硬糖是所有糖果中密度最大的一种。一般硬糖其比重在1．5－1．6之间。硬糖在目前糖果市场上销路不佳，如果在花色品种及风味上改进是大有前途的。姜汁硬糖在市面上很少见，其加工技术如下：

　　1、原料处理：采用嫩姜或少部份老姜冼净，去皮和破碎之后入打浆机打浆，经压榨过滤取姜汁待用。

　　2、采用常压熬制硬糖的生产流程：

　　（1）熬糖：硬糖中含有97％以上是糖，糖的组成包括两类一是砂糖，二是淀粉浆两者比例是75－80：25－20，淀粉糖浆在硬糖中的作用是抗结晶砂糖，白糖需要加水溶解，就用姜汁代替水加进砂糖中去与淀粉糖浆一起共同熬制逐渐变成糖膏白糖，160摄氏度左右高温时，浓度很高，含水分极小。

　　（2）加入辅加料：在热糖过程中应加入色素，调味料如柠檬酸。如是姜汁硬糖应加入柠檬黄色素，要与糖膏混各均匀。姜汁砂糖配方：砂糖23公斤，淀粉糖浆16公斤，姜汁10公斤。

　　（3）糖膏冷却：目的是使糖膏从流动性很大的液态转变为缺乏气流动性的半固态，使糖膏在冷却台上冷却至一定程度时，即糖膏温度下降至100摄氏度以下时，就控制冷却速度，冷却终点不能低于80－90摄氏度。

　　（4）成型：硬糖的形态很多，成型工艺一种是机械的冲压成型，一种是烧模成型。

　　（5）包装：成型后的糖粒还需要挑选，如果不包装，在空气中糖粒表面就会发粘浑浊和潮解。目前以单粒包装效果最好。

　　硬糖质量指标中水分含量是的重要的指标。不但是硬糖区别于其他糖果的标志，也是品质稳定的重要标志，其最适宜水分含量是在1－2％，不要超过3％。本品因含姜辣风味而区别于一般硬糖。

来源：新农村网

变性淀粉的基础知识

一、变性淀粉的概念

为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。

二、变性淀粉的分类

按处理方式，变性淀粉分为以下几类：

（1）物理变性  预糊化淀粉，γ射线、超高频辐射处理淀粉，机械研磨处理淀粉，湿热处理淀粉 ，挤压变性淀粉，油脂变性淀粉

（2）化学变性  用各种化学试剂处理得到的变性淀粉，其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等

（3）酶法变性  各种酶处理淀粉，如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、抗消化淀粉等

（4）复合变性  采用两种以上处理方法得到的变性淀粉，如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。

三、变性淀粉的生产方法

（一） 湿法：即将淀粉分散在水或其他液体介质中，配成一定浓度的悬浮液，在一定温度条件下与化学试剂进行氧化、酸化、酯化、醚化、交联等反应，生成变性淀粉。生产工艺如下：

（二）干法：即淀粉在含少量水（通常在20%左右）或少量有机溶剂的情况下与化学试剂反应生成变性淀粉的一种生产方法。生产工艺如下：

（三）滚筒干燥法：是工业上生产预糊化淀粉的一种主要方法，由于采用的关键设备是滚筒干燥机而得名。生产工艺如下：

四、变性程度的衡量

 

各种变性淀粉的工艺、性质和应用

一、酸变性淀粉

（一）   生产工艺及反应条件

1、 淀粉乳浓度一般为36%～40%。

2、 酸作为催化剂而不参与反应。不同的酸催化作用不同，盐酸最强，其次为硫酸和硝酸。酸的催化作用与酸的用量有关，酸用量大，则反应激烈。

3、 当温度在40～55℃时，粘度变化趋于稳定，因此反应温度一般选在40～55℃范围。

（二）性质

a) 酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，既有较高的热糊流度。冷热糊粘度比值大于原淀粉，易发生凝沉。

b) 酸变性淀粉组分的相对分子质量随流度升高而降低。

c) 随着酸处理程度的增高，淀粉分子减小，碱值逐渐升高。酸解淀粉的特性粘度随流度增加而降低。

d) 酸解反应在颗粒的表面和无定形区，颗粒仍处于晶体结构，具有偏光十字。

（三）应用

1、 纺织工业用作经纱浆料。

2、 建筑工业用于制造无灰浆墙壁结构用的石膏板。

3、 食品工业用于制造胶姆糖。

4、 造纸工业用作表面施胶剂。

二、氧化淀粉

（一）常用氧化淀粉

1、次氯酸钠氧化淀粉

2、过氧化氢氧化淀粉

3、高锰酸钾氧化淀粉

4、高碘酸氧化淀粉

（二）氧化淀粉的生产工艺及反应条件

1、次氯酸钠氧化淀粉

（1）淀粉乳浓度控制在33%～44%。

（2）反应温度控制在30～50℃。

（3）反应PH值一般控制在8～9。在反应过程中不时地滴加碱使PH值保持一定值。

（4）次氯酸钠用量直接影响氧化淀粉的羧基和羰基含量。

2、过氧化氢氧化淀粉

（1）淀粉乳浓度一般为25%～30%。

（2）碱性条件下氧化用2%的氢氧化钠调PH值；反应温度维持在50℃，过氧化氢用量为淀粉干基量的1.5%。

3、高锰酸钾氧化淀粉

（1）淀粉乳浓度控制在30%～35%。

（2）反应温度升高，反应速度加快。

（3）硫酸加入量的增加，氧化淀粉的羧基含量增加。

（4）高锰酸钾的用量增加，氧化淀粉的羧基含量增加。

4、高碘酸氧化淀粉（双醛淀粉）

（1）工业上一般高碘酸与淀粉的摩尔比在1.05～1.20之间。

（2）PH值一般在1～1.5之间。

（3）不被金属离子污染的高碘酸对生产高碱溶性的双醛淀粉最有效。

（三）氧化淀粉的性质

1、 粘度下降，冷热糊粘度比值小于原淀粉，不易回生。

2、 反应在颗粒的表面和无定形区，颗粒仍处于晶体结构，具有偏光十字。

3、 糊化温度下降，溶解度上升，成膜速度慢但膜柔软且保水性好。

4、 透明度和白度上升。

（四）氧化淀粉的应用

1、 造纸工业用作表面施胶剂、涂布胶粘剂、湿布添加、瓦楞纸粘合剂。

2、 纺织工业用作经纱上浆剂。

3、 食品工业可作冷菜乳剂、淀粉果子冻。在制备胶姆糖合软果糖时，代替阿拉伯胶。

4、 皮革工业是皮革的良好鞣料；医药工业中用于治疗尿毒症。

三、糊精

（一）糊精的分类

1、 干法糊精：白糊精、黄糊精和英国胶。

2、 酶法糊精：麦芽糊精

（二）干法糊精的生产工艺

淀粉预处理→干燥→热处理→冷却→成品

（1）白糊精的反应温度较低，PH值较低，有色产物较少。

（2）黄糊精是低PH值及高温下高度转化产品。

（3）英国胶是在较高温度及较高PH值下的转化产品，色泽较深。

（三）干法糊精的性质

1、白糊精有一个很宽的粘度范围，随着转化度的提高，粘度逐渐下降。黄糊精当转化作用使溶解度达到100%时，粘度降低，速度减慢，最后降到一定值。英国胶随着转化度提高，开始粘度有所下降，然后逐渐上升。

2、随着转化作用的进行，糊精在冷水中的溶解度逐渐增加。

（四） 干法糊精的应用

1、被广泛用作医药、食品、造纸、铸造、壁纸、标签、邮票、胶带纸等的粘合剂。

2、在纺织印染中可作为印花糊料。

四、醚化淀粉

（一）常用醚化淀粉

1、 羟烷基淀粉

2、 羧甲基淀粉

3、 阳离子淀粉

（二）醚化淀粉的生产工艺

1、 羟烷基淀粉

有机溶剂法（高取代度）：

湿法（低取代度）

干法

2、羧甲基淀粉

3、阳离子淀粉

（三）醚化淀粉的性质

1、 羟烷基淀粉随着取代度的增高，糊化温度降低，糊液粘度稳定，透明度好，胶粘力强，凝沉性弱，冻融稳定性高，贮存稳定性高。

2、 羧甲基淀粉具有较高的粘度，且随着取代度的提高而增加。羧甲基淀粉能直接溶解于冷水中。

3、 阳离子淀粉糊化温度低，糊液清澈，流动性好，糊粘度稳定，凝沉性弱，具有较高分散性、溶解性，阳离子淀粉对带有负电荷的纤维等具有亲和力。

（四）醚化淀粉的应用

1、 羟乙基淀粉作为代血浆，羟丙基淀粉在造纸中用作层向粘结剂。

2、 羧甲基淀粉在食品中作为增稠剂。

3、 阳离子淀粉主要在造纸中用于湿部添加，废水处理中的絮凝剂。阳离子淀粉不能用于食品中

五、预糊化淀粉

（一）预糊化淀粉的生产工艺

预糊化淀粉淀粉的生产工艺包括加热原淀粉乳使淀粉颗粒糊化、干燥、磨细、过筛、包装等工序。根据所用设备的不同，其生产方法分为喷雾法、挤压膨化法、微波法、脉冲喷气法和热滚法等数种。其中最常用的是热滚法。

（二）预糊化淀粉的性质

1、 由于生产方法不同，其颗粒形状及视密度有差别。

2、 共同特点是能够在冷水中溶胀溶解，形成具有一定粘度的糊液，且其凝沉性比原淀粉小，使用方便。

（三）预糊化淀粉的应用

1、 广泛应用于各种方便食品中。在食用时省去蒸煮加热，并且还起到增稠、改善口感等功效。

2、 用于养殖业，主要是配用在鳗鱼、甲鱼饲料中。

3、 医药工业中作为药片粘合剂，具有成型后强度大，服后易消化，易溶解及无副作用的特点。

4、 在铸造工业中作型砂粘合剂。在浇铸过程中，不会产生气泡，因而制品不含砂眼，表面光滑，且强度高。

5、 在石油钻井中作泥浆降滤失剂，能降低泥饼的渗透性，可稳定井壁，预防粘卡和不堵塞油气层。

六、酯化淀粉

（一）醋酸酯淀粉

1．生产工艺

2．醋酸酯淀粉性质

（1）低取代度醋酸酯淀粉，糊化温度降低，乙酰化程度越高，糊化温度越低，糊稳定性增加，凝沉性减弱，透明度好，膜柔软光亮。

（2）高取代度醋酸酯淀粉，熔点随淀粉中直链淀粉含量降低而降低，在水中的溶解度随乙酰基含量增加而降低，乙酰基含量大于40%，不溶于水、乙酸、脂肪醇及脂肪烃中，可溶于丙酮、乙二醚、苯等溶剂中。

3．醋酸酯淀粉应用

（1）纺织工业主要用于纯棉、涤棉或合成纤维的经纱施胶。

（2）造纸工业主要用表面施胶。

（3）食品工业主要用于增稠剂。

（二）淀粉黄原酸酯

1、 淀粉黄原酸酯制备工艺

在碱性条件下,二硫化碳易与淀粉起反应生成黄原酸酯可用挤压法生产。

2、淀粉黄原酸酯性质

淀粉黄原酸酯溶液呈深黄色带浓重硫味的粘滞性溶液，溶液不稳定。

3、淀粉黄原酸酯应用

（1）清除工业废水中的重金属离子。

（2）造纸工业中作添加剂，提高纸的干、湿强度、破裂强度和耐折度。

（3）橡胶工业中代替碳黑作橡胶的增强剂，用于生产粉末状橡胶。

（三）磷酸酯淀粉

1、 磷酸酯淀粉的生产工艺

2、 磷酸酯淀粉的性质

(1) 磷酸酯淀粉是一种良好的乳化剂。

(2) 磷酸酯淀粉的糊液具有较高的透明度，较高的粘度，较强的胶粘性，糊的稳定性高，凝沉性弱。

3、 磷酸酯淀粉的应用

(1)在造纸工业中用作湿布添加剂，表面涂布，瓦楞纸粘合剂。

(2)在食品工业中作添加剂，提高稳定性，改善稠度。

(3)纺织工业中作经纱浆料，印花糊料。

七、交联淀粉

（一）交联淀粉的生产工艺

交联剂在一定的条件下与淀粉进行反应，完成后，中和淀粉悬浮液，过滤洗涤，干燥即得成品。

（二） 交联淀粉的性质

1、当交联程度是二酯或三酯时，糊化温度上升，粘度下降，易凝沉。

2、糊的透明度下降，耐热性增加，耐酸性、抗剪切能力提高。

（三）交联淀粉的应用

1、在食品工业中作为食品增稠剂。

2、在外科手套中代替滑石粉。

3、造纸工业中用作打浆施胶剂，瓦楞纸和纸箱纸的胶粘剂。

八、接枝淀粉

（一）接枝淀粉的生产

淀粉经物理或化学方法引发，与丙烯腈、丙烯酰胺、乙酸乙烯等单体进行接枝共聚反应，形成接枝共聚反应。接枝共聚的方法，可分为三类：自由基引发接枝共聚法、离子相互作用法和缩合加成法。

（二）接枝淀粉的性质

接枝共聚淀粉的性质主要取决于所用的单体和接枝百分率，接枝效率、接枝链的平均分子量。例如：单体为丙烯酸的接枝淀粉适合于做吸水剂。

（三）接枝淀粉的应用

1、 用作吸水剂。

2、 制造塑料。

 

变性淀粉在食品工业中的应用

在许多食品中都添加淀粉或食用胶作为增稠剂、胶凝剂、粘结剂或稳定剂等，随着食品科学技术的不断发展，食品加工工艺有很大的改变，对淀粉性质的要求越来越高。例如：采用高温加热杀菌、激烈的机械搅拌、酸性食品，特别是处于加热条件下或低温冷冻等，都会使淀粉粘度降低和胶体性被破坏。天然淀粉不能适应这些工艺条件，而各种植物胶虽具有较好的性能但价格昂贵，有的还依赖进口。为了满足一些特殊食品的加工产品的要求，通过选择淀粉的类型或改性方法可以得到满足各种特殊用途需要的淀粉制品。这些制品可以代替昂贵的原料，降低食品制造的成本，提高经济效益。

淀粉工业在食品中被广泛用于糖果、饮料、冷食、面制品以及调味品的生产中。在欧美一些发达国家，几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中都添加变性淀粉。变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它们的营养价值，而是它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系某些所要求的性质，例如：形状或"口味"、增稠性、胶凝性、粘合性和稳定性等。常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉、糊精、酸解淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉等。

(1) 酸解淀粉 酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，大大提高了淀粉的凝胶性，可用于果冻，夹心饼，软糖的生产。

(2) 羟丙基淀粉 淀粉经羟丙基化后，其冻融稳定性、透光率均有明显提高。他最广泛的应用是在食品中用作增稠剂。它良好的冻融稳定性使它在食品工业中独占熬头。羟丙基淀粉在肉汁、沙司、果肉布丁中用作增稠剂，可使之平滑、浓稠透明、无颗粒结构，并具有良好的冻融稳定性和耐煮性，口感好。羟丙基也是良好的悬浮剂，如用于浓缩橙汁中，流动性好，静置也不分层或沉淀。

(3) 淀粉磷酸酯 淀粉磷酸酯的水溶性较好，并具有较高的糊粘度、透明度和稳定性，在食品工业可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。经实验，淀粉磷酸酯可以在橙浊生产中作乳化剂，代替价格较高的阿拉伯胶。在面条加工中，淀粉磷酸酯作为增稠剂，由于其具有良好的粘附性能，当加入面粉中和面时，能使面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及它们与破碎的面筋片段能很好的粘合起来，形成具有良好粘弹性和延伸性的面团。在蛋糕中添加≤4%的量可提高蛋糕的比容，延长蛋糕的货架寿命，延缓蛋糕的老化，对蛋白发泡体系的持泡性能也有显著改善。

(4) 羧甲基淀粉 羧甲基淀粉可直接溶于冷水，溶液粘度高、粘着力大，乳化性、稳定性和透明性好，外观比羧甲基纤维素均匀细腻。在食品工业中，被广泛用作增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂和抗老化剂。羧甲基淀粉用于冰淇淋生产中代替明胶，不但能生产出组织软滑、粘度适中、稳定性良好的产品；用于面食和糕点生产中，可起到调节面团弹性、增加柔韧性、改善成型性、保持水分、分散脂肪等作用。

 

