赛琼脂助力软糖产品开发

 以下为杨湘庆 沈悦玉文章：

琼脂来自于红海藻多糖，是一种至少含有两种多糖的混合物。类琼脂、赛琼脂也不例外。

琼脂、类琼脂、赛琼脂及其他可形成凝胶的红海藻多糖大分子主链都有化学结构极为类似的双六原子环毗连的重复单元。这种独一无二的特性，正是可形成凝胶的红海藻多糖的通性。



软糖介绍

软糖是一种水分含量从7～24%、柔软、有弹性和韧性的糖果。有的粘糯，有的带有脆裂性，有的带有柔软性，有的带有弹韧性。有透明的也有半透明和不透明的。通常外形为长方形或其他特别设计的外形。

软糖的主要特点是含有不同种类的胶体，使糖体具有凝胶性质，故大多又称凝胶糖果。软糖经常以所用胶体而命名。例如：淀粉软糖、琼脂软糖、明胶软糖、果胶软糖、卡拉胶软糖、魔芋胶软糖、赛琼脂软糖等。还有以形体而命名的软糖。例如：英文字母软糖、兔子软糖、松鼠软糖、鲤鱼软糖、桔子软糖、葡萄软糖、洋桃软糖、三棱镜软糖等。保健型的软糖还有：向日葵软糖、芝麻软糖、海带软糖、橄榄软糖、玉米软糖、鱼肝油软糖、螺旋藻软糖、核桃软糖、山药软糖、橙皮软糖、南瓜软糖、枸杞软糖、低聚糖软糖等。新颖的还有：水晶软糖、QQ软糖、跳跳软糖、夹层软糖、夹心软糖等。

淀粉软糖是以淀粉或变性淀粉作为软糖的胶体。淀粉软糖的性质粘弹，透明度差，含水量在7～18%之间，多制成水果味型或清凉味型的。

琼脂软糖、赛琼脂软糖是以琼脂、赛琼脂作为软糖的胶体。这类软糖的透明度好，具有良好的弹性、韧性和脆性，多制成水晶软糖水果味型、清凉味型和奶味型的水晶软糖。

明胶软糖是以明胶作为软糖的胶体。制品透明并富有弹性和韧性，含水量与琼脂软糖近似，也多制成水果味型、奶味型或清凉味型的。在软糖中适于添加营养性成分或疗效性药物而制成营养软糖或疗效性软糖。

软糖的组成中主要是糖类或糖的代用品和单一胶体或复合胶体。随软糖的种类和性质不同，这两种成分的比例有所差异。



琼脂软糖

琼脂又称冻粉、洋菜、琼胶。是从红海藻石花菜、龙鬚菜中提取的。石花菜产量少，常以丰产的龙鬚菜代替。龙鬚菜中的琼脂含量为25～35%。琼脂的大分子链链节的重复单元是β-D-吡喃半乳糖残基和3,6-脱水-α-L-吡喃半乳糖残基毗连六原子环。

琼脂易吸水肿胀，肿胀后的琼脂在开水中能溶解成为粘稠的水溶液，冷却后则凝固成为近似透明的凝胶，多用以生产水晶软糖和其他形式的软糖。

凝胶力强弱是评定琼脂的质量指标。优质琼脂0.1%的溶液即可形成冻胶；0.4%的溶液才能形成冻胶的其质量差些；劣质琼脂其溶液浓度在0.6%以上才能形成冻胶。

琼脂软糖的琼脂用量一般为1.2～2.5%。用时先用20倍的水浸泡肿胀后再以夹层锅加热溶解，琼脂溶液冷却后胶凝成凝胶而后使用。

琼脂溶液冷却后胶凝成琼脂凝胶的温度在40℃左右(此温度称为琼脂溶液的胶凝温度，简称胶凝温度)；

琼脂凝胶加热后熔化成琼脂溶液的温度在80℃左右(此温度称为琼脂凝胶的熔化温度，简称熔化温度)。

琼脂溶液的胶凝温度＜琼脂凝胶的熔化温度的现象称为琼脂的温度滞后现象。这是琼脂软糖难于熔化的基本原因。



赛琼脂软糖

赛琼脂又称超级琼脂，是从红海藻麒麟菜中提取的。天然的和海岸人工培植的麒麟菜产量多，赛琼脂的大分子链链节的重复单元是β-D-吡喃半乳糖残基和3,6-脱水-α-L-吡喃半乳糖残基毗连六原子环。它和琼脂的大分子链链节的重复单元是β-D-吡喃半乳糖残基和3,6-脱水-α-L-吡喃半乳糖残基的毗连六原子环类似。

