烘焙油脂介绍
作者：油脂833
一、烘焙产品主要指面包、蛋糕、饼干、曲奇、松饼、派皮类、油炸甜甜圈、派类等经烘焙加工制得的食品。
油脂在烘焙产品中占有举足轻重的地位，它在烘焙产品制作中具有非常独特的功能性，不仅可提供面团适当的塑化性、延展性，提供面糊适当的酪化性（拌发性、打发性、充气持气性）、乳化性、分散性，并可提供烘焙产品之柔软性、起酥性（油性）、吸水性、稳定性、煎炸性以及诱人之风味（风味释放能力）。
决定油脂能够实现这些功能的特性包括：
Ø 固相和液相的比例；
液相：在焙烤食品中提供柔软的咀嚼感，湿润的口感，以及润滑感（即该食品可轻而易举地从口腔中清除）。
固相：起酥油的固相部分则担负着构建面团及最终产品的结构，在混合过程中束缚气泡的职责。
Ø 固态起酥油的塑性；
Ø 油脂的氧化稳定性，氧化稳定性对表面喷涂及高温煎炸尤其重要；
对特定的应用，后两个功能是选择合适起酥油的关键，氧化稳定性对表面喷涂及高温煎炸尤其重要。
油脂制品总体的品质特性包括：制品的风味、稠度、外观、色泽、水分、酸价、过氧化值、熔点、稳定性（AOM、耐热试验、氧弹法、光线酸败试验器）、酪化值、油炸稳定性、烟点、SFI等；
二、用于烘焙食品中的油脂即为烘焙油脂。最常见之烘焙油脂为固态油脂，包括起酥油、人造奶油及精制油。
（0）、烘焙油脂常识
一种具有特殊用途的油脂产品正渐渐为油脂生产商与经销商所关注，虽然其市场容量有限，但市场前景看好，国内多家知名油脂厂家都在精心打造自己的品牌，一些中小型企业也跃跃欲试。这就是---烘焙专用油脂。
烘焙专用油脂属于食品工业油脂。我国的食品工业油脂过去多为猪油，液体油，棕榈油或氢化油等，而烘培专业油脂在食品加工行业的广泛运用是近十年的事，由于进口产品的多样性及各厂家推出不同配方的产品，标识不同的名称和品牌，我国目前也还未有严格的相关的行业标准和解释，也没有行业协会和行业统计予以规范，我们也难以给出“烘培专业油脂”的确切定义和包含种类。
由于此类产品为国外传入，业内的划分方法多沿袭“以产品原料的物理属性划分”，现今国内烘焙业所使用的烘焙专用油可分为两大系列，各厂家多在此两种基本品种的基础上，添加不同的配料，采取不同的工艺，针对不同的用途，衍生出许多品种：
一是奶油及人造奶油(Butter & Margarine)；
奶油是指从天然牛奶中提炼出来的油脂，多被用于制造高级西点及面包；
人造奶油俗称玛淇淋，是指利用动、植物油脂依照天然奶油之特性经冷冻捏合制作而成，为天然奶油代用品，价格低廉，产量及消费量都超越天然奶油。
二是起酥油或简称酥油(Shortening)；
根据原料可分为：植物起酥油和动物起酥油；根据用途和功能性可分为：面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油，起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类。人造奶油是餐桌用油，可以直接食用，而起酥油的运用范围更为广泛。
烘焙专用油脂可以被广泛运用的食品行业包括糕点、饼干、方便主食品、糖果、冷冻饮品等，甚至包括一些医药或化学用途。焙烤食品直接面向消费者，饮食文化水平及生活水平的提高，使本行业得到了较快的发展，专用油脂的需求也不断的扩大。根据业内人士估计，这两年国内的市场容量在每年80万-100万吨左右，而进口产品因不能迅速跟进国内市场需求的变化，品种缺乏变化，销量有不断下降之势，国内产品的市场份额约在70%以上。
由于此类产品需要一定的设备投资，产品存在技术含量，原料（棕榈油、氢化油等）价格受国际市场行情影响，波动较大，生产厂家需相当的资金、技术和市场实力。因此，国内的几家大厂（包括南海油脂、上海澳洲粮油、上海印福、天津南侨、嘉里粮油、不二制油、张家港统清、秦皇岛的金海粮油、宁波金光、广州东马、东海粮油的福临门系列等，以及广州的至润油脂和东马油脂）占据了国内80%以上的销量。一些小厂也多生产工艺简单的低端产品，各家所占市场份额极小。