具有中国特色的奶糖，近几年在国内又掀起了新的热潮。但部分中小企业，由于技术力量不足，或生产工艺操作不规范，致使有些产品出现以下缺陷： 1. 奶糖缺少保持形态的能力，反映在销售期间或保质期内产品容易收缩、变形；
2. 奶糖的质感过于坚实僵硬；
3. 奶糖组织结构不够细腻润滑；
4. 奶糖的色泽深浅不一；
5. 奶糖缺少应有的奶香。
    就以上存在总是如何改进，提出个人意见，供大家共同探讨。
一.    要生产出好的奶糖，应对奶糖的品质有正确的理解。
1. 奶糖的感官要求：洁白或乳白的色泽，匀称的体形，细腻柔韧的质感，天然浓郁的乳香味；
2. 奶糖的理化指标：符合该品种还原糖与水分的含量标准；
3. 奶糖的物体性质：充气的稠度与黏度很高的乳浊体；
4. 奶糖的流变特性：具有膨胀性与假塑性流体的特性，在常温下具有明显的粘弹性和冷流动性。
二.    要生产出好的奶糖，应掌握奶糖使用的各种原、辅料的特性和作用。
1.  胶体：奶糖属于低度充气糖果，从这一基本特性出发，胶体的使用甚为关键。胶体在奶糖中有凝胶性、增稠性、稳定性、成泡性、持水性、持油性、乳化性、定型性和营养性。任何一种胶体不能同时提供或发挥生产工艺的所有功能作用，实际生产中，往往采用两种或两种以上胶体同时应用。
     奶糖常用的胶体为明胶，除了明胶外，在奶糖中可复配的胶体有变性、植物蛋白粉、果胶、阿拉伯胶等，企业可根据对奶糖品种的不同要求而进行复配。
2.  淀粉糖浆：奶糖生产中的糖浆比例比较高，往往超过白砂糖的用量。从糖浆的黏度值来看，不同DE值淀粉糖浆的选择应用对奶糖的制作和品质产生十分重要的作用，而选择低DE值的淀粉糖浆有利于增强奶糖基体的黏稠性和保持一定的强；低DE值糖浆良好的乳化稳定性有利于脂肪的吸收和持水性；低DE值糖浆的低吸水性有利于奶糖的保质期和稳定性。但低DE值糖浆在淀粉糖浆制造时，由于过滤较困难，产量很低，自然价格也高，一般满足不了奶糖生产需求。改善的办法是在使用标准DE值淀粉糖浆时添加适量的麦芽糊精，但淀粉糖浆与麦芽糊精的配合应用应根据奶糖的基体强度和质构需要设定。
     当高麦芽糖浆出现后，奶糖生产时用高麦芽糖浆取代淀粉糖浆，对奶糖的凝聚性、持水性和柔软性有明显的。使用结果表明，使用高麦芽糖浆的奶糖产品较使用淀粉糖浆的奶糖产品在保质期内的稳定性和口感均有不同程度的提高。
     在确定奶糖生产中糖浆的投放比例时，应以产成品最终还原糖量为依据，过量使用糖浆而减少白砂糖的用量，虽可降低甜度，但带来还原糖含量高，吸水汽性相对也高，易引起奶糖吸水而发烊，影响产品的稳定性。
3.  脂肪：奶糖由于充气水平比较低，一般需要添加高比例的脂肪，以此来提高奶糖的润滑作用，改善产品的口感和风味，同时也有利于产品成型。在奶糖中使用较多的是植物硬脂和乳脂。若在奶糖生产中投入油脂比例较高，可适量添加乳化剂，有利于油脂的分散和乳化，使奶糖在制造过程中不至于油脂分离出来，而使奶糖的组织结构更加细腻润滑。当然含脂量过高，则对充气工序不利，充气量会受到影响，给奶糖质感带来较硬的感觉。
4.  乳制品：乳制品是奶糖的重要组成部分，它赋予奶糖天然的奶香味并降低奶糖的甜度。乳固体有利于增强奶糖的基本强度。若随意减少乳制品的用量，则降低了奶糖的形态保持能力，失去了奶糖的基本特性。
5.  香味剂：奶糖生产中，增加乳制品是奶糖的基本香味，但奶糖仅添加乳制品而不加其它香味剂，奶香味显得不足，因此还应添加香精、香兰素、乙基麦芽酚，配合起来让奶糖产生浓郁的奶香味。有的厂家在生产时不加乳制品，仅用香精来调制奶味，也达不到浓郁奶香的目的，而且奶香味单调、不持久，存放时间不长香味便逸失了，经不起在口腔中长时间的品位。
6.   乳化剂：奶糖的体系形成过程中，由于添加了油脂，液体糖浆等原料，磷脂作为乳化剂，它能使多种原料充分混合，构成细腻均一的乳浊状固体而不出现分离现象。
三.    奶糖在生产工艺上的要求。
1.  选定优质的原辅材料：如明胶应≥12（E），精制的一级白砂糖、合格的乳制品、脂肪等；
2.  物料还原糖，水分的平衡与控制；
3.  奶糖充气作业的条件，程序的选择与控制；
4.  奶糖熬煮，物料混合、冷却、成型、包装条件的选择和控制。
四.    传统工艺生产奶糖中的有关注意事项。
1.  胶体的使用  明胶的复水：最好采用低温真空烊胶的方法，使明胶的凝胶力不因受热而破坏；其它胶体的复水：按不同胶体的复水要求进行。
     复水后的胶体要在尽短的时间内用完，最好随配使用，不要隔夜使用。
     在以明胶为起泡剂的奶糖生产时，应注意明胶不要被高温的糖液影响凝胶力。因为明胶在一定温度下要求凝胶力才能达到奶糖对胶体的使用要求。使用复合胶体，如中高档胶质奶糖一般用明胶和植物蛋白起泡粉合用，则可将植物蛋白起泡粉按要求复水后，按蛋白糖起泡程序先与糖浆搅打，在搅打过程中再下入明胶的方法，可得到气泡丰富、柔软、韧性与弹性俱佳的奶糖结合体，增强奶糖的基体强度。超过两种胶体以上复配的奶糖，可考虑加入变性淀粉，在使用变性淀粉时，先将变性淀粉加水调成淀粉乳，在熬糖过程中加入。经试验，加入变性淀粉复配的奶糖，稳定性有所提高，口感增加了柔糯的感觉。
2.  控制好产品还原糖和水分含量 控制奶糖的还原糖含量是保证产品合格的重要指标之一。控制奶糖还原糖含量主要是在考虑产品配料表时，从配料设计上符合产品还原糖含量标准，一般以白砂糖和高麦芽糖浆按一定比例来组合。当白砂糖价格高于高麦芽糖浆太多时，生产厂家为降低成本而以高麦芽糖浆大量取代白砂糖的做法，是以牺牲产品质量为代价的，对奶糖的基体造成损害，产品烊化和变型。
     控制奶糖的水分含量，要从原料含水量，熬煮的物料含水量及搅打时间的长短来综合考虑。原料含水量中，液体糖浆的水分和炼乳的水分可通过熬煮的方法去除水分；胶体复水的水分，可通过搅打排除部分，其它物料的含水量相对对奶糖生产过程影响不大。在奶糖生产工艺中，比较重要的是以熬煮温度来控制产品的最终含水量。所以在熬煮奶糖时，应考虑到不同季节、不同生产条件、不同储存条件及产品销往地区的气候条件，来灵活掌握熬糖温度。有时熬糖温度过高，产品含水量低，造成奶糖体过于坚硬；熬糖温度过低，产品含水量高，则容易使产品坍塌变形，严重时造成成型困难。
     传统奶糖生产工艺中搅打时间长，这是奶糖生产中的一个特点，工艺要求在30－40分钟，搅打过程，既是充分发挥胶体的起泡、充气、凝胶等作用的过程，充分调和、乳化各种物料的均匀过程，也是调整奶糖产品含水量的过程。通过搅打，排队掉糖液、复水胶体和物料中的多余水分约60%，达到奶糖色泽、细腻、柔韧的质感要求。随着生产设备的研制和改造，一种连续真空熬煮充气、搅拌为一体的奶糖生产设备，已投入许多企业的生产过程，提高了产能，而且奶糖质量较传统工艺更加稳定。
3.  在胶质奶糖的基础上，适当添加微晶方登，就能给胶质奶糖带来功能性的变化，它变成低度充气的砂质乳脂糖，又是砂糖微晶均匀分布的胶质奶糖，可集两者的优势为一体。由于微晶均匀分布在胶质网状骨架中，降低了奶糖的黏度，同时胶质网状结构掏微晶的扩张和长大，起着稳固奶糖基体的作用，所以，用同样的配方，相同水分含量的砂质奶糖较胶质奶糖有以下优点：
     硬度低，质地柔软，细腻，在口腔中溶解速度快，奶香味更浓；不粘牙、不粘纸，不易吸潮发烊，有利于延长产品保质期；保持了胶质奶糖的韧性和弹性，具有舒适的咀嚼感；保质期内糖体变化缓慢，过夏天受热胶质奶糖变形情况好，可以较持久的保持奶糖的形态。
在奶糖生产过程中，特别在冷却、成型、包装过程中，注意生产环境、温度湿度的调节，成型后的糖块，尽量减少在空气中暴露的时间，以免吸潮；包装后的产品，严禁挤压，以免外力作用使产品变形。

搞自《一川烟草的BLOG》

老产品业绩的衰落，新产品上市后的不成功，加上旺旺正在逐渐丧失的核心竞争力，日益缩水的通路，失控的终端，广告、促销等营销手段的落伍，处处彰显着一个日暮黄昏中的食品王国。旺旺还能“旺”下去吗？

　　 旺旺作为一个家喻户晓的食品品牌曾经创造了无数的市场奇迹。

　　 旺旺集团作为一个台湾食品企业已经走过了四十几个春秋。

　　 如同很多第一个吃螃蟹的勇士一样，第一个在大陆生产和销售米制饼干——米果产品的旺旺也取得了惊人的成功，产品供不应求。但是在经过了多年的市场激烈打拼后，现在的旺旺食品似乎已风光不在，被淹没在众多的食品品牌中。由于旺旺集团一贯的低调作风，整个集团的经营运作情况极少见诸报端。

　 旺旺的发展为何停滞？如何走出发展瓶颈？其他企业又可以从中得到什么样的启示呢？

　　 不稳定的销售网络和营销队伍

　　 导致旺旺集团目前陷入停滞不前困境的一大问题来自于旺旺的销售渠道。由于旺旺进入大陆时大陆尚未出现新型的商业业态，特别是量贩店、超级市场还是处在起步阶段，所以旺旺的产品销售主要是依靠全国各地的批发市场进行辐射，而且由于旺旺产品的畅销和业务人员人手不够，其批发通路也只做到中心城市的经销商一级，销售通路的下游客户和销售终端完全是在广告推动下进行自然流动，那时旺旺在全国各地的26家分公司人数都很少，业务人员的主要职责就是向经销商收取货款。

　　 但随着中国经济的高速增长，流通领域也发生了巨大的变化，食品批发市场这一中国经济发展中的过渡性产物，已逐渐完成了它的历史使命，正在全面萎缩和淡出历史舞台。

　　 仓猝之间成立起来的旺旺集团直营处，突然间面对着众多的大型卖场，再也没有了昔日的矜持与傲慢。在批发市场用惯了的压货、倒货的手段，在这里全都派不上用场。如何与大卖场进行议价，如何争取好的陈列位置，如何开展推广、促销活动，旺旺都知之甚少，结果导致拥有上百种产品，即使在批发市场也有二三十种产品可以走量的旺旺产品在许多大卖场却只能看到寥寥数种，而且大都陈列在货架的底部或顶部。如此以来，本已处在业绩衰退压力下的旺旺军团拱手将大片市场让给了竞争对手。

　　 旺旺在新兴终端市场上缺少建树，懵懂间只有抓住批发市场这根救命稻草来摆脱危局了。于是拼命向本已经处在衰退中的批发市场压业绩，在业绩目标重压之下的业务人员由于不懂得去替经销商疏通下游渠道，也很少人去做这些市场的基础工作。另外，旺旺在与经销商的合作中缺少双赢意识，售后服务工作更是淡薄。由于旺旺集团在销售活动中是采用“先款后货”的结算方式，因此经销协议中的退换货条款就成为经销商首先要考虑的问题。但旺旺集团的经销协议却是：甲方（旺旺集团）对于合同约定之产品，如有质量问题经甲方工厂认定后，乙方（产品经销商）得以八折退货，未经甲方工厂认定的质量问题一律不得退货。且不说对于产品质量问题认定的“话语权”交于合同当事双方中的一方是否合法、合理，单就技术层面而言，以少数几个工厂“品控人员”来解决全国数以千计的经销商关于产品质量问题的认定也不是一件简单的事。实际上，正是因为经销旺旺产品出现质量问题后不能得到妥善解决而导致的纠纷，极大地危害到旺旺经销商的利益，同时也使旺旺集团在食品领域中的声誉大大降低。旺旺集团在大陆十几年的发展并未给其建立一个稳定而有效的销售网络，究其根本正是旺旺的不重视诚信行为造成的。

　　 如此造成经销商与旺旺公司的矛盾不断，相关业务人员要么异地升迁，要么拍屁股一走了之。

　　 由于旺旺营销人才流失严重，业务员“阵亡率”（离职）奇高，因此在业界流传一句话：“旺旺集团就是食品界的黄埔军校。”旺旺集团从来都不缺人才，但就是留不住人才，经过旺旺洗礼的大量人才流向其他竞争厂家，如生产雪饼的企业福建达利、杭州小王子等等。甚至目前在儿童食品领域异军突起的蓝猫食品的骨干力量也曾经是旺旺集团的销售精英。

　　 四大营销病症

　　 时至今日，旺旺集团市场营销活动的营销理念还停留在其进入大陆市场初期的产品观念阶段。当时旺旺集团凭借先进的设备和技术领先的优势生产出当时大陆还处于空白市场的米果制品一炮走红。随后市场跟风，竞相模仿旺旺雪饼，但旺旺雪饼还是以优越的质量独领风骚。市场的不断成功使旺旺人沾沾自喜，也极度自我膨胀，自视为产品独步天下，喊出了“世界米龙”的口号，并希望将产品质量的优势保持下去，继而永远独霸市场，然而这时旺旺发展的困境还是不期而遇地出现了。

　　 第一，营销队伍素质参差不齐。

　　 在上个世纪90年代旺旺的大发展时期，旺旺产品在市场上供不应求，旺旺集团就开始了宏大的造厂运动，甚至是边建厂房边安装调试设备的程度。这种曾经的辉煌现在依然给旺旺老臣们带来无限美好的回忆。由于市场规模迅速膨胀，旺旺的市场人员奇缺，就只有不断的从工厂里抽调人员。导致目前旺旺集团各大产品事业部的老总都是来自于工厂，均是搞生产出身，而由他们各自从工厂带出的一批亲信也都充实到销售体系当中去，这些人甚至成为负责行销的协理（销售副总），并不断往下一级销售主管复制。以这样的班底组建的销售队伍其市场营销观念如何是可想而知的。

　　 第二，新品上市缺乏计划。

　　 当一个新产品正式投产后，销售部门只是将样品丢给旺旺的老经销商，继续沿用传统的销售渠道销售，而不去考虑新产品的特性和原有的销售网络是否适合该产品的销售，最具代表性的例子就是旺旺集团将神旺白酒交给经销旺旺雪饼的客户去销售。这种做法让营销业内人士跌破眼镜。生产休闲食品、儿童食品的旺旺集团也生产白酒并无可厚非，而以相同的渠道去进行销售就似乎让人难以理解。如此这般，众多新产品的命运也就可想而知了。

　　 第三，销售目标管理缺乏合理性。

　　 制定不合理的销售目标为销售考核埋下了严重的隐患。旺旺的目标销售核算公式如下：应有市场（市场规模）=标杆×人口数标杆为全国人均消费某类产品最多地区的人均消费量。如A市的人均饮料消费量在全国排第一，那么旺旺的饮品事业部在制定其茶饮料的全国销售目标时就以A市的人均饮料消费量作为标杆乘以全国的人口数，当该部门制定旺旺汽水的销售目标时就再以A市的人均饮料消费量作为标杆乘以全国的人口数，如此类推。如B市的饼干人均消费量居全国首位，那么测算饼干的销售量就以B市作为标杆。这样一来，全国各销售单位的预估销量与实际销量稍有偏差，整个事业部的目标就会与市场偏离许多。例如旺旺集团米果事业部2003年的销售目标为28亿元人民币，然而实际仅达成14亿元，但2004年该部门的目标却已经飙升到了40亿元人民币，真不知道市场何以有如此之快的增长，旺旺又如何凭借其固有的产能和网络来实现今年如此不现实的市场目标。

　　 用一位旺旺高管的话来概括：旺旺最大的特点（优势）是任何竞争对手都学不去的，因为旺旺太乱了。使旺旺陷于打乱仗泥潭的正是旺旺根深蒂固的以自我为中心、以业绩为导向而不是以市场、以消费者为导向的错误观念。

　　 第四，促销手段乏力。

　　 在上个世纪90年代旺旺高速发展时期，其每年电视广告的投放量都高达3亿元人民币。也正如许多高速膨胀的企业一样，旺旺通过其强大的广告投入催生出一个巨大的米果蛋糕市场。

　　 在市场竞争日益加剧、营销手段日新月异、广告花样层出不穷的今天，我们不难发现旺旺依然停留在惯性思维中。对于广告媒体的综合有效利用缺乏科学的投放策略，除电视广告外，旺旺对传统的四大媒体中的报纸（招聘广告除外）、杂志、电台广告从未涉足，而对于制作精良、成本低廉的户外广告、车身广告等更是从未问津。这就是为什么在旺旺每年都对广告投入重金而很少为人们所看到的缘故了。虽然从1994年开始旺旺制作的电视广告不少于500条，但消费者看到的大多是内容和表现形式雷同而又缺乏创意、制作粗糙的广告片，人们从中不难感受到一个曾经辉煌的儿童食品王国如今沉重的发展脚步。

　　 另外，通过批发通路骤然暴富起来的旺旺集团很少去做终端促销活动，就更不用提与消费者建立良好的沟通关系了，在这个终端为王的营销时代里这似乎有点不可想像。

　　 品牌内乱

　　 当旺旺雪饼为了打击竞争对手，将每箱经销价超过100元的雪饼调价至不足50元时，销售量的增长也带走了许多消费者对消费旺旺产品的荣耀感和对其品牌的忠诚度。

　　 当众多厂家被米果的高利润所吸引趋之若鹜进行生产时，为了摆脱残酷的竞争压力，旺旺雪饼在屡屡降价后仍不能有效遏制竞争，旺旺米果便采用了多品牌战略，品牌从高至低依次为：旺旺、挑战派、黑皮、万事通、米太郎、小顽子。这种价格从高到低的品牌战略，看似可以将竞争品牌拒之于市场之外，实际上旺旺对于各主、副品牌却又采用了相同的销售政策，造成了自身主、副品牌在通路中的相互厮杀。“黑皮”低端产品刚一上市，受业绩压力的驱使，所有的黑皮雪饼都涌向旺旺雪饼的经销通路。有便宜产品旺旺雪饼的经销商也乐得去卖，一时之间黑皮雪饼的销售是红红火火，而旺旺雪饼的销售就只能是雪上加霜了。虽然黑皮雪饼的市场需求强劲，但其主要流向是消费水平较低的地县市场，而旺旺雪饼作为公司的主力产品由于公司不具备现代的营销理念和不善操作新兴大卖场，正逐渐在大中城市走向衰落。长此以往，旺旺何以再“旺”？

　　 究其原因，是因为旺旺未对其各个品牌进行准确、严格的市场定位，而仅仅用产品价格加以区分，又由于旺旺产品价格的混乱和波动，因此造成了旺旺自有品牌之间的冲突和矛盾。使旺旺多品牌的战略并未发挥应有的作用，反而加剧了旺旺品牌的混乱和衰落。

　　 对于在食品制造领域取得了巨大成功并拥有充足资金的旺旺集团而言，多元化的发展也是其必然的选择。旺旺集团不仅涉足食品制造、连锁餐饮，还进入了房地产领域、咨询业，在大连开设了宠物医院，在湖南建立了旺旺医院等。旺旺品牌究竟意味着什么？雪饼、糖果、饮料、亦或是大米、白酒、医院？虽然产品线的拓宽使旺旺的销售额“看上去很美”，但在2003年旺旺40亿元的销售额中，米果产品14亿元的销售额比鼎盛时期已经开始下降，比重由原来的50％降低至35％，“世界米龙”这个旺旺人每天在口中背诵的信条却越来越成为一个遥不可及的梦。旺旺将在湖南开设旺旺医院的消息刚一出笼，旺旺在新加坡上市的股票就应声而跌。资本的无情和追逐利润的本质会不会给旺旺的高层以当头棒喝。

　　 品牌意识的淡漠和品牌乱象已经导致了旺旺产品结构的严重失衡和核心产品的衰退。核心竞争力的丧失必将加剧旺旺的危机。

　　 各事业部主要产品：

　　 米果事业部：雪饼、仙贝、大米饼、小小酥

　　 糖果事业部：QQ糖、黑白配、珍棒

　　 饮品事业部：茶饮料、降火气汽水

　　 酒品事业部：神旺酒、清酒

　　 休闲事业一部：挑豆、煎饼、吸的冻

　　 休闲事业二部：浪味仙、果冻

　　 休闲事业三部：小馒头、米粉

　　 米事业部：袋装米

　　 牛奶事业部：旺仔牛奶

　　 艰难的革新

　　 从2001年开始，旺旺针对日渐衰落的批发市场，还想继续对其挖掘潜力，与依据各地批发市场的规模和交易量，将其划定等级从而投入重兵进行攻坚。旺旺初步将省会中心城市的批发市场定为A级或B级市场，地市一级批发市场为C级，县级批发市场为CX级。再依据产品线将业务人员分为以米果为核心产品的批发一部，以休闲食品为核心的批发二部。希望产品品项分开后有利于单一品项业绩的增长，但此举无非是原有经销商的门店里多坐了一个旺旺的业务员而已。在经销商数量并未增加的情况下，徒增业务员有何用处，只不过是原来一个人的活交给两个人干了，对销售的增长毫无益处，而费用却大大增长了。反映在2001-2002年财务报表上，旺旺销售额仅增加了1000万美元，税前净利却减少了1000万美元，由0.9亿减至0.8亿美元。

　　 此招不灵，那么是不是可以单独拿出一些品项，以批发市场为单位，寻找独家经销呢？于是在全国范围内寻找各个单品的独家经销商活动规模浩大地展开了。伴随着旺旺集团这一重大举措，全国各大报刊上的旺旺招聘广告也是此伏彼起。如此多的工作总是需要人去做的吧！然而老品项都把持在旺旺原有客户的手中，新产品利润有限又前途未卜，更何况旺旺公司在没有专门业务人员配合的情况下，仍然根据批发市场的规模向经销商设定了首批进货的底线、保证金和月保最低销售额。旺旺公司在产品上市初期总是承诺诸多便利，一旦产品好销，马上见钱眼开，提高经销商的销售目标，在不能得到经销商积极回应时，立即另觅新欢，如此操作使通路严重透支，最终导致该产品价格混乱，经销商无利可图，最终只能放弃该产品。在给经销商留下一堆麻烦事和滞销品后，旺旺公司立马转身走人，因为在整个合作过程中一直都是旺旺公司主导着合作双方。经销商在先付清货款后就无奈的被捆绑在旺旺的战车上，往前走还有一线希望，否则就只有死路一条。当前进受阻时，旺旺公司都会在第一时间抛弃合作伙伴，让经销商们独自去承担失败的痛苦。市场巨大的不信任最终导致了声势浩大的独家经销商政策无疾而终。

　　 在通路变革上费尽心机的旺旺公司，至此依然没有清醒地认识到其失败的根源在于极度的自我中心和市场活动中的缺乏诚信行为，而将种种问题归因于“人的因素”，认为是业务执行力不够，于是在按产品线将业务分为批发一部、批发二部还不能提升业绩的情况下，就又将产品线再细分，将整个营销体系拆分为八大事业部，寄希望于通过减少业务负责的产品品项来提高单一品项的销售业绩。拆分事业部前，旺旺的经销商都是其全品项的经销商，都同时经销糖果、饮料等。突然间，不同的产品由不同的业务代理负责了，这些人又同时服务于一家经销商。其直接后果就是造成了业务体系人员激增，身着旺旺工服在批发市场涌动的身影突然多出了好几倍，刚走一拨又来一拨，旺旺经销商门店里的凳子都快不够坐了。

　　 旺旺公司从刚进入大陆时，年销售额只有几百万元的一个小公司飞速膨胀成为年销售额40亿元的集团公司，但在此过程中很少看到经销商也伴随着旺旺的成长而壮大起来。原因是经销旺旺产品产生的利润根本不足以使其发展起来，再加上旺旺公司不停地开发新的经销商，商家之间的价格战只是做大了旺旺这张饼。看似坐收渔利的旺旺公司，实际上通过在大陆十几年的发展并未形成一个稳定而健康的销售网络，这才是其多年市场运作的最大败笔。在决胜终端的时代里，旺旺既缺乏直接操作终端的意识和能力，又无可以依赖的经销商网络，因为旺旺的经销商都与旺旺公司犯有同样的毛病，根本不具备配送终端的能力。旺旺多年的市场运作并未培养出可以面对市场变化而顺时而变的经销商，因此将日渐强大的终端市场拱手让给了其他厂家和竞争对手。

