如何进行糖果生产工艺设计

以下为张忠盛老师文章：

要进行糖果生产工艺设计首先要了解糖果工艺规程，并按其规程来办。那么糖果工艺规程的内容有哪些呢？糖果工艺规程就是规定生产一定数量糖果产品所需要原辅材料和包装物的数量、质量即经常所讲的生产配方以及工艺条件、工艺流程、操作要领、包括生产过程质量控制的文件；是对产品设计、配方、工艺、标准、质量监控以及生产和包装全面规定性描述；是糖果生产管理和质量管理监控的基准性文件。
一、糖果工艺规程的作用糖果生产工艺规程简称工艺规程，是规定糖果生产工艺过程和操作方法等的工艺文件。它是在具体的生产条件下，将最合理或较合理的工艺过程和操作方法，按规定的形式制成工艺文本，经审批后用来指导生产并严格贯彻执行的指导性文件。一般包括以下内容：生产配方、工艺流程、各工段和各个工序所采用的工艺装备及操作规程、明确生产工艺的主要技术参数和操作要领。 工艺规程有以下几方面的作用： 1．工艺规程是指导生产的主要技术文件合理的工艺规程是在总结生产实践的基础上，依据工艺理论和工艺实验制定的。它体现了一个企业或部门的集体智慧。因此，严格按工艺规程组织生产是保证产品质量、提高生产效率的前提。实践证明，不按科学的工艺进行生产，往往会引起产品质量的严重下降，生产效率显著降低，甚至使生产陷入混乱。 2．工艺规程是生产组织管理工作、计划工作的依据 由工艺规程所涉及的内容可以看出，在生产管理中，产品投产前原材料及包装物供应、生产设备、作业计划的编排、劳动力的组织以及生产成本的核算等，都是以工艺规程作为依据的。 3．工艺规程是新建或改建工厂或车间的基本资料 在新建、扩建或改造工厂或车间时，只有依据工艺规程和生产纲领，才能正确地确定生产所需要的原辅材料、包装物和生产设备的种类、规格和数量；确定车间面积、生产设备的布置、生产流程的确定和生产工人的工种、等级和数量及辅助部门的安排等。二、糖果工艺规程设计原则1．食品安全第一的原则，工艺规程设计首先要以服从食品安全质量要求为前提，产品质量要达到国家颁布的质量标准。严禁使用国家明令禁止的一切物料，必须符合QS质量体系认证要求。 2．工艺规程设计与环境保护同步的原则。 3．工艺规程设计必须建立在小试、中试、详尽、准确的工艺技术参数基础之上。 4．编制工艺规程应以保证原辅材料、包装物的质量达到设计规定的各项技术要求为前提，并熟悉其主要性能和质量技术标准，在设计的产品中所起的作用及其添加量的范围。 5．在保证加工全过程质量的基础上，应使工艺过程有较高的生产效率和较低的成本。 6．充分考虑和利用现有生产条件和当地的资源，尽可能作到均衡生产。 7．尽量分开人物流，避免人流和物流的重复、迂回，尽可能减轻工人劳动强度，保证安全生产，创造良好、文明劳动条件。 8．积极采用先进技术和工艺，力争减少材料和能源消耗，并应符合环境保护要求。 9．充分挖掘和利用成熟的工艺技术和设备，明确安全质量关键点的控制。 10．必须考虑生产和环境所具备的工作条件。三、工艺规程要领及形式1．工艺规程编制基本要领 （1）从本企业实际情况出发，充分利用最新的工艺技术与国内外先进方法。 （2）必须按本企业现有生产设备、生产线制订工艺规程。 （3）有利于工艺卫生，文明生产和安全生产。 （4）有利于产品质量的提高。 （5）有利于缩短工艺周期，降低工艺费用和生产成本。 （6）文字简明扼要，易懂、易记，工艺技术参数要准确无误。 （7）工艺规程应定期或不定期进行审订、修正。 2．工艺规程形式 工艺规程的形式与生产类型及工艺复杂程度有着密切的关系，企业大多采用如下两种： （1）工艺卡片：按每种产品加工艺的每道工序编制，载明产品在整个工艺过程的工种、工序及各种操作。 （2）工序卡片：按产品的每道工序编制详细的操作规程，并附产品配方和操作方法、注意事项等。 这两种形式应根据不同产品的工艺要求加以采用，也可同时采用。糖果工艺规程编制探讨1.合理工艺途径的选择 食品工业产品的生产在保证产品卫生安全和质量的前提下，本着经济合理的原则，可以采用不同装备水准的工艺技术，通过多种工艺途径的比较和选择，追求投入产出比最大化进行综合决策。根据经济性选择工艺途径，对不同工艺途径进行经济分析，选择工艺费用较低的工艺途径。 常用的选择方法是：工艺成本分析法。采用此方法无需分析产品全部成本项目，而只要分析与工艺过程直接有关的成本费用，即工艺成本。对那些与工艺过程有关但在任何一种比较方案中其本身数值不变的费用，可不计入工艺成本之内。 在糖果生产中，工艺成本费用由可变费用和不变费用组成。前者是指与产品产量成比例变动的费用，用V表示。比如：原辅材料消耗费用、包装物消耗费用、能源水、电、汽消耗费用等；后者是指与产品产量不成比例变动的固定费用，用C表示。比如：员工工资、固定资产折旧费、车间管理费、设备维修费等。现以硬质糖果为例加以说明： 硬质糖果工艺除包装外，制造大体分溶糖熬煮和成型两大部分。溶糖熬煮工艺分：常压熬煮、真空熬煮、真空连续熬煮、薄膜真空熬煮。 如果只设计硬质糖果产品一种工艺途径，年产量为N，单位产品成本为S，单位产品可变成本为V，总不变费用(固定成本)为C，假设SY为全年工艺成本，那么如果设计硬质糖果产品两种工艺途径，年产量仍为N，那么： 单位产品成本为：S＝V＋C/N 全年工艺成本为：SＹ＝N×V＋C 两种工艺途径的全年工艺成本分别为：SY1＝N×V1＋C1和SY2＝N×V2＋C2 假设：SY1＝SY2时的产量为NL，则有：  
        C1－C2        △C12