目前，烘焙专用油脂品种还不是很全，我国迅速发展的食品工业对此类产品也不断提出多样化或个性化的要求，所以在这方面还有很大的市场发展空间。
（一）、起酥油是指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经过速冷捏合制造的固状油脂，或不经速冷捏合制造的固状、半固体状或流动状的具有良好起酥性能的油脂制品（国家行业标准SB/T 10073-92）。具可塑性﹐起酥性和酪化性能。起酥油(shortening)﹐俗称白油﹐是用来造饼干﹑糕点﹐挞皮﹐酥皮时﹐使制品酥脆易碎的油脂。
可塑性是指起酥油在温室下呈固态不大流动﹐不太硬﹐不太软﹐可任意形成各种形状而不变形。
起酥性是指起酥油使食品酥脆易碎。原因是起酥油揉和到面粉团内﹐隔离面粒颗粒间的黏合﹐阻碍面筋网的形成﹐烘焙后内部形成片状﹐口感酥脆。
酪化性是指油脂在高速搅拌时﹐混入空气﹐形成大量小气泡﹐使到面浆体积增大。烘焙后﹐糕点有很多海绵状的蜂窝﹐质地柔软。
起酥油并非国际上统一使用的名称。欧洲一些国家称起酥油为混合烹调脂(Compound Cooking Fat)。起酥油最初是指用于酥化或软化烘焙食品的一类具有可塑性的固体脂肪。由于新开发的流体态、粉末态起酥油和水相低于20％的人造奶油均具有塑性脂肪赋予的功能特性，今天的起酥油包含了一个广阔的产品系列。因此，很难对其冠以一个确切的定义。凡使某些烘焙食物具有光泽外观和表面，以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品，均属于起酥油。起酥油与人造奶油的主要区别在于起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。
可见，起酥油乃经充分精制之动物性或植物性油脂、食用氢（硬）化油或它们的混合物之混合物，通常亦可加入乳化剂、抗氧化剂、消泡剂等，并可通入氮气。此不同于人造奶油之处在于不须乳化。依其物理性质不同常分为一般用（通用型）、乳化型、霜饰用、夹心用、包覆用、煎炸用等。起酥油按其在食品加工上的用途分普通型、稳定型和高乳化型几类。
起酥油的分类
起酥油是包含有广阔产品系列的一类食用油脂制品，通常可按下列方法分类：
（1）基料油脂成分；(2)制品物理形态；(3)制品功能用途。兹分述如下：
1．按基料油脂成分分类
根据起酥油基料油脂的种类、加工及其乳化特性，起酥油的分类如下：
(1)从原料种类分类
①植物型起酥油--由不同程度氢化植物油组成。
②动物型起酥油--例如猪脂。
③动、植物混合型起酥油--由动物脂肪加上植物油或轻度氢化植物油组成。
(2)从加工方式分类
①全氢化型起酥油--由不向程度的氢化植物油或掺入氢化鱼油组成。以氧化稳定性为目的，在功能特性方面比不上混合型起酥油。
②混合型起酥油-由极度或轻度氢化油加上植物油组成。比全氢化型起酥油的碘值高、氧化稳定性差，其优点是可塑性范围宽、成本低。
②酯交换型起酥油--由经酯交换的油脂制成。此种起酥油保持了原料油脂中不饱和脂肪酸的营养功能。
(3)根据是否使用添加刑分类
①非乳化型起酥油--不添加乳化剂。例如煎炸用、喷涂用。
②乳化型起酥油--添加乳化剂，例如加工面包、糕点、饼干用油。
2．按制品物理形态分类
(l)固态(塑性）起酥油--常温下呈可塑性固体的起酥油，其功能特性最佳。
(2)流体态起酥油--指常温下呈流体态、储存过程中脂品不沉降分离、可直接用于面包和糕点连续生产线的具有起酥油功能特性的流动状态油脂制品。它包括：
