空间管理您的位置: 食品伙伴个性空间 » 白云爱上糖的个人空间 » 日志

其实我是一个很公开的人. 我乐于交往,也忠于自己的职业,如果你爱我,就进来吧! 丰富的工艺饼干和工艺糖果项目开发经验，在国内最先开发出打印饼干和打印糖果，同时本人主导开发的工艺饼干工业化生产项目日渐成熟。有意做工艺饼干和工艺糖果的朋友们,请电15858213840，QQ416889198

麦芽低聚糖醇粉在糖果巧克力中的应用

上一篇 / 下一篇 2009-08-13 14:19:40 / 个人分类：糖果

查看( 205 ) / 评论( 0 ) / 评分( 0 / 0 )

麦芽糖醇类产品主要品种有结晶麦芽糖醇、液体麦芽糖醇、麦芽低聚糖醇和异麦芽低聚糖醇四大类。当前用于无糖糖果、低热量食品和糖尿病人专用食品需求量较大的是麦芽低聚糖醇。麦芽低聚糖醇的良好的物理化学特性，形成了它在糖果、糕点、饼干、馅料、冷饮、饮料、豆乳制品和酒类等食品生产中广泛应用的使用价值。

将麦芽低聚糖浆采用先进的喷雾干燥工艺及其设备，生产成固体糖醇粉。

一、在无糖糖果上的应用

目前世界上无糖糖果主要以硬糖、口香糖和压片糖的销售量较大。

在低能量的无糖硬糖生产中，用糖醇既要替代蔗糖又要替代葡萄糖，才能形成不烊不砂的糖果质构(玻璃体质构)。实践证明应用单一的糖醇是完全满足不了工艺要求，也不能保证糖果品质的，必须使用2～3种糖醇，实行“功能互补，协同作用”，才能达到无糖糖果的开发目的。麦芽糖醇粉是一种低甜度、不易吸湿、低聚糖醇含量较多的产品，它易溶于水，成为清澈明净的非结晶糖醇浆。低聚糖醇具有抗结晶的功能，与异麦芽糖醇易结晶的功能，形成强烈的“反向互补，对立统一”，在真空薄膜浓缩锅内，当随着水分蒸发而继续加剧，促成了结构稳定又品质细腻的质构。

麦芽糖醇粉的应用，异麦芽糖醇糖果的返砂结晶可能性减到最小，而返砂的结果常使糖果表层出现粗糙结构，甚至产生裂缝。

麦芽糖醇粉与异麦芽糖醇的配比多少也造成熬煮后糖膏的粘度的大小，浇注成型与冲压或型对粘度的诉求正好相反，前者需增加异麦芽糖醇比例，后者则适当增加麦芽低聚糖醇粉的比例。如果使用液体麦芽糖醇与异麦芽糖醇配用，则需用麦芽糖醇含量达60%左右的液体糖醇，且其比例要占主成份。而麦芽糖醇含量越高越易结晶，两种易结晶的糖醇是做不成糖果的。

在无糖口香糖生产中，用麦芽低聚糖醇粉替代结晶山梨醇或木糖醇是完全可行的。麦芽糖醇粉细度较小，大多在100目以下，可直接投入使用不要进行切割粉碎。不易吸湿，也可以不必添加甘露醇。挤压性和展延性好，造粒和压片容易。麦芽糖醇粉无清凉作用，适宜生产果味果汁型口香糖，例如草莓、芒果和哈密瓜等，使产品口感浓郁，有多汁感。清凉口味可用薄荷脑解决。

