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食品技术鉴别大全－－－食品鉴别及方法概述（包括果品、茶叶、豆制品）

上一篇 / 下一篇 2009-05-31 23:03:17 / 个人分类：技术

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食品鉴别及方法概述（一）
食物是人体能量的来源食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量来源。正因为食品中含有人体所必需的各种营养素和能量，所以它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。没有食物，人类就不能生存。
2、假劣食品的质量威胁人类的生命安全
食品的质量与人体健康，生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的食品，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质，或者是在生长、来收(屠宰)加工、运输、销售等过程中受到有害，有毒物质的污染，这样的食品一但被人食用，就可能引发传染病，寄生虫或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购是很有必要的。
3、正确使用食品质量的感官鉴别
食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。
食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此，通晓各类食品质量感官鉴别方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常权益不受侵犯提供了必要的客观依据。
4、食品质量感官鉴别所依据法律
《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。 5、凭感受器官发现食品的轻微变化
感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品感官性状发生微观变化时也能很敏锐地察觉到。例如，食品中混有杂质、异物、发生霉变、沉淀等不良变化时，人们能够直观地鉴别出来并作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分析。尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉等都能给予应有的鉴别。可见，食品的感官质量鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性。在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。
6、借助理化和微生物仪器检验食品质量感官鉴别食品质量感官鉴别虽然是在购买食品和进行质量控制过程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，也由于鉴别者的客观条件不同和主观态度各异，尤其在对食品感官性状的鉴别判断有争议时，往往难以下结论。为了克服上述弱点，在需要借助感官鉴别方法来裁定食品质量的优劣时，常常要邀请对食品的性状熟悉、感觉器官正常，无不良嗜好、有鉴别经验的人员同时进行，这样可以减少个人的主观性和片面性。若需要衡量食品感官性状的具体变化程度，则应该借助理化和微生物的检验方法来确定。 7、食品质量感官鉴别对何场所的要求
食品质量感官鉴别既可以在实验室进行，又可以在购物现插进行，还可以在评比、鉴定会场合进行。由于它的简便易行、可靠性高、实用性强，目前已被国际上普遍承认和来用，并已日益广泛地应用于食品质量检查的实践中。
8、食品质量感官鉴别的优点
作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：
(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。
(2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 (3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。
9、食品色泽的原理与视觉在鉴别中有着重大的意义
食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。那么何为可见光区域与非可见光区域呢?一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在400～800纳米之间，在这个波长区域里的光叫作可见光。而小于400纳米和大于800纳米区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。食品的颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。故在波长800纳米的红色至波长400纳米的紫色之间的可见光部分，亦既红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地判断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买优质食品。
(1)明度：颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人跟的视觉就越明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，食品的色泽常发暗甚至变黑。 (2)色调：红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分枝结构中所含色团对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表面为黑色，如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度着两种特性。色调对于食品的颜色起着决定性的作用，由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了食品的商品价值和实用价值。色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来(如食品的退色或变色)，这说明颜色在食品的感官鉴别中有很重要的意义。
(3)饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，也就是某种颜色色调的显著程度。当物体对光谱中某一较窄范围波长的光的发射率很低或根本没有发射时，表明它具有很高的选择性，这种颜色的饱和度就越高。愈饱和的颜色和灰色不同，当某波长的光成分愈多时，颜色也就愈不饱和。食品颜色的深浅，浓淡变化对于感官鉴别而言也是很重要的。
10、食品的气味与嗅觉在鉴别中的意义
食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。
食品的气味，大体上由以下途径形成的：
(1)生物合成：食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。 (2)直接酶作用：酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。
(3)氧化作用：也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。 (4)高温分解或发酵作用：通过加热或烘烤等处理，使水平原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。
(5)添加香料：为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。
(6)腐败变质：食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要，应认真仔细地加以分析。
11、食品的滋味与味觉在鉴别中的意义
因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经，才发生味觉。当对某中食品的滋味发生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神经在舌面的分布并不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。