　　 在这个终端为王的年代里，旺旺公司既没有经验和能力去做好大卖场，又不具备直接向中小型卖场供货的配送能力和风险意识，更无可依赖的经销网络，众多的业务人员都拥挤在日渐狭小的批发通路里彷徨。旺旺在中心城市的竞争优势和品牌号召力正在逐渐丧失，而旺旺高层又在惯性思维的指引下，舍本逐末地将精力向批发通路末端县域，甚至乡镇一级转移，与渠道日益扁平化的大势背道而驰。

　　 制定正确的渠道策略，真正重视起日渐强大的商、超通路，摒弃沿用已久的压货做法是旺旺急需解决的意识和观念问题。

　　 旺旺曾经赖以成功的产品品质优势，正在随着技术的普及而丧失怠尽，竞争的加剧、商品的丰富多样以及消费者取向的多元化，使得营销活动的科学性越来越高，而旺旺躺在过去成绩上的陶醉和满足，可能成为其不断学习和进步的障碍。老产品业绩的衰退，新产品上市后的不成功，加上旺旺正在逐渐丧失的核心竞争力，日益缩水的通路，失控的终端，广告、促销等营销手段的落伍，处处彰显着一个日暮黄昏中的食品王国。旺旺还能“旺”下去吗？

第一篇：青岛金耀，走专业垄断路线的糖果经销商

关于经销商如何掌控未来的思路很多，其中“做专业化、区域垄断型经销商”的说法得到了业界的广泛认同。并且，从目前的市场状况来看，经销商群体的专业化、垄断化发展趋势正在加速。2006年6月，本刊记者到青岛市场调研，结识了走专业垄断路线的经销商代表——青岛金耀经贸有限公司总经理苏金耀。苏金耀专业经营糖果，代理着多个知名品牌，因为在当地市场占有重要份额，所以苏金耀在商超谈判、团购推广以及喜铺经营等方面形成了独到的优势。 　　苏金耀1987年开始涉足糖果行业，1996年舍弃了其他品项，专业运作糖果产品。1996年～2000年期间，他已经成为青岛地区首先开发商超渠道的经销商之一。2000年以后，凭借对青岛糖果市场的深入理解与把握，苏金耀开始打造自己的品牌——金耀喜铺。 　　垄断思路：水由氢元素和氧元素构成，二氧化碳由碳元素和氧元素构成。二者都有一个不可或缺的化学元素氧。如果你垄断了氧元素，不管是氢元素还是碳元素都要与你合作。 　　正是这一思路指导苏经理不断将自己的销量做大，大的销量不仅让经销商在和商超的合作中有一定的优先权，厂家的支持力度也会相应增加。苏经理告诉记者，1996年前后，青岛市场专做糖果的经销商不多，而且各类商超均处于起步阶段，希望能有大的经销商和他们合作。作为大白兔、喔喔、金冠、黎祥等几大品牌在青岛最大的代理商，苏经理占据了很大的主动权。“在这段时间，基本上是商超来找你要货，而不是自己主动去找商超进行合作”对此，苏经理深有感触。一旦经销商在合作中占据主动权，与商超合作的各项政策就会相应倒向经销商一边，更不会发生商超延长结帐日期、提高商超扣点之类的问题了。 　　垄断经营也加快了苏金耀糖果事业的发展速度，金耀商贸公司在人员、资金方面的实力也越来越大。在商超的费用投入方面，他对厂家的依赖性很小，这也使得他在与厂家合作过程中受到的约束相对少一些。比方在卖场的产品陈列方面，很多品牌的糖果专柜不允许经销商在其中陈列其他品牌的糖果，而苏金耀在这方面则不会受到限制。他可以将自己的终端陈列按照自己的想法进行有效组合，使一些没有品牌但有销量的产品陈列进各大卖场。 　　专业垄断为金耀商贸赢得了很多机会。2001年春节前夕，海尔集团为了答谢客户，决定给海尔俱乐部的所有成员赠送一批糖果。由于这批礼品要有较高的品质和好的口感，在铁盒包装上还要印上海尔集团的标志。除此之外，这批礼品还要在15天内完成，因此对于经销商的要求很高。看到苏金耀的实力和网络后，海尔集团找到了苏经理，由他负责联系糖果生产厂家和包装厂家。最后苏经理联系到了生产铁盒包装的厂家，一共生产了21万个铁盒，每个铁盒的价格为15元，这样仅包装方面就达到了300万以上。而糖果方面，苏经理找到了江苏太仓冠生园，糖果用量也达到了300万左右。苏经理作为这次合作中的“氧元素”，自然发挥了一定作用也赚到了钱。苏经理认为只有把自己向别人开放，彼此都能拿出资源时，才可以利用更好的机会，创造更大的平台。 　　专业思路：在北京，提到涮羊肉就会想起“东来顺”，提起烤鸭也一定会想到“全聚德”。企业需要定位，经销商同样需要明确定位。坚守一项业务不改变，长期积累下来就会成为某一领域中的佼佼者。 　　苏金耀告诉记者，做专业的糖果经销商，关键是要想办法满足消费者对糖果产品的多样性需求，别的经销商实现不了的事情，自己要办到。为此，苏金耀不断进行产品的优化组合，近几年来一直把主要精力放在寻找好的单品上。苏经理认为，这些单品虽然没有大品牌的知名度，但是在口感、质量、价格等方面都有很大的优势，每个单品的年销售额也非常高。例如江苏太仓冠生园生产的“满口香”酥糖，在价位上仅仅1元多一盒，但是在青岛市就能做到100万。不老林的杏仁味牛扎糖一年能做40万，福建的杜浔酥糖也能做到50万。苏经理认为，这些单品能使终端陈列更加生动化，从而使专柜上的每个单品都能做到最佳陈列，有效提高专柜的销量。据苏金耀介绍，现在他所经营的每个卖场的专柜平均都能陈列50个单品，大卖场的一个专柜年销售额甚至能达到30万。 　　对于专业经营思路，苏经理认为，现在经销商之间的竞争主要体现在对终端各大卖场的经营上。而终端陈列的好坏则是产品销量多少的致命环节。自己寻找的一些小厂家的单品虽然仅仅依靠经销商自己出终端的各项费用，让自己的人员进行终端维护，但恰恰是这些单品提升了终端的销量，使自己专柜的每一寸都得到有效利用，同事也提高了陈列在一起的大品牌糖果的销量。 　　套餐思路：一般人去肯德基都会要一个汉堡、一杯可乐，一盒薯条。商业中的加法充分体现了一种创新的思路，“从单点到套餐”给了苏金耀经营喜铺的启发。喜铺作为一种新兴的操作模式，就是希望能将新人结婚所需的一切服务都做到位，这也就是“喜庆套餐”服务。 　　青岛的喜庆市场很大，当地结婚的风俗更接近南方一些。尤其在喜糖消费方面，主要以小礼盒装的喜糖为主。当地的糖果经销在经营糖果的同时也附带卖一些小礼盒。同时当地还有专门卖喜贴、礼炮、喜酒的喜庆用品的店。在充分调研和深入了解这一市场后，苏金耀从2001年做起了自己的“金耀喜铺”。将喜糖、喜酒、香烟、喜贴等结婚所需的用品集中起来销售。到目前为止，在青岛市像金耀喜铺这种规模的喜庆专卖店还没有第二家。苏经理认为，现阶段很多的经销商 “赚钱应该是套餐式赚钱法”。例如，你在给顾客的某一项服务上可能没有赚钱，但是如果顾客选择的是多项服务，这样你就可以用其中赚的比较多的服务上把赚钱少甚至不赚钱的地方补过来。 　　基于这一思路，苏经理决定扩大喜铺的经营范围。今年9月份以后，金耀喜铺开始将婚庆服务（主要以当天的婚庆服务为主）纳入自己的经营范围。婚庆服务涉及的范围包括婚纱、摄影、酒店预定、服务的司仪等可以由喜铺全权负责。 　　对于喜铺的管理，苏金耀有自己的看法。苏经理在接受本刊记者采访时说，喜铺的经营看起来很简单，实际背后的管理需要费很大的精力、人力和物力。首先，今年结婚的人比较多，随时会有客户进行订货，这样对于库存就有很高的要求。即使在糖果销售淡季，仓库中也有200万元的糖果储备。其次，在组织货源和配送货物方面，需要经销商有应付突发事件的能力，同时还要保证送货及时。一般一对新人结婚仅啤酒就能达到300～400筐（每筐24瓶），当天的散糖销量也要用两箱，红酒、白酒的需求多者也要各10箱。而且大部分的用品一般都需要在下午送货，因为酒店上午还要营业，难以将仓库及时腾出。这样在货物的配送和库存方面都要求经销商能及时调控。在婚礼集中的时间段甚至一天要负责40～50家酒店的送货。一旦送货不及时就要负责赔偿酒店的损失。为了将结婚的时间点进行有效区分，苏经理正在引导消费者将婚宴往晚宴方向发展。苏经理认为，当市场还没有需要的时候，你可以培养他有这样的需要。“喜庆套餐”服务为经销商提供了更大的发展空间，同时也要求经销商全面提高自身的素质和实力。

来源：糖烟酒周刊

[ 本帖最后由 白云爱上糖 于 2009-7-16 23:46 编辑 ]

一、连续喷射液化酶法生产高麦芽糖浆工程设计(200t/日)
(一)摘要：
　　1、可行性：目前我国消费蔗糖800万吨以上,现售价在3800元／吨以上,折合75％浓度的售价为2850元／吨。目前75％浓度的高麦芽糖浆售价1950元／吨,差价为45～50％,因此高麦芽糖浆的市场替力巨大。目前高麦芽糖浆的生产成本仅为1836.6元／吨(以淀粉售价1850元／吨计),年产6万吨的高麦芽糖浆年效益为680.4万元
　　2、设计特点：
(1)采用五效降膜蒸发技术生产1吨糖浆耗汽量仅为O.8吨,并且水耗也降为3吨／吨以下。　　(2)采用连续离交工艺酸碱耗量仅为30元／吨左右,节省费用高达30％,并且投资仅为过去的3／4。
　　(3)由于采用露天化布置,土建节省投资70％。
　　(4)由于设备的大型化、连续化运转、工艺流程简化,再加上多年来成熟的经验及变频技术的运用,吨糖耗电≤25kwhr。
　　(5)由于设备选用大型化,工艺流程简化,再加上多年来的设计施工经验,总投资≤600万元。
　　(6)、适当调整工艺路线及工艺条件,既可生产不同的淀粉糖,如增加400万元的压力干燥塔,即可生产150吨／日麦芽糊精,同时也可生产50吨／日异麦芽糖粉；增加1200万元的结晶、离心、干燥设备,即可生产150吨／日口服结晶葡萄糖。
　　3、上海兆光生物工程设计研究院优势：
　　(1)目前,上海兆光生物工程设计研究院已为国内外二十二个行业680多家单位提供了技术服务及工程承包。已建成180多条高麦芽糖浆生产线,其中山东青援集团、大成集团帝豪公司年产均为20万吨高麦芽糖浆。
　　(2)上海兆光生物工程设计研究院既可提供技术转让及设计,又可提供喷射液化器、蒸发器、干燥塔等关键设备,并且可承包整个工程。目前上海兆光生物工程设计研究院已发展成为集技术转让、工程设计及工程承包于一体的工程性公司,拥有专业技术人员60多名。
　　(3)上海兆光生物工程设计研究院的专有技术一“连续喷射液化酶法糖技术”获国家轻工科技进步二等奖。
　　(4)上海兆光生物工程设计研究院现已拥有高压蒸汽喷射液化技术,又拥有专利科研成　　果低压蒸汽喷射液化技术,根据现场实际生产条件选择。
(二)高麦芽糖浆的定义,分类及特征
　　麦芽糖浆是以淀粉质为原料,经酶或酸酶结合的方法水解而成的以麦芽糖为主的糖浆。按麦芽糖含量不同,麦芽糖浆分为
　　序　　号　　　　名　　称　　　　麦芽糖含量(％)
　　1　　　　饴糖　　　　20-30
　　2　　　　高麦芽糖　　　　4
　　3　　　　超高麦芽糖浆　　　　≥70
　　高麦芽糖浆为无色、透明的粘稠液体（640nm，透光95%），低甜度、有麦芽香味。
　　高麦芽糖浆有如下特征与用途：
　　1、高浓度麦芽糖浆清亮透明,甜度仅为蔗糖30-40％,具有热稳定性(熬糖温度≥170℃),有较好的抗砂抗痒性。因此广泛用于高级奶糖(如上海喔喔食品集团公司,山东青援食品集团)。
　　2、高麦芽糖浆具有较高的冰淇淋凝冻膨胀性能,冰晶细腻,容易冻结,节省能源,因此广泛用于冷食中(如沈阳德氏,内蒙伊利)。
　　3、高麦芽糖浆具有良好的发酵性,保湿性强,有麦芽香味,因此也大量用于在面包糕点及啤酒制造(如豪门啤酒厂)。
　　4、高麦芽糖浆因含有大量的糊精,具有良好的高结晶性,食品工业用于果酱、果冻等,制造时可防止蔗糖的结晶析出,而延长商品的保存期。
　　5、高麦芽糖浆水分活性比蔗糖低,抗菌性强,化学性质稳定,应用于果汁、果浆、以及豆沙等,使产品粘稠、均匀、味美、富有结构感。
　　6、高麦芽糖不依赖人体胰岛素代谢,血糖上升缓慢,且低热量,因此对糖尿病人、心血管病患者和肥胖人有一定的保健功能。
　　7、按折干算,目前高麦芽糖浆售价低于蔗糖35-40％,因此高麦芽糖浆的发展潜力巨大,连续喷射液化酶法生产高麦芽糖浆技术是上海兆光喷射液化技术有限公司的专利科研成果,目前此技术已被山东青援食品集团(日产600吨)、安徽丰原生化公司(日产600吨)、河南莲花集团(日产800吨)、山东鲁州食品总厂(日产400吨、二期)、大成集团长春帝豪公司(日产400吨)、山东诸城兴贸公司(日产400吨)、山东都庆集团(日产300吨)、广州双桥股份公司(日产300吨)、黑龙江华冠科技股份公司(日产300吨)、大成集团上海好成公司(日产200吨)、河北燕南食品公司(1日产200吨)、河北昌黎淀粉厂(日产200吨)、山东保龄宝公司(日产200吨)、上海融氏公司(日产200吨)、山东滕州淀粉厂(日产100吨)、四川成都东风淀粉公司(日产100吨)、甘肃张掖昆仑公司(日产60吨)、台湾旺旺集团、上海喔喔食品集团、上海饴糖厂、北京饴糖厂以及黑龙江鸡西天一公司等一百八十多家单位采用。
(三)设计依据
　　1、日产200吨高麦芽糖浆(固形物含量75％)
　　2、淀粉转化率≥115％。(即lOOg淀粉含量在86％以上的商品淀粉,能生产115g固形物含量≥75％的高麦芽糖浆)。　　
　　3、淀粉含量≥86％(玉米精制淀粉)。
　　4、喷射液化速度24m3／hr(采用HYZ-7型喷射器,不锈钢)。
　　5、粉浆浓度≥17Be。
　　6、糖化周期24hr。
　　7、平均过滤速度150L／hr-m2-O.2Mpa,每班过滤一罐料液,采用三班二运转。
　　8、年工作日300天。
(四)试验材料及方法
　　l、精制玉米淀粉
　　2、酶制剂：
　　(1)液化酶：丹麦NOVO公司产
　　(2)糖化酶：丹麦NOVO公司产
　　(3)真菌α-淀粉酶：丹麦NOVO公司产。活性20000AMANO／m1。
　　3、喷射液化技术系统：规格HYZ-7不锈钢。上海兆光公司提供。
　　4、五效降膜技术系统：规格18T／H。上海兆光公司提供。
　　5、测试方法：
　　(1)还原糖：斐林氏法。
　　(2)DE：阿贝氏折光仪测固形物,斐林氏法测还原糖。
　　　　DE=还原糖/干物质×100％
　　(3)透光率：721分光度计640nm下测定。
　　(4)糊精分析：0.5％的碘液、70％酒精及75％酒精。
　　(5)过滤速度：1％活性炭,过滤速度为二小时的平均值。
　　(6)糖组分分析：高压液相色谱仪。
　　(五)工艺流程及工艺条件
1、工艺流程图



