空间管理您的位置: 食品伙伴个性空间 » 白云爱上糖的个人空间 » 日志

其实我是一个很公开的人. 我乐于交往,也忠于自己的职业,如果你爱我,就进来吧! 丰富的工艺饼干和工艺糖果项目开发经验，在国内最先开发出打印饼干和打印糖果，同时本人主导开发的工艺饼干工业化生产项目日渐成熟。有意做工艺饼干和工艺糖果的朋友们,请电15858213840，QQ416889198

高压均质技术在焦香型硬质糖果中的应用

上一篇 / 下一篇 2009-08-13 14:05:44 / 个人分类：糖果

查看( 185 ) / 评论( 0 ) / 评分( 0 / 0 )

国内部分糖果生产企业在生产硬质糖果时，一般使用真空薄膜连续熬煮和浇注生产线，生产的硬质糖果透明度高，形态稳定。近几年有的糖果生产企业用此生产线来生产焦香型(含乳汁较高)的硬质糖果或硬质奶糖，据笔者对这部分企业生产的产品及对生产企业的实地调查，感觉产品的组织质构、外观、口感、色泽均存在不足，表现在以下方面：

1.组织质构不够细腻，剖面有肉眼可见颗粒，外观不光滑；

2.浇注前后的产品质构不一致：先浇注的糖粒蔗糖比重大，后浇注的糖粒油脂比重大；

3.在保质期内有油脂迁移到糖粒表面现象，影响外观的稳定；

4.乳品中的蛋白质部分受高温影响，在糖粒中形成不易溶化的微粒，口感不滑腻；

5.色泽较深、乳脂香味不够浓郁逼真。

根据以上现象，为解决好用真空薄膜连续熬煮、浇注生产线生产焦香型(乳脂)硬质糖果的外观、质构、色泽及口感问题，笔者从六年前去糖果生产企业进行技术指导时，采用高压均质技术，对糖液和乳脂类原料进行乳化均质后再熬煮、浇注，取得较好的效果：外观较光滑，口感滑腻，乳脂焦香味浓郁，色泽浅明，质构稳定，克服了浇注前后糖油比重有差异的难题，而且产品保质期延长了1/3，质量保证系数有了提高。

高压均质技术在糖果生产中的运用，体现在如下方面：

首先是乳状糖液的制备。

焦香型乳脂硬糖的配料中，一般含有10%左右的乳制品及油脂，在熬煮中与糖、乳制品中的蛋白质产生美拉德反应和焦香化反应，体现出焦香型硬质糖果的乳脂焦香风味。在糖果制造中，把糖液和乳脂以乳状液的状态来进行糖果的生产，对提高产品质量非常有必要。

高压均质乳化各方面良好的性质，在糖果生产中不断的被利用，高压均质机的性能、规格从均质压力25MPa发展到350MPa的超高压均质机，均质能力可达到每小时数吨，适宜于不同糖果生产线的配套使用。

在高压均质乳化技术未被引入糖果生产前，许多糖果生产企业采用普通的搅拌设备，未能从根本上解决油糖混合问题；想采用超声乳化技术，但乳化效率低。现将几种乳化糖液制备方法比较如下：

1．定转子乳化方法

使用的设备：搅拌器、高速剪切仪、胶体磨。

乳化的原理：糖液中的物料在离心作用下，通过在高速相对运动下的定子与转子之间的空隙，受到剪切、摩擦、高频震动等作用，实现粉碎乳化、均质、分散、混合。

优点：设备简单，投资小，操作方便，对原料要求低，能实现规模生产。

缺点：能耗高，能量输入不均一，乳化效率低，乳化液粒径大，稳定性差。

2．超声乳化方法

使用的设备：超声乳化器。

乳化的原理：利用超声的空化效应实现物料破碎、混合、乳化。

优点：设备简单，投资小，过程温和，对产品破坏少。

缺点：乳化效率低；乳状液粒径大，稳定性差；技术放大困难。

3．高压均质乳化方法

使用的设备：高压均质机。

乳化的原理：糖液中的物料在高压下通过均质阀，以极高的流速喷出，通过空穴、撞击、剪切效应，使物料超微细化和分散乳化。

优点：压力范围广，生产能力大；乳化效率高，乳化液粒径小，分布均匀，稳定性高。

缺点：一次性投入大，耗件多，需经常性维护，糖液粘度不宜过高，一般先将糖液、乳制品、油脂预先溶化、混合和初乳化。

试验表明，影响焦香乳脂硬糖的质构、口感、色泽，主要是糖液中的物料颗粒细度和分散稳定性。

乳状液粒径的由大变小为多种因素共同作用的结果：在一定均质压力下，随着均质次数的增加(生产焦香乳脂硬糖，一般不超过2次)，粒径呈不断下降的趋势，这是由于均质次数增加，机械作用时间变长，大的颗粒逐步被均质后变小。但均质一压力过高，均质次数过多，乳状液粒径减小趋缓，甚至重新聚集而使平均粒径增大，分散相粒径的比表面积急剧增加，有限的乳化剂不能被有效地吸附到所有粒径表面，乳化作用下降，粒径液滴相互聚集，出现不稳定现象。在实际运用中，均质压力与均质措施的合适比率对节约生产成本、技术设备工作时间、达到粒径要求就停止均质是企业生产中需要考虑的重要因素。而提高乳化剂用量对于促进乳化、降低能耗有作用，但乳化剂用量增加会增加成本，高剂量乳化剂的安全性会成为产品质量的隐患。

焦香型乳脂硬糖由于在配料中加入多达十种以上的原辅材料，对产品的高度均一和稳定性提出了很高要求。焦香型乳脂硬糖不仅要求各种物料分散分布均匀，而且还要求粉碎相微粒细化：含固体的(如蔗糖)悬浮液要求蔗糖等固体颗粒微粒化，含油滴的乳状液要求油滴微滴化，保持一定的乳化稳定性。通过均质可以将糖液以添加物充分细化、混合，大大提高焦香型乳脂硬糖的细度和均匀度，防止焦香型乳脂硬糖的物料分层，改善外观、色泽及香度，提高糖果质量无疑是较好的选择。

现国内已有数家糖果生产企业，在生产焦香型乳脂硬糖中采用均质技术，并已有糖果机械生产企业在熬煮生产线上计划配备专用的均质机，以满足焦香型乳脂硬糖的工艺需要。