味觉与温度有关，一般在10～45℃范围内较适宜，尤其30℃时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱，尤以苦味最为明显，而温度升高又会发生同样的减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的削减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外还有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。
在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。
12、食品质量感官鉴别的基本方法
食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
13、食品质量视觉鉴别方法的注意问题
这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
14、食品质量嗅觉鉴别方法应注意的事项
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。
15、食品质量味觉鉴别注意事项
感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。
16、食品质量触觉鉴别时的注意问题
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。
17、食品质量感官鉴别适用的范围
凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下：
(1)肉及其制品：畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生或质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。
(2)奶及其制品：消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接来用感官鉴别也是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。
(3)水产品及其制品：鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。
(4)蛋及其制品：禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。
(5)冷饮与酒类：冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官鉴别都可以直接检查出来。。
(6)调味品与其他食品：调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜，其他食品如茶，糕点等等。这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。
18、食品质量感官鉴别应遵循的原则
要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：
(1)《中华人民共和国食品卫生法》、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁布的食品卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。
(2)食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或霉变)时，不得供食用。
(3)食品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。
(4)食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体，有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。
(5)在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食人、健康人食用的食品。
(6)鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。 (7)在进行食品综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻找可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。
对食品进行感官鉴别时，除遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：
(1)食品卫生监督管理人员和其他进行感官鉴别的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴别经验。
(2)检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。
(3)非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。
19、鉴别后的食品其食用与处理原则
鉴别和挑选食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否供给食用的确切结论。对于感官变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的鉴别结论。因此，通过感官鉴别之后，特别是对有疑虑和争议的食品，必须再进行实验室的理化和细菌检验，以便辅助感官鉴别。尤其是混入了有毒、有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官评价后，必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结论的正确性。并且应提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。
食品的食用或处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，尽量减少国家、集体或个人的经济损失，并考虑到物尽其用的问题。具体方式通常有以下四种；
(1)正常食品：经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。
(2)无害化食品；食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。
(3)条件可食食品；有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。
(4)危害健康食品：在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。
20、食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义
酸味：由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。
苦味：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。
咸味：由某些物质(例如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。
甜味：由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。
碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。
涩味：某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。
风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。
异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。
沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。
味道：能产生味觉的产品的特性。
基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
厚味：味道浓的产品。
平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。
乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。
无味：没有风味的产品。
风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。
口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。
后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。
芳香：一种带有愉快内涵的气味。
气味：嗅觉器官感受到的感官特性。
特征：可区别及可识别的气味或风味特色。
异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)。
外观：一种物质或物体的外部可见特征。
质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。
稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。
硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。
老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。
酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。
有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。
无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害：或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。
营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。
色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。

食品鉴别及方法概述（二）

21、粮食质量感官鉴别常用术语及其含义
未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的颗粒。
损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。
筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。
有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他
有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。
颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。
22、食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义
酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。
过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15％时，即为油脂酸败的征兆。
溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。
棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。
油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。
23、食糖质量感官鉴别常用术语及其含义
颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。
晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。
气味与滋味：糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。
夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。
24、调味品质量感官鉴别常用术语及其含义
(1)酱油色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。生白：酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母菌引起的 (2)食醋色泽：食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。
醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。
(3)酱色泽：各种酱应具有的相应色泽。
气味：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦、无焦糊味及其他异味。
25、肉类、水产食品质量感官鉴别常用术语及其含义肉类、水产品的质量感官鉴别常用术语有色泽、粘度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标，具体含义详见本书中相应的肉类和水产品的质量感官鉴别章节。
26、蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义
(1)蛋
新鲜蛋：蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时气室高不超过 11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见暗影。打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，蛋白不浑浊。
血圈蛋：受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈。
血丝蛋：由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有阴影，气室较大。打开后，蛋中有血丝。血坏蛋：受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将蛋打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄。
孵化蛋：鸡蛋贮存日久或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，透视时蛋黄散如云状，打开后蛋黄白全部相混。
泻黄蛋：由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色。将蛋黄打开后，蛋黄、蛋白全部变稀，混浊，并带有不愉快的气味。
粘壳蛋(粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳)：鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮，蛋白变稀，蛋白密度大于蛋黄，使蛋黄上浮，粘在蛋壳上。透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红色，称为红粘壳蛋：粘壳程度重者粘壳处带黑色，称为黑粘壳蛋：黑色面积占整个蛋黄面积的二分之一以上者，视为重度黑粘壳蛋，黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以下者，视为轻度黑粘壳蛋。除粘壳外，蛋白、蛋黄界限分明，无变质发臭现象。黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、坏蛋)：这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂，透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋打开后蛋内混合物呈灰绿色或暗黄色并带有恶臭味。
