食品技术原理－天津科技大学

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焙烤与糖果工艺学 课件

焙烤工艺
绪论
焙烤制品主要原辅材料
面包生产工艺
饼干生产工艺
糕点制作
蒸煮挤压食品
挤压技术特点与挤压原理
挤压过程中各成分变化
挤压食品工艺
糖果工艺
概述
硬糖工艺
巧克力制品
第一章 焙烤制品主要原辅材料
第一节 小麦面粉
第二节 糖
第三节 油脂
第四节 乳及乳制品
第五节 蛋及蛋制品
第六节 疏松剂
第七节 面团改良剂
第八节 淀粉
第九节 食用色素
第十节 香料
第十一节 强化剂

面包工艺
熟悉面包生产工艺流程及配方
各原辅材料处理的原则与方法
面包调制（机理、影响因素及控制方法）
面团发酵（机理、影响因素及控制方法）
面包成型（各工序目的、控制措施）
烘烤（机理
冷却与包装（目的、措施）

饼干工艺
饼干的分类情况如何？
饼干生产中如何设计配方与工艺？
酥性饼干与韧性饼干生产中异同点？
韧性面团辊轧的目的与要求？
比较几种饼干面团成型方法的优缺点？
冲印成型时，印模的选择方法？
应如何控制饼干烘焙工艺？
饼干冷却与质量的关系如何，应如何控制？

糕点工艺
糕点的分类情况？
面团的形成方式有哪几种，各有什么特征？
一般有几种面团，其形成方式及特点如何？
打蛋的机理是什么，有哪些影响因素？
常用的制馅方法是哪两种，制馅时应注意哪些问题？
熟悉糖膏、油膏作用及糕点的成型与熟制方法。
糕点烘烤时应注意什么？
挂浆的目的是什么，糖浆可分为哪几种，有几种挂浆方式？

挤压食品概论
挤压食品概述
﹠挤压食品发展简史
﹠挤压食品的特点
﹠挤压食品的分类
挤压机内各阶段的工作过程和质构变化
挤压食品生产
食品挤压生产技术的研究开发和发展

果蔬工艺学

前言
第一节 果蔬原料的分类与要求
第二节 果蔬原料的组织结构
第三节 果蔬主要化学成分的加工特性

第四节 果蔬的成熟、采收
第五节 果蔬原料的处理

第六节 果酱加工工艺
第六节 蔬菜的罐藏
第七节 番茄制品
第八节 果蔬的干制
第九节 果蔬的速冻

现代果汁加工的模式
第十节 果汁工艺

乳制品工艺学

第一节 乳的来源及特点
第二节 乳的成分
第三节 牛乳的物理性质
第四节 异常乳

第二章 消毒乳
第一节 消毒乳的概念和种类
第二节 乳的杀菌和灭菌
第三节 原料乳的验收
第四节 原料乳的预处理
第五节 消毒鲜乳的加工
第六节 灭菌乳及无菌包装
第三章 炼乳的工艺
第四章 乳粉工艺
第五章 冰淇淋
第六章 发酵乳
第七章 奶油
第八章 干酪

软饮料工艺学

第一节 概述
一、软饮料的概念和分类
二、软饮料工业用水的处理
三、软饮料工业的原料和材料
第二节 碳酸饮料
一、碳酸饮料生产的工艺类型
二、糖浆的制备
三、灌装生产线
第三节 果汁和蔬菜汁
一、果汁（浆）及果汁饮料（品）类的分类
二、果汁饮料生产的一般工艺
第四节 其它软饮料
一、乳饮料
二、植物蛋白饮料
三、瓶装水
四、茶饮料
五、固体饮料
六、特殊用途饮料