　　　　　　　　　　　　　　　　　　 调浆
　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
连续喷射液化
↓
糖化
↓　　↑
　　　　　　　　　　 滤液　　→ 除渣过滤 → 糖渣过滤 →　　糖渣
　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
废炭 ←　　废活性炭过滤 ←　　一次脱色过滤
　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　↑
新鲜活性碳　　→　　 二次脱色过滤　　 →　　旧活性碳
↓
离交脱色除杂
↓
浓缩
↓
高麦芽糖浆
2、工艺流程简述
在配料罐内，把粉浆乳调到17波美，PH值用Na2CO3调到PH5.0-7.0，最后加入耐高温α-淀粉酶，料液搅拌均匀后用泵把粉浆泵入喷射液化器，在喷射其中粉浆和蒸汽直接相遇，出料温度控制在110-115度，从喷射器中出来的料液，进入层流罐保温60分钟到90分钟，温度保持在95-97度。然后进行二次喷射，在第二只喷射器内料液和蒸汽直接相遇，温度升至120-145度以上，并在高温维持3-5分钟左右把耐高温α-淀粉酶彻底杀死，同时淀粉会进一步分散，蛋白质会进一步凝固。然后料液进入真空闪急冷却系统降温到53度保温，同时将PH值降到4.5-6.5，加入糖化酶，糖化到终点后，将料液喷射加热并降温70度灭酶，首先用过滤机除渣过滤，再加入旧活性炭脱色半小时，进行脱色过滤，然后将糖液进行二次脱色，脱色后离交。将离交后的糖液用五效降膜式蒸发器浓缩到75%，达到产品要求。
3、酶法制糖工艺条件
（1）液化工艺：粉浆浓度17波美，PH5-7，耐高温α-淀粉酶用量0.4-1.0L/t，喷射液化温度110-115℃，液化保温时间60-90分钟，灭酶温度120-145。
（2）糖化工艺：PH4.5-6.5，温度：53±2℃，真菌酶用量0.6L/Tds，糖化时间：24hr
4、操作规程
（1）调浆：粉浆浓度17波美，PH5.0-7.0，耐高温淀粉酶用量0.4-1.0L/t
（2）喷射液化：首先预热喷射器及层流罐至100℃，然后进行喷射液化，喷射器内温度控制在100-115℃，层流罐内温度控制在95-97℃。
（3）高温处理：通过第二次喷射将料液加温120-145℃，通过高温维持罐维持3-5分钟，120-145℃，以上热处理可以达到三个目的：A、灭酶 B、蛋白凝固 c、淀粉进一步分散
（4）真空闪急冷却：经过真空闪急冷却系统温度从120℃降至53℃。
（5）糖化工艺操作规程：A、PH4.5-6.5 B、温度：53±2℃，为防止糖焦化，用热水循环保温 C、糖化时间：24小时
（6）糖化灭酶：当70%和75%的酒精检验合格后，糖化结束，然后将PH调至4.8-5.0，并喷射加热后降温70℃灭酶。
（7）过滤基本要点及顺序：（除渣过滤）
A、过滤前将料液冷却至60-70℃。
B、过滤时压滤机同时使用。
C、滤布为两套，以减少过滤和储糖时间。
D、过滤时，通过调节回流，使过滤压力流线增加。
E、为了减少滤液中的悬浮物及缩短过滤时间，过滤压力不能超过0.2MPa。
F、过滤困难时可以通空气，以疏通滤渣。
G、为防止糖液变质，在糖化料液过完后清洗糖化罐，洗液也要用泵打去过滤。
H、过滤结束后用热水洗涤，温度60-70℃，用水量1.5m3/m3-2.0m3/m3。
I、过滤洗涤后，用压缩空气将滤渣吹干。
（8）一次脱色及过滤：在一次脱色罐中，量好体积浓度，然后加入旧炭脱色，脱色时要求在80℃时脱色30分钟即可过滤，滤液供二次脱色待用。
（9）二次脱色及过滤：在二次脱色罐中，量好体积浓度，然后加入新炭脱色，脱色时要求在80℃时脱色30分钟即可过滤，滤液供离交待用。
（10）离交脱色除杂：糖的重金属盐以及色素用树脂除去。
洗柱用水以及前后过滤用洗水：凡进入糖浆中的洗水必须经离交处理或用蒸发凝水。
（11）浓缩：经离交脱色处理后的糖浆，用五效降膜蒸发器浓缩到75%以上。
（12）整个生产过程结束后，设备、管道、泵要清洗干净。
（六）工艺及设计特点：
1、采用特殊的喷射液化系统，液化彻底，不溶性颗粒分散好，蛋白絮凝效果好。这不仅使糖收率高，而且解决了酶法制糖最大的难题—过滤问题。
2、液化均匀，在碘试合格的前提下，可控制较低的液化DE值，以便获得最高的麦芽糖含量。
3、既可用玉米、大米等粗原料喷射液化，又可以用玉米淀粉等精原料喷射液化，在有淀粉生产的厂家，最好用淀粉乳液化。
4、采用低压蒸汽连续喷射液化技术，不仅液化彻底，糖收率高，而且对生产条件要求不苛刻。
5、采用连续糖离交工艺，树脂节省30%-40%，同时酸碱节省30%-40%。
6、采用高浓度喷射液化及适当调整工艺路线，不仅节省了蒸汽，而且可提高产量40%。
7、通过调整工艺路线及工艺条件，采用一条生产线，增加压力干燥塔，既可生产异麦芽低糖，麦芽糊精、增加结晶、离心、干燥设备即可生产结晶葡萄糖。
8、液化、糖化设计时，根据实际情况采用露天布置：土建投资可节省70%。
9、采用真空闪冷系统，即可达到冷却的目的，又可提高糖的浓度。
10、采用多效降膜蒸发浓缩糖，省汽，省水，并且能产生较多的冷凝水。
（七）工艺计算
（一）物料衡算（以一条线、日产200吨高麦芽糖浆为例）
1、每日所需商品淀粉200÷115%=173.9t
2、层流罐的公称体积为：
液化保温90分钟，喷射速度24 m3／h（液体计）故层流罐的有效保温体积为36 m3。
3、高温维持罐的公称体积为：24×5÷60=2.0 m3
4、喷射液化器的选型，选HYZ-7，24 m3／h即8t/hr（干物），建立一套液化系统，分二班，每班实际工作11小时，因此，每天处理淀粉8×11×2=176≥173.9t。
5、糖化罐的公称体积：
在整个喷射液化、糖化灭酶生产过程中，增水量最大为120%。
120%×173。9×86%÷17÷2%÷90%=586.5 m3
共选择120 m3罐7只,120 m3／只×7只=840 m3(7只罐中备用一只、滤前储罐一台)。
6、过滤机的公称面积
为达到最佳速度，过滤时间应等于非过滤时间，若要求24小时内完成，其过滤面积为(24小时内滤完=12小时过滤时间+12小时非过滤时间)：
　　586.5×103÷(150L／m2 hr×12hr)=325.9m2
　　共选用150 m2×9台，箱式过滤机(除渣3台，洗渣、洗碳各一台，一次脱色、二次脱色过滤各2台)
7、脱色罐、中转罐及糖液贮罐：
①一次脱色罐φ2300×4000　　 3台
②二次脱色罐φ2300×4000　　 3台
③化渣、化碳罐φ2300×4000　　2台
④无离子水罐120m3×2台
⑤离交前后中转罐φ2300×4000　　5台（离交前三台，离交后二台）
⑥浓缩后中转罐φ2300×4000　　2台
⑦糖贮罐120m3×3台
(二)热量计算
l、喷射液化蒸汽用量
A、一次喷射液化蒸汽用量
蒸汽压力0.5Mpa r=2113kj／kg.k
Cp=4.18kj／kg.k淀粉乳在冬天时温度为1O℃。
Q=MsCp△t=173.9×86％÷(17×2％)×103×4.18×(105—10)=17.5×107(Kj)
故需蒸汽17.5×107／2113=82.7t
B、高温热处理蒸汽用量
蒸汽压力为0.5Mpa r=2113kj／kg.k
Cp=4.18kj／kg.k
Q=MsCp△t=(439.7+82。7)×103×4.18×(125—100)=5.9×107(Kj)
蒸汽用量为5.5×107／2113=25.8t
液化部分用汽量为：82.7+25.8=108.5t
因此液化部分用汽量为：108.5／200=0.54t／t
C、真空闪急冷却水
Q=MsCp△t=(439.7+82.7+25.8)×103×4.18×(125-53)=16.5×107(Kj)
此闪急冷却水量为16.5×107／2113=78.1t
2、糖化结束后灭酶所需蒸汽(喷射灭酶，增加换热器60m3)
Q=MsCp△t==(439.7+82.7+25.8-78.1)×103×4.18×(70-53)=4.5×lO7(Kj)
故需蒸汽为：4.5×107／2113=21.1t
每天出5罐糖，每批糖灭酶90分钟，故糖化用汽强度为21.1t／(5×1.5)=2.8t／h
因此液化糖化时最大用汽强度为108.5／22+2.8=7.7t／h
3、蒸发：若糖化结束后，脱色过滤及离交后还要增加水量，若所有以上增加因素都考虑在内，蒸发前浓度为28％，因此蒸发前糖液体积为
173.9×86%÷28%=543.1m3
若蒸发至糖浓度为75％，因此蒸发体积为
534.1×28％÷75%=199.4m3
蒸发去水量534.1-199.4=334.7t
每天二班，每班工作10小时，故蒸发器规格为
334.7÷20=16.7t/hr
故选用五效降膜蒸发器18t／hr
故蒸发用汽强度为3.6t／hr
日产200吨高麦芽糖浆最大用汽强度为7.7+3.6=11.3t／hr　　
若物料均衡生产，并且改进现工艺条件，用汽强度可降为8t／hr，那么每吨糖浆的用汽量为0.8 t/t。
(八)标准设备的选型
1、泵的选用
A、配料泵(配料罐一上料罐)三台，型号:液下泵Q≥50m3／hr H≥30m 1lkw
B、一次喷射前泵一台,型号：NM063BY014B Q≥35m3／hr H≥40m N≥7.5kw 兰州耐茨公司生产。
C、二次喷射前的泵一台,型号：NM063BY014B Q≥35m3／hr H≥40m N≥7.5kw 兰州耐茨公司生产。
D、喷射后的中转泵一台，型号：NM063BY014B Q≥35m3／hr H≥40m N≥7.5kw 兰州耐茨公司生产
E、过滤泵5台,型号：CHZ50-160 Q≥35m3/hr H≥40m N≥llkw 大连二耐产
F、换热泵1台,型号：CHZl00-250 Q≥120m3／hr H≥40m N≥22kw 大连二耐产
G、糖离交泵一台,型号：CHZ50-250 Q≥35m3／hr H≥50m N≥15kw 大连二耐产
H、再生用泵4台 N≥7.5kw Q≥25m3／hr 靖江市氟合金泵厂生产。
2、喷射液化器三台
　　HYW-10型 处理能力120 m3／hr(液体计)一台 上海兆光公司提供
　　HYZ-7型 处理能力24m3／hr(液体计)一台　　上海兆光公司提供
3、过滤机 150m2×9台　　产地：河北景津
4、半导体点温计68-A型 五台 产地：上海精华仪表厂
5、五效降膜式蒸发器一套，不锈钢，蒸发能力18t／hr，N≤89kw 上海兆光公司提供
6、精密过滤机2.0m2×2台
7、板式换热器60m2×2台，40m2×3台， 30m2×1台
(九)非标准设备的结构设计(详见非标设备图)
(十)设备平面布置图(附图)
　　项　　目　　　　长×宽×(高)
　　调浆及液化部分　　　　18×14
　　冷凝水、糖贮存及糖化部分　　　　18×14
　　离交部分　　　　16×14×11
　　脱色部分　　　　32×14×11
　　浓缩部分　　　　18×14
公用工程面积15000m2
(十一)主要设备一览表
设备号　　设备名称　　规格型号　　数量　　材质　　电动机功率(kw)　　单价（万元）
　　　　　　　　　　单电功率　　台数　　总电功率　　
PU-1　　配料罐　　φ3600×2400　　3　　水泥　　4.0　　3　　12.O　　2．O
PU-2　　配料泵　　污泥液下泵Q=50m3／hH=30m　　3　　碳钢　　ll　　3　　ll　　0．4
PU-3　　上料罐　　φ2300×3600　　l　　304　　2.2　　l　　2．2　　2．5
PU-4　　上料螺杆泵　　NM063 BY0140B35m3／h 40m　　2　　不锈钢　　7.5　　2　　7．5　　3．0
PU-5　　承压罐　　φ900×3500　　1　　304　　　　　　　　1．4
PU-6　　喷射器　　HYZ-7　　1　　不锈钢　　　　　　　　4.9(包　　括自控)
PU-7　　盘管　　φ108×120m(壁厚2.5mm)　　1　　321　　　　　　　　2.5
PU-8　　喷射后中转泵　　NM063 BY014B35m3／h 40m　　l　　不锈钢　　7.5　　　　7.5　　3.O
PU-9　　汽液分离器(A)　　φ2000×4000　　1　　304　　　　　　　　1．2
PU-1O　　蒸汽分汽罐　　φ300×2000　　1　　A3　　　　　　　　O．4
PU-11　　层流罐　　φ900~1400×5400　　5　　304　　　　　　　　2.0
PU-12　　二喷泵　　NM063 BYO14B35m3／h 40m　　1　　不锈钢　　7.5　　　　7.5　　3.O
PU-13　　喷射器　　HYZ-7　　1　　不锈钢　　　　　　　　4.9(包　　括自控)
PU-14　　高温维持罐　　φ900×3500　　l　　304　　　　　　　　2.5
PU-15　　汽液分离器(B)　　φ600×900　　1　　304　　　　　　　　O.1
PU-16　　二次液化罐　　φ2300×3600　　3　　304　　2.2　　1　　6.6　　2.5
PU-17　　汽液分离器(C)　　φ2000×4000　　l　　304　　　　　　　　1.2
PU-18　　过滤泵　　CHZ5O-200Q=35m3/h H=40m　　1　　不锈钢　　11　　1　　11　　0.9

PU-19　　板式换热器　　60m2　　1　　　　　　　　　　7.2
PU-20　　纯水罐　　φ4200×4500　　2　　　　　　　　　　
PU-21　　离心泵　　　　l　　3　　7.5　　　　7.5　　0.8
PU-22　　糖化罐　　φ4200×4500　　9　　304　　4.O　　　　36.0　　5
PU-23　　离心泵　　CHZ100-200Q=120m3／hH=40m　　l　　不锈钢　　30　　　　30　　1.8
PU-24　　喷射器　　HYW-lO　　l　　　　　　　　　　3.2
PU-25　　高温灭酶罐　　φ1000×5400　　　　　　　　　　　　2
PU-26　　板式换热器　　60m2/台　　l　　不锈钢　　　　　　　　7.2
PU-27　　滤前暂存罐　　φ4200×4500　　1　　304　　4.O　　1　　4.O　　5
PU-28　　离心泵　　CHZ50-200Q=35m3／h H=40m　　1　　不锈钢　　11　　　　11　　O.8
PU-29　　管束烘干机　　50m2／台　　1　　不锈钢　　　　　　　　5
PU-30　　压滤机　　150m2／台机械自动保压　　1　　　　3　　　　6　　6
PU-31　　洗渣罐　　Φ2300×360　　l　　不锈钢　　2.2　　　　2.2　　2.2
PU-32　　离心泵　　CHZ50-200Q=35m3／h H=40m　　1　　不锈钢　　11　　　　11　　0.8
PU-33　　压滤机　　150m2／台机械自动保压　　3　　不锈钢　　3.0　　　　9.0　　18
PU-34　　压滤机一脱罐　　150m2／台机械自动保压Φ2300×3600　　l3　　聚炳稀304　　3.O2.2　　　　3.06.6　　62.2
PU-35　　洗碳罐　　Φ2300×3600　　l　　304　　4.O　　　　　　2.2
PU-36　　离心泵　　CHZ50-200Q=35m3／h H=40m　　2　　不锈钢　　ll　　　　11　　0.9
PU-37　　压滤机　　150m2／台机械自动保压　　2　　聚炳稀　　3　　　　6　　9
PU-38　　二脱罐　　Φ2300×3600　　3　　304　　2.2　　　　6.6　　2.2
PU-3　　离心泵　　CHZ50-200Q=35m3／h H=40m　　1　　不锈钢　　1l　　　　11　　

PU-40　　过滤机　　120m2／台机械自动保压　　2　　聚炳稀　　3　　　　6　　12
PU-41　　交前罐　　Φ2300×3000　　3　　304　　2.2　　　　6.6　　2.2
PU-42　　离心泵　　CHZ50-250Q=45m3／h H=60m　　　　不锈钢　　11　　　　11　　l.2
PU-43　　板式换热器　　30m2/台　　1　　不锈钢　　　　　　　　4
PU-44　　板式换热器　　30m2/台　　1　　不锈钢　　　　　　　　4
PU-45　　精密过滤器　　2.0 m2／台　　2　　不锈钢　　　　　　　　O.5
PU-46　　离交阳柱　　φ1200×5400　　6　　A3　　　　　　　　2
PU-47　　离交阴柱　　φ1400×5400　　6　　A3　　　　　　　　3
PU-48　　离交小阳　　φ1000×4200　　4　　A3　　　　　　　　1
PU-49-50　　浓酸碱罐　　φ3000×42000(卧式玻　　璃钢)　　2　　玻璃钢　　　　　　　　3
PU-52-55-57-59　　配酸碱罐　　φ2300×4000立式　　4　　玻璃钢　　　　　　　　2
PU-51-53　　压酸碱罐　　1.2m3　　2　　玻璃钢　　　　　　　　0.4
PU-54-56-58-60　　氟合金泵　　FSB65-30LQ=30m3／h H=30m　　4　　合金　　　　　　　　O.4
PU-61　　交后罐　　φ2300×4000　　2　　304　　2.2　　　　4.4　　2.2
PU-62　　离心泵　　CHZ50-160Q=35m3／h H=50m　　1　　不锈钢　　4.O　　　　4.O　　O.9
PU-63-66　　板式换热器　　40m2/台　　2　　不锈钢　　　　　　　　4
PU-64　　精密过滤机　　2m2／台　　2　　不锈钢　　　　　　　　1
PU-65　　蒸发器　　5效降膜(18t／h)　　1　　不锈钢　　120　　　　120　　218
PU-67　　真空水箱　　2000×800×　　1600　　1　　A3　　　　　　　　O.8
PU-68-71　　离心泵　　IS型300m2／H H=22M　　2　　A3　　30　　　　60　　O.8
PU-69　　凉水塔　　250 m2／台　　1　　玻璃钢　　11　　　　11　　4
PU-70　　水池　　500m3　　1　　　　　　　　　　4
PU-72　　地磅　　8t／台　　2　　　　　　　　　　2
PU-73　　调节罐　　φ1600×2400　　2　　304　　3　　　　6　　1

PU-74-76　　螺杆泵　　NM053BYO1L04BQ=45m3／h H=40　　2　　不锈钢　　4　　　　8　　3．5
PU-75　　贮罐　　φ5000×6000　　3　　304　　　　　　　　6
PU-77　　空压机　　3L-4.5／34.5m23／m0.3kg/cm2　　l　　A3　　22　　　　22　　4
(十二)人员编制
　　序号　　　　岗 位　　　　人 数
　　l　　　　经理　　　　1
　　2　　　　带班长　　　　3
　　3　　　　液化　　　　12
　　4　　　　糖化　　　　6
　　5　　　　过滤　　　　24
　　6　　　　离交　　　　6
　　7　　　　浓缩　　　　6
　　8　　　　维修　　　　6
　　9　　　　化验　　　　3
　　lO　　　　其它　　　　18
　　　　合　　计　　　　85
每月产200吨/日，人工为20元/天，吨糖工资85×20/200=8.5元/吨糖，若再考虑福利，吨糖工资福利均为10元／吨。
(十三)投资概算(不包括土建、水、电、汽、保温、空压站、浓酸、浓碱系统、环保及土地征用等费用)
序号　　　　项 目　　　　金额(万元)
　　1　　　　主要设备费　　　　433.2
　　2　　　　管道阀门费　　　　40
　　3　　　　安装费及吊装费　　　　lO
　　4　　　　技术转让费　　　　　　30
　　5　　其它包括水、电、汽、保温、空压站，浓酸，浓碱系统　　　　60
合计　　　　　　593.2
(十四)水、电、汽配套负荷
序号　　项目　　负荷
1　　水　　80m3/h
2　　电　　500kw
3　　汽　　10t/h
(十五)经济技术分析按200吨／日麦芽糖核算
序号　　　　项 目　　　　单价(元／吨)　　　　单耗　　 金额(元／吨)
1　　　　淀粉　　 1850(收率115％)　　　　0.85t／t　　　　1608.7
2　　　　高温酶　　　　35000　　　　0.5L／t　　　　17.5
3　　　　真菌酶　　　　145000　　　　0.3L／t　　　　43.5
4　　　　活性碳　　　　5000　　　　6kg/t　　　　30
5　　　　HCl　　　　　　　　10
6　　　　NaOH　　　　　　　　10
7　　　　煤　　　　180　　　　0.15t／t　　　　27
8　　　　电　　　　0.5元/kwh　　　　25kwh／t　　　　12.5
9　　　　水　　　　0.3元/m3　　　　5 m3／t　　　　1.5
10　　 工资福利　　　　　　　　10
11　　管理及维修费　　　　　　　　10.3
12　　　　折旧　　　　10年折完　　　　　　5.6
13　　　　税金　　　　　　　　40
14　　　　利息　　　　年利息按8％　　总投资1800万元　　　　10
　　　　合计　　　　　　　　1836.6
　　目前市场销售价1950元／吨
　　年经济效益：(1950-1836.6)×200×300=680.4万元／年
　　税收40×200×300=240万元／年
(十六)环境效益
1、整个生产过程无有害气体产生。
2、整个生产过程产生废渣可作饲料。
3、整个生产过程产生废液经中和pH5-7,COD≤350,易处理。