赛琼脂易吸水肿胀，肿胀后的赛琼脂在开水中能溶解成为粘稠的水溶液，冷却后则凝固成为透明的凝胶，主要用以生产水晶软糖和其他形式的软糖。

和琼脂相类似：赛琼脂溶液冷却后胶凝成赛琼脂凝胶的温度在28℃左右(此温度称为赛琼脂溶液的胶凝温度，简称胶凝温度)；赛琼脂凝胶加热后熔化成赛琼脂溶液的温度在45℃左右(此温度称为赛琼脂凝胶的熔化温度，简称熔化温度)。

赛琼脂溶液的胶凝温度＜赛琼脂凝胶的熔化温度的现象亦称为赛琼脂的温度滞后现象。这也是赛琼脂软糖难于熔化的基本原因。

有一点值得关注的现象，在蔗糖参于的情况下，赛琼脂的胶凝温度和熔化温度都提高了：赛琼脂溶液(含蔗糖55%)冷却后胶凝成赛琼脂凝胶的温度在60℃左右(此温度称为赛琼脂含蔗糖55%溶液的胶凝温度)；赛琼脂凝胶(含蔗糖55%)加热后熔化成赛琼脂溶液的温度在80℃左右(此温度称为赛琼脂凝胶含蔗糖55%的熔化温度)。

赛琼脂软糖含蔗糖的量愈高，赛琼脂软糖愈难于熔化。

赛琼脂溶液在不含蔗糖的前题下，赛琼脂的浓度愈高，胶凝温度和熔化温度都提高，赛琼脂的浓度高到一定程度，赛琼脂凝胶在100℃的温度下加热，也难于熔化。以上数据可作为生产赛琼脂软糖的依据。

赛琼脂软糖含酸愈多(pH值愈低)，赛琼脂软糖的凝胶强度愈低。赛琼脂软糖的生产加热时间愈长，赛琼脂软糖的凝胶强度愈低。

琼脂软糖也不例外。琼脂水溶液在pH4.5～9的范围内稳定，在低于pH4.5的酸性条件下即分解破坏，失去凝胶能力。故琼脂软糖多制成甜味型而不制成酸味型的。

高温长时间熬煮会破坏琼脂的凝胶能力。故加入琼脂后应控制熬温，一般熬温在105～109℃。糖质虽软嫩适口，但结构粘软而不坚实，故需经烘烤以除去部分水分，增加其韧性。



软糖的生产原理

软糖的生产原理：各种软糖都有一种胶体作为骨架。这种亲水性胶体吸收大量水分后，就变成了液态溶胶，经冷却后变成了软柔而有弹性、韧性和/或脆性的凝胶。

由于胶体的种类不同，所形成的凝胶性质不同：淀粉凝胶性粘糯，延伸性好，透明度差；琼脂凝胶透明度和延伸性差，富有弹性、韧性和/或脆性。明胶的弹性和韧性强，耐咀嚼，但透明度差。

在软糖生产中所用的水溶性胶，属于一种可以形成立体网络结构水溶性胶，由于胶体大分子链节结构不同，型成的凝胶性质各异。

由线型大分子链节结构的水溶性胶结成的网状结构，富有弹韧性、柔软性、整体性、和/或脆裂性；具备分枝大分子链节结构的水溶性胶，其网络粘糯性高而脆裂性小。这些网络结构，组成了软糖骨架，在网络结构内部充满了水分、糖或其他物质，形成了一种稳定的含水胶体，这便是软糖的糖体。

水溶性胶大分子链节结构愈长，网络交织愈牢固。不同的水溶性胶其网络孔隙大小不同，能吸附的填充物也不一样，制出的软糖弹性、韧性和柔软性都不同。因此，在软糖生产中应首先选择大分子链节结构愈长，网络交织愈牢固的水溶性胶，并在加工过程中尽量保护水溶性胶大分子链节不断裂，网络交织不降低牢固程度，以免影响软糖的质量。

在软糖生产中，可能影响软糖的质量的因素有：凝胶的性能、糖溶液的酸度、高温和熬煮时间、生产软糖的条件控制等。在软糖生产中应注意控制这些因素，以保证成品质量。

控制糖溶液的酸度的注意事项有：加酸的水溶液不如较稳妥地加酸的糖浆溶液；加酸的时间控制在最后的工序中进行；加酸的量控制在最低范围之内；灌模成型的赛琼脂软糖

灌模成型的赛琼脂软糖可以不需要烘烤，可有效地降低成本。灌模成型的赛琼脂软糖可以生产一系列异曲同工的镶嵌型水晶艺术软糖。这种软糖把趣味、美味、艺术、休闲、营养、新奇巧妙地融合在一起，外观晶莹剔透、色彩亮丽天然、口感刚柔相济、风味清香凉甜。

灌模成型的赛琼脂软糖将是软糖的新友，将是传统软糖的拼搏产品，将有可能赢得难以估量的商机。