麦芽低聚糖醇粉制作的口香糖芯体易上包衣，与包衣所含的结晶麦芽糖醇可融成一体，不易开裂。上包衣时上包衣速度快，相对湿度也不必很低。

在无糖片糖生产中，用麦芽低聚糖醇粉替代结晶山梨醇或木糖醇，除薄荷片糖和水果片糖外，还适宜生产咀嚼片糖，包衣片糖，多层片糖(各层口味及色泽不同)和泡腾片糖等。用麦芽低聚糖醇粉作为片糖的主要原料，首先是利用它的不易吸湿性，制造出片糖的风味和色泽以及储存期质量都佳的产品。其次在生产工艺上，麦芽糖醇粉具有三个特性：（1）易造粒，能聚结成软材并制成粒经和硬度都适宜的颗粒；（2）颗粒流功性好，加入硬脂酸镁后，经得起较长时间混合作用。与其他辅料混合也很均匀。（3）可压性好，在一定范围内，冲压的压力与片糖硬度成正比，用麦芽糖醇生产的片糖硬度高(≥250N)，而破碎度低。

麦芽低聚糖醇粉的酸碱稳定性强，压片前可直接加入用量较高的无水细结晶酸味剂或崩解剂(泡腾片)。麦芽低聚糖醇粉中的麦芽低聚糖能吸附和保留易挥发性物质组成稳定的复合物，遇水溶解才会释放出来。麦芽低聚糖醇粉还可以改善AK糖等甜味剂的甜味，这种无糖片糖在人们享用时，感觉留香时间较长，风味更显特色。

二、在无糖巧克力生产中的应用

无糖巧克力在中国尚处起步阶段，然而诸多有利因素显示其或会成为无糖糖果食品的“状元”。

无糖巧克力目前之所以成长不够，除了人们对健康地认识依然不足外，当前主要是价格因素。在制作无糖巧克力的原料替代品上遇到麻烦，结晶的麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓醇都是生产无糖巧克力的好原料，但是它们价格却一个比一个贵。而且都还需要对结晶颗粒进行加工粉碎到一定的细度，以利于精磨工艺。这样，无糖巧克力因提价幅度较大，对市场销售肯定有影响。

麦芽低聚糖醇粉的开发正值时机，它是生产无糖巧克力的价廉物美的好原料。

由于麦芽低聚糖醇粉是采用喷雾干燥工艺生产的，它是细度大多在100目以下，不需要经过切削粉碎再加工，可直接与可可液块、可可油全脂奶粉等原料一起混合后进行精磨。麦芽低聚糖醇粉可控制水分在2%以下，适合巧克力生产工艺要求。如果水分多，需要加入卵磷脂等乳化剂来增加流散性，而卵磷脂会对巧克力口味的纯正将产生影响。

精磨是巧克力生产的关键之一。用麦芽糖醇粉替代蔗糖，精磨温度控制在45～46℃，因为温度过高也会使巧克力粘度升高造成操作困难，甚至要恶化产品质量。经过20多个小时低速精磨后的巧克力浆，口感细腻润滑，品尝无鱼籽状粒感。检测巧克力浆微粒粒径在25um以下，大多为15～20um。

精炼工序是完善巧克力香甜可口风味的阶段。经过2天左右时间的精炼，可以挥发去掉水份和不良气味，更重要的是改善巧克力的香、甜口感，使可可香、乳香与香草香料的香味融为一体，使强力甜味剂与麦芽低聚糖醇粉之间的甜味密切协调。糖醇粉中含量大量的麦芽低聚糖醇，它具有与可可脂肪结合的亲和力，还具有掩饰强力甜味剂不良口味的功能，使无糖巧克力口感更佳。

成型(浇模)之前的调温技术非常重要。将精炼时的巧克力浆温度50℃左右在调温机内缓慢降至25～27℃，然后又缓慢升温至28℃(奶油巧克力)或31℃(香草巧克力)，成功完成β晶型的结晶过程。调温机内的加热或冷却和巧克力浆流量要协调配合，实行自动化。具有β晶型的巧克力不易熔化，而且坚脆。

用麦芽糖醇粉替代蔗糖生产无糖巧克力，工艺和操作技术基本上与使用蔗糖时一样，只是精磨和精炼温度要适当低些。掌握调温技术使可可脂形成β晶型显得更重要，因为我们担心这种无糖巧克力的脆性可能不如蔗糖。如用调整配方来解决，我们准备增添用异麦芽糖醇30%(占甜味剂总量)，具体比例还有待试验。