一、连续喷射液化酶法生产高麦芽糖浆工程设计(200t/日)
(一)摘要：
　　1、可行性：目前我国消费蔗糖800万吨以上,现售价在3800元／吨以上,折合75％浓度的售价为2850元／吨。目前75％浓度的高麦芽糖浆售价1950元／吨,差价为45～50％,因此高麦芽糖浆的市场替力巨大。目前高麦芽糖浆的生产成本仅为1836.6元／吨(以淀粉售价1850元／吨计),年产6万吨的高麦芽糖浆年效益为680.4万元
　　2、设计特点：
(1)采用五效降膜蒸发技术生产1吨糖浆耗汽量仅为O.8吨,并且水耗也降为3吨／吨以下。　　(2)采用连续离交工艺酸碱耗量仅为30元／吨左右,节省费用高达30％,并且投资仅为过去的3／4。
　　(3)由于采用露天化布置,土建节省投资70％。
　　(4)由于设备的大型化、连续化运转、工艺流程简化,再加上多年来成熟的经验及变频技术的运用,吨糖耗电≤25kwhr。
　　(5)由于设备选用大型化,工艺流程简化,再加上多年来的设计施工经验,总投资≤600万元。
　　(6)、适当调整工艺路线及工艺条件,既可生产不同的淀粉糖,如增加400万元的压力干燥塔,即可生产150吨／日麦芽糊精,同时也可生产50吨／日异麦芽糖粉；增加1200万元的结晶、离心、干燥设备,即可生产150吨／日口服结晶葡萄糖。
　　3、上海兆光生物工程设计研究院优势：
　　(1)目前,上海兆光生物工程设计研究院已为国内外二十二个行业680多家单位提供了技术服务及工程承包。已建成180多条高麦芽糖浆生产线,其中山东青援集团、大成集团帝豪公司年产均为20万吨高麦芽糖浆。
　　(2)上海兆光生物工程设计研究院既可提供技术转让及设计,又可提供喷射液化器、蒸发器、干燥塔等关键设备,并且可承包整个工程。目前上海兆光生物工程设计研究院已发展成为集技术转让、工程设计及工程承包于一体的工程性公司,拥有专业技术人员60多名。
　　(3)上海兆光生物工程设计研究院的专有技术一“连续喷射液化酶法糖技术”获国家轻工科技进步二等奖。
　　(4)上海兆光生物工程设计研究院现已拥有高压蒸汽喷射液化技术,又拥有专利科研成　　果低压蒸汽喷射液化技术,根据现场实际生产条件选择。
(二)高麦芽糖浆的定义,分类及特征
　　麦芽糖浆是以淀粉质为原料,经酶或酸酶结合的方法水解而成的以麦芽糖为主的糖浆。按麦芽糖含量不同,麦芽糖浆分为
　　序　　号　　　　名　　称　　　　麦芽糖含量(％)
　　1　　　　饴糖　　　　20-30
　　2　　　　高麦芽糖　　　　4
　　3　　　　超高麦芽糖浆　　　　≥70
　　高麦芽糖浆为无色、透明的粘稠液体（640nm，透光95%），低甜度、有麦芽香味。
　　高麦芽糖浆有如下特征与用途：
　　1、高浓度麦芽糖浆清亮透明,甜度仅为蔗糖30-40％,具有热稳定性(熬糖温度≥170℃),有较好的抗砂抗痒性。因此广泛用于高级奶糖(如上海喔喔食品集团公司,山东青援食品集团)。
　　2、高麦芽糖浆具有较高的冰淇淋凝冻膨胀性能,冰晶细腻,容易冻结,节省能源,因此广泛用于冷食中(如沈阳德氏,内蒙伊利)。
　　3、高麦芽糖浆具有良好的发酵性,保湿性强,有麦芽香味,因此也大量用于在面包糕点及啤酒制造(如豪门啤酒厂)。
　　4、高麦芽糖浆因含有大量的糊精,具有良好的高结晶性,食品工业用于果酱、果冻等,制造时可防止蔗糖的结晶析出,而延长商品的保存期。
　　5、高麦芽糖浆水分活性比蔗糖低,抗菌性强,化学性质稳定,应用于果汁、果浆、以及豆沙等,使产品粘稠、均匀、味美、富有结构感。
　　6、高麦芽糖不依赖人体胰岛素代谢,血糖上升缓慢,且低热量,因此对糖尿病人、心血管病患者和肥胖人有一定的保健功能。
　　7、按折干算,目前高麦芽糖浆售价低于蔗糖35-40％,因此高麦芽糖浆的发展潜力巨大,连续喷射液化酶法生产高麦芽糖浆技术是上海兆光喷射液化技术有限公司的专利科研成果,目前此技术已被山东青援食品集团(日产600吨)、安徽丰原生化公司(日产600吨)、河南莲花集团(日产800吨)、山东鲁州食品总厂(日产400吨、二期)、大成集团长春帝豪公司(日产400吨)、山东诸城兴贸公司(日产400吨)、山东都庆集团(日产300吨)、广州双桥股份公司(日产300吨)、黑龙江华冠科技股份公司(日产300吨)、大成集团上海好成公司(日产200吨)、河北燕南食品公司(1日产200吨)、河北昌黎淀粉厂(日产200吨)、山东保龄宝公司(日产200吨)、上海融氏公司(日产200吨)、山东滕州淀粉厂(日产100吨)、四川成都东风淀粉公司(日产100吨)、甘肃张掖昆仑公司(日产60吨)、台湾旺旺集团、上海喔喔食品集团、上海饴糖厂、北京饴糖厂以及黑龙江鸡西天一公司等一百八十多家单位采用。
(三)设计依据
　　1、日产200吨高麦芽糖浆(固形物含量75％)
　　2、淀粉转化率≥115％。(即lOOg淀粉含量在86％以上的商品淀粉,能生产115g固形物含量≥75％的高麦芽糖浆)。　　
　　3、淀粉含量≥86％(玉米精制淀粉)。
　　4、喷射液化速度24m3／hr(采用HYZ-7型喷射器,不锈钢)。
　　5、粉浆浓度≥17Be。
　　6、糖化周期24hr。
　　7、平均过滤速度150L／hr-m2-O.2Mpa,每班过滤一罐料液,采用三班二运转。
　　8、年工作日300天。
(四)试验材料及方法
　　l、精制玉米淀粉
　　2、酶制剂：
　　(1)液化酶：丹麦NOVO公司产
　　(2)糖化酶：丹麦NOVO公司产
　　(3)真菌α-淀粉酶：丹麦NOVO公司产。活性20000AMANO／m1。
　　3、喷射液化技术系统：规格HYZ-7不锈钢。上海兆光公司提供。
　　4、五效降膜技术系统：规格18T／H。上海兆光公司提供。
　　5、测试方法：
　　(1)还原糖：斐林氏法。
　　(2)DE：阿贝氏折光仪测固形物,斐林氏法测还原糖。
　　　　DE=还原糖/干物质×100％
　　(3)透光率：721分光度计640nm下测定。
　　(4)糊精分析：0.5％的碘液、70％酒精及75％酒精。
　　(5)过滤速度：1％活性炭,过滤速度为二小时的平均值。
　　(6)糖组分分析：高压液相色谱仪。
　　(五)工艺流程及工艺条件
1、工艺流程图



　　　　　　　　　　　　　　　　　　 调浆
　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
连续喷射液化
↓
糖化
↓　　↑
　　　　　　　　　　 滤液　　→ 除渣过滤 → 糖渣过滤 →　　糖渣
　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
废炭 ←　　废活性炭过滤 ←　　一次脱色过滤
　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　↑
新鲜活性碳　　→　　 二次脱色过滤　　 →　　旧活性碳
↓
离交脱色除杂
↓
浓缩
↓
高麦芽糖浆
2、工艺流程简述
在配料罐内，把粉浆乳调到17波美，PH值用Na2CO3调到PH5.0-7.0，最后加入耐高温α-淀粉酶，料液搅拌均匀后用泵把粉浆泵入喷射液化器，在喷射其中粉浆和蒸汽直接相遇，出料温度控制在110-115度，从喷射器中出来的料液，进入层流罐保温60分钟到90分钟，温度保持在95-97度。然后进行二次喷射，在第二只喷射器内料液和蒸汽直接相遇，温度升至120-145度以上，并在高温维持3-5分钟左右把耐高温α-淀粉酶彻底杀死，同时淀粉会进一步分散，蛋白质会进一步凝固。然后料液进入真空闪急冷却系统降温到53度保温，同时将PH值降到4.5-6.5，加入糖化酶，糖化到终点后，将料液喷射加热并降温70度灭酶，首先用过滤机除渣过滤，再加入旧活性炭脱色半小时，进行脱色过滤，然后将糖液进行二次脱色，脱色后离交。将离交后的糖液用五效降膜式蒸发器浓缩到75%，达到产品要求。
3、酶法制糖工艺条件
（1）液化工艺：粉浆浓度17波美，PH5-7，耐高温α-淀粉酶用量0.4-1.0L/t，喷射液化温度110-115℃，液化保温时间60-90分钟，灭酶温度120-145。
（2）糖化工艺：PH4.5-6.5，温度：53±2℃，真菌酶用量0.6L/Tds，糖化时间：24hr
4、操作规程
（1）调浆：粉浆浓度17波美，PH5.0-7.0，耐高温淀粉酶用量0.4-1.0L/t
（2）喷射液化：首先预热喷射器及层流罐至100℃，然后进行喷射液化，喷射器内温度控制在100-115℃，层流罐内温度控制在95-97℃。
（3）高温处理：通过第二次喷射将料液加温120-145℃，通过高温维持罐维持3-5分钟，120-145℃，以上热处理可以达到三个目的：A、灭酶 B、蛋白凝固 c、淀粉进一步分散
（4）真空闪急冷却：经过真空闪急冷却系统温度从120℃降至53℃。
（5）糖化工艺操作规程：A、PH4.5-6.5 B、温度：53±2℃，为防止糖焦化，用热水循环保温 C、糖化时间：24小时
（6）糖化灭酶：当70%和75%的酒精检验合格后，糖化结束，然后将PH调至4.8-5.0，并喷射加热后降温70℃灭酶。
（7）过滤基本要点及顺序：（除渣过滤）
A、过滤前将料液冷却至60-70℃。
B、过滤时压滤机同时使用。
C、滤布为两套，以减少过滤和储糖时间。
D、过滤时，通过调节回流，使过滤压力流线增加。
E、为了减少滤液中的悬浮物及缩短过滤时间，过滤压力不能超过0.2MPa。
F、过滤困难时可以通空气，以疏通滤渣。
G、为防止糖液变质，在糖化料液过完后清洗糖化罐，洗液也要用泵打去过滤。
H、过滤结束后用热水洗涤，温度60-70℃，用水量1.5m3/m3-2.0m3/m3。
I、过滤洗涤后，用压缩空气将滤渣吹干。
（8）一次脱色及过滤：在一次脱色罐中，量好体积浓度，然后加入旧炭脱色，脱色时要求在80℃时脱色30分钟即可过滤，滤液供二次脱色待用。
（9）二次脱色及过滤：在二次脱色罐中，量好体积浓度，然后加入新炭脱色，脱色时要求在80℃时脱色30分钟即可过滤，滤液供离交待用。
（10）离交脱色除杂：糖的重金属盐以及色素用树脂除去。
洗柱用水以及前后过滤用洗水：凡进入糖浆中的洗水必须经离交处理或用蒸发凝水。
（11）浓缩：经离交脱色处理后的糖浆，用五效降膜蒸发器浓缩到75%以上。
（12）整个生产过程结束后，设备、管道、泵要清洗干净。
（六）工艺及设计特点：
1、采用特殊的喷射液化系统，液化彻底，不溶性颗粒分散好，蛋白絮凝效果好。这不仅使糖收率高，而且解决了酶法制糖最大的难题—过滤问题。
2、液化均匀，在碘试合格的前提下，可控制较低的液化DE值，以便获得最高的麦芽糖含量。
3、既可用玉米、大米等粗原料喷射液化，又可以用玉米淀粉等精原料喷射液化，在有淀粉生产的厂家，最好用淀粉乳液化。
4、采用低压蒸汽连续喷射液化技术，不仅液化彻底，糖收率高，而且对生产条件要求不苛刻。
5、采用连续糖离交工艺，树脂节省30%-40%，同时酸碱节省30%-40%。
6、采用高浓度喷射液化及适当调整工艺路线，不仅节省了蒸汽，而且可提高产量40%。
7、通过调整工艺路线及工艺条件，采用一条生产线，增加压力干燥塔，既可生产异麦芽低糖，麦芽糊精、增加结晶、离心、干燥设备即可生产结晶葡萄糖。
8、液化、糖化设计时，根据实际情况采用露天布置：土建投资可节省70%。
9、采用真空闪冷系统，即可达到冷却的目的，又可提高糖的浓度。
10、采用多效降膜蒸发浓缩糖，省汽，省水，并且能产生较多的冷凝水。
（七）工艺计算
（一）物料衡算（以一条线、日产200吨高麦芽糖浆为例）
1、每日所需商品淀粉200÷115%=173.9t
2、层流罐的公称体积为：
液化保温90分钟，喷射速度24 m3／h（液体计）故层流罐的有效保温体积为36 m3。
3、高温维持罐的公称体积为：24×5÷60=2.0 m3
4、喷射液化器的选型，选HYZ-7，24 m3／h即8t/hr（干物），建立一套液化系统，分二班，每班实际工作11小时，因此，每天处理淀粉8×11×2=176≥173.9t。
5、糖化罐的公称体积：
在整个喷射液化、糖化灭酶生产过程中，增水量最大为120%。
120%×173。9×86%÷17÷2%÷90%=586.5 m3
共选择120 m3罐7只,120 m3／只×7只=840 m3(7只罐中备用一只、滤前储罐一台)。
6、过滤机的公称面积
为达到最佳速度，过滤时间应等于非过滤时间，若要求24小时内完成，其过滤面积为(24小时内滤完=12小时过滤时间+12小时非过滤时间)：
　　586.5×103÷(150L／m2 hr×12hr)=325.9m2
　　共选用150 m2×9台，箱式过滤机(除渣3台，洗渣、洗碳各一台，一次脱色、二次脱色过滤各2台)
7、脱色罐、中转罐及糖液贮罐：
①一次脱色罐φ2300×4000　　 3台
②二次脱色罐φ2300×4000　　 3台
③化渣、化碳罐φ2300×4000　　2台
④无离子水罐120m3×2台
⑤离交前后中转罐φ2300×4000　　5台（离交前三台，离交后二台）
⑥浓缩后中转罐φ2300×4000　　2台
⑦糖贮罐120m3×3台
(二)热量计算
l、喷射液化蒸汽用量
A、一次喷射液化蒸汽用量
蒸汽压力0.5Mpa r=2113kj／kg.k
Cp=4.18kj／kg.k淀粉乳在冬天时温度为1O℃。
Q=MsCp△t=173.9×86％÷(17×2％)×103×4.18×(105—10)=17.5×107(Kj)
故需蒸汽17.5×107／2113=82.7t
B、高温热处理蒸汽用量
蒸汽压力为0.5Mpa r=2113kj／kg.k
Cp=4.18kj／kg.k
Q=MsCp△t=(439.7+82。7)×103×4.18×(125—100)=5.9×107(Kj)
蒸汽用量为5.5×107／2113=25.8t
液化部分用汽量为：82.7+25.8=108.5t
因此液化部分用汽量为：108.5／200=0.54t／t
C、真空闪急冷却水
Q=MsCp△t=(439.7+82.7+25.8)×103×4.18×(125-53)=16.5×107(Kj)
此闪急冷却水量为16.5×107／2113=78.1t
2、糖化结束后灭酶所需蒸汽(喷射灭酶，增加换热器60m3)
Q=MsCp△t==(439.7+82.7+25.8-78.1)×103×4.18×(70-53)=4.5×lO7(Kj)
故需蒸汽为：4.5×107／2113=21.1t
每天出5罐糖，每批糖灭酶90分钟，故糖化用汽强度为21.1t／(5×1.5)=2.8t／h
因此液化糖化时最大用汽强度为108.5／22+2.8=7.7t／h
3、蒸发：若糖化结束后，脱色过滤及离交后还要增加水量，若所有以上增加因素都考虑在内，蒸发前浓度为28％，因此蒸发前糖液体积为
173.9×86%÷28%=543.1m3
若蒸发至糖浓度为75％，因此蒸发体积为
534.1×28％÷75%=199.4m3
蒸发去水量534.1-199.4=334.7t
每天二班，每班工作10小时，故蒸发器规格为
334.7÷20=16.7t/hr
故选用五效降膜蒸发器18t／hr
故蒸发用汽强度为3.6t／hr
日产200吨高麦芽糖浆最大用汽强度为7.7+3.6=11.3t／hr　　
若物料均衡生产，并且改进现工艺条件，用汽强度可降为8t／hr，那么每吨糖浆的用汽量为0.8 t/t。
(八)标准设备的选型
1、泵的选用
A、配料泵(配料罐一上料罐)三台，型号:液下泵Q≥50m3／hr H≥30m 1lkw
B、一次喷射前泵一台,型号：NM063BY014B Q≥35m3／hr H≥40m N≥7.5kw 兰州耐茨公司生产。
C、二次喷射前的泵一台,型号：NM063BY014B Q≥35m3／hr H≥40m N≥7.5kw 兰州耐茨公司生产。
D、喷射后的中转泵一台，型号：NM063BY014B Q≥35m3／hr H≥40m N≥7.5kw 兰州耐茨公司生产
E、过滤泵5台,型号：CHZ50-160 Q≥35m3/hr H≥40m N≥llkw 大连二耐产
F、换热泵1台,型号：CHZl00-250 Q≥120m3／hr H≥40m N≥22kw 大连二耐产
G、糖离交泵一台,型号：CHZ50-250 Q≥35m3／hr H≥50m N≥15kw 大连二耐产
H、再生用泵4台 N≥7.5kw Q≥25m3／hr 靖江市氟合金泵厂生产。
2、喷射液化器三台
　　HYW-10型 处理能力120 m3／hr(液体计)一台 上海兆光公司提供
　　HYZ-7型 处理能力24m3／hr(液体计)一台　　上海兆光公司提供
3、过滤机 150m2×9台　　产地：河北景津
4、半导体点温计68-A型 五台 产地：上海精华仪表厂
5、五效降膜式蒸发器一套，不锈钢，蒸发能力18t／hr，N≤89kw 上海兆光公司提供
6、精密过滤机2.0m2×2台
7、板式换热器60m2×2台，40m2×3台， 30m2×1台
(九)非标准设备的结构设计(详见非标设备图)
(十)设备平面布置图(附图)
　　项　　目　　　　长×宽×(高)
　　调浆及液化部分　　　　18×14
　　冷凝水、糖贮存及糖化部分　　　　18×14
　　离交部分　　　　16×14×11
　　脱色部分　　　　32×14×11
　　浓缩部分　　　　18×14
公用工程面积15000m2
(十一)主要设备一览表
设备号　　设备名称　　规格型号　　数量　　材质　　电动机功率(kw)　　单价（万元）
　　　　　　　　　　单电功率　　台数　　总电功率　　
PU-1　　配料罐　　φ3600×2400　　3　　水泥　　4.0　　3　　12.O　　2．O
PU-2　　配料泵　　污泥液下泵Q=50m3／hH=30m　　3　　碳钢　　ll　　3　　ll　　0．4
PU-3　　上料罐　　φ2300×3600　　l　　304　　2.2　　l　　2．2　　2．5
PU-4　　上料螺杆泵　　NM063 BY0140B35m3／h 40m　　2　　不锈钢　　7.5　　2　　7．5　　3．0
PU-5　　承压罐　　φ900×3500　　1　　304　　　　　　　　1．4
PU-6　　喷射器　　HYZ-7　　1　　不锈钢　　　　　　　　4.9(包　　括自控)
PU-7　　盘管　　φ108×120m(壁厚2.5mm)　　1　　321　　　　　　　　2.5
PU-8　　喷射后中转泵　　NM063 BY014B35m3／h 40m　　l　　不锈钢　　7.5　　　　7.5　　3.O
PU-9　　汽液分离器(A)　　φ2000×4000　　1　　304　　　　　　　　1．2
PU-1O　　蒸汽分汽罐　　φ300×2000　　1　　A3　　　　　　　　O．4
PU-11　　层流罐　　φ900~1400×5400　　5　　304　　　　　　　　2.0
PU-12　　二喷泵　　NM063 BYO14B35m3／h 40m　　1　　不锈钢　　7.5　　　　7.5　　3.O
PU-13　　喷射器　　HYZ-7　　1　　不锈钢　　　　　　　　4.9(包　　括自控)
PU-14　　高温维持罐　　φ900×3500　　l　　304　　　　　　　　2.5
PU-15　　汽液分离器(B)　　φ600×900　　1　　304　　　　　　　　O.1
PU-16　　二次液化罐　　φ2300×3600　　3　　304　　2.2　　1　　6.6　　2.5
PU-17　　汽液分离器(C)　　φ2000×4000　　l　　304　　　　　　　　1.2
PU-18　　过滤泵　　CHZ5O-200Q=35m3/h H=40m　　1　　不锈钢　　11　　1　　11　　0.9

PU-19　　板式换热器　　60m2　　1　　　　　　　　　　7.2
PU-20　　纯水罐　　φ4200×4500　　2　　　　　　　　　　
PU-21　　离心泵　　　　l　　3　　7.5　　　　7.5　　0.8
PU-22　　糖化罐　　φ4200×4500　　9　　304　　4.O　　　　36.0　　5
PU-23　　离心泵　　CHZ100-200Q=120m3／hH=40m　　l　　不锈钢　　30　　　　30　　1.8
PU-24　　喷射器　　HYW-lO　　l　　　　　　　　　　3.2
PU-25　　高温灭酶罐　　φ1000×5400　　　　　　　　　　　　2
PU-26　　板式换热器　　60m2/台　　l　　不锈钢　　　　　　　　7.2
PU-27　　滤前暂存罐　　φ4200×4500　　1　　304　　4.O　　1　　4.O　　5
PU-28　　离心泵　　CHZ50-200Q=35m3／h H=40m　　1　　不锈钢　　11　　　　11　　O.8
PU-29　　管束烘干机　　50m2／台　　1　　不锈钢　　　　　　　　5
PU-30　　压滤机　　150m2／台机械自动保压　　1　　　　3　　　　6　　6
PU-31　　洗渣罐　　Φ2300×360　　l　　不锈钢　　2.2　　　　2.2　　2.2
PU-32　　离心泵　　CHZ50-200Q=35m3／h H=40m　　1　　不锈钢　　11　　　　11　　0.8
PU-33　　压滤机　　150m2／台机械自动保压　　3　　不锈钢　　3.0　　　　9.0　　18
PU-34　　压滤机一脱罐　　150m2／台机械自动保压Φ2300×3600　　l3　　聚炳稀304　　3.O2.2　　　　3.06.6　　62.2
PU-35　　洗碳罐　　Φ2300×3600　　l　　304　　4.O　　　　　　2.2
PU-36　　离心泵　　CHZ50-200Q=35m3／h H=40m　　2　　不锈钢　　ll　　　　11　　0.9
PU-37　　压滤机　　150m2／台机械自动保压　　2　　聚炳稀　　3　　　　6　　9
PU-38　　二脱罐　　Φ2300×3600　　3　　304　　2.2　　　　6.6　　2.2
PU-3　　离心泵　　CHZ50-200Q=35m3／h H=40m　　1　　不锈钢　　1l　　　　11　　

