面包制作原理
上一篇 / 下一篇 2007-01-13 17:10:52 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 精华(3) / 置顶(3) / 个人分类:张永超--焙烤食品
一、原料的选择和处理
+q~\0O7FR}HF!B01、面包的配方
|&H$I5X b0面包配方中基本原料是:面粉、酵母、水和食盐,辅料是:砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同,首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉,硬式面包可用粉心和中筋粉,一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。
;["wXuo^
To~02、混合前原辅材料的处理食品伙伴个性空间1H_J
OG?)~!vI
(1)小麦粉的处理
H*u?&Wu{ u0|0A小麦粉的贮藏与保存
{$l@N*{@.\
x2a0B使用前必须过筛食品伙伴个性空间d-[$D6^ {6~`
C安装磁铁除杂装置
~f~O~#y|6O0(2)酵母处理食品伙伴个性空间jd,`g]G-Kf
A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准 调粉时一般是先用一部分(或全部)水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉,使酵母在面团中分布均匀。
H-fX,K*B*EAD8D0B使用干酵母要进行活化处理 用培养液或40~
C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合
Aa N+T5[~
}5nN0(3)水的添加和处理
e F*M,n5ii+u0A加水量食品伙伴个性空间#O `(NB'ygM?p
X r
B水质 硬度稍高一些好,稍带酸性的水(pH5.2~5.6),被认为对制作面包最合适。
Q8D
K|q`/o|0(4)其他辅助原料的处理食品伙伴个性空间O"uP^T4o8p7}
A砂糖
AU%i F)p.T0B食盐食品伙伴个性空间'q'k.lI0t;u8D*X)ok
C奶粉食品伙伴个性空间s0R4D#i L*e/j
D油脂食品伙伴个性空间GS{t8p^|,x
E添加剂
)W"QU%tZP kR
[0二、面团的调制食品伙伴个性空间4o&k&\HDBX`g1u
1、调制的目的食品伙伴个性空间RIT p Bu$k
(1)使各种原料充分分散和均匀混合
LH4d(xGQ4A.T p.m7E0(2)加速面粉吸水而形成面筋]
mw+z.Q-dT`9G9I-dWh
L0(3)促进面筋网络的形成
Q1r?3NOEN0(4)拌入空气有利于酵母发酵食品伙伴个性空间&^Y^[b;l
2、面团调制的六个阶段
6O{ }{9rq`0(1)拾起阶段食品伙伴个性空间1m,w/sqeu4IC'` s
(2)卷起阶段
y&JUn"_NA8_0(3)面筋扩展、结合阶段食品伙伴个性空间u`(J?"O/h
(4)完成阶段
@iovv*UG0(5)搅拌过度
s?(hXTs0(6)面筋打断食品伙伴个性空间9r%}
O/[
u.L_m
3、影响面团调制的因素食品伙伴个性空间T`Z RGaq
(1)加水量
Fot-M&U h.h*D0(2)温度食品伙伴个性空间2J-K0JQ b-I
N
(3)搅拌机的速度
^8OSe0L^0(4)小麦粉
p(U AU/Cd7E0(5)辅料的影响
^E_!`
zL$Ut0(6)产品的品种特点与调粉的程度
&i`kWD E9dEA0三、发酵
O
m:u/r-Po
^5f!Eo01、面团发酵的目的
$AEH,B+Gs0(1)在面团中积蓄发酵生成物,给面包带来浓郁的风味和芳香。食品伙伴个性空间;gK)DGhr
(2)使团面变得柔软而易于伸展,在烘烤时得到极薄的膜。
!DMATd'sQhQg L0(3)促进面团的氧化,强化面团的持气能力(保留气体能力)
{4x'm.tr `0U0(4)产生使面团膨胀的二氧化碳气体。
[6CvX L"weJ$V q0(5)有利于烘烤时的上色反应。食品伙伴个性空间[R.M&x!Y/m7Z
2、发酵中影响面团物理性质,尤其是气体保持能力的因素
c"H]I_6^0要得到好的面包必须有两个条件:一个直到进烤炉,面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力;另一个是面团必须变得不使气体逸散,即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力,即胀发性能的因素如下:食品伙伴个性空间3`{\{R[A
C
(1)面粉食品伙伴个性空间j6ZMTUp
I2d*j
(2)调粉食品伙伴个性空间WyxHFPv
(3)加水率
.~+@U1p3e\.cn0(4)面团温度食品伙伴个性空间I;MnF
p7x;q{*S,z
(5)面团的pH食品伙伴个性空间UY%st8r5MDuH,?u
(6)氧化程度食品伙伴个性空间D0l4t4qB6^o
(7)酵母量食品伙伴个性空间MNQq-JS4E;E
(8)辅料影响(糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂)食品伙伴个性空间#V
i)SaIFGrC
(9)前处理工序食品伙伴个性空间/W_3F&?S~
3、发酵中影响气体产生能力的因素食品伙伴个性空间XdZ RBAp3L A,x
(1)酵母的量和种类食品伙伴个性空间2Ha-F2[|
(2)温度的影响食品伙伴个性空间j(Wr)}Bq4v k
(3)酵母的预处理食品伙伴个性空间&}7g6s|x,A*UD#it)?
(4)翻面的影响食品伙伴个性空间(_8?A/\
L'|
4、翻面作用
kL9SYK)D1|K0(1)使用面团的温度均匀,发酵均匀;食品伙伴个性空间PFl1mmK/Z
(2)混入新鲜空气,以降低面团内二氧化碳浓度;食品伙伴个性空间"c"wu)_NwB
(3)促进面团筋的结合和扩展,增加面筋对气体的保持力,这是翻面的最重要的作用;食品伙伴个性空间w+r9S
k1Ol!g4dBh
5、面团成熟食品伙伴个性空间7Fe8_i O2J,c Mc
面团发酵时,经过一系列复杂的变化,达到制作面包的最佳状态,称作成熟。面团的成熟与成品品质的关系如下:食品伙伴个性空间$Rw.V|+u;];T
(1)成熟的面团聚 成品皮质薄,表皮颜色鲜亮,皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织,气膜薄而洁白,柔软而有浓郁香味,总体胀长大。
TB
x-h8r/ut0(2)未成熟的面团 成品皮部颜色浓而暗,膜厚,强力粉时,皮韧性较大,表面平滑有裂缝,没有气泡。如果烘烤时间稍短一些,胀发明显不良,组织不够细腻,有时也发白,但膜厚,网孔组织不均匀。如果未成熟程度大,内相灰暗,香味平淡。食品伙伴个性空间+y)i(L_'r"v'a[
(3)过熟的面团 成品皮部颜色比较淡,表面褶皱较多,胀发不良。内部组织虽然膜比较薄但不均匀,分布着一些大的气泡,呈现没有光彩的白色或灰色,有令人不快的酸臭或异臭等气味。
Q8E'dM~a0四、整型
)tEp+y }WI0发酵后的面团在进入烘烤前要进行整工序,整形操作包括:分割、滚圆(搓圆)、中间发酵(静置)、整型、装盘等工序。一般车间的理想温度为25~
1、分割食品伙伴个性空间2u(MUN-q'gF.G
2、滚圆食品伙伴个性空间)U0zO6s"n7l(l9~
滚圆的目的食品伙伴个性空间d\/uM6B5q;v&N+G9J
(1)使所分割的面团外围再形成一层皮膜,以防新生气体的失去,同时使面团膨胀。
q,K7N-Rk-nu5p/sH0(2)使分割的面团有一光滑的表皮,在后面操作过程中不会发黏,烤出的面包表皮光滑好看。