霉蛋：鲜蛋受潮或雨淋后发霉：仅壳外发霉，内部正常者称为壳外霉蛋。壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味，品质无变化者，视为轻度霉蛋。表面有霉点，透视时内部也有黑点，打开后见壳膜及蛋液内均有霉点，并带有霉味者，视为重度霉蛋。虫蛋：为寄生虫引起的，蛋打开后，蛋白内有小虫体。如发现血块者不属于虫蛋。
流清蛋(破损蛋、流汤蛋)：蛋壳受外界力量震动而破碎，蛋白流出。破口直径小于1厘米者，视为小口流清蛋。
格窝蛋(瘪头蛋、熄嘴蛋)：蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹小成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。
裂纹蛋(哑板蛋、瘪嘴蛋)：蛋受压、碰撞，使壳裂成长破缝，将蛋握在手中相碰发出哑板声音。
(2)乳及乳制品
这类食品质量的感官局部术语主要有色泽、气味、滋味、组织形态等，其含义详见本书中乳及乳制品质量感官鉴别章节。
27、饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义
(1)饮料类
色泽：各种酒类和饮料应具有的相应的色泽。如白酒应是无色透明(个别的可带有本品种特有颜色)、无沉淀，无悬浮物的液体。
香气：各种酒类和软饮料应具有相应的溢香气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。
滋味：各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣。纯净和邪味等。
(2)糕点类
回潮：糕点在存放保管期间，从空气中吸收水气而引起色、香、味、形的变化。
干缩：糕点在存放保管期间，失去水分，引起皱皮、僵皮、减重等，口感也发生变化。
走油：含有油脂的糕点，在存放保管期间，油分外渗，糕点失去光泽和原有风味。
变质：糕点在存放保管过程中被细菌，霉菌等微生物污染而引起品质劣变，导致不能食用。

果品类鉴别

1、果品的感官鉴别要点鲜果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。其中目测包括三方面的内容：一是看果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征，二是看果型是否端正，个头大小是否基本一致，三是看果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味，有时候果品的变质可以通过其气味的不良改变直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是很好的例证。口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。
干果品虽然较鲜果的含水量低或是经过了干制，但其感官鉴别的原则与指标都基本上和前述三项大同小异。
2、鉴别苹果的质量
有些人在选购苹果时喜欢挑又红又大的，其实这样的苹果不一定是上品，也不一定能合乎自己的口味。现仅将几类苹果所具有的感官特点介绍如下，供广大消费者选购时作参考。
一类苹果：主要有红香蕉(又叫红元帅)、红金星、红冠、红星等。
表面色泽——色泽均匀而鲜艳，表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者黄里透出微红。
气味与滋味——具有各自品种固有的清香味，肉质香甜鲜脆，味美可口。
外观形态——个头以中上等大小且均匀一致为佳，无病虫害，无外伤。
二类苹果：主要有青香蕉、黄元帅(又叫金帅)等。
表面色泽——青香蕉的色泽是青色透出微黄，黄元帅色泽为金黄色。
气味与滋味——青香蕉表现为清香鲜甜，滋味以清心解渴的舒适感为主。黄元帅气味醇香扑鼻，滋味酸甜适度，果肉细腻而多汁，香润可口，给人以新鲜开胃的感觉。
外观形态——个头以中等大均匀一致为佳，无虫害，无外伤，无锈斑。
三类苹果，主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。
表面色泽——这类苹果色泽不一，但具有光泽，洁净。气味与滋味——具有本品种的香气，国光滋味酸甜稍淡，吃起来清脆，而红玉及鸡冠，颜色相似，苹果酸度较大。
外观形态——个头以中上等大，均匀一致为佳，无虫害，无锈斑，无外伤。
四类苹果：主要有倭锦、新英、秋花皮、秋金香等。
表面色泽——这类苹果色泽鲜红，有光泽，洁净。
气味与滋味——具有本品种的香气，但这类苹果纤维量高，质量较粗糙，甜度和酸度低，口味差。
外观形态——一般果形较大。
3、鉴别梨的质量
良质梨——果实新鲜饱满，果形端正，因各品种不同而呈青、黄、月白等颜色，成熟适度(八成熟)，肉质细，质地脆而鲜嫩，石细胞少，汁多，味甜或酸甜(因品种而异)，无霉烂，冻伤、病灾害和机械伤。大型果(莱阳梨、雪花梨)果实横径65～90毫米，中型果(鸭梨、长把梨)果实横径60毫米以上，小型果(秋白梨)果实横径55毫米以上，并且各品种的优质梨果个大小都比较均匀适中，带有果柄。
次质或劣质梨——果型不端正，有相当数量的畸形果，无果柄，果实大小不均匀且果个偏小，表面粗糙不洁，刺、划、碰、压伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，树磨，水锈或干疤已占果面三分之一至二分之一，果肉粗而质地差，石细胞大而多，汁液少，味道淡薄或过酸，有的还会存在苦、涩等滋味，特别劣质的梨还可嗅到腐烂异味。
4、鉴别柑橘的质量
柑橘类果品中经济价值较高的有柑、橘、甜橙、柚、柠檬、金桔等。以下仅就这六类柑橘的感官特点分别作介绍。
(1)柑——其感官特点是外观果形较桔子大，且近似于球形，皮为橙黄色，皮质粗厚、表面凹凸不平而且不易剥开，枯络较多，瓤汁多而味甜，核为白色，种仁为绿色。
(2)橘——其感官特点是，果型小而较扁，皮呈米红色或橙黄色，皮质细薄，较平滑且无坚硬感，瓣与皮容易剥离，果心不实，枯络较少，滋味酸甜，核尖而细。我国以温州蜜橘为上品。 (3)甜橙——又名广柑。其感官特点是果形中等，呈圆形成长圆形，皮稍厚而光滑润泽，皮与果肉结合较紧，难以剥离，果心无实，核与种均呈白色(这一点和皮的光滑程度是外部区别甜橙与柑的主要依据)，果肉汁多，瓤瓣界限不分明，味酸甜适口，耐储藏。在我国以红江橙为上品。
(4)柚——又名文旦。其感官特点是果形较大，呈不规则圆球或梨形，似葫芦状，皮质粗糙而肥厚(可达1厘米)，皮与肉难以分高，成熟时多为黄色或橙色，肉质有白色和粉红色两种，核大而多，汁液少，味酸甜，有时也会稍带苦味，极耐储藏。在我国以沙田柚为上品。
(5)柠檬——其感官特点是个头中等，果形椭圆，两端均突起而稍尖，似橄榄球状。皮肉难以剥离，成熟者皮色鲜黄，具有浓郁的香气，汁液较酸，主要供冲调饮料时调味用，也可用来提取芳香油和柠檬酸。
(6)金桔——其感官特别是形体小，稍呈椭圆，果实个头与核桃相仿，肉质紧密，与外皮不易剥离，一般都带皮食用，核少或无核，颜色由表到里均为橙黄或金黄色，味酸甜，口感细脆，脉络极少，带有柑桔类特有的清香味。
5、鉴别香蕉的质量
(1)良质香蕉状。捷柄完整，无缺口和脱落现象。
果个——体形大而均匀，每公斤在25只以下。
果色——色泽新鲜、光亮。果皮呈鲜黄或青黄色。
果面——果面光滑，无病斑，无虫疤，无霉菌，无创伤。果皮易剥离，果肉稍硬而不摊浆。
口感——果肉柔软糯滑，香甜适口，不涩口，无怪味，不软烂。
(2)次质香蕉
果形——果实细窄而不丰满，果形一般，单只蕉体直而细，无托柄，蕉梳上脱只不整。
果个——果个小而不均，每公斤都在25只以上。
果色——色泽青暗，果皮呈青绿色或发黑。
果面——果皮不光洁、不整齐，有病虫害或机械伤口，有霉斑。果皮极易剥离，果肉摊软呈腐烂状，成熟度不够的果皮不易剥离。口感——果肉硬挺或软烂，涩味重，无香味。
手感——用手捏蕉体，可感到果实肉硬或软陷。
(3)劣质香蕉
果实畸形，蕉只脱梳，单只蕉体短小而细瘦，形体大小不均，果皮霉烂，手捏时果皮下陷，果肉软烂或腐烂，稀松外流。无香味，有怪异味和腐臭味。
6、香蕉与芭蕉的区别
香蕉和芭蕉同属于芭蕉科芭蕉属，是一个家族中两个品种，可从外形、色泽和滋味区别。
(1)外形：香蕉外形弯曲呈月牙状，果柄短，果皮上有5～6个梭；芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，呈圆缺状，其果柄较长，果皮上有三个棱。