PU-40　　过滤机　　120m2／台机械自动保压　　2　　聚炳稀　　3　　　　6　　12
PU-41　　交前罐　　Φ2300×3000　　3　　304　　2.2　　　　6.6　　2.2
PU-42　　离心泵　　CHZ50-250Q=45m3／h H=60m　　　　不锈钢　　11　　　　11　　l.2
PU-43　　板式换热器　　30m2/台　　1　　不锈钢　　　　　　　　4
PU-44　　板式换热器　　30m2/台　　1　　不锈钢　　　　　　　　4
PU-45　　精密过滤器　　2.0 m2／台　　2　　不锈钢　　　　　　　　O.5
PU-46　　离交阳柱　　φ1200×5400　　6　　A3　　　　　　　　2
PU-47　　离交阴柱　　φ1400×5400　　6　　A3　　　　　　　　3
PU-48　　离交小阳　　φ1000×4200　　4　　A3　　　　　　　　1
PU-49-50　　浓酸碱罐　　φ3000×42000(卧式玻　　璃钢)　　2　　玻璃钢　　　　　　　　3
PU-52-55-57-59　　配酸碱罐　　φ2300×4000立式　　4　　玻璃钢　　　　　　　　2
PU-51-53　　压酸碱罐　　1.2m3　　2　　玻璃钢　　　　　　　　0.4
PU-54-56-58-60　　氟合金泵　　FSB65-30LQ=30m3／h H=30m　　4　　合金　　　　　　　　O.4
PU-61　　交后罐　　φ2300×4000　　2　　304　　2.2　　　　4.4　　2.2
PU-62　　离心泵　　CHZ50-160Q=35m3／h H=50m　　1　　不锈钢　　4.O　　　　4.O　　O.9
PU-63-66　　板式换热器　　40m2/台　　2　　不锈钢　　　　　　　　4
PU-64　　精密过滤机　　2m2／台　　2　　不锈钢　　　　　　　　1
PU-65　　蒸发器　　5效降膜(18t／h)　　1　　不锈钢　　120　　　　120　　218
PU-67　　真空水箱　　2000×800×　　1600　　1　　A3　　　　　　　　O.8
PU-68-71　　离心泵　　IS型300m2／H H=22M　　2　　A3　　30　　　　60　　O.8
PU-69　　凉水塔　　250 m2／台　　1　　玻璃钢　　11　　　　11　　4
PU-70　　水池　　500m3　　1　　　　　　　　　　4
PU-72　　地磅　　8t／台　　2　　　　　　　　　　2
PU-73　　调节罐　　φ1600×2400　　2　　304　　3　　　　6　　1

PU-74-76　　螺杆泵　　NM053BYO1L04BQ=45m3／h H=40　　2　　不锈钢　　4　　　　8　　3．5
PU-75　　贮罐　　φ5000×6000　　3　　304　　　　　　　　6
PU-77　　空压机　　3L-4.5／34.5m23／m0.3kg/cm2　　l　　A3　　22　　　　22　　4
(十二)人员编制
　　序号　　　　岗 位　　　　人 数
　　l　　　　经理　　　　1
　　2　　　　带班长　　　　3
　　3　　　　液化　　　　12
　　4　　　　糖化　　　　6
　　5　　　　过滤　　　　24
　　6　　　　离交　　　　6
　　7　　　　浓缩　　　　6
　　8　　　　维修　　　　6
　　9　　　　化验　　　　3
　　lO　　　　其它　　　　18
　　　　合　　计　　　　85
每月产200吨/日，人工为20元/天，吨糖工资85×20/200=8.5元/吨糖，若再考虑福利，吨糖工资福利均为10元／吨。
(十三)投资概算(不包括土建、水、电、汽、保温、空压站、浓酸、浓碱系统、环保及土地征用等费用)
序号　　　　项 目　　　　金额(万元)
　　1　　　　主要设备费　　　　433.2
　　2　　　　管道阀门费　　　　40
　　3　　　　安装费及吊装费　　　　lO
　　4　　　　技术转让费　　　　　　30
　　5　　其它包括水、电、汽、保温、空压站，浓酸，浓碱系统　　　　60
合计　　　　　　593.2
(十四)水、电、汽配套负荷
序号　　项目　　负荷
1　　水　　80m3/h
2　　电　　500kw
3　　汽　　10t/h
(十五)经济技术分析按200吨／日麦芽糖核算
序号　　　　项 目　　　　单价(元／吨)　　　　单耗　　 金额(元／吨)
1　　　　淀粉　　 1850(收率115％)　　　　0.85t／t　　　　1608.7
2　　　　高温酶　　　　35000　　　　0.5L／t　　　　17.5
3　　　　真菌酶　　　　145000　　　　0.3L／t　　　　43.5
4　　　　活性碳　　　　5000　　　　6kg/t　　　　30
5　　　　HCl　　　　　　　　10
6　　　　NaOH　　　　　　　　10
7　　　　煤　　　　180　　　　0.15t／t　　　　27
8　　　　电　　　　0.5元/kwh　　　　25kwh／t　　　　12.5
9　　　　水　　　　0.3元/m3　　　　5 m3／t　　　　1.5
10　　 工资福利　　　　　　　　10
11　　管理及维修费　　　　　　　　10.3
12　　　　折旧　　　　10年折完　　　　　　5.6
13　　　　税金　　　　　　　　40
14　　　　利息　　　　年利息按8％　　总投资1800万元　　　　10
　　　　合计　　　　　　　　1836.6
　　目前市场销售价1950元／吨
　　年经济效益：(1950-1836.6)×200×300=680.4万元／年
　　税收40×200×300=240万元／年
(十六)环境效益
1、整个生产过程无有害气体产生。
2、整个生产过程产生废渣可作饲料。
3、整个生产过程产生废液经中和pH5-7,COD≤350,易处理。

糖浆熬制技术

糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。

糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮。

在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至116～118℃，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。



糖浆沸腾过程与特征

糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度（沸点）也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。

下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。

1、开始沸腾阶段 104.5℃，糖液起泡。

2、成线阶段 107℃，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指，可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。

3、珍珠阶段 110℃，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。

4、吹动阶段 113℃，用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。

5、羽毛阶段 115℃，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。

6、软球阶段 118℃，蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，当两手指轻轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。

7、硬球阶段 121℃，方法同上，糖浆形成坚实的硬球。

8、软壳阶段 132～138℃，糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎。

9、硬壳阶段 138～154℃，糖球表面结成一层厚壳，需用较大的力量才能使其破碎。

10、焦糖阶段 154～180℃，糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。



糖浆熬制方法

1、将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌至糖完全溶化为止。

2、将火开大，继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖，可在此时加入。

3、一旦沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中，随时撇去表面浮沫。

4、迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。




第一款：玫瑰豆沙月饼

主要原料：澳大利亚进口的橄榄油和精挑细拣的“大红袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖浆、碱水、鸡蛋、瓜仁等。
制作方法：
1.将麦芽糖浆、碱水、橄榄油、面粉一点点地揉合，和成面团。
2.把和好的面揉成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。
3.把豆沙馅芯捏成小圆饼，包入瓜仁等，裹紧成馅团。
4.将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。
5.准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平。然后再将其从模具中扣出。
6.用鸡蛋调出蛋汁。
7.把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。
8.烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷蛋汁。
9.烘烤至月饼表面颜色金黄时，出炉冷却即可。

第二款：黄金杏仁莲蓉月饼

主要原料：澳大利亚进口的橄榄油和纯正莲蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麦芽糖浆、鸡蛋、果酱等。
制作方法：
1、精心配料。(配料分月饼皮的配料、月饼馅的配料)
2、拌月饼皮，经过一个半小时—两个小时的醒发。
3、根据皮少馅多进行配比。
4、在皮包裹馅芯时要注意不能露馅，皮子要均匀。
5、放入模具，压制成型。压制成型的月饼纹路要清晰。
6、装盘。
7、喷水：这是为了把月饼表面的面粉去除，然后放置3—5分钟。
8、烘烤：第一次烘烤约7—8分钟，成金黄色取出。然后进行刷蛋。第二次烘烤15分钟左右。
9、经15—20分钟冷却即可。

第三款酥皮月饼

基本原料：面粉，肉糜，糖，酱油，盐、料酒，姜末，鸡精
特殊原料： 酥油，英文名是shortening，它一种白色的固体油，包装纸上印有刻度。如果能买到猪油，可用猪油代替。
做法：
1. 先将肉糜加入盐、糖、鸡精、酱油、料酒、姜末，然后顺一个方向搅匀。如果太干，可适量加入一点清水，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。
2. 水油面：1.5cup面粉, 4 tablespoon酥油，1tablespoon糖, 70cc热水，把这几样东西揉成一个光滑面团，如果偏干，可再加一点热水。
3. 油酥：1 cup面粉，4 tablespoon酥油，揉成一团。要有耐心，一开始很散，揉一会就粘在一起了。
4. 将油酥包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成1厘米厚的酥皮。[cchere.com 西西河 GraceUSA]
5．把酥皮卷成一个长条，切成剂子。
6．将剂子直接按扁（我的意思是剂子的切口仍然朝着左右，这样饼皮才会分层），包入肉馅，封口，做成月饼。
7．将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，小火烘烤，待两面均成金黄色后，改用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。

第四款冰皮月饼

第1种做法：
冰皮月饼是不需要烤的。
皮：玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克（超市买的糯米粉放在微波炉里“叮”2分钟。实际用量要多于60克，所以最好一次多“叮”一些）、白油（酥油）20公克。
馅：豆沙适量。因为这种月饼的皮很软，粘度又不高，超市卖的那种豆沙软软的搓不成团，包的时候有点费劲；我是用稻香村卖的自制豆沙来做馅的。
做法：
1.玉米粉加入水中拌匀，中火加热至半透明糊状。
2.(1)隔水降温至完全冷却。
3.糖粉加入(2)混匀，再加热糯米粉拌匀。这时如果面团太稀，可以多加些糯米粉，揉成不太粘手的面团。
4.白油倒入，拌成面团。
5.放入冰箱冷藏30分钟。
6.面皮揉捏至耳垂硬度，整型成长条后切开为每个30公克。
7.将小面团压成皮，包入馅，搓圆，在熟糯米粉中沾一下。
8.月饼模内撒熟糥米粉当薄粉，把（7）放入月饼模压成型，然后月饼模向左敲一下，再向右敲一下，最后向下敲一下，磕出月饼即可。
特点：颜色非常雪白，口感很滑腻，入口即化，非常可爱的月饼！

第2种做法：
材料:
面粉10克,糯米粉20 克,粘米粉20 克，鲜奶 75 克，炼奶2 汤匙，糖粉20克，熟糯米粉适量（做薄粉用）
馅料： 豆沙、枣泥均可。这种冰皮月饼的皮有一点的韧度，所以用超市买的豆沙馅也可以包得住。
1．将面粉、糯米粉、粘米粉一同筛好，加入糖、鲜奶、炼奶及油混合搅成糊状，再以大火蒸30分钟，取出待凉，搓成软滑的粉团。
2．粉团分8小粒，将粉粒搓薄，包入馅料，放入已洒上熟糯米粉的月饼模中按平，再左、右敲出月饼即成。
特点：外皮呈浅奶油色半透明状，口感滑爽细腻，又有一点点嚼头，不象上面那种入口即化。但是口感也是非常好的！

高麦芽糖浆的作用

高麦芽糖浆是利用精制淀粉为原料，用酶制剂液化、糖化后，经精制、浓缩而成的一种淀粉糖浆，其成分主要为麦芽二糖(≥50%)、葡萄糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。 高麦芽糖浆的特性 一、高麦芽糖浆的甜度低而温和，可口性强、口感好，由于高麦芽糖浆中的麦芽糖对热和酸比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点，特别对延长产品的货架期效果明显。 二、纯用高麦芽糖浆生产糖果产品，比用传统的砂糖生产糖果生产出的产品韧性好、透明度高，不会出现“返砂 ”现象，并可降低糖果粘度，提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。 三、由于高麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，即可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。 四、用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。 五、由于高麦芽糖浆渗透压较高，用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点。

糖果生产工艺原理中的焦香化反应

乳脂糖是一类带有共同色、香、味特征的糖果，这类糖果在加工过程中采用了相似的物料配伍。提供和保证了相应的工艺条件，促使产生有一定特殊色泽、香气和风味的糖果产品，称为焦香风味。长久以来，糖果行业对焦香型糖果只界定在糖果含水量在5-9%之间的带有焦香化风味的产品乳脂糖，其代表产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、而同样带有这种风味的苏格兰式的斯考奇硬糖和椰子硬糖其物料的配伍与同样经历高温后所呈现的色、香、味特征，映现了这些硬糖已完全实现了焦香化反应即焦糖反应与羰氨反应。

乳脂糖按其组织结构可分为胶质型和砂质型两类。太妃糖(toffees)，卡拉蜜尔糖(caramels)他们都有韧性的组织结构，质地粘稠，致密，有咀嚼性。太妃糖与卡拉蜜尔糖的区别在于：太妃糖较卡拉蜜尔糖的含水量低，色深偏硬；卡拉蜜尔糖乳固体、脂肪含量较高，色浅偏软，另一类砂质型的福奇糖质地紧密而带有酥脆感，不具有咀嚼性。

一、卡拉蜜尔反应

糖类化合物在高温熬煮过程中由于强烈的脱水作用而形成的反应叫卡拉蜜尔反应即焦糖化反应。糖类经历高温过程发生变色现象，同时产生浓郁的焦香风味，这类反应在糖果及烘烤食品的加工过程中不同程度的都会呈现。

焦糖化反应主要有以下两种生成物：

1．糖的脱水产物：焦糖或称酱色，脱水过程及生成产物如下：

蔗糖————→异蔗糖酐————→焦糖酐————→焦糖素

(分子内部失水)  (2分子间脱水)  (3分子间脱水)  (14个分子间脱水)

2．糖的裂解产物：挥发性醛酮类物质

裂解产物如下：

蔗糖→还原糖→羟甲基糠醛→甘油醛＋烯  丙糖→水台丙酮醛→乳糖

焦糖化反应在酸性或碱性条件下都能进行，但反应速度不同。在pH值＝8时反应速度是pH值＝5.9时反应速度的10倍。

某些物质如磷酸、无机酸、碱、柠檬酸、富马酸、酒石酸、苹果酸等对焦糖的形成有催化作用。

二、美拉德反应

美拉德反应即羟基—氨基反应。羟氨反应是食品加热过程中发生褐变产生特殊风味的另一个主要原因。该反应是法国人美拉德(Mail-Lard)1913年最早发现的，他将甘氨酸与葡萄糖的混合液加热，得到了具有特殊风味的棕褐色缩合产物，并将这种缩合物命名为“类黑色素”。以后文献中将该反应称为“美拉德反应”，也称“棕色反应”。1948年，哈德(Hard)通过自己的实验进一步证明了美拉德反应的机理。1956年凯托，1960年弗霍马斯、赫兹分别进一步将各种氨基酸与葡萄糖等还原性糖类进行美拉德反应，总结出了它们的反应褐变速度顺序和产生各种气味的特点。

美拉德反应分为三个阶段，它的反应式如图所示。


三、焦香化反应基本影响因素

焦香型糖果的制造是建立在优选各种配料并给以适当的组合，在一定的技术装备条件下以实现呈香呈色的转化为目的，这就需要了解影响焦香化反应的各种基本因素。目前认为以下几方面的因素对焦香化反应的进程产生影响：

1．物料组成

糖果在加热条件下产生焦香化反应的基本物质是糖和蛋白质。实验证明，参与美拉德反应的是糖类分子链中的还原基团与蛋白质氨基酸中的氨基团之间的失水缩合过程，因此，在物料配合中应充分考虑投入带还原基团的糖类，同时要注意即使同时带还原基团的糖类，在与蛋白质氨基基团产生缩合反应时，其速度也有快慢：在五碳糖中，核糖＞阿拉伯糖＞木糖；六碳糖中，半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖；果糖＞葡萄糖，五碳糖的褐变速度是六碳糖的10倍。

同样在焦香糖果物料配合时，为保证香味效果，同样要考虑选择氨基。同属于乳蛋白的酪蛋白与乳清蛋白在相同条件下所产生的风味效果相差甚远。糖果制造者在考虑焦香糖果配料时，要取得优美焦香风味，对糖与蛋白质类型的选择上要充分考虑其参与焦香反应的能力与速度，以保证最终产品富有浓郁焦香风味特质。

2．反应温度

焦香化反应过程中，温度是一个极为重要的条件，一般要超过130℃才更明显。糖果产生棕色反应一般在120℃开始，随着温度的提高，色泽与香味的变化就加快。温度的高低决定了棕色反应的速率。焦香糖果制造过程中设定控制适合的温度是一项重要的工艺参数。

3．反应时间

美拉德反应一般包括两个阶段：诱发阶段和反应阶段。诱发阶段时间较长，而反应阶段的长短一般受温度的影响。一种卡拉蜜尔糖保持125℃反应温度下的色度变化表明，在相同温度下，糖果的色泽是随时间的延长而加深的。

4．pH值

    要使蛋白质与糖类的反应作用过程完全，就要避免蛋白质凝固变性，以保证投入蛋白质的氨基充分完全与还原糖羰基的脱水缩合反应。根据实验，控制PH值＝8时，其反应速度要比pH值＝5.9时快10倍。从经济的角度选择，pH在碱性条件下要比在酸性条件下进行焦香化反应更加合适，既避免了蛋白质凝固变性带来的反应不完全引起的风味物质损失，又在经济上求得更大效益。

5．重金属

当反应物与铜接触时，焦香化反应加快。铜起到了催化作用，同时也提高了传热速度，糖果加热设备采用铜制品就是基于这一原因。

6．分散介质

物料的浓度、分散乳化的程度对焦香过程有一定的影响。当物料含水量在10～20%之间时，物料的分散比较均匀，更有利于其后在高温条件下投入物料的完全充分的产生焦香化反应。

从卡拉蜜尔糖的抽提物中分析出多样化合物成分，主要有碳水化合物、羧基类化合物、醇类化合物、酸类化合物、醚类化合物、内酯类化合物、噻酚类化合物、硫代物类化合物、吡喃类化合物、吡喃酮类化合物以及其他化合物。

以上这些复杂的物质形成了卡拉蜜尔糖的风味，生产实践证明，同一种焦香糖果因为加工的技术条件差异，产生的风味在程度上是有差别的。不同的焦香糖果所具有的色泽、香气和滋味更是千差万别，究其原因，是由物料的配合和类型所决定。当然，某类糖果具有产生特殊风味的可能性，但是也离不开所采取的工艺、技术条件。个别制造具有焦香糖果特色的生产厂商从成本降低角度考虑，在糖果的基本配方中取消了某些组分，以另外的方式取得色泽上的类似。但其焦香糖果的风味却无法得到，导致产品的品质低下，市场销售也大幅下降。由此可见，基本配料的成分类型是决定产品产生特殊风味的内在因素。同样，未经过焦香化处理，焦香糖果特有风味也无法呈现，焦香化处理是焦香风味形成的外在条件，只有控制好加工的技术条件，提供焦香化反应的外在条件保证，才能保证焦香糖果呈现出特殊风味。

从呈香呈色特征分析焦香糖果的风味形成，一般认为是反应产生了烯醇化的生成物——麦芽醇，麦芽醇带有特殊的甜香风味，是乳脂糖果具有诱人风味的主要因素之一；反应同时生成棕褐色的缩合产物类黑色素是焦香糖果产生棕色的主要因素之一。

实际上反应过程是更为复杂的，由于氨基酸与还原糖的种类较多，因此，反应的产物并不完全相同，同时，焦香化的过程与程度受多种因素与工艺技术条件的限制，在不同因素与条件下加工往往形成不同类型、风味和品质的焦香糖果，各类乳脂糖色泽风味千差万别的原因即在于此。

麦芽糖醇类产品主要品种有结晶麦芽糖醇、液体麦芽糖醇、麦芽低聚糖醇和异麦芽低聚糖醇四大类。当前用于无糖糖果、低热量食品和糖尿病人专用食品需求量较大的是麦芽低聚糖醇。麦芽低聚糖醇的良好的物理化学特性，形成了它在糖果、糕点、饼干、馅料、冷饮、饮料、豆乳制品和酒类等食品生产中广泛应用的使用价值。

将麦芽低聚糖浆采用先进的喷雾干燥工艺及其设备，生产成固体糖醇粉。



一、在无糖糖果上的应用

目前世界上无糖糖果主要以硬糖、口香糖和压片糖的销售量较大。

在低能量的无糖硬糖生产中，用糖醇既要替代蔗糖又要替代葡萄糖，才能形成不烊不砂的糖果质构(玻璃体质构)。实践证明应用单一的糖醇是完全满足不了工艺要求，也不能保证糖果品质的，必须使用2～3种糖醇，实行“功能互补，协同作用”，才能达到无糖糖果的开发目的。麦芽糖醇粉是一种低甜度、不易吸湿、低聚糖醇含量较多的产品，它易溶于水，成为清澈明净的非结晶糖醇浆。低聚糖醇具有抗结晶的功能，与异麦芽糖醇易结晶的功能，形成强烈的“反向互补，对立统一”，在真空薄膜浓缩锅内，当随着水分蒸发而继续加剧，促成了结构稳定又品质细腻的质构。

