面包制作原理
上一篇 / 下一篇 2007-01-13 17:10:52 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 精华(3) / 置顶(3) / 个人分类:张永超--焙烤食品
一、原料的选择和处理
Y3h5j6Gt3i;z w01、面包的配方
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m&brM!I;Ne3{o0面包配方中基本原料是:面粉、酵母、水和食盐,辅料是:砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同,首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉,硬式面包可用粉心和中筋粉,一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。
?/u-ty)]02、混合前原辅材料的处理食品伙伴个性空间4R*C
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(1)小麦粉的处理食品伙伴个性空间 G/o4Ec5uc,q` \
A小麦粉的贮藏与保存
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A"}y%W1R0B使用前必须过筛食品伙伴个性空间T$kP*f
Z k
C安装磁铁除杂装置
b~2h^5\&c0(2)酵母处理
!PWYb!L^}*IY0A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准 调粉时一般是先用一部分(或全部)水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉,使酵母在面团中分布均匀。食品伙伴个性空间R/u.Q,L1e/WEB
B使用干酵母要进行活化处理 用培养液或40~
;S3\C/VM0C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合食品伙伴个性空间 |:h"[l8g7j.h
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(3)水的添加和处理
VPp!wtx0A加水量
4lwgeA;_0B水质 硬度稍高一些好,稍带酸性的水(pH5.2~5.6),被认为对制作面包最合适。食品伙伴个性空间M!@-p+L}X9w
(4)其他辅助原料的处理食品伙伴个性空间*`.P
Qp0[7A
A砂糖食品伙伴个性空间*iHf
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B食盐食品伙伴个性空间7d&_y ^|)NpE*L
C奶粉
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I-UD]!R O0D油脂食品伙伴个性空间
ca\N(bhW
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E添加剂食品伙伴个性空间 DD#F w
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二、面团的调制
T)n&`D] b)GBR%zjZ2J"I01、调制的目的
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TKHr0(1)使各种原料充分分散和均匀混合食品伙伴个性空间[ F x?cl8XAi
(2)加速面粉吸水而形成面筋]食品伙伴个性空间9Xvxlv
(3)促进面筋网络的形成
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xM_#c(oP6}0(4)拌入空气有利于酵母发酵
#Iw;U/O'[(S2G02、面团调制的六个阶段
dPyQWn;|0(1)拾起阶段食品伙伴个性空间rK+Xf\
(2)卷起阶段
f-sQ2p$s2|-lR0(3)面筋扩展、结合阶段
'N^vl!GblP0(4)完成阶段食品伙伴个性空间P.a&Z:s/f*D
(5)搅拌过度
|u8R%s8ug0(6)面筋打断
4qJy"oO6}03、影响面团调制的因素
/}7NKf cjh%m0(1)加水量
-{ J7_U:`GhT0(2)温度食品伙伴个性空间$R3^)U^^[-n:D7j
(3)搅拌机的速度食品伙伴个性空间:N0M%Cg3k(J
(4)小麦粉食品伙伴个性空间(kRX){w._}6`X
(5)辅料的影响
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~v/B'nr0(6)产品的品种特点与调粉的程度食品伙伴个性空间1w8i8^Ok&ANq/g
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三、发酵食品伙伴个性空间]_
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1、面团发酵的目的
^ML:OoE|!qS0(1)在面团中积蓄发酵生成物,给面包带来浓郁的风味和芳香。食品伙伴个性空间
r"Q(T)g,Xu9_&h`Y
(2)使团面变得柔软而易于伸展,在烘烤时得到极薄的膜。食品伙伴个性空间9uK8x,F