①流体起酥油--脂品与液体油的乳白色悬浮液，可用泵输送，能于流水线上计量，功能特性稍次于可塑性起酥油，是液体起酥油的过渡产品。
②液体起酥油--常温下呈透明液体的高级烹调油或色拉油，是一类从广义上归类的起酥油。其加工及功能特性有别于起酥油。
③O／W乳化型起酥油--水相低于20％的乳化型流动态产品。
(3)粉末起酥油---由具备起酥油功能特性的油脂与载体(或不加载体)混合后经喷雾干燥(或冷却)制得的粉末状产品。用于糕点面团的加工。
3．按制造的功能用途分类
(1)普通型起酥油--可塑性范围广，具备起酥油多种功能特性，用于面包加工业。
(2)稳定型起酥油--氧化稳定性高，用于饼干、椒盐饼干以及煎炸食品的加工。
(3)高乳化型起酥油--乳化剂添加量大，用于糕点加工，能使制品体积大、口感好、不易老化。其功能特性也较好。
其功能特性主要通过氢化或酯交换油脂改性技术和加工获得。当今，食品工业对起酥油功能特性的技术要求愈来愈高，伴随着氢化、酯交换技术的进展，以及人们对氢化产生反式酸的认识，科学家们对起酥油的研究正进行着不懈的努力。
（二）、人造奶油在国外被称为Margarine，这一名称是从希腊语“珍珠”（Margarine）一词转化来的，这是根据人造奶油在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而命名的。乃指动植物油脂添加水和其它辅料（如乳化剂、香料、色素等）经乳化、急冷、捏合、熟化（成）之加工使其具有可塑性而制得的固态油脂，依其使用范围亦可分为烘焙用、餐用、松饼用等人造奶油。
人造奶油的定义和标准，各国对人造奶油的最高含水量的规定，以及奶油与其它脂肪混合的程度上存在差别。国际标准案的定义：人造奶油是可塑性的或液体乳化状食品，主要是油包水型（W／O），原则上是由食用油脂加工而成。日本农林标准定义：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不经急次序捏和加工出来的具有可塑性或流动性的油脂制品。
人造奶油的发展史
天然奶油已具有4000多年的历史，而人造奶油100多年前才出现。最早的人造奶油是普法战争时期法国化学家Mege -Mouries发明的，1870年拿破伦三世授予奶油代用品发明奖，后来在其它国家都先后出现了人造奶油，特别在欧美地区取得了较大的发展。近十年来美国人造奶油产量稳定在53万t/a─54万t/a，其消费市场已基本成熟。20世纪50年代，日本的人造奶油工业也取得了较快发展，人造奶油类制品年产量高达25万吨左右，其产品品种向多样化、专用化发展的趋向十分明显。我国人造奶油起步较晚，1984年首次引进丹麦设备，当年的产量仅为772吨，大部分用于食品工业。近年，随着外资企业的进入，我国人造奶油的产量才取得快速增长，但与国外相比，仍有较大差距。
人造奶油可分成两大类：家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油。
1．家庭用人造奶油：主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包上食用，少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。
家庭用人造奶油必须具备以下性质：
⑴保形性：置于室温时，不熔化，不变形。在外力作用下，易变形，可做成各种花样。
⑵延展性：置于低温下，往面包上仍易于涂抹。
⑶口熔性：置于口中应迅速熔化。
⑷风 味：通过合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味。
⑸营养价值：一是作为人体热量的来源，二是人造奶油应富含多不饱和脂肪酸。