麦芽糖醇粉的应用，异麦芽糖醇糖果的返砂结晶可能性减到最小，而返砂的结果常使糖果表层出现粗糙结构，甚至产生裂缝。

麦芽糖醇粉与异麦芽糖醇的配比多少也造成熬煮后糖膏的粘度的大小，浇注成型与冲压或型对粘度的诉求正好相反，前者需增加异麦芽糖醇比例，后者则适当增加麦芽低聚糖醇粉的比例。如果使用液体麦芽糖醇与异麦芽糖醇配用，则需用麦芽糖醇含量达60%左右的液体糖醇，且其比例要占主成份。而麦芽糖醇含量越高越易结晶，两种易结晶的糖醇是做不成糖果的。

在无糖口香糖生产中，用麦芽低聚糖醇粉替代结晶山梨醇或木糖醇是完全可行的。麦芽糖醇粉细度较小，大多在100目以下，可直接投入使用不要进行切割粉碎。不易吸湿，也可以不必添加甘露醇。挤压性和展延性好，造粒和压片容易。麦芽糖醇粉无清凉作用，适宜生产果味果汁型口香糖，例如草莓、芒果和哈密瓜等，使产品口感浓郁，有多汁感。清凉口味可用薄荷脑解决。

麦芽低聚糖醇粉制作的口香糖芯体易上包衣，与包衣所含的结晶麦芽糖醇可融成一体，不易开裂。上包衣时上包衣速度快，相对湿度也不必很低。

在无糖片糖生产中，用麦芽低聚糖醇粉替代结晶山梨醇或木糖醇，除薄荷片糖和水果片糖外，还适宜生产咀嚼片糖，包衣片糖，多层片糖(各层口味及色泽不同)和泡腾片糖等。用麦芽低聚糖醇粉作为片糖的主要原料，首先是利用它的不易吸湿性，制造出片糖的风味和色泽以及储存期质量都佳的产品。其次在生产工艺上，麦芽糖醇粉具有三个特性：（1）易造粒，能聚结成软材并制成粒经和硬度都适宜的颗粒；（2）颗粒流功性好，加入硬脂酸镁后，经得起较长时间混合作用。与其他辅料混合也很均匀。（3）可压性好，在一定范围内，冲压的压力与片糖硬度成正比，用麦芽糖醇生产的片糖硬度高(≥250N)，而破碎度低。

麦芽低聚糖醇粉的酸碱稳定性强，压片前可直接加入用量较高的无水细结晶酸味剂或崩解剂(泡腾片)。麦芽低聚糖醇粉中的麦芽低聚糖能吸附和保留易挥发性物质组成稳定的复合物，遇水溶解才会释放出来。麦芽低聚糖醇粉还可以改善AK糖等甜味剂的甜味，这种无糖片糖在人们享用时，感觉留香时间较长，风味更显特色。



二、在无糖巧克力生产中的应用

无糖巧克力在中国尚处起步阶段，然而诸多有利因素显示其或会成为无糖糖果食品的“状元”。

无糖巧克力目前之所以成长不够，除了人们对健康地认识依然不足外，当前主要是价格因素。在制作无糖巧克力的原料替代品上遇到麻烦，结晶的麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓醇都是生产无糖巧克力的好原料，但是它们价格却一个比一个贵。而且都还需要对结晶颗粒进行加工粉碎到一定的细度，以利于精磨工艺。这样，无糖巧克力因提价幅度较大，对市场销售肯定有影响。

麦芽低聚糖醇粉的开发正值时机，它是生产无糖巧克力的价廉物美的好原料。

由于麦芽低聚糖醇粉是采用喷雾干燥工艺生产的，它是细度大多在100目以下，不需要经过切削粉碎再加工，可直接与可可液块、可可油全脂奶粉等原料一起混合后进行精磨。麦芽低聚糖醇粉可控制水分在2%以下，适合巧克力生产工艺要求。如果水分多，需要加入卵磷脂等乳化剂来增加流散性，而卵磷脂会对巧克力口味的纯正将产生影响。

精磨是巧克力生产的关键之一。用麦芽糖醇粉替代蔗糖，精磨温度控制在45～46℃，因为温度过高也会使巧克力粘度升高造成操作困难，甚至要恶化产品质量。经过20多个小时低速精磨后的巧克力浆，口感细腻润滑，品尝无鱼籽状粒感。检测巧克力浆微粒粒径在25um以下，大多为15～20um。

精炼工序是完善巧克力香甜可口风味的阶段。经过2天左右时间的精炼，可以挥发去掉水份和不良气味，更重要的是改善巧克力的香、甜口感，使可可香、乳香与香草香料的香味融为一体，使强力甜味剂与麦芽低聚糖醇粉之间的甜味密切协调。糖醇粉中含量大量的麦芽低聚糖醇，它具有与可可脂肪结合的亲和力，还具有掩饰强力甜味剂不良口味的功能，使无糖巧克力口感更佳。

成型(浇模)之前的调温技术非常重要。将精炼时的巧克力浆温度50℃左右在调温机内缓慢降至25～27℃，然后又缓慢升温至28℃(奶油巧克力)或31℃(香草巧克力)，成功完成β晶型的结晶过程。调温机内的加热或冷却和巧克力浆流量要协调配合，实行自动化。具有β晶型的巧克力不易熔化，而且坚脆。

用麦芽糖醇粉替代蔗糖生产无糖巧克力，工艺和操作技术基本上与使用蔗糖时一样，只是精磨和精炼温度要适当低些。掌握调温技术使可可脂形成β晶型显得更重要，因为我们担心这种无糖巧克力的脆性可能不如蔗糖。如用调整配方来解决，我们准备增添用异麦芽糖醇30%(占甜味剂总量)，具体比例还有待试验。

以下为张忠盛老师文章：

要进行糖果生产工艺设计首先要了解糖果工艺规程，并按其规程来办。那么糖果工艺规程的内容有哪些呢？糖果工艺规程就是规定生产一定数量糖果产品所需要原辅材料和包装物的数量、质量即经常所讲的生产配方以及工艺条件、工艺流程、操作要领、包括生产过程质量控制的文件；是对产品设计、配方、工艺、标准、质量监控以及生产和包装全面规定性描述；是糖果生产管理和质量管理监控的基准性文件。
一、糖果工艺规程的作用 糖果生产工艺规程简称工艺规程，是规定糖果生产工艺过程和操作方法等的工艺文件。它是在具体的生产条件下，将最合理或较合理的工艺过程和操作方法，按规定的形式制成工艺文本，经审批后用来指导生产并严格贯彻执行的指导性文件。一般包括以下内容：生产配方、工艺流程、各工段和各个工序所采用的工艺装备及操作规程、明确生产工艺的主要技术参数和操作要领。 工艺规程有以下几方面的作用： 1．工艺规程是指导生产的主要技术文件合理的工艺规程是在总结生产实践的基础上，依据工艺理论和工艺实验制定的。它体现了一个企业或部门的集体智慧。因此，严格按工艺规程组织生产是保证产品质量、提高生产效率的前提。实践证明，不按科学的工艺进行生产，往往会引起产品质量的严重下降，生产效率显著降低，甚至使生产陷入混乱。 2．工艺规程是生产组织管理工作、计划工作的依据 由工艺规程所涉及的内容可以看出，在生产管理中，产品投产前原材料及包装物供应、生产设备、作业计划的编排、劳动力的组织以及生产成本的核算等，都是以工艺规程作为依据的。 3．工艺规程是新建或改建工厂或车间的基本资料 在新建、扩建或改造工厂或车间时，只有依据工艺规程和生产纲领，才能正确地确定生产所需要的原辅材料、包装物和生产设备的种类、规格和数量；确定车间面积、生产设备的布置、生产流程的确定和生产工人的工种、等级和数量及辅助部门的安排等。 二、糖果工艺规程设计原则 1．食品安全第一的原则，工艺规程设计首先要以服从食品安全质量要求为前提，产品质量要达到国家颁布的质量标准。严禁使用国家明令禁止的一切物料，必须符合QS质量体系认证要求。 2．工艺规程设计与环境保护同步的原则。 3．工艺规程设计必须建立在小试、中试、详尽、准确的工艺技术参数基础之上。 4．编制工艺规程应以保证原辅材料、包装物的质量达到设计规定的各项技术要求为前提，并熟悉其主要性能和质量技术标准，在设计的产品中所起的作用及其添加量的范围。 5．在保证加工全过程质量的基础上，应使工艺过程有较高的生产效率和较低的成本。 6．充分考虑和利用现有生产条件和当地的资源，尽可能作到均衡生产。 7．尽量分开人物流，避免人流和物流的重复、迂回，尽可能减轻工人劳动强度，保证安全生产，创造良好、文明劳动条件。 8．积极采用先进技术和工艺，力争减少材料和能源消耗，并应符合环境保护要求。 9．充分挖掘和利用成熟的工艺技术和设备，明确安全质量关键点的控制。 10．必须考虑生产和环境所具备的工作条件。 三、工艺规程要领及形式 1．工艺规程编制基本要领 （1）从本企业实际情况出发，充分利用最新的工艺技术与国内外先进方法。 （2）必须按本企业现有生产设备、生产线制订工艺规程。 （3）有利于工艺卫生，文明生产和安全生产。 （4）有利于产品质量的提高。 （5）有利于缩短工艺周期，降低工艺费用和生产成本。 （6）文字简明扼要，易懂、易记，工艺技术参数要准确无误。 （7）工艺规程应定期或不定期进行审订、修正。 2．工艺规程形式 工艺规程的形式与生产类型及工艺复杂程度有着密切的关系，企业大多采用如下两种： （1）工艺卡片：按每种产品加工艺的每道工序编制，载明产品在整个工艺过程的工种、工序及各种操作。 （2）工序卡片：按产品的每道工序编制详细的操作规程，并附产品配方和操作方法、注意事项等。 这两种形式应根据不同产品的工艺要求加以采用，也可同时采用。 糖果工艺规程编制探讨 1.合理工艺途径的选择 食品工业产品的生产在保证产品卫生安全和质量的前提下，本着经济合理的原则，可以采用不同装备水准的工艺技术，通过多种工艺途径的比较和选择，追求投入产出比最大化进行综合决策。根据经济性选择工艺途径，对不同工艺途径进行经济分析，选择工艺费用较低的工艺途径。 常用的选择方法是：工艺成本分析法。采用此方法无需分析产品全部成本项目，而只要分析与工艺过程直接有关的成本费用，即工艺成本。对那些与工艺过程有关但在任何一种比较方案中其本身数值不变的费用，可不计入工艺成本之内。 在糖果生产中，工艺成本费用由可变费用和不变费用组成。前者是指与产品产量成比例变动的费用，用V表示。比如：原辅材料消耗费用、包装物消耗费用、能源水、电、汽消耗费用等；后者是指与产品产量不成比例变动的固定费用，用C表示。比如：员工工资、固定资产折旧费、车间管理费、设备维修费等。现以硬质糖果为例加以说明： 硬质糖果工艺除包装外，制造大体分溶糖熬煮和成型两大部分。溶糖熬煮工艺分：常压熬煮、真空熬煮、真空连续熬煮、薄膜真空熬煮。 如果只设计硬质糖果产品一种工艺途径，年产量为N，单位产品成本为S，单位产品可变成本为V，总不变费用(固定成本)为C，假设SY为全年工艺成本，那么如果设计硬质糖果产品两种工艺途径，年产量仍为N，那么： 单位产品成本为：S＝V＋C/N 全年工艺成本为：SＹ＝N×V＋C 两种工艺途径的全年工艺成本分别为：SY1＝N×V1＋C1和SY2＝N×V2＋C2 假设：SY1＝SY2时的产量为NL，则有：  
        C1－C2        △C12

NL＝——————＝———

V2－V1        △V21


式中：NL为临界产量  


从上图可知，当计划年产量Nｅ＜NＬ时，选用第一工艺途径是合理的；而当Nｅ＞NＬ时，则应选用第二工艺途径是合理的。 从食品卫生安全角度出发，从工业连续化生产发展趋势出发，从节约能源降低能耗出发，从有效提高劳动生产率降低生产成本出发，我们提倡采用真空连续熬煮和薄膜真空熬煮较为先进的两种工艺途经。但是，也有例外，要制造松脆性带焦香味的硬糖，那应选择明火熬煮工艺，比如：奶油花生硬糖。不过不宜用碳火来熬煮，而是采用蒸汽加热的夹层锅或采用导热油加热熬煮。 2.工艺成本核算控制 参见本刊今年3月号、5月号刊登的《新产品试制程序及配方设计原则》一文。 3.糖果工艺规程编制样本及内容 （1）产品开发背景：市场调研结果：产品定位、消费对象、市场前景。 （2）产品主要特点：原料、风味、质构、造形、功能、工艺、价位等。 （3）生产配方及依据：每100kg成品所需耗用的各种原辅材料和包装物的数量。 （4）工艺流程与操作要点：①工艺流程。②操作要领。③质量控制点。 （5）设备及布置：①设备工艺流程图。②设备车间布置图。③主要设备技术参数及设备名称、型号、生产能力。 （6）产品企业标准：卫生标准、质量标准(感官、理化指标)及检测分析方法。 （7）劳动组织、岗位定员、工时定额、生产周期：工作岗位的设置、岗位人数及要求、工时定额标准、吨位工资含量、产品完成耗时。 （8）主要技术经济指标：①产量：生产成品数/每班×8小时。②原料消耗指标：每100kg成品所需消耗各种原辅材料和包装物的数量。③出率：每吨成品扣除包装物总重量后除以所消耗的原辅料干物质总重量。④成品率：成品率是指投入生产的理论产量与成品入库数之比。 成品率＝成品入库数×100%/理论产量(废次品均不计成品入库数量)。 （9）工艺规程编制人、审批人及编制、审批日期：未经企业主要技术负责人审批不能作为正式技术文件存档，不能作为生产、技术、质量、财务的基准性文件。

果胶的凝胶化特性 今天，果胶的类型有许多种，其功能远不只是简单的胶凝作用，果胶已成为食品及医药工业中广泛通用的稳定剂和质构添加剂。 高酯果胶的典型胶凝条件为pH＜3.6，可溶性固形物含量大于55%。酸性条件对于中和果胶分子所带的电荷以及氢键的形成是必须的。通过提高固形物含量得到的低水分活度对于半乳糖醛酸主链上存在的甲酯基团间形成疏水相互作用也是一个必要条件。高酯果胶的胶凝作用以及最终凝胶结构受许多参数的影响。最主要的一些参数包括果胶浓度、酯化度、分子量、乙酰化度，果胶分子的支链、pH离子强度、水分活度、糖的类型以及胶凝介质的冷却速率。 高酯果胶的胶凝作用是一个相对复杂的过程，涉及到多种分子间相互作用。当条件合适时，胶凝作用会随着介质的冷却而发生。冷却对于减缓分子运动及促进分子间相互作用是必要的。由于果胶分子链带有负电荷，因此分子间趋向于相互排斥。这种排斥作用会阻碍离子化的果胶链间氢键的形成，因此，可以解释为什么高酯果胶发生胶凝作用时需要低pH值。在低pH条件下，特别是pH＜3.6，果胶分子间的排斥作用非常小，使链间的距离显著降低，氢键能够形成(见图1)。为了获得足够的疏水相互作用，稳定分子网状结构，必须降低体系的水分活度。典型的方法是加糖使可溶性固形物含量超过55%来达到。

图1  不同pH值时不同酯化度果胶的凝胶强度。 DE：酯化度。图中所示高酯果胶，酯化度越高，则凝胶速度越快。 果胶在糖果中的应用 亲水胶体在糖果制造中起着重要的作用。亲水胶体是软糖的骨架，可以使奶糖具有弹性，使蛋白糖疏松，增稠夹心糖的果酱馅心。糖果中常用的胶体有：果胶、明胶、琼脂、淀粉等，大多是天然动植物的结构多糖，相对分子量大，多是线状链型分子结构。亲水胶体种类很多，各种胶体都具有各自不同的性质，如：淀粉凝胶脆而不透明，琼脂凝胶脆而透明，明胶凝胶富有弹性，而近年来倍受关注的果胶，作为一种重要的质构调节剂，发挥了极佳的风味释放性能、具有高度的透明性及不粘牙的品质。 凝胶糖果的可溶性固形物含量通常在75～80%之间，pH约为3.5。由于固形物含量很高，重要的是在配方中使用慢速凝结高酯果胶及缓冲盐，以避免应用前发生预凝胶。标准的工艺过程通常包括：先用缓冲盐制备果胶溶液，如果配方中包含水果和糖的话，则先将糖和水果加热与果胶溶液混合，以减少蒸煮前的水分，再把混合物加热并蒸发到所需固形物含量。酸、色素和香精在注模时加入。果胶胶冻还可注入淀粉或橡胶模子中，也可在大方盘中成型后再切割。如果采用喷射式蒸煮设备，则所有配料都在该设备中混合(见图2)。果胶与其它固形物实际上在非常高的温度下(约140℃左右)溶解，该工艺要求使用的果胶具有特殊的溶解性能。

图2  全自动软糖生产线 在大多数情况下，用于糖果制品的果胶是超慢速凝结的类型，以保证具有较低的凝结温度。在丹尼斯克果胶产品中，对应的是CF系列(见表1)。即使采用这种型号的果胶，体系的胶凝温度通常也在80℃左右。如果要充分发挥果胶的胶凝性能，注模温度还必须高于80℃。这与常见的明胶糖果的生产有很大不同，明胶糖果的凝结温度要低的多。另一个显著差别是胶凝速度，由于能很快形成坚韧的凝胶，因此注模后果胶凝胶能很快脱模。与所有的高酯果胶一样，典型的果胶胶冻是非热可逆的。

格林斯德® 果胶类型	用量范围(%)	可溶性固体(%)	pH 范围	质构和口感特征
CF 130 B	1.5 - 3.0	72 - 85	3.2 - 3.8	坚硬、稍有弹性的凝胶； 低凝胶化温度； 广泛的加工适应性； 脱模速度快； 已添加缓冲剂。
CF 132 B	1.5 - 3.0	72 - 85	3.2 - 3.8	坚硬、稍有弹性的凝胶； 低凝胶化温度； 价格较低； 脱模速度快； 已添加缓冲剂。
CF 140 B	1.5 - 3.0	72 - 85	3.1 - 3.6	较软而有粘性的凝胶； 低凝胶化温度； 适合于低pH值范围； 已添加缓冲剂。
CF 120	1.0 - 2.0	70 - 82	3.2 - 3.8	坚硬、凝胶强度稳定； 低凝胶化温度； 要求在加工过程中添加缓冲剂

表1  应用于糖果中的格林斯德®果胶CF系列

下面介绍一个典型的果胶软糖的配方和工艺——含格林斯德®果胶CF120的果胶软糖。本配方得到的软糖的口感特征是硬度中等，切口光亮美观、具有令人愉悦的咬劲且香味释放性极佳。缓冲盐需要在溶解果胶前添加进水中，以促进果胶的溶解和在熬煮糖液时保持pH处在较高水平。

配料	%	可溶性固体含量
格林斯德®果胶CF 120	2.0	2.0
水	25.0
柠檬酸钠 (二水柠檬酸三钠)	0.4	0.4
砂糖	43.2	43.2
葡萄糖浆, 42 DE, 70% SS	40.0	30.0
丹尼斯克香精	适量
色素	适量
柠檬酸溶液, 50% w/v	2.0	约1.0
总量	113.2	77.2
蒸发量	13.2
产量	100.0
可溶性固体含量	77
最终pH	3.4-3.5
浇注温度	高于85°C

工艺：（1）溶解柠檬酸钠于热水中(>80°C )。（2）将格林斯德®果胶CF120在高速搅拌的条件下加入到上述热水中。（3）加热葡萄糖浆和砂糖直至沸腾。加入果胶溶液并持续搅拌。（4）使溶液蒸发至所需的可溶性固体含量(77%)水平。（5）添加香精和色素。（6）用混合酸溶液调节pH。（7）在高于85℃的条件下浇注成型。当模版用淀粉制作时，可溶性固体含量会在放置24小时后升高约3～5%。 在糖果工业中，与果胶合用的常用缓冲剂盐包括柠檬酸钠、柠檬酸钾及酒石酸钾钠，后两者趋向于形成质构更为坚韧的胶冻。相同阳离子的不同缓冲盐系统对凝胶化温度以及凝胶强度的影响方式不同。最佳缓冲盐用量的决定方法是：对每个系统，缓冲盐用量增加至某一特定值，此时凝胶强度刚好开始下降。柠檬酸钠是最常用的缓冲盐。这是因为它具有比较好的配方适应性，即其凝胶强度和凝胶化温度与缓冲盐用量关系不大。在特定的缓冲盐组合中，多聚磷酸钠可在维持高凝胶强度的同时，提供一个更经济的选择。 高酯果胶也常常与其它配料如明胶、淀粉或琼脂合用以获取中等状态质构。在明胶糖果中，也使用少量果胶以提高糖果的融点，这样在温暖气候条件下出售的糖果就可以在整个货架期内保持更好的外观而且不显著影响产品质构。 在使用一些中性的风味物如香草香精的特殊糖果中，为了在较高的pH条件下得到凝胶必须使用低酯果胶。当使用高酯果胶时，通常必须降低凝结温度。在这些体系中，要使用一些钙螯合剂如六偏磷酸钠。土耳其快乐糖(Turkish delight)就是这种以低酯果胶凝胶为基础的传统型糖果，其中淀粉可加也可不加。高酯及低酯果胶也广泛应用于糖果夹心物中，这种夹心物然后再用常见的巧克力浆进行浸涂挂衣，或者注模成软心豆糖粒。