m_,tX:r
(3)促进面团的氧化,强化面团的持气能力(保留气体能力)
FmB9g7{6j'@Hl0(4)产生使面团膨胀的二氧化碳气体。食品伙伴个性空间@ Sk#D#z${
n}8^4s
(5)有利于烘烤时的上色反应。食品伙伴个性空间 vj5Y%N;zK:[o|O
2、发酵中影响面团物理性质,尤其是气体保持能力的因素食品伙伴个性空间.^8gu~.D2w.@0g
要得到好的面包必须有两个条件:一个直到进烤炉,面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力;另一个是面团必须变得不使气体逸散,即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力,即胀发性能的因素如下:
5it@"EX%v^J0(1)面粉食品伙伴个性空间+ERd0o9pa F
(2)调粉
TdOC8sMd.g0(3)加水率
o1xKe HK0(4)面团温度
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}0(5)面团的pH
[bGAKs2d+W/z0(6)氧化程度
td/|TY2S0(7)酵母量
*L;zu ]^ _3_*A0(8)辅料影响(糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂)食品伙伴个性空间oiyFs3?N6r0t
(9)前处理工序
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W03、发酵中影响气体产生能力的因素食品伙伴个性空间hAr'ubs fU
(1)酵母的量和种类
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zNL\~0(2)温度的影响食品伙伴个性空间:lc:nBSY
(3)酵母的预处理
v%McK;{g%MA0(4)翻面的影响
P QOIpACU04、翻面作用
"qWcc:o0(1)使用面团的温度均匀,发酵均匀;食品伙伴个性空间$V0erv
V\ H+W
(2)混入新鲜空气,以降低面团内二氧化碳浓度;食品伙伴个性空间d;ZY%JQC-Eq&r6O
(3)促进面团筋的结合和扩展,增加面筋对气体的保持力,这是翻面的最重要的作用;
HKed!J05、面团成熟食品伙伴个性空间N pVDPwLZz
面团发酵时,经过一系列复杂的变化,达到制作面包的最佳状态,称作成熟。面团的成熟与成品品质的关系如下:
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pP1~_k0(1)成熟的面团聚 成品皮质薄,表皮颜色鲜亮,皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织,气膜薄而洁白,柔软而有浓郁香味,总体胀长大。食品伙伴个性空间ljI(Z1s u
(2)未成熟的面团 成品皮部颜色浓而暗,膜厚,强力粉时,皮韧性较大,表面平滑有裂缝,没有气泡。如果烘烤时间稍短一些,胀发明显不良,组织不够细腻,有时也发白,但膜厚,网孔组织不均匀。如果未成熟程度大,内相灰暗,香味平淡。食品伙伴个性空间5eG!{6f5D*_9k
(3)过熟的面团 成品皮部颜色比较淡,表面褶皱较多,胀发不良。内部组织虽然膜比较薄但不均匀,分布着一些大的气泡,呈现没有光彩的白色或灰色,有令人不快的酸臭或异臭等气味。食品伙伴个性空间W
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四、整型
)q3{jZ0GTw![%b0发酵后的面团在进入烘烤前要进行整工序,整形操作包括:分割、滚圆(搓圆)、中间发酵(静置)、整型、装盘等工序。一般车间的理想温度为25~
5qW i;X9bSj1`]2E+h01、分割食品伙伴个性空间;]:G*AuQ
2、滚圆食品伙伴个性空间pU`$dDL'fu
滚圆的目的食品伙伴个性空间J'pr*x
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(1)使所分割的面团外围再形成一层皮膜,以防新生气体的失去,同时使面团膨胀。食品伙伴个性空间5ZLzi8^"O
(2)使分割的面团有一光滑的表皮,在后面操作过程中不会发黏,烤出的面包表皮光滑好看。食品伙伴个性空间hxKm
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3、中间发酵(静置)食品伙伴个性空间(FE%\y^#|0e2`
4、整型食品伙伴个性空间)h3m;@z.h
5、装烤盘
2e9xz,b q7BS/j0注意事项:食品伙伴个性空间H UUQ_8Y
(1)在整型机整型后,必须装置一精确磅秤,核对每一个面团的重量。食品伙伴个性空间H:Ud.a(e0P~Z S
(2)面团装烤模时必须将面团的卷缝处向下,防止面团在最后酵或焙烤时裂开,同时要尽量使未装入面团前的烤模温度与室温相同,太热或太冷会使最后发酵不良。
dbu7I.C0(3)烤模未装面团前,必须经适当的处理。食品伙伴个性空间tIFR)v qR)tH
(4)烤模的容积与面团重之比对面包品质也影响。食品伙伴个性空间!@dx#RE6rMT6R
五、最终发酵食品伙伴个性空间(N1F*v+{/X~Bh9b
最终发酵也称最末发酵、醒发或成型,这时入炉前很重要的工艺,因为经过一系复杂操作的面团,如果在最后这一阶段失败,将前功尽弃,可见最终发酵的重要。