(2)色泽：香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，俗称梅花点，果肉呈黄白色，横断面近似圆形；芭蕉果皮呈灰黄色，成熟后无梅花点，果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。
(3)滋味：香蕉香味浓郁，味道甜美；芭蕉的味道虽甜，但回味带酸，其食用价值低于香蕉。
7、鉴别菠萝的质量
目前世界上的菠萝品种可归纳为：皇后种、卡因种、西班牙种、爪哇种和杂交种五大类。其中以美国的无刺卡因(又称沙劳越)为最佳。感官鉴别菠萝品质的优劣可以依据下列特点进行。
(1)外观形态——果呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形，果实大小均匀适中，果形端正，芽眼(果目)数量少。成熟度好的菠萝外表皮呈淡黄色或亮黄色，两端略带青绿色，上顶的冠芽呈青褐色。生菠萝则外皮色泽铁青或略有褐色，过度成熟的菠萝通体金黄。
(2)果肉组织——切开后，可见良质菠萝的果目浅而小，内部呈淡黄色组织致密，果肉厚而果芯细小，劣质菠萝果目深而多，有的果目可深达菠萝芯，内部组织空隙大，果肉薄而果芯粗大，成熟度差的菠萝表现为果肉脆硬且呈白色。用手轻轻按压菠萝体，坚硬而无弹性的是生菠萝，挺括而微软的是成熟度好的，过陷甚至凹陷者为成熟过度的菠萝。
(3)嗅闻香味——成熟度好的菠萝外皮上稍能闻到香味，果肉则香气馥郁。生菠萝无香气或香气极为淡薄。
(4)品尝口味——良质菠萝软硬适度，酸甜适口，果芯小而纤维少，汁多味美。劣质菠萝果肉脆硬，有粗纤维感或者软烂，可食部分少，汁液、甜味和香气均少，有较浓重的酸味。
8、鉴别柚子的质量
鉴别柚子，可以从以下几个方面去挑选。
(1)外形：要挑选扁圆形、颈短的柚子为好。颈长的柚子，囊肉小，显得皮多。沙田柚的底部，有着淡褐色的金线圈，这个圈的条纹越明显，则品质越好。
(2)皮色：表皮细洁，表面油细胞呈半透明状态，甚至淡黄或橙黄的，说明柚子的成熟好，汁多味甜。
(3)重量：同样大小的柚子，要挑选分量重的好。用力按压时，不易按下的，说明囊内紧实，质量好。如果个体大而分量轻的，则皮厚肉少。
9、鉴别甘蔗的质量
市场上常见的甘蔗有紫皮和黄皮的两种。其中黄皮甘蔗杆细而节短，肉质紧固粗硬，含糖分高，一般用于榨糖，紫皮甘蔗多作为水果供人生食。冬春之交南果北运而来的甘蔗，由于采收时成熟度低，加之长途运输的温度高、湿度大、通风不良等原因，最易霉变，误食后多会引发中毒。这里仅就感官鉴别甘蔗的一般知识做简单介绍。
(1)外观形态——良质甘蔗茎杆粗硬光滑，端正而挺直，富有光泽，表面呈紫色，挂有白霜，表面无虫蛀孔洞。劣质或霉变甘蔗常常表面色泽不鲜，外观不佳，节与节之间或小节上可见虫蛀痕迹。
(2)果肉组织——良质甘蔗剥开后可见果肉洁白，质地紧密，纤维细小，富含蔗汁。劣质甘蔗纤维粗硬，汁液少，有的木质化严重或结构疏松。霉变甘蔗纵剖后，剖面呈灰黑色。棕黄色或浅黄色，轻微者在纵向的纤维中可见杂有粗细不一的红褐色条纹。
(3)气味、滋味——良质甘蔗汁多而甜，口感水大渣少，有清爽气息。霉变甘蔗往往有酸霉味及酒糟味。
10、鉴别荔枝的质量要想买到肉质白润，细嫩，香甜，多汁的荔枝，可以采用以下方法。
(1)眼看：果皮新鲜、红润，果柄鲜活不萎，果肉饱满透明的，则是上品。若果皮呈黑褐色或黑色，但汁液未外渗的，则是快变质的荔枝。如果果肉松软，液汁外渗的，说明已经变质腐烂了。
(2)手触：用手微按果实，感到果质有弹性的，则是上品，如果感到松软，说明已经变质。
(3)品尝：肉质滑润软糯，汁多味甜，香气浓郁，核小者为上品，如果肉质薄，汁少味不甚甜，香气平淡的则质量低劣。
(4)闻气味：闻之有甜香味的为上品，闻之有酒味的，说明已经变质了。 11、鉴别荔枝干的质量
荔枝干，又名丹荔是用新鲜荔枝熔制成的干果。产于广东、广西、福建、台湾等省，其中以广东产量最多，质量最好。质量好的荔枝干是，色泽鲜艳、肉质肥厚、壳薄核小、滋味香甜。如果大小不一，破壳者多，附有杂质的，则是低劣产品。荔枝干是一种滋补品，有养肝血、补心肾、止烦渴等功效。平时以生食为主。如果用水炖食，其味变酸，较难食下。
12、鉴别葡萄的质量
葡萄的品种很多，我国现有500种以上，市场上常见的品种有龙眼葡萄、巨丰葡萄、玫瑰香葡萄、牛奶葡萄、玫瑰露葡萄、无核白葡萄、黑鸡心葡萄、红鸡心葡萄、香葡萄、小白玫瑰葡萄等。在对葡萄进行感官鉴别时，必须着重以下几个方面。
(1)表面色泽——新鲜的葡萄果梗青鲜，果呈灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫红色，牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色，龙眼葡萄果皮呈琥珀色。不新鲜的葡萄果梗霉锈，果粉残缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面润湿。
(2)果粒形态——新鲜并且成熟适度的葡萄，果粒饱满，大小均匀，青子和瘪子较少。反之不新鲜者果粒不整齐，有较多青子和瘪子混杂，葡萄成熟度不足，品质差。
(3)果穗观察——新鲜的葡萄用手轻轻提起时，果粒牢固，落子较少。如果粒纷纷脱落，则表明不够新鲜。 (4)气味、滋味——品质好的葡萄，果浆多而浓，味甜，且有玫瑰香或草莓香，品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，无香气，具有明显的酸味。
13、鉴别葡萄干的质量
良质葡萄干——质地柔软，肉厚，干燥，味甜，含糖分多，可表现为青绿到苍褐色的一系列颜色。
劣质葡萄干——质地模糊，含有大量泥沙等杂质，霉烂、虫蛀，有异味。
14、鉴别山楂的质量
良质山楂——果形整齐端正。无畸形，果实个大而均匀，果皮呈鲜艳的红色，有光泽、不皱缩、没有干疤虫眼和外伤，具有清新的酸甜滋味。
次质山楂——果形基本端正，果实个小而不匀，皮色发青，发暗、无光泽，表面皱缩，有虫眼、干疤或破皮，肉质干硬或散软，味淡而不酸。
次质山楂——果实个头参差不齐、畸形、严重干缩或腐烂，虫果多，破口大，果面不完整，果肉风干或变软，品质下降，有异味。
15、鉴别西瓜的质量
(1)良质西瓜
果形——基本端正，具有本品种的基本形状和特征，无畸形果。
果个——中等偏大，整齐均匀。
果面——表面光亮清晰，条纹清晰。无机械伤，无病虫害和干疤，蜡粉已褪去，果柄上茸毛脱落，脐部凹陷。
质地——果肉结构松紧适度，呈均匀一致的鲜红色(也有橙黄色果肉的品种)。
风味——有清香爽的滋味，无异味。
口感——汁多籽少，无粗纤维，好瓜有“起沙”的感觉，香甜适度。
(2)次质西瓜
果形稍差或有畸形果，个头大小不整齐，相差悬殊，果色发污发暗，花纹不清晰，有干疤、轻度虫眼或磕伤。籽粒和粗纤维多，汁液少，缺少香甜味，虽清香但味淡薄。
(3)劣质西瓜
瓜体不整，瓜皮渐蔫，花纹不明，瓜面破损，手拍有“啪啪”声或"嗒嗒"声，瓜瓤呈粉色，口感极差，有腐烂臭味或其他异味。
16、鉴别哈密瓜的质量
哈密瓜因品种不同，每个瓜的重量也不同，早、中熟的为夏瓜，晚熟的为冬瓜。一般早熟的品种为1～4公斤，中熟的品种为8～16公斤，晚熟的品种为8～12公斤。哈密瓜生熟度从外表上的感官识别主要有以下几方面：
(1)外观形态——果形为椭圆形或橄榄形，色泽鲜艳者为成熟度好的瓜。
(2)嗅瓜香味——一般从瓜皮外即可闻到瓜香的证明成熟度适中，无香味或香味淡薄的则成熟度差。
(3)瓜身硬度——用手轻轻按压瓜身，瓜身坚硬而微软的成熟度适中，太硬的则可能不熟，太软的则成熟过度。
(4)瓜瓤色泽——瓜瓤为浅绿色的吃时发脆，颜色金黄的口感绵软，白色瓤的柔软而多汁。 17、鉴别板栗的质量
良质板栗——果粒个大、均匀、饱满、充实，手捏时不塌瘪，表面为红、褐、黑褐色或赭石色，成熟而有光泽，无虫蛀、风干、裂嘴、霉烂、破损等现象。一般购买时总体指标掌握为每公斤200粒以下，虫蛀、风干、裂嘴、霉烂四项不超过5％。
次质板栗——果粒小而不饱满，成熟度差，手捏时表皮可略塌瘪，果皮色泽暗淡无光。一般购买时总体指标掌握在每公斤200粒以上，虫蛀，风干，裂嘴，霉烂四项缺欠者超过30％。
劣质板栗——果壳有虫蛀口、瘪印、皮色变黑，生有霉斑，果肉干瘪或软烂变质。
18、鉴别桂圆的质量
良质桂圆——大小均匀，壳干硬而洁净，肉质厚软，枝小，味道甜，煎后汤液清口不粘。
次质桂圆——大小不均匀，外壳干瘦，肉质较薄，核大，有虫蛀现象。
劣质桂圆——肉质霉烂，呈糊状，虫蛀严重或干燥无肉质。
19、鉴别核桃的质量
良质核桃——外壳薄而洁净，果肉丰满，肉质洁白。
次质核桃——外壳较厚，果肉干瘪，有虫蛀现象。
劣质核槐——外壳坚硬，干瘪无肉，果肉有哈喇味或生有蛀虫。
20、核桃与夹仁桃的区别
棉仁核桃与夹仁核桃可从以下几方面鉴别：
