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香精香料在糖果中的选用指导

上一篇 / 下一篇 2009-08-13 12:04:29 / 个人分类：糖果

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随着人类社会的进步和发展，人们对甜美食品的喜爱程度越来越深。对糖果的喜爱也是无国界的，各国风味各异的糖果越来越多的进入中国，让国人不出国门即可享受外域糖果的美味，与此同时，国产糖果也越来越多地走出了国门。我国56个民族，因不同的爱好，也使得我国糖果、巧克力形成了众多不同风味、形状、质感的产品。糖果新产品的不断涌现，香精香料在其中起到了极其重要的作用。

一、糖果选用香精香料的要求

糖果中使用的香精香料，依据不同品种有不同选用要求。

1．水溶性香精。主要用于含水量较高的糖果。熬煮温度较低的产品中，一般在软糖使用较多。

2．油溶性香精。耐温度较高，不易挥发，留香时间较长，主要适用于较高熬糖温度的糖果，如硬糖、酥糖、夹心糖及胶基糖等。风味依各种不同产品而定，但水果风味仍然占很大比例。

3．水油两用香精。是一种既亲水又亲油的香精，风味依产品需要而定，该品种耐高温比油溶性香精差，留香时间较油质香精短，但由于价格一般较低，受一些小型糖果企业欢迎，在许多糖果品种生产中广泛使用。

4．乳化香精。价格不高，受一些小型糖果企业欢迎，在饮料中使用较多，也有少数企业在果冻、软糖、夹心糖中添加，以水果风味为多。

5．粉质香精。是以油溶性香精经糊精类物质包埋或混合而制成的一类为避免香精受高温逸失、留香时间较长的一种香精。主要使用在压片糖等对留香要求较高的糖果品种中，风味有奶味、水果香味等。

6．以超临界CO2萃取技术提取的香精香料。超临界CO2萃取技术是国际上新兴的一种物质分流技术，它以无毒、无味、无色的CO2做溶剂，在接近常温下进行提取，这种技术提取的产品有纯天然、风味完整、色泽纯正、香气持久稳定、安全性高等优点。

该类产品底香、留香效果好，糖果在保质期间香味持久。虽然价格较高，但由于添加量较低，也能达到和超过普通合成化学香精的使用效果，已批量在注重品牌和品质的大中型糖果巧克力企业中使用。生产出来的糖果、巧克力香味更加逼真。

7．天然食品原料呈香剂。如芝麻、花生仁、可可豆、咖啡、杏仁、松子仁、榛仁、核桃等食品原料，加工后产生浓郁的香味，以此作为糖果、巧克力基本风味料，能进一步突出其基本香料风味，已成为部分崇尚自然的糖果企业的研发重点。

8．其他。随着糖果向其他食品的边缘化发展，一部分像糖果又不像糖果的产品，如糖果与糕点的结合、糖果与饼干的结合、巧克力与其他类产品的结合，已经越来越多地出现。其中一些调味料、香辛料也进入该类产品中，呈现丰富多样的口感和味别，受到喜爱猎奇的青年消费群体的青睐。

二、影响糖果中香精使用效果的原因

1．受热挥发分解。糖果生产除软糖、压片糖、胶基糖生产温度不高外，一般产品熬糖温度会很高，如果在添加香精时糖温较高，就容易引起香精挥发和香精成分的分解。因此特别是熬煮温度高的糖果，应选择耐高温的香精。

2．光照或氧化。部分香精中的香气成分在光照或与氧气接触易被氧化，导致异味，因此糖果一旦生产出来，包装材料要求避光(如采用镀铝膜或锡箔纸)，又要求密封性能好，有效隔绝与空气的对流。充气糖果如蛋白糖、牛轧糖、棉花糖、奶糖等，由于充入大量气体，其中空气对产品保质期中的香气保存便有一些影响。也有香精长期露置空气中，易被氧化生产醛类物质，导致腐败气味，造成香气劣化。所以。要求在糖果生产时，应尽量减少香精在空气中的暴露时间，一则用后立即密封，二则生产出来的产品冷却到适当温度时，尽快进行包装。

3．糖果质构与酸碱度。糖果质构对香气的释放和香味效果有很大影响，同时糖果的酸碱度(pH值)对产品的加香效果也有不同影响。酸碱度会影响到糖果香气成分的变化，有的会使香气失去纯净、清爽感，而发出不愉快的气味。

4．香气成分之间的化学反应。香精化合物可能含有几十种不同的化学物质，带有大量的活性基团，各组分之间也可能会发生反应。不少的生产厂家为了获得独特的香气，采用香精复配的方法，若组合不当，成分之间的化学反应往往会影响到香气的正常发挥。

5．微生物影响。在使用冷浸法生产的天然香精时，易受到微生物污染。在生产环节中，应注意做好空气及生产设备的消毒，以免产生微生物超标。

6．溶剂和载体的影响。常用的香精溶剂有乙醇、丙二醇、异丙醇、苄醇、植物油、乙酸甘油酯等。它们的沸点不同而影响到香气的留香。

三、糖果香精香料的选则和使用

根据糖果的不同生产工艺和产品特性要求，为了获得逼真、良好、愉快的香气，就必须在生产时选用适当的香精类型。

根据香精成分对热不稳定的特点，应在糖果生产冷却工序后期添加香精，来减少香气的损失。如硬糖生产时，糖膏在冷却至110℃以下，再加入酸味剂、色素，后加入香精；软糖在生产时由于一般加入水溶性香精，温度应在80℃左右下加入最佳。当使用薄膜连续熬糖自动浇注生产线时，香精往往在糖浆熬制出来在其保持较好流动性时加入，因此香精应尽量避免140℃以上高温。选择耐温度高的香精会减少香气的损失。一般香精在糖果呈弱酸性条件下，香气会很好的发挥，在碱性条件下，则会影响产品的色、香、味。

随着人们生活水平的不断提高，消费者已不满足单一口味、口感的产品，趋向于复合味的新型产品，因此香精的复配或者搭配使用，甚至多种香精、香料的混合使用成为热点。香精的复配是糖果新研发的创造性艺术，通过合理的复配，求得香型的协调、和谐和完美。在香精复配时，既要保持原有香型的特征，也要追求新的风格，做到主辅分开，避免香型交叉而显得不伦不类。如果单求口味和谐，味道好也可不分主辅，复配中还可尽量把不良气味掩饰、调和。香精复配一般在同质香精之间进行，一般应先加香味较淡的，然后加香味较浓的。当使用两种乳化香精时，宜考虑配料中的物料配比分别加入。

糖果中使用香精香料时，应适当控制风味强度，掌握好添加量，防止过少或过多的添加带来不良效果(过多的添加有时还带来涩味)。液体香精用重量法比用量杯、量桶计量准确。香精的最适用量，一般在研发、试制产品时通过反复的加香试验来求得，同时还要考虑到不同民族、不同地方、产品的特点的需求来确定糖果香气、香味、浓度。

对于香精香料在糖果中选用的评价，当产品生产出来时，应根据香精的头香、体香和尾香的特点分别对香质量、香强度、留香时间进行检验，综合评价并进行保存试验。每周或每月检测一次香气，留存情况，以此来评价香精的质量，选择适合于生产品种所需香型的香精香料。