1．果胶软糖以果胶粉为凝胶剂，经过熬煮以后质地柔嫩而富有弹性，味微酸而带甜味，糖体透明爽口，具有令人愉快的水果风味。乳糖醇可用于低能量果胶软糖的生产，但一般要添加另一种多元糖醇以抑制乳糖醇可能出现的结晶现象。

在果胶软糖中使用异麦芽糖醇，除可使果胶软糖具有与蔗糖果胶软糖相媲美的甜味特性，其稳定的化学性质也对生产十分有利。此外，异麦芽糖醇的低吸湿特性，也使低能量果胶软糖的贮藏稳定性较好，且口感清爽、结构细腻。表1为使用异麦芽糖醇的低能量果胶软糖配方。

一般根据最终产品所要求的组成，决定加热温度。将异麦芽糖醇、液体麦芽糖醇和水混合加热至132～136℃，然后加入果胶粉，不断搅拌直至完全溶解。应注意的是，未完全水化的果胶缺少凝胶特性。为避免果胶剧烈分解，必须保持糖分、果胶、酸三者的最佳配比，并控制好加热温度、加热时间及加酸时间等因素。依次加入植物油、单甘酯、柠檬酸和色素，高速搅拌混合均匀，然后再加入香精，充分混合后冷却至47～49℃，最后进入常规生产工序。成品的水分含量应控制在为6.0%左右。若考虑到相对应的固形物含量，可使用氢化淀粉水解物代替液体麦芽糖醇。

2．山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和乳糖醇等，均可在低能量淀粉软糖和明胶软糖中使用。山梨醇具有良好的吸湿性和保湿性，可以保持低能量软糖食品的湿度，防止软糖干燥老化，延长货架期。利用山梨醇的强保湿性，还能有效防止低能量软糖中糖醇和盐分的析出。而且，山梨醇在保持产品香气方面也有一定作用。使用麦芽糖醇同样可使低能量软糖具有与传统软糖相似的甜度，但其低能量的特性却是蔗糖所不具有的。

3．表2为使用山梨醇和麦芽糖醇的胶软糖配方。生产时，首先将麦芽糖醇浆加热至117℃，熬煮至糖浆中固形物含量达到88%。然后，冷却到100℃，加入明胶/水混合物，混合均匀，维持温度71℃。加入阿斯巴甜、柠檬酸溶液、色素和香精等其他配料，混合均匀。于32～35℃下将糖料置于淀粉模盘中成型干燥2小时，并于41℃保存40小时。最后脱模，清除软糖表面粘有的淀粉，以确证其透明度和风味。此外，还需在软糖表面涂抹一层保护层，该保护层由植物油和蜂蜡(49:1)完全熔化混合制得。在明胶、水混合物的制备过程中应当注意，将明胶粉加入冷水中并维持温度60℃，直至明胶粉完全水合，形成脱气混合物，否则糖粒中可能形成气泡而影响外观。而且，由于明胶受热极易分解，所以应在糖浆熬煮后并降温至100℃左右方可加入。




4．表3为使用麦芽糖醇的淀粉软糖配方。生产时，首先将变性淀粉溶于水，形成网络结构的凝胶体，加入麦芽糖醇浆，调整混合物的固形物含量为79%，并预热至82℃。然后，将糖浆混合物送入高压蒸汽设备进行熬煮，控制温度在138℃左右，加入阿斯巴甜、色素、香精和柠檬酸，混合均匀，浇模成型，于52℃下干燥36小时，最后脱模、除粉和包装，即为成品。

胶原蛋白是动物体内含量最多，分布最广的蛋白质，它主要分布在动物以及人体的结缔组织中，对于皮肤、骨骼、筋腱、软骨、血管和牙齿的形成具有非常重要的作用。其中，人体结缔组织中除了含60～70%的水分外，胶原蛋白就占了约20～30%，正常骨骼的有机质中的80%是胶原蛋白，而软骨中几乎全部是胶原蛋白。

在皮肤里，纤维状的胶原蛋白形成网状结构，提供皮肤张力和弹性，因而使皱纹得以舒展，皮肤变得细腻而具有光泽，呈现质感。但是随着人的年纪不断增长，以及外界环境因素，如紫外线的照射、熬夜、精神紧张等的影响，身体内胶原蛋白会逐渐流失，如果得不到及时的补充，就会导致皮肤失去光泽以及弹性，并出现皱纹。

有研究结果显示，每天只要服用5g的胶原蛋白，经过60天后，可以提高10%的皮肤弹性，皮肤保水性也同时提高。业内专家们指出，胶原蛋白产品之所以具有美容作用，主要归因于其合适的分子量，以及其良好的水溶性以及人体吸收性，同时其结构组成接近人体胶原蛋白，并且含有人体所需的多种氨基酸，其中甘氨酸含量更高达20%，还含约25%的脯氨酸和羟脯氨酸，均具有很强的保水作用，同时这也是胶原蛋白特有的氨基酸组成。

人们通过食用动物的皮、筋等食物确实可以补充一部分的胶原蛋白，但是这些食物中的天然胶原蛋白经过消化后，能吸收利用的就极少，而在市场上购买到的优质的胶原蛋白产品则是通过酶解的工艺处理后获得的，具有生物利用率高、容易被人体吸收等特点，对保护肌体组织、提高肌肤的弹性，延缓衰老，塑造完美形象具有重要作用。

目前在市场上销售的胶原蛋白一般呈粉末状或溶液状，其中又以粉末状为主。根据生产胶原蛋白所用的原材料和工艺的不同，以及最终产品的特性可以分成很多档次，不同的档次之间价格往往相差较大，在粉末状胶原蛋白的选择上基本须满足几点：产品颗粒度均匀，不含有脂肪和胆固醇，并且没有添加任何的防腐剂；蛋白质含量应在90%以上，平均分子量控制在500～20000道尔顿之间，其中又以3000～5000道尔顿为最佳；产品应具有良好的润湿性以及分散性，在冷水中即可分散溶解成为澄清透明溶液；同时还应具有无味无臭的特点，即使在高添加量的情况下，也不会导致被添加产品的味道发生改变；微生物指标良好，致病菌(金黄色葡萄球菌，沙门氏菌)不得检出。

由于胶原蛋白具有独特的高分子结构，良好的人体相容性以及生物利用率，已经被开发出各种形态的高科技，高附加值的产品，渗透在我们生活的各个领域，例如人工皮肤以及人工血管等高科技生物材料，压片以及胶囊形式的保健品，涂敷形式的胶原蛋白面膜和乳霜等美容化妆品，速溶粉末和饮料形式的美容食品，但是在糖果领域里的应用相对较少，从世界范围来看，仅在北美地区的营养棒类产品中流行较广。

利用了胶原蛋白优异的营养和功效特性，将胶原蛋白与糖果结合起来，将有别于目前市场中流行的补充维生素以及矿物质的糖果产品，成为全新的功能性糖果类型。下面简单介绍两种定位在中高收入白领阶层消费的，采用胶原蛋白生产的橡皮糖和棉花糖的工艺：


工艺流程：

（1）首先将明胶以及RHC胶原蛋白在80～90℃的热水中溶解完全

（2）熬糖到118℃，冷却到100℃，将明胶以及胶原蛋白溶液添加到糖液中搅拌均匀。

（3）冷却到80℃后，加入柠檬酸溶液，色素和香精。

（4）在干冷的淀粉模中下料，温度在70～80℃，以维持合适的粘度和流动性。

（5）然后将淀粉模放室温下24小时。

（6）将糖果脱模后涂上光油以及包装。

产品特点：

该产品含有额外的7%的平均分子量为3000～5000道尔顿的胶原蛋白，更易于被人体吸收以及利用，同时还减少了碳水化合物的摄入。


工艺流程：

（1）首先将明胶以及RHC胶原蛋白在80～90℃的热水中溶解。

（2）熬糖到113℃，冷却到80℃，将明胶以及RHC胶原蛋白溶液添加到糖液中搅拌均匀。

（3）冷却到65℃时加入色素和香精，搅拌均匀。

（4）使用充气设备进行充气操作，控制充气后的物料的密度约为0.25。

（5）挤出，切割并包装。

产品特点：

胶原蛋白的添加能够改善糖体的充气效果，给产品带来前所未有的特殊口感，并保持棉花糖的外观形态完整，同时增加了产品中蛋白质的含量。

随着人们生活水平的不断提高，以及对自身健康的渴望和对美丽的需求，人们对胶原蛋白产品的需求将越来越高。同时胶原蛋白的各项物理化学性能也将满足产品设计师的要求，从而开发出各种各样的新产品

明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。

明胶的特性：组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82%以上，是一种理想的蛋白源。明胶的成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒。明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于其重量5～10倍的水。



一、明胶在糖果中的应用

据报道，全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中，明胶用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖，果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。明胶能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离，作为乳化剂，黏合剂用于糖果制造中，可减少脆性，有利于成型，便于切割，从而防止了各类型糖果的破碎，提高成品率。

明胶在糖果中的一般加量为5～10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好，在橡皮糖中明胶的添加量为6.17%，在牛轧糖中为0.16～3%或更多些，在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15～9%，糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2～7%。

在糖果生产中，使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性．韧性和透明性，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的优质明胶。



二、明胶软糖的制作要点

明胶的纤维状蛋白，极易受酸、碱的破坏，直至失去纤维的特征，改变明胶的性能。明胶受酸碱作用发生的变化以水为介质，这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸，因此，要注意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。

选择明胶时，要注意凝胶强度，优质明胶1%以下浓度也会凝胶，浓度为4～5%时，凝胶强度每平方厘米承受约500g负重，明胶生产以黏度来控制明胶的质量，吸水率高，黏度也就大，所以选用的明胶强度要达到生产适用标准。

明胶软糖配方中要注意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的选择。

示例配方：

砂糖40kg，柠檬酸0.5kg，淀粉糖浆32.5kg，柠檬酸钠0.1kg，转化糖浆15kg，各种水果香精适量，干明胶4.8kg，各种着色剂适量

明胶的用量直接影响软糖的组织，量少组织柔软，量多弹性增加，韧性也增强，但韧性太大，食觉也会感到不舒服，所以明胶的用量一定要适当控制。一般柔软性软糖的明胶用量为5%左右，较有弹性的软糖用量为8%左右，如果软糖富有较大韧性，明胶用量就要在10%以上。

软糖所用的抗结晶物质，基本上都采用淀粉糖浆，而明胶软糖常常采用转化糖浆。这是因为明胶溶胶黏度很大，淀粉糖浆黏度也较大，当稍加冷却后，糖浆黏度往往影响浇模成型，所以用转化糖浆来代替部分淀粉糖浆，就能降低软糖糖浆的黏度。

明胶为一种蛋白质胶体，所以一般酸、碱、温度对蛋白质的影响作用，对明胶都会产生一定影响。在软糖的制作中，一般都以水果味为主，物料的溶化、脱水过程都在加温条件下完成，对明胶强度、黏度不可避免的造成影响。因此，在明胶软糖的实际制作过程中，控制好物料的pH，加热温度与时间，选择合适的明胶投入量。投入时间，选择合适的酸味剂及投入时间、投入量，要根据产品的不同设计要求，反复试验，才能制造出符合设计要求的合格产品。

国内部分糖果生产企业在生产硬质糖果时，一般使用真空薄膜连续熬煮和浇注生产线，生产的硬质糖果透明度高，形态稳定。近几年有的糖果生产企业用此生产线来生产焦香型(含乳汁较高)的硬质糖果或硬质奶糖，据笔者对这部分企业生产的产品及对生产企业的实地调查，感觉产品的组织质构、外观、口感、色泽均存在不足，表现在以下方面：

1.组织质构不够细腻，剖面有肉眼可见颗粒，外观不光滑；

2.浇注前后的产品质构不一致：先浇注的糖粒蔗糖比重大，后浇注的糖粒油脂比重大；

3.在保质期内有油脂迁移到糖粒表面现象，影响外观的稳定；

4.乳品中的蛋白质部分受高温影响，在糖粒中形成不易溶化的微粒，口感不滑腻；

5.色泽较深、乳脂香味不够浓郁逼真。

根据以上现象，为解决好用真空薄膜连续熬煮、浇注生产线生产焦香型(乳脂)硬质糖果的外观、质构、色泽及口感问题，笔者从六年前去糖果生产企业进行技术指导时，采用高压均质技术，对糖液和乳脂类原料进行乳化均质后再熬煮、浇注，取得较好的效果：外观较光滑，口感滑腻，乳脂焦香味浓郁，色泽浅明，质构稳定，克服了浇注前后糖油比重有差异的难题，而且产品保质期延长了1/3，质量保证系数有了提高。

高压均质技术在糖果生产中的运用，体现在如下方面：

首先是乳状糖液的制备。

焦香型乳脂硬糖的配料中，一般含有10%左右的乳制品及油脂，在熬煮中与糖、乳制品中的蛋白质产生美拉德反应和焦香化反应，体现出焦香型硬质糖果的乳脂焦香风味。在糖果制造中，把糖液和乳脂以乳状液的状态来进行糖果的生产，对提高产品质量非常有必要。

高压均质乳化各方面良好的性质，在糖果生产中不断的被利用，高压均质机的性能、规格从均质压力25MPa发展到350MPa的超高压均质机，均质能力可达到每小时数吨，适宜于不同糖果生产线的配套使用。

在高压均质乳化技术未被引入糖果生产前，许多糖果生产企业采用普通的搅拌设备，未能从根本上解决油糖混合问题；想采用超声乳化技术，但乳化效率低。现将几种乳化糖液制备方法比较如下：

1．定转子乳化方法

使用的设备：搅拌器、高速剪切仪、胶体磨。

乳化的原理：糖液中的物料在离心作用下，通过在高速相对运动下的定子与转子之间的空隙，受到剪切、摩擦、高频震动等作用，实现粉碎乳化、均质、分散、混合。

优点：设备简单，投资小，操作方便，对原料要求低，能实现规模生产。

缺点：能耗高，能量输入不均一，乳化效率低，乳化液粒径大，稳定性差。

2．超声乳化方法

使用的设备：超声乳化器。

乳化的原理：利用超声的空化效应实现物料破碎、混合、乳化。

优点：设备简单，投资小，过程温和，对产品破坏少。

缺点：乳化效率低；乳状液粒径大，稳定性差；技术放大困难。

3．高压均质乳化方法

使用的设备：高压均质机。

乳化的原理：糖液中的物料在高压下通过均质阀，以极高的流速喷出，通过空穴、撞击、剪切效应，使物料超微细化和分散乳化。

优点：压力范围广，生产能力大；乳化效率高，乳化液粒径小，分布均匀，稳定性高。

缺点：一次性投入大，耗件多，需经常性维护，糖液粘度不宜过高，一般先将糖液、乳制品、油脂预先溶化、混合和初乳化。

试验表明，影响焦香乳脂硬糖的质构、口感、色泽，主要是糖液中的物料颗粒细度和分散稳定性。

乳状液粒径的由大变小为多种因素共同作用的结果：在一定均质压力下，随着均质次数的增加(生产焦香乳脂硬糖，一般不超过2次)，粒径呈不断下降的趋势，这是由于均质次数增加，机械作用时间变长，大的颗粒逐步被均质后变小。但均质一压力过高，均质次数过多，乳状液粒径减小趋缓，甚至重新聚集而使平均粒径增大，分散相粒径的比表面积急剧增加，有限的乳化剂不能被有效地吸附到所有粒径表面，乳化作用下降，粒径液滴相互聚集，出现不稳定现象。在实际运用中，均质压力与均质措施的合适比率对节约生产成本、技术设备工作时间、达到粒径要求就停止均质是企业生产中需要考虑的重要因素。而提高乳化剂用量对于促进乳化、降低能耗有作用，但乳化剂用量增加会增加成本，高剂量乳化剂的安全性会成为产品质量的隐患。

焦香型乳脂硬糖由于在配料中加入多达十种以上的原辅材料，对产品的高度均一和稳定性提出了很高要求。焦香型乳脂硬糖不仅要求各种物料分散分布均匀，而且还要求粉碎相微粒细化：含固体的(如蔗糖)悬浮液要求蔗糖等固体颗粒微粒化，含油滴的乳状液要求油滴微滴化，保持一定的乳化稳定性。通过均质可以将糖液以添加物充分细化、混合，大大提高焦香型乳脂硬糖的细度和均匀度，防止焦香型乳脂硬糖的物料分层，改善外观、色泽及香度，提高糖果质量无疑是较好的选择。

现国内已有数家糖果生产企业，在生产焦香型乳脂硬糖中采用均质技术，并已有糖果机械生产企业在熬煮生产线上计划配备专用的均质机，以满足焦香型乳脂硬糖的工艺需要。

糖果品牌管理上存在的问题

1．大多区域性糖果品牌没有清晰的品牌方向和品牌意识。

大部分区域性糖果品牌依靠产品、价格和本地化品牌认知优势占位细分市场，缺乏对糖果品牌发展和规划的意识，停留在简单的产品口感、包装层面进行自然销售。

2．大部分糖果品牌局限在产品元素和功能的诉求上，同质化严重。

大部分采取“产品概念＋产品品牌”的诉求方式，集中在对产品形状、口感、简单功能的诉求，无法形成真正的消费溢价能力和品牌壁垒。

3．品牌传播方式单一。

目前，糖果企业主要依靠其主打产品为传播主体的方式带动品牌传递，而这种单一的品牌传播方式跟不上市场的发展步伐。

4．品牌传播仅局限在线上媒体的传播，线下终端媒体品牌传播意识较弱。

走访终端性市场，无论是在小的便利店，还是大的KA卖场，糖果品类线下终端的传播基本上依靠简单陈列和点缀式的物料传播进行销售，无法真正彰显糖果品牌在终端的声音。



糖果品牌管理的创新方向

1．通过产品功能诉求聚焦核心品类，以核心品类制胜细分、占位市场。形成核心品类传播，通过核心品类制胜，而不是泛滥的产品元素、技术、简单功能的全面诉求。

2．产品诉求内容要根据不同区域的婚庆消费针对性开发糖果的喜庆元素，打破糖果品类消费的明显淡旺季特点，依靠情感化，打破消费者对传统糖果的品类印象，扩大糖果的消费时间和消费范围。

3．产品传播的过程中必须纳入品牌识别，形成产品品牌与企业品牌的互动性支持。并且通过产品的推广支持企业品牌的价值，最终形成长远的品牌资产，为以后新品上市做好品牌背书。

4．产品诉求内容应该逐渐从功能性利益上升到情感性，自我表现性利益，单纯的依靠产品的技术概念的诉求，是形成同质化的前提，因此诉求的内容必须升级，通过“情感＋品类”的集合诉求来建立糖果品牌的情感壁垒。德芙巧克力之所以在市场上一枝独秀，就是其在进入中国市场后就做了十多年深谋远虑的布局，现在德芙在消费者的心目中已经与“爱情”紧紧捆绑在一起。



糖果品牌传播的策略转变

1．加大线下媒体和终端活化。

要凸显终端的媒体传播和生动化的品牌意识。从糖果品牌在终端市场上的表现来看，大多糖果企业的品牌传播意识较弱，主要依靠陈列来销售，因此必须要加强品牌在终端生动化的陈列和表现，同时要注意与产品的包装和谐搭配，凸显品牌在终端的SOV。

要线上与线下媒体结合。加强线上电视广告、报纸软文、终端品牌传播互动，切忌只有空中轰炸，无地面媒体的掩护。

2．科学规划淡旺季的媒介宣传。

由于糖果是季节性明显的品类，因此在旺季来临之前的一段时间，大部分企业会加强宣传，提前刺激消费者的购买行为和欲望，预先在消费者心智中占位。但企业也要注意，在淡季时并不是就不需要宣传了，淡季是做好品牌维护的阶段。企业在淡旺季的宣传配比，可以根据自身的实际情况而定。