(1)外形：棉仁核桃多呈圆形，外壳为黄白色，壳上的皱纹少而浅，壳面较光，夹仁核桃多呈长圆形，外壳为黄褐色，壳上的皱纹多而深，壳面麻点多。
(2)摇声：取几个核桃放在手心中转动，当听到的撞击声清脆，壳内的枝仁能转动的，则是棉仁核桃，若听到的撞击声发闷，壳内的枝仁不晃动的，则是夹仁核桃。
(3)分量：棉仁核桃分量轻，夹仁核桃分量重。
核桃具有补气养血，润肺补肾，平喘止咳的功效。核桃仁中含有多量的亚麻油酸，对冠心病人有降低血脂的功效，还可以减少动脉硬化症的发病率。
21、鉴别瓜子的质量
良质瓜子——粒片或籽粒较大，均匀整齐，无枇粒，干燥洁净。次质瓜子——粒片或籽粒大小不均匀，有少数枇粒，质地潮软，有少量虫蛀现象。
劣质瓜子——有严重的霉变或虫蛀，有异味。
22、果品感官鉴别与食用原则
(1)一般优良品质的果品应具有表皮色泽光亮、洁净，成熟度适宜，肉质鲜嫩，清脆，具有本品固有的清香味，已成熟的果品应具有水分饱满和其固有的一切特征。可以供食用和销售。感官鉴别为良质的干果品也可不受限制地供人食用或上市销售。
(2)次质果品一般都表皮较平，不够光泽丰满，肉质鲜嫩程度较差，清香味较淡，可略有烂斑小点或有少量的虫蛀现象，去除腐烂斑点和虫蛀部分，仍可供食用及销售，但必须限期售完。次质干果品亦可供给食用和销售。 (3)劣质的果品，无论干鲜，几乎都具有严重的腐烂、虫蛀、发苦等现象，不可供食用及销售，应该毁弃。

茶叶类鉴别

1、茶叶的感官鉴别要点茶叶的优与劣，新与陈，真与假主要是通过感官来鉴别的。
一般而言，茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行。“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。不同种类的茶叶外形各异，但一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的，这是共性，接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此来判断茶叶的色泽，嫩度和净度，最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。即闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度，品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。归纳以上所有各项识别结果来综合评价茶叶的质量。
带有包装的茶叶，必须在包装物上印有产品名称，厂家名称，生产日期，批号规格，保存期限等。产品要有合格证明。
2、茶叶的品种
我国的茶叶种类甚多，花色品种更是纷繁复杂，而茶叶的命名和分类方法又历来都很不统一。但目前根据商业经营习惯，一般将茶叶分为如下几类： (1)红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等)，红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶。
(2)绿茶：它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为
①炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。
②烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。 ③晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。
(3)花茶：花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的茶叶。花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。
(4)乌龙茶：它是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。先使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。
(5)紧压茶：用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。
3、鉴别茶叶的外貌
茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。
(1)外形鉴别
良质茶叶——绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者为优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳，越圆越紧越细越重就愈好。外形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。
次质茶叶——条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。
(2)色泽鉴别
色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度，色泽状况如何，也能反映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。
良质茶叶——红茶，花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品，绿茶以茶芽多有翠绿色，油润光亮的为上品，包装茶贵在有灰白点的青蛇皮状，并有深绿色，乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品，紧压茶以色泽黝黑者为优。
次质茶叶——无论是何品种的茶叶，凡是有色泽深浅不一，枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况的均为次质。 (3)嫩度鉴别
嫩度鉴别，即通过芽尖和白毫的多少来判断叶质的老嫩程度。
良质茶叶——芽尖和白毫多的为上品，做出的茶叶条索紧实，色泽蹭黑，身首重实。
次质茶叶——没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。
(4)净度鉴别
茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。
良质茶叶——茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。
次质茶叶——茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。
(5)香气和滋味鉴别
把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。
良质茶叶——具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性。
次质茶叶——香气淡薄或无香气，滋味苦涩。
劣质茶叶——发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩不堪。
4、鉴别茶叶的内质
茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻，湿看”，即是将2.5～3克的茶叶用开水150～180毫升沏开，待泡好之后再来识别气味、滋味，汤色和叶底的内在质量好坏。
(1)气味鉴别
虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水，不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子，嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同，香气也就不一样。
良质茶叶——应具有本品种茶叶的正常香气，这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久，并且新鲜纯正，没有其他异味。
次质茶叶——香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味。
劣质茶叶——具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。 (2)汤色鉴别
汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行，否则待茶汤冷却后不但汤色不好，色泽较深，而且还会出现“冷浑浊”。