NL＝——————＝———

V2－V1        △V21


式中：NL为临界产量  


从上图可知，当计划年产量Nｅ＜NＬ时，选用第一工艺途径是合理的；而当Nｅ＞NＬ时，则应选用第二工艺途径是合理的。从食品卫生安全角度出发，从工业连续化生产发展趋势出发，从节约能源降低能耗出发，从有效提高劳动生产率降低生产成本出发，我们提倡采用真空连续熬煮和薄膜真空熬煮较为先进的两种工艺途经。但是，也有例外，要制造松脆性带焦香味的硬糖，那应选择明火熬煮工艺，比如：奶油花生硬糖。不过不宜用碳火来熬煮，而是采用蒸汽加热的夹层锅或采用导热油加热熬煮。2.工艺成本核算控制参见本刊今年3月号、5月号刊登的《新产品试制程序及配方设计原则》一文。3.糖果工艺规程编制样本及内容（1）产品开发背景：市场调研结果：产品定位、消费对象、市场前景。（2）产品主要特点：原料、风味、质构、造形、功能、工艺、价位等。（3）生产配方及依据：每100kg成品所需耗用的各种原辅材料和包装物的数量。（4）工艺流程与操作要点：①工艺流程。②操作要领。③质量控制点。（5）设备及布置：①设备工艺流程图。②设备车间布置图。③主要设备技术参数及设备名称、型号、生产能力。（6）产品企业标准：卫生标准、质量标准(感官、理化指标)及检测分析方法。（7）劳动组织、岗位定员、工时定额、生产周期：工作岗位的设置、岗位人数及要求、工时定额标准、吨位工资含量、产品完成耗时。（8）主要技术经济指标：①产量：生产成品数/每班×8小时。②原料消耗指标：每100kg成品所需消耗各种原辅材料和包装物的数量。③出率：每吨成品扣除包装物总重量后除以所消耗的原辅料干物质总重量。④成品率：成品率是指投入生产的理论产量与成品入库数之比。成品率＝成品入库数×100%/理论产量(废次品均不计成品入库数量)。（9）工艺规程编制人、审批人及编制、审批日期：未经企业主要技术负责人审批不能作为正式技术文件存档，不能作为生产、技术、质量、财务的基准性文件。