食品伙伴网的朋友们，来到这里的都是贵客，欢迎你！从事肉制品的朋友们,欢迎指导和交流工作经验,共同为肉制品行业发展不断进步!

西式火腿保水性探析

上一篇 / 下一篇 2008-12-29 15:10:31

西式火腿 保水性探析

西式火腿保水性探析

西式火腿的保水关键在于肉的嫩化，需要很好的生产条件，比如：不能过热使蛋白质变形过度，这就需要产品的初始菌很低才能保证杀菌效果，保证火腿的保水、食用安全，保质期。
嫩化的效果首先要有好的原料，合格的原料及其修整处理确保嫩滑效果，
再需要好的配方：磷酸盐、胶体等保证腌制体系有利于蛋白质的提取，加工成熟后产品体系的稳定持久。
设备，良好的设备是产品实现的保证，
这种产品不宜大量使用分离蛋白，过量会影响肉蛋白的提取，影响保水性，蛋白多增加保水性和硬度，但会因肉的嫩化不好产生灌装空隙，造成出胶出水，影响整体的保水均匀程度
含肉量高的火腿出水的原因主要在于产品的嫩化不够，也就是说肉蛋白的提取不充分，灌装时肉块较硬，肉与肉之间结合不紧，蛋白加热时收缩分离产生间隙致使水分聚集而表现为出水现象。
解决这类办法需要在先进的滚揉工艺、配方上要保证盐溶性肉蛋白的充分提取，加热温度防止过热致使肌肉组织强烈收缩，加工环境要十分严格。
西式火腿（含肉量高）容易出水的问题在许多生产厂家是常见的，在生产实际中的问题是比较难以解决的难题，这个问题之说以解决起来难度大，说明我们对问题的症结还没有真正的了解，治病治根，找到西式火腿出水的原因是解决问题的关键。
笔者在上个世纪90年代初期开始从事稀释肉制品生产加工，那时候，我们对产品工艺的操作非常严格，设备非常先进（到目前为止，我还不知道那里有第二条盐水注射、嫩化、滚揉三位一体的真空按摩机生产线，孤陋寡闻，有的话说一声昂），但配料技术肯定比现在简单多了，产品的质量在（0-4℃）非常稳定。这说明滚揉技术在西式火腿中的作用非常关键。滚揉通常在2-8℃条件下进行，通过盐水注射、嫩化、滚揉使肉的纤维有序的排列被打开，这种肉的纤维的打开是非常轻柔的，肉的本身结构没有受到强烈的破坏，被打开的肉的纤维亲水基团因暴露而大量结合水分而保水，保水的效果是非常稳定的。
现在，许多厂家生产西式火腿时盲目追求出品率，不惜一切的添加磷酸盐、卡拉胶、大豆蛋白，甚至是淀粉及其其他可能的增稠剂。磷酸盐通过与肉蛋白的作用结合水分从而达到保水的目的，卡拉胶、大豆蛋白则是通过本身与水的作用达到保水的，保水性能与磷酸盐作用于肉制品本身的保水性的稳定程度是无法比较的，同时他们大多数有着强烈的吸水性，对肉蛋白的溶解有着很不良的影响。
磷酸盐是通过解离肉蛋白，提供磷酸根阴离子和与肉蛋白中的金属离子发生螯合作用达到保水的目的的，磷酸盐的作用效果与肉蛋白的存在的状态有关，肉蛋白质需要在溶解的状态下才能与磷酸盐作用，可溶性的蛋白主要有盐溶性的肌动肌原纤维蛋白和肌浆蛋白等，盐溶性的肌动肌原纤维蛋白和肌浆蛋白存在于肌肉组织中，有细胞膜的保护，要使其溶出，需要一定的离子强度和适当的机械外力迫使盐溶性的肌动肌原纤维蛋白和肌浆蛋白从肌肉细胞中慢慢渗出，从而达到溶解状态与磷酸盐作用结合大量水分，并通过加热使水分与肉蛋白牢固的结合达到肉制品保水的目的。
卡拉胶的保水作用在于其本身的双螺旋结构捕捉水分和与肉蛋白的作用而保水。其保水性较磷酸盐作用保水简单，但稳定性也较磷酸盐保水差了许多。卡拉胶在肉制品中的使用量不宜太多，否则易因卡拉胶造成失水的作用使肉制品产生渗水现象。其他胶类增稠剂和淀粉类配料的保水作用与卡拉胶相似，保水容易，失水也很快，易因使用量大致使肉制品产生渗水现象。
分离蛋白本身的保水作用很强，但是由于其大多数在0-4℃的低温下即可吸收大量的水分，致使产生很严重的膜状结构，严重阻碍了水分的活动性，降低了水分的溶解功能，磷酸盐和盐溶蛋白的溶解性被弱化，大大降低了肉本身得保水作用，分离蛋白的溶解性和使用量也必须控制适当，否则也会因肉蛋白的保水作用弱化而产生失水现象。
西式火腿的保水还有很多影响因素，请大家积极参与，系统分析和总结。