良质茶叶——茶汤色丽艳浓、澄清透亮，无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好。例如：红茶汤应红浓明亮，绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮，花茶汤应为蜜黄色明亮。
次质茶叶——茶汤亮度差，色淡，略有混浊。
劣质茶叶——如陈茶和霉变茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊。
(3)滋味鉴别
①良质绿茶——先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚。
次质绿茶——味淡薄、苦涩或略有焦味。
②良质红茶——以醇厚甘甜为优，喉间回味见长。
次质红茶——味淡、苦涩、无回味或回味短。
③良质乌龙味——具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉，回味优美而持久。
次质乌龙茶——味平淡，涩口，回味短。
④良质花茶——滋味清爽甘甜，鲜花香气明显。
次质花茶——味淡薄，回味短。
(4)叶底鉴别
茶叶叶底的色泽和软硬，可以反映出鲜叶原料的老嫩，叶底的色泽还与汤色有密切的关系，叶底色泽鲜亮与浑暗，往往和汤色的明亮与浑浊是一致的。茶叶叶底柔软者说明所用原料鲜叶比较细嫩，粗老的鲜叶制成的茶，其叶底也比较粗硬。
鉴别叶底的软硬、薄厚和老嫩程度时，除用日光观察外，还可借助于手指按压、牙齿咬嚼等方式。
①良质绿茶——以翠绿而明亮的细嫩鲜叶为佳，在叶底背面有白色毫毛。
次质绿茶——以粗老，灰黄，破碎者为次品。若绿茶条青不及时或不彻底，还会出现红叶或红梗。
②良质红茶——以红艳明亮为上品。
次质红茶——以粗老，色泽花青者为次。
③良质花茶——以绿色均匀稍带黄且明亮者为上品。
次质花茶——以色泽褐暗，杂而不匀的为次品。
④良质乌龙茶——其叶底应是绿叶镶红边，即叶脉和叶缘部分为红色，其余部分为绿色。因此以叶边带红而明亮者为上品。
次质乌龙茶——叶底色暗发乌者为次品。
5、鉴别花茶的质量
鉴别花茶质量的优劣，需要从色、香、味、形方面去检验。
(1)色泽：纯绿无光的花茶，质量优，灰绿光亮的花茶，质量次。
(2)香味：有绿茶之清香，又有鲜花之芬芳，具有花郁茶香的花茶，才是佳品，如果只有茶香而无芬芳，则花少，只有花香而茶味淡薄的，则花已漫茶。有的商贩，用低级花茶窖制一次，里面再掺入大量茶厂中废弃的干花，冒充高级花茶，实质上是低级花茶。 (3)滋味：干茶是难以鉴别的，只有用开水冲泡后才能鉴别。取3克花茶，放在150毫升的茶杯中，用开水泡5分钟，然后将茶汤倒入另一只杯中，先闻杯中留下的茶根香气，再看茶汤的颜色，优质花茶色泽黄亮，质次的呈红浑色。再品尝滋味，优质花茶花郁茶香，鲜灵度好，质差的花茶，香味淡薄。
(4)嫩度：将冲泡后的茶根从杯中倒出，看其颜色和嫩度。花茶以绿匀为好，枯杂为次。
(5)体形：指茶叶的样子，不论哪种茶，条索紧结、重实、圆浑、粗细长短均匀为好，松泡、轻飘、短碎的为次。 6、鉴别红茶的质量
红茶有工夫红茶和红碎茶之分，它们的质量鉴别如下：
(1)工夫红茶：质量鉴别有以下几方面：
①外形：条索紧细、匀齐的质量好，反之，条索粗松、匀齐度差的，质量次。
②色泽：色泽乌润，富有光泽，质量好，反之，色泽不一致，有死灰枯暗的茶叶，则质量次。
③香气：香气馥郁的质量好，香气不纯，带有青草气味的，质量次，香气低闷的为劣。
④汤色：汤色红艳，在评茶杯内茶汤边缘形成金黄圈的为优，汤色欠明的为次，汤色深浊的为劣。 ⑤滋味：滋味醇厚的为优，滋味苦涩的为次，滋味粗淡的为劣。
⑥叶底：叶底明亮的，质量好，叶底花青的为次，叶底深暗多乌条的为劣。
(2)红碎茶：红碎茶的品质优劣，特别着重内质的汤味和香气，外形是第二位的。
①外形：红碎茶外形要求匀齐一致。碎茶颗粒卷紧，叶茶条索紧直，片茶皱褶而厚实，末茶成砂粒状，体质重实。碎、片、叶、末的规格要分清。碎茶中不含片末茶，片茶中不含末茶，末茶中不含灰末。色泽乌润或带褐红，忌灰枯或泛黄。
②滋味：品评红碎茶的滋味，特别强调汤质。汤质是指浓、强、鲜(浓厚、强烈、鲜爽)的程度。浓度是红碎茶的品质基础，鲜强是红碎茶的品质风格。红碎茶汤要求浓、强、鲜具备，如果汤质淡、钝、陈，则茶叶的品质次。
③香气：高档的红碎茶，香气特别高，具有果香、花香和类似茉莉花的甜香，要求尝味时，还能闻到茶香。我国云南的红碎茶，就具有这样的香气。
④叶底：叶底的色泽，以红艳明亮为上，暗杂为下，叶底的嫩度，以柔软匀整为上，粗硬花杂为下。红碎茶的叶底着重红亮度，而嫩度相当即可。
⑤汤色：以红艳明亮为上，暗浊为下。红碎茶汤色深浅和明亮度，是茶叶汤质的反映。决定汤色的主要成分，是茶黄索和茶红索。茶汤乳凝(冷后浑)是汤质的优良表现。
国外拼配商，习惯采用加牛乳审评的方法：每杯茶汤中加入数量约为茶汤的十分之一的鲜牛奶，加量过多不利于鉴别汤味。加奶后，汤色以粉红明亮或棕红明亮为好，淡黄微红或淡红的较好，暗褐、淡灰、灰白的为不好。加奶后的汤味，要求仍能尝出明显的茶味，这是茶汤浓的反应。茶汤入口后，两腮立即有明显的刺激性，是茶汤强度的反应，如果只感到明显的奶味，而茶味淡薄，则此茶品质差。
7、鉴别绿茶的质量
绿茶是外形和内质并重的茶类，尤其是珠茶更重视外形。
(1)外形：高级珠眉和茶色嫩绿起霜，眉茶条索匀整、重实有峰苗，珠茶颗粒紧结、滚圆如珠的为上品。如果珍眉条索松扁，弯曲、轻飘、色黄，珠茶扁块或松散开口、色黄，这都属于低级产品。蒸青绿茶，外形紧缩重实，大小匀整，芽尖完整，色泽调匀，浓绿发青有光彩者为上品。外形断碎，下盘茶多，色泽发黄、发紫、暗淡的，则品质差。 (2)香气：高级绿茶，皆有嫩香持久的特点。屯绿有持久的板栗香，舒绿有浓烈的花香，湿绿有高锐的嫩香，珠茶芳香持久，蒸青绿茶香气鲜嫩，又带有特殊的紫菜香。如果绿茶香气重有青草气、晒气、泥土气、烟焦气或发酵气味的，则品质差。
(3)滋味：品质好的绿茶，如眉茶浓纯鲜爽，珠茶浓厚，回味带甘，蒸青绿茶有良好的新鲜味。品质差的绿茶，滋味淡薄、粗涩，并有老青味和其他杂味。
(4)汤色：品质好的绿茶，如眉茶、珠茶的汤色清澈黄绿，蒸青绿茶淡黄泛绿、清澈明亮。品质差的绿茶，汤色深黄、暗浊、泛红。
(5)叶底：明亮、细嫩，厚软的茶品好，如果茶的叶底黄暗、粗老、薄硬者，茶的品质较次，如果是红梗，红叶、靛青色及青菜色的叶底，这种茶叶品质最差。
8、鉴别乌龙茶的质量
乌龙茶的审评重视内质。因为香气和滋味是决定乌龙茶品质的重要条件，其次才是外形和茶底，而茶汤仅是审计的参考。
(1)外形：乌龙茶的外形条索，可分为两种类型。
①直条形：叶端扭曲，条索壮结，如水仙、奇种等。但是，同为直条形茶，水仙比奇种壮实肥大。
②拳曲形：条索紧结，如铁观音、色种等。但是，同为拳曲形茶，铁观音比乌龙茶重实。
乌龙茶外形上下级之间一般差距不大，要求不严，但最忌断碎。如果茶的外形断碎，下盘茶多，品质为差。
(2)香气和滋味：乌龙茶的香气和滋味同茶树的品种关系很大。武夷岩茶要求具有岩韵，铁观音要求具有音韵。乌龙茶还要求具有一定的火候，火候适当，可以使品种特征显露。
(3)叶底：叶底主要看茶的老嫩、厚薄。叶色和均匀程度。要求叶张完整、匀度、嫩度好。色泽翠绿稍带黄，红点明亮，这样的茶叶品质就好，如果色泽暗绿，红点暗红，品质就差。叶张形态有助于鉴定品种。如水仙品种叶张长大，主脉基部宽扁，铁观音叶张肥厚，呈椭圆形，佛手叶张接近圆形，毛蟹叶张锯齿密，茸毛多，黄淡叶张薄，叶色黄多绿少。
9、鉴别白茶的质量
鉴别白茶品质优劣有以下几方面，
(1)外形：嫩度以毫多而肥壮，叶张肥嫩的为上品；毫芽瘦小而稀少的，则品质次之；叶张老嫩不匀火杂有老叶、腊叶的，则品质差。 (2)色泽：毫色银白有光泽，叶面灰绿(叶背银白色)或墨绿，翠绿的，则为上品；铁板色的，品质次之；草绿黄、黑、红色及腊质光泽的，品质最差。
(3)叶态：叶子平伏舒展，叶缘重卷，叶面有隆起波纹，芽叶连枝稍为并拢，叶尖上翘不断碎的，品质最优，叶片摊开、折贴、弯曲的，品质次之。
(4)净度：要求不得含有枳，老梗、老叶及腊叶，如果茶叶中含有杂质，则品质差。
(5)香气：以毫香浓显，清鲜纯正的为上品；有淡薄、青臭、失鲜、发酵感的为次。
(6)滋味；以鲜爽、醇厚、清甜的为上品；粗涩、淡薄的为差。
(7)汤色：以杏黄、杏绿、清澈明亮的为上品；泛红、暗浑的为差。
(8)叶底：以匀整、肥软，毫芽壮多、叶色鲜亮的为上品；硬挺、破碎、暗杂、花红、黄张、焦叶红边的为差。
10、鉴别紧压茶的质量
