时可引起肺水肿，肝、肾充l血及血管周围水肿。甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔黏膜糜烂、上腹部痛、呕吐等， 病情加重时，还会出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等，严重时会出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。长期食用添加“吊白块”的食糖易使人致癌，直接危害到消费者的生命健康安全。2．食糖与广大消费者的日常生活密不可分． 社会需求量极大，如不及时制止造假行为， 社会危害极大。3．老人和孩子是食糖的重点消费人群， 添加“吊白块”的食糖对老幼人群的危害更为严重。4．此类造假行为引发不正当竞争， 助长造假者的气焰， 严重扰乱正常的市场秩序。
白云爱上糖的个人空间 引用 删除 白云爱上糖   /   2009-04-06 08:42:14
13，冷干燥软糖会收缩问题？

具体现象是：在冷干燥软糖条件下（25度， 50％的湿度条件下），干燥48H后，糖体会回缩，表面干裂，刚做出来的软糖的固形物为78，pH为3.2左右。出现这种现象是干燥前水分含量过多的原因吗？

肯定要收缩啊！糖体里的水分出不来，外面却结皮了,只开除湿看一下了！为什么非要冷干燥？
我也遇到过干燥后收缩的现象，后来我们提高了熬煮终点就把问题解决了
白云爱上糖的个人空间 引用 删除 白云爱上糖   /   2009-04-06 08:33:21
12，淀粉软糖中色素添加的问题
国标中规定淀粉软糖中色素含量：日落黄<=0.10g/kg请问
这里的含量是指成品中的比例，还是糖浆中所占比例呢？

當然是成品中的色素含量
白云爱上糖的个人空间 引用 删除 白云爱上糖   /   2009-04-06 08:31:37
10，硬糖生产过程中成型阶段会在糖果表面出现因机器磨损而形成的白色糖粉，影响糖果色泽，有什么好的解决办法吗？？？

控制糖膏进入成型机的温度.调整砂糖比例.

主要是控制糖膏的温度
白云爱上糖的个人空间 引用 删除 白云爱上糖   /   2009-04-06 08:28:40
9，琼脂软糖干燥问题
我是刚从事琼脂软糖生产的，现在在试产阶段遇到质量困难，急求各位帮助，不胜感激！我使用的主要配料是琼脂、砂糖、淀粉糖浆。主要问题是糖果外部干燥过度，返潮严重、颜色发黄、韧性较差。参考坛内一些资料后，加入一定比例的卡拉胶，效果仍不明显，而且颜色比以前更深。盼望各位大侠解救

琼脂在糖果中的添加量一般为:2.5%,它是一种增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂.琼脂为亲水性胶体，分有条状和粉末状，不溶于冷水，易溶于热水。它在水中需加热至95℃时才开始熔化，熔化后的溶液温度需降到40℃时才开始凝固.根据国家标准琼脂的吸水力为≤5,所以要控制烘烤温度,特别要保持烘房24小时有温度,另一方面要烘房设备的抽湿效果正常.密封性是否好等等问题
白云爱上糖的个人空间 引用 删除 白云爱上糖   /   2009-04-06 08:23:53
加一定的蔗糖酯（乳化剂）可能对这个问题起到一定解决作用。蔗糖酯可以降低粘度，提高糖与油脂的乳化作用，使成品不黏模具，不黏包装纸，食用不粘牙。蔗糖酯是对人体无害，无毒，的食品添加剂，经人体消化会变成为蔗糖和脂肪酸。是非常安全的食品添加剂，是国家允许使用的。另外蔗糖酯还有增加面团的韧性，保水，使制品松软，防老化，延长保鲜期。建议你试一试蔗糖酯（现在很多厂家度在使用且价格便宜）。
白云爱上糖的个人空间 引用 删除 白云爱上糖   /   2009-04-06 08:22:36
8，软糖为什发粘？
我们用的是卡拉胶，怎么到最后筛粉时会粘在一起

1、糖水分偏高，干燥时间不够长
2、车间温度偏高
3、糖浆用量过大还原糖偏高
4、胶体被破坏
本人有一方法可解决：1、控制干燥时间，车间温度，改变配方
2、脱完粉可直接安排一个人搓，搓到糖体两边都粘粉就OK，
3、搓完粉马上安排吹粉，吹完粉立即拌砂或拌油，（总之，缩短时间）
白云爱上糖的个人空间 引用 删除 白云爱上糖   /   2009-04-06 08:20:01
7，关于淀粉软糖中的木屑问题
公司生产的淀粉软糖用的是木盘浇注，导致糖中混杂很多木屑，不知道有没有机械可以检测木屑的，或有什么好的方法避免木屑的产生吗？

目前还没有听说过有检测木削的机台,你可以在平粉的前一道工序安装一个筛粉的机台就可以了,一分可以处理糖渣,另一方面可以处理木屑等其杂质,一举两得,和乐而不为

如果按HACCP要求，车间内是不能用木头的
建议换用耐高温胶盘就不存在上述问题，并且一次性过关
白云爱上糖的个人空间 引用 删除 白云爱上糖   /   2009-04-06 08:12:36
6，橡皮糖中能否加入DHA?
DHA是一种营养成份，可按需要添加。
只要你能解决好风味和保质期的问题，你想加多少都可以啊。
是一种以糖果形式的保健食品但必须申请，不然则是普通食品。
可以加入DHA,但是要解决溶解问题
白云爱上糖的个人空间 引用 删除 白云爱上糖   /   2009-04-06 08:00:35
5，橡皮糖[五彩绳]的制作方法!
前几日在小卖店看到有一种小孩玩的东西[五彩绳]很好!筷子粗细一米来长,双手一拉两米来长!一松手马上有回到原来长度,放在嘴里甜中带酸口感好极了!苦于不知道怎么做和原理很是苦恼!我是作淀粉糖的和胶糖应该差不多但是怎么也作不了!

不是这种呀
我现在在做，国内我们是第一家，机器投资很大，光机器就要五千万
 

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