紧压茶的花色品种很多，品质要求各异。松紧度方面，黑砖、青砖、米砖是蒸压越紧越好，而茯砖就不宜蒸压过紧。色泽方面，金尖需猪肝红，康砖则要棕褐色，汤色方面，沱茶以橙黄明亮为正常，叶底方面，康砖以深褐色为正常，紧茶、饼茶则以嫩黄色为佳，香味方面，米砖、青砖有烟味是缺点。含梗量方面，米砖不含梗子，而茯砖、青砖允许含有一定比例的当年嫩梗，不得含有隔年老梗。囊压茶的品质检验，应对照茶叶标准进行实物评比。
(1)个体产品：分里茶、面茶的个体产品，如青砖茶、紧茶，圆茶、饼茶等，先评整个外形的匀整(形态端正、棱角整齐)，松紧(厚薄或大小一致)、洒面(是否包心外露，起层落面)等三项。再将个体分开，检视梗子嫩度，里茶、面茶有无霉烂、夹杂物等情况。
(2)成包产品：不分里茶、面茶的成包产品，如湘茶、六堡茶、茯砖等，就其包内取出的样品充分混合后，分取试样约100克，倒人审茶盘中。一般看其嫩度(梗叶老嫩及色泽两项)，六堡茶看其嫩度，净度和条索三项。茯砖除看外形的梗叶老嫩和色泽程度外，还要看“发花”是否茂盛普遍。内质审评，一般看汤色的红、明度及叶底色泽和嫩度，并检查香气、滋味是否青、涩、馊、霉等气味，以及是否符合各种紧压茶的品质要求。
11、鉴别真茶与假茶
假茶多是以类似茶叶外形的树叶等制成的。目前发现假茶中大多是用金银花叶、蒿叶、嫩柳叶、榆叶等冒充的，有的全部是假茶，也有的在真茶中掺入部分假茶。茶叶的真假，一般都可以通过对下述几个基本特征的检查和比较，顺利地给予鉴别。
(1)外型鉴别
将泡后的茶叶平摊在盘子上，用肉眼或放大镜观察。
①真茶有明显的网状脉，支脉与支脉间彼此相互联系，呈鱼背状而不呈放射状。有三分之二的地方向上弯曲，连上一支叶脉，形成波浪形，叶内隆起。真茶叶边缘有明显的锯齿，接近于叶柄处逐渐平滑而无锯齿。
②假茶叶脉不明显或远高明显，一般为羽状脉，叶脉呈放射状至叶片边缘，叶肉平滑。叶侧边缘有的有锯，锯齿一般粗大锐利或细小平钝，也有的无锯齿，叶缘平滑。
(2)色泽鉴别
真红茶色泽呈乌黑或黑褐色而油润，假红茶墨黑无光、无油润，真绿茶色泽碧绿或深绿而油润，假绿茶一般都呈墨绿或青色，红润。
(3)香味鉴别
①真茶含有茶索和芳香油，闻时有清鲜的茶香，刚沏茶汤，茶叶显露、饮之爽口。
②假茶无茶香气，有一股青草味或有其他杂味。
12、鉴别新茶与陈茶
新茶：其特点是色泽，气味，滋味均有新鲜爽口的感觉。茶汤饮用后令人心情舒畅，有愉快感。新茶的含水量较低，茶质干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折断。
陈茶：这里指的是存放一年以上的陈茶。其特点是色泽枯暗，香气低沉，滋味平淡，无爽口新鲜感。茶汤饮用时，有令人不愉快的陈旧味感。陈茶储放日久，含水量较高，茶质湿软，手捏不能成粉末，茶梗也不易折断。
13、鉴别次品茶与劣变茶
凡鲜叶处理不当，经加工不好，或者保管不善，产生烟、焦、酸、馊、霉等异味，轻者为次品茶，重者为劣变茶。鉴别内容如下：
(1)梗叶：如绿茶中红梗红叶程度严重，干看色泽花杂，湿看红梗红叶多，汤色泛红的，作为次品茶。因复炒时火温过高或翻拌不匀，茶条上产生较多的白色或黄色泡点，称为泡花茶，也是次品茶。
对于红茶，花青程度较重，干看外形色泽带暗青色，湿看叶底花青叶较多，为次品茶。
(2)气味：红茶或是绿茶，有烟气、高火气、焦糖气，经过短期存放后，能基本消失的，作为次品茶。干嗅或开汤嗅，都有烟气、焦气，久久不能消失的，作为劣变茶。高火气、焦糖气，主要是烘焙干燥时温度过高，茶叶中糖类物质焦糖化的结果。
凡热嗅略有酸馊气，冷嗅则没有，或闻有馊气，而尝不出馊味，经过复火后馊气能消除的，为次品茶，若热嗅、冷嗅以及品尝均有酸馊味，虽经补火也无法消除的，则是劣变茶。如果酸馊味特别严重，有害身心健康，不能饮用。
太阳晒干，条索松扁，色泽枯滞，叶底黄暗，滋味淡薄，有日晒气的，叫做日晒茶，也为次品茶。如果有严重的日晒气，就成为劣变茶。
(3)霉变：茶叶保管不善，水分过高，会产生霉变。霉变初期，干嗅没有茶香，呵气嗅有霉气，经加工补火后可以消除的，列为次品茶。霉变程度严重，干嗅即有霉气，开汤更加明显，绿茶汤色泛红浑浊，红茶汤色发暗的，作为劣变茶。霉变严重，干看外形霉点斑斑，开汤后气味难闻的，不能饮用。 14、鉴别真假花茶
真花茶：是用茶坯(原茶)与香花窖制而成。高级花茶要窖多次，香味浓郁。筛出的香花已无香气，称为干花。高级的花茶里是没有干花的。
假花茶：是指拌干花茶。在自由贸易市场上，常见到出售的花茶中，夹带有很多干花，并美其名为“真正花茶”。实质上这是将茶厂中窖制花茶或筛出的无香气的干花拌和在低级茶叶中，以冒充真正花茶，闻其味，是没有真实香味的，用开水泡后，更无香花的香气。 15、茶叶本身的特性对其质量的影响
茶叶的特性有：
(1)吸湿性：因为茶叶存在着很多亲水性的成分，如糖类、多酚类、蛋白质、果胶质等。同时茶叶又是多孔性的组织结构，这就决定了茶叶具有很强的吸湿性。为了防止茶叶水分的增高，必须控制仓库的相对湿度。据有关单位测验表明，茶叶的平衡水分与相对湿度呈正比关系。相对湿度在40％时，茶叶的平衡水分为6.3％，相对湿度在60％时，茶叶的平衡水分为8.3％，相对湿度在70％时，茶叶的平衡水分为9.6％，相对湿度在80％时，茶叶的平衡水分为12％，相对湿度在90％时，茶叶的平衡水分为17％。从上述的变化数据可以知道，茶叶储存的相对湿度应当控制在60％～70％以内。
(2)陈化性：一般红、绿茶随保管时间的延长而质量逐渐变差，如色泽灰暗，香气减低、汤色暗浑，滋味平淡等。通常把这一变化称为“陈化”。它是成分发生变化的一个综合表现。茶叶之所以会陈化，最重要的原因是氧化作用的结果。首先由于酚类发生变化，其中有的成分由水溶性氧化为不溶性的化合物质，因而造成汤色显浑暗，滋味变平淡，芳香物质因氧化失去其芳香性，而使茶叶的香气减低，脂类成分经水解，产生游离脂肪酸，再经氧化并水解，会形成一种“陈味”。这些变化绿茶更为明显。促使茶叶陈化的因索很多，如含水量增加，湿度的升高，包装不严，长期与空气接触或经过日晒等，都会显著地加速茶叶的陈化。
(3)吸味性：茶叶吸收异味的性能，是由于茶叶中含有棕榈酸、稀萜类等物质及其组织结构的多孔性所造成的。人们正是根据茶叶这一特征，一方面自觉地利用它来窖制各种花茶，以提高饮用价值，另一方面又要严禁茶叶同有异味、有毒性的物品一起存放和装运，避免使茶叶率味和污染。
16、温度对茶叶质量的影响温度对茶叶的香气、汤色，滋味等都有很大的影响，尤其是在南方的七、八月间，气温有时会高达40℃以上，即使茶叶已经干燥避光贮藏了，也会很快变质，使得绿茶不绿，红茶不鲜，花茶不香。因此要维持或延长茶叶的保质期，应采用低温保存，最好能将温度控制在0～5℃之间。
17、氧气对茶叶质量的影响
在自然环境的空气中，含有21％的氧气。若茶叶不经任何保护就直接存放在自然环境中，它很快就会被氧化，使汤色变红，甚至变成褐色，茶叶也因此而失去鲜味。所以，目前有些地方采取抽气充氮、密封贮存的方法来保藏茶叶。

茶叶鉴别（续）

18、光线对茶叶质量的影响
光是一种能量，它能使茶叶内部的某些化学成分发生变化。如果把茶叶放在日光下晒一天，则茶叶的色泽、滋味都会发生比较显著的变化，从而失去其原有风味和鲜度。因此，茶叶一定要避光贮藏。
19、水质对茶叶质量的影响
据资料报导，当茶叶的含水量超过6％时，其中各种成分的变化就开始加快。因此，贮藏茶叶的环境必须干燥。
20、家中存放茶叶技巧
家庭选购茶叶一般是量不大且大多是散装的，因此应以铁皮制的有双层盖的茶听存放为宜。装茶叶时，最好是连同包装茶叶的纸一同放入盒内，这对保持茶叶的香气效果更好些。如果茶叶量较大，可以用陶瓷坛或铁罐存放。装放的方法是：把茶叶分成若干小包，用干净的纸包好，码放在陶瓷坛或铁罐的周围，中间放上一些石灰袋或干燥剂，茶叶装满后，用草或布把坛盖缠严或将铁罐盖紧，放在阴凉干燥的地方。坛、罐内的石灰或干燥剂每隔1～2个月换一次，则效果更佳。如果将包好的茶叶放进大口的保温瓶内，然后用木塞塞严，这种保存方法也比较理想。因为保温瓶的密封和保温性能都很好，瓶内温度稳定，外面的潮气也不易进入。
有人用塑料袋存放茶叶，这种方法并不可取，如果时间短尚可，存放的时间长了，品质就会变差。这是因为塑料袋虽有一定的密封性，但它又有透气性，时间一长，不仅茶叶的香气跑掉了，而且也易受潮，影响茶叶的质量。
21、茶叶冲泡方法
北方人喜欢饮花茶，南方人喜欢饮红茶、绿茶。这几种茶，无论是哪种都不宜冲泡超过3次。这是为什么呢?
据分析，用沸水冲泡红、绿、花茶3分钟以后，第一次能溶出可溶物总量的50％以上，第二次约30％，第三次约为10％，第四次仅有 1％～3％。从可溶物浸出情况分析，以冲泡3次为佳。
茶叶中含有丰富的维生索和氨基酸。在第一次冲泡时就已有 80％被浸出。第二次冲泡时浸出率就已达95％以上。由此可见从营养角度上分析，冲泡二次为宜。
综合起来看，即每杯茶(放茶叶3克)最多冲泡不超过三次，以两次为宜，第一次质量最高。
22、饮茶应注意